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料理補習班-改造菜單【魷魚羹】

※雙林小吃店

阿基師的建議做法


(大骨湯)
材料：大骨、菜頭或黃玉米

(魷魚羹)
魷魚羹條
材料：魷魚料(魷魚、溫水、米酒)、旗魚漿、蛋清、太白粉、泡魷魚水
做法：
1.乾魷魚事先刷洗乾淨è浸水加米酒少許，泡12小時以上
2. →隔天撕去魷魚膜、畫刀痕è橫向切成條狀
3. →魷魚條加入旗魚漿、蛋清1湯匙、太白粉2湯匙攪拌均勻
4. →起水鍋，水溫約80-90度，將魷魚料撥入煮熟
5. →魷魚羹條浮起即可撈起，川燙湯頭可當羹湯的湯底

羹湯
材料：灑魷魚湯、菜頭、木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、柴魚粉、太白粉水、蛋花水
攤配料：烏醋、九層塔、芹菜株(勿加蔥花，與羹湯類較不合)

做法：
1.湯底混合，煮滾
2.→加入菜頭、木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲煮滾
3. →加入鹽、魚露、柴魚粉調味
4. →轉小火勿滾，調入太白粉水煮稠(新手勾芡法)
5. →打蛋花即可


料理補習班-改造菜單【滷肉燥】 分類：料理補習班2007/06/08 13:42(滷肉燥)
材料：五花絞肉、水、醬油、肉桂粉、五香粉、鹽、二砂或冰糖、油蔥酥、蒜頭酥、米酒

做法：
1.五花絞肉直接下鍋使油份出來
2. →加入水煮到滾è轉小火燉煮1小時
3. →加入醬油、油蔥酥、蒜頭酥調味
4. →煮滾後，用電鍋炊1小時即可



料理補習班-改造菜單【滷味】


材料：沙拉油、老薑片、八角、草果、水、辣椒、蔥、醬油、鹽、糖、肉料(豬頭皮、大腸頭等，需事先川燙熟)

做法：
1.少油起鍋è加入薑片炒香è加入八角、草果炒香(火勿大)
2. →另起水鍋，將炒好的中藥材下鍋
3. →加入辣椒、蔥ㄚ
4. →加入醬油(水的1/10)、鹽、糖，煮到出味
5. →加入川燙過的肉料，蓋8分蓋滷到入味即可
6. →攤頭可取少量滷汁來加熱滷菜

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