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料理補習班-改造菜單【北平烤鴨】

阿基師－菜單


<烤鴨>
Step1：<川燙>
◎ 材料：
1. 生鴨
2. 紅麥芽
3. 水
4. 白醋
5. 黃色5號色素

◎ 做法：
1. 鴨子吹氣將皮吹膨
2. 生鴨過熱水川燙
3. 嘴巴及喉嚨部分塗上少許鹽巴
4. 再過一次熱水
5. 麥芽加入滾水中攪勻後，再加入白醋及黃色5號色素調成麥芽水
6. 鴨子過麥芽水川燙
7. 風乾

◎ 備註：
＊ 水中加幾滴白醋可使烤鴨的色澤更好看
＊ 加色素可以避免烤的時候，因為火力不均勻所造成的色澤不均勻
＊ 天氣較熱的時候要在鴨子的嘴巴裡頭塞鹽，可防止鴨肉變質發臭
＊ 吊鴨時要將頭吊高，不可垂下，才不會造成色澤不均勻

Step2：<烤>
◎ 材料：
1. 風乾後的烤鴨半成品

◎ 做法：
1. 烤爐中用適量的木炭預熱3~5分鐘
2. 將風乾的鴨子排入烤爐中烤

◎ 備註：
＊ 木炭用一般烤肉炭即可，但排放的方式會影響火力(排放四周，中間留空隙)

Step3：<片肉>
◎ 材料：
1. 烤鴨
2. 沾的甜麵醬
3. 餅皮
4. 蔥段
5. 小黃瓜絲(小秘訣)

◎ 做法：
1. 將烤鴨胸部及腿部的肉以斜刀片下
2. 包入餅皮中加上甜麵醬及蔥段、小黃瓜絲即可食用

◎ 備註：
＊ 小黃瓜絲：不但可解膩還可增加口感


料理補習班-改造菜單【烤鴨沾醬】

配件：<沾的甜麵醬>
◎ 材料：
1. 甜麵醬
2. 香油
3. 貳砂糖
4. 細豆瓣醬
5. 水

◎ 做法：
1. 冷鍋下香油1碗
2. 加入5匙豆瓣醬和8匙麵醬，用小火炒香
3. 加入冷水1.5碗
4. 貳砂糖下鍋炒勻即可


料理補習班-改造菜單【炒鴨骨】

◎ 材料：
1. 鴨骨
2. 沙拉油
3. 蒜末
4. 薑末
5. 辣椒
6. 蔥段
7. 九層塔
8. 醬油膏
9. 烏醋
10. 粗黑胡椒粒
11. 梅林辣醬油
12. 米酒
13. 豆豉-濕

◎ 做法：
1. 香油下鍋(少許)
2. 爆香蔥段、蒜末及辣椒下鍋炒香
3. 加入鴨骨、少許水炒香
4. 再加入豆豉、鴨汁乾炒炒香
5. 加入少許醬油膏、黑胡椒粉、梅林辣醬油炒至收乾湯汁
6. 九層塔下鍋翻炒即可關火
7. 起鍋前加入少許米酒即可起鍋

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