close
5月28日的食譜
蔡季芳-砂鍋胡椒蝦
材料：
新鮮蝦子1斤 粗蒜末4兩 奶油1大匙
調味料：
肉桂粉半小匙 雞粉半小匙 蠔油2大匙 胡麻油2大匙 米酒半杯 黑胡椒粉1大匙 黑胡椒顆粒1大匙
做法：
1. 取一個碗，倒入黑胡椒顆粒、肉桂粉和雞粉混合均勻成為調味粉備用
2. 將蝦子洗淨後擦乾水份，再放入熱油鍋中翻動炸至全熟變紅後，撈出瀝油備用
3. 倒出鍋中餘油，再倒入胡麻油燒熱後，先放入粗蒜末爆至鬆散乾爽，再加入蠔油炒香後，熄火加入黑胡椒粉拌炒至飄香，再開火倒入米酒煮開後，放入蝦子拌炒均勻
4. 接著起鍋倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋以小文火燜燒5分鐘至酒收乾，再開蓋加入調味粉和奶油熄火拌炒至飄出油香味即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦子剛放入油鍋時會產生油爆，可先略微蓋上鍋蓋等油爆聲轉小，再開蓋翻動較為安全
* 蝦子若未炸至完全熟透，會使肉質變糊，顏色也會轉黑
* 蝦子、蠔油和黑胡椒粉的比例大約為1斤蝦配2大匙蠔油、1大匙黑胡椒粉
* 砂鍋也可改用三杯鍋，但火候需改為大火
* 雞粉需最後才加入，以免蝦肉吸入過多的鹹味
何京寶-澳門豬扒包材料：
里肌肉4片 紅蔥3粒 蔥1根 洋蔥半顆 薑半兩 法國麵包4個 太白粉1大匙
調味料：
牛油3片 醬油3小匙 糖少許
做法：
1. 先將薑切片，紅蔥切絲，洋蔥切絲，蔥切段後，一起放入調理機中，再倒入100cc的水攪打成泥狀後，濾出成為蔬菜水備用
2. 取一個碗，倒入醬油和糖攪拌至糖溶化，再加入太白粉和3大匙蔬菜水調勻成為醃料備用
3. 里肌肉先切成1公分厚的肉排，再用刀背以十字方式剁斬後，以刀面拍打，再放入醃料內抓醃放至醃料完全吸附備用
4. 鍋中先倒入少許油潤鍋，再放入牛油加熱至溶化後，放入醃好的豬排以大火先將表面煎至略微金黃封住肉汁，再轉中火煎至熟透後起鍋備用
5. 法國麵包從側邊切開但不切斷，然後放入烤箱中以200度烤35秒，再取出抹上牛油後，夾入煎好的豬排即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用排骨
* 豬排大約需醃放半小時才能充份入味，且糖分才不會殘留在表面造成焦化現象
5月29日的食譜
蔡季芳-蔥抓餅
材料：
中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯
調味料：
豬油3大匙 鹽少許
做法：
1. 取一個碗倒入中筋麵粉後，分次加入溫水以筷子攪成糰塊，再以手揉至3光成光滑麵糰後，蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用
2. 手上先抹少許油，再把麵糰分為7等份後，每1等份先按壓成長方狀，再往兩端桿成長薄片後，撒上鹽，再均勻抹上一層豬油，然後撒上蔥花，再將麵皮直向捲成細長卷
3. 然後先抻長兩端，再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後，將尾端收入麵球糰中間，並略微壓一下，再均勻抹上少許油後，蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛
4. 接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋，再壓平桿成約0.4公分厚，15-18公分大小的圓片備用
5. 平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋，再放入餅皮先煎至一面快要熟透，再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後，翻面再推鬆，依此方式重複烙煎數次至金黃香酥
6. 再起鍋放至紙巾上，以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成
廚師叮嚀：
* 中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳，因為粉心粉的蛋白質含量比較高
* 揉麵糰時以溫水最適合，若用熱水會使口感太硬，而冷水口感則會不足
* 抻指的是邊抖邊拉長的動作
* 將揉好的麵糰外表抹上少許油，可隔絕空氣避免乾掉
* 因餅皮需桿得較薄，若未蓋上塑膠袋，則容易將餅皮桿破
* 麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透
* 一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆
程安琪-蝦醬高麗菜
材料：
高麗菜300克 紅辣椒1根 大蒜2個 蒜酥半大匙 蝦米1杯 紅蔥頭酥1大匙 高湯3-4大匙
調味料：
泰式蝦膏2小匙 泰式蠔油1大匙 魚露2小匙 糖2小匙 白胡椒粉少許
做法：
1. 先取一個碗倒入蝦膏和魚露調稀備用
2. 蝦米洗淨後，先浸泡至微微漲開，再撈起瀝乾水份後，放入調理機中打碎備用
3. 鍋中燒熱2-3大匙油，先炒香碎蝦米，再加入少許米酒炒至乾爽後，加入調稀的蝦膏炒勻，再熄火放入紅蔥酥和蒜酥拌炒均勻後，起鍋放涼成為蝦醬備用
4. 接著將大蒜拍碎，紅辣椒切斜片，高麗菜洗淨後切成寬條備用
5. 另起一鍋燒熱2大匙油，先爆香大蒜末，再放入高麗菜炒至軟化後，加入1大匙半的蝦醬、紅辣椒和泰式蠔油炒勻，再撒入白胡椒粉略微翻炒即可完成
廚師叮嚀：
* 蝦米大約需浸泡10分鐘
* 蝦米浸泡時，第一次的水因較不乾淨所以不建議使用，而第二次的水則可留用
* 蝦米也可用搖刀的方式切碎
* 高湯可用水代替
* 泰式蠔油比台灣的較為不鹹
* 炒蝦醬時，建議不要一次加太多油，若太乾再慢慢補入少許即可
* 紅蔥酥和蒜酥的比例為2：1
* 蝦醬放涼後裝瓶，需放入冰箱冷藏，可保存2-3個月
* 若是改用空心菜的話，只需炒1-2分鐘即可，且炒好後以在3-5分鐘內吃完口感最佳
5月30日的食譜
蔡季芳-鮪魚肉圓
材料：
粗絞肉10兩 鮪魚罐頭1罐 蒜泥適量 在來米粉半杯 太白粉2又1/3大匙地瓜粉1杯半
調味料：
山葵醬適量 醬油5大匙 糖2又1/3大匙 香油1小匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 取一個碗放入粗絞肉、2大匙醬油、白胡椒粉、香油和1/3大匙糖攪拌均勻至絞肉完全吸附醃料，再加入1/3大匙太白粉攪拌至黏稠後，再放入2/3罐鮪魚拌勻成為內餡備用
2. 鍋中倒入在來米粉和3杯水調勻，再開火攪拌煮開成糊狀後，熄火放至涼透，再倒入地瓜粉攪拌均勻成為外皮粉漿備用
3. 取冰淇淋杓先填入一層粉漿，再填上內餡，然後蓋上粉漿，再將杓底敲打一下使肉圓粉漿更為緊實後
4. 倒扣在鋪上溼布巾的蒸籠上或抹上少許油的盤子，再移入蒸鍋中以大火蒸10分鐘，即可完成鮪魚肉圓
5. 另取一鍋倒入3大匙醬油、1/3罐鮪魚、2大匙糖、2大匙太白粉和2杯水攪拌均勻後，放至爐上煮開成為醬汁備用
6. 將鮪魚肉圓先刷上少許油水，再用沾了油水的湯匙取出盛入盤中後，淋上醬汁、調稀的蒜泥和調稀的山葵醬即可完成
廚師叮嚀：
* 鮪魚罐頭選用油漬的可使做出來的內餡口感較好
* 紅心地瓜粉較Q，若用來取代地瓜粉則份量可減少
* 若要做油泡肉圓，則地瓜粉需多加半杯的量
* 太白粉需等絞肉完全吸附醃料後才能再加入，因同時加入的話，醃料會被太白粉吸收
* 在來米粉加入冷水中調勻再煮開，比起直接加入熱水中調開，較不會還水
* 布巾浸至完全溼透後，略微擰一下使水不會滴下即可，不能擰太乾
* 盤子的大小以放入蒸鍋中，旁邊仍留有氣孔最為合適
林美慧-紅麴肉片&辣泡豇豆
紅麴肉片
材料：
里肌肉半斤 蒜2粒 青蒜2支
調味料：
紅麴醬4大匙 鹽少許 糖少許
做法：
1. 先將里肌肉切片，蒜切末，青蒜切末備用
2. 鍋中燒熱4大匙油，放入里肌肉片煸炒至顏色轉白後先盛出，再轉小火放入蒜末炒香後，倒入紅麴醬、糖和鹽燒開，再放回肉片略微燴炒一下，起鍋前再撒上青蒜末即可完成
廚師叮嚀：
* 里肌肉也可改用梅花肉
辣泡豇豆
材料：
菜豆1斤 辣椒2支 蒜1粒
調味料：
香油2大匙 鹽1小匙
做法：
1. 先將菜豆切去頭和尾端後再切成寸段，辣椒切末，蒜切末備用
2. 滾一鍋水，放入菜豆煮約2-3分鐘，再撈出瀝乾水份備用
3. 取一個碗，加入蒜末、辣椒末、鹽和香油拌勻，再放入菜豆翻拌均勻即可完成
廚師叮嚀：
* 菜豆即是豇豆，雖一年四季皆有生產，但以5-9月為盛產期，共有白、綠、紅和花四種花色品種，其中以白色菜豆口感最好最適合醃漬
* 新鮮的菜豆色澤亮麗、豆莢細長圓直且結實、一折即會斷裂
5月31日的食譜
蔡季芳-南瓜可樂餅
材料：
洋蔥半顆 罐頭洋菇4粒 南瓜1/3個 蛋1個 培根4片 麵粉半杯 麵包粉1杯
調味料：
鹽少許 豬排蘋果醬適量 白胡椒少許
做法：
1. 南瓜去籽後，連皮切成片丁狀，再放入蒸鍋內蒸熟備用
2. 培根切細條，洋蔥切細丁，洋菇切小片，蛋打散備用
3. 鍋中倒入少許油，放入培根煎香，再放入洋蔥炒香後，加入洋菇拌炒均勻成為配料備用
4. 取一個碗放入蒸熟的南瓜丁先壓成泥狀，再加入配料、白胡椒和鹽拌勻後，盛出填入方形容器中並將表面抹平後，趁熱劃成6等份，再放涼成為南瓜料備用
5. 取1份南瓜料先沾上麵粉後，整型成厚橢圓餅狀，再依序沾上蛋汁和麵包粉後放置1-2分鐘
6. 接著輕輕放入油鍋中先炸至定型，再翻面炸至金黃香酥後，起鍋以紙巾吸油，再盛入盤中，淋上豬排蘋果醬即可完成
廚師叮嚀：
* 南瓜放在通風處可長期保存，且放越久越好吃
* 片丁狀指的是切成薄薄的丁狀
* 培根直接以冷油煎即可，因隨著油加熱升溫，培根也大約煎香了
* 南瓜料放涼後會變硬，較不好分等份
* 炸油的量只需要能淹至可樂餅厚度的一半即可
* 油溫一開始不需太高，等放入可樂餅後再慢慢拉高油溫，熱度較容易透入中心
陳清海-聖代奶酪甜點
材料：
義大利起士200克 蛋黃4個 細砂糖40克 打發鮮奶油280克 鮮奶100克 甜桶餅乾4個 香蕉1條 海綿蛋糕體適量 巧克力爆米花豆50克
做法：
1. 將香蕉切塊備用
2. 鍋中倒入鮮奶加熱至滾備用
3. 取一容器，倒入蛋黃和糖攪打均勻，再倒入熱鮮奶快速攪拌均勻後，放至爐上加熱攪打至稍微稠化成為安格拉斯醬，再離火
4. 接著以打蛋器稍微打發，再加入義大利起士攪拌均勻後，倒入打發鮮奶油攪拌均勻成內餡備用
5. 桌面舖上一張保鮮膜後，放上海綿蛋糕，再抹上內餡後，排上香蕉塊，再捲成圓柱狀，並將兩端的保鮮膜捲起收緊後，放入冰箱冷藏，再取出切塊備用
6. 甜桶餅乾中，先填入少許內餡，再放入蛋糕卷後，將空隙填入內餡，再放上蛋糕卷，再將空隙填滿內餡，最後撒上巧克力爆米花豆裝飾即可完成
廚師叮嚀：
* 拌煮安格拉斯醬時，溫度以82-84度最佳，若到達85度則會使蛋熟化凝固
* 桌面先抹上少許水，可使保鮮膜較易固定
* 義大利起士可用奶油起士取代，但需調入30cc的鮮奶提高濃稠度
料理美食王:
阿芳老師用的是榖盛出品的通可醬,或是日本進口的中濃烏醋醬(豬排醬),外型是方形罐子的,上面好像有個狗狗的圖案吧,所以老師她們都稱為狗頭牌沾醬啦~~
6月1日的食譜
柯俊年-味噌蜆湯
材料：
蜆仔 600克 葱2根 薑30克
調味料：
白味噌4大匙 味霖2大匙 酒1大匙
做法：
1. 先將蜆仔泡水吐沙；白味噌加入酒和味霖調勻成為味噌泥；薑切絲，葱切絲後一起放入冷開水中漂涼備用
2. 鍋中倒入 1500cc的水和蜆仔後，開中火並蓋上鍋蓋煮3分鐘至開殼，再以篩網篩入味噌泥煮至湯滾後，起鍋盛入碗中，再放上葱絲和薑絲即可完成
廚師叮嚀：
* 蜆仔直接放入滾水中煮會使蜆仔肉脫落，因此需從冷水開始煮起
柯俊年-南瓜酸甜煮
材料：
南瓜300克 葱3根 雞翅4支 洋葱半顆
調味料：
醬油3大匙 糖1大匙 酒3大匙 味霖2大匙 米醋2大匙
做法：
1. 南瓜去除囊籽後連皮切塊，雞翅切塊，洋葱切絲，葱切段備用
2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入雞翅煎至表面略微金黃後，放入南瓜轉大火煎至雞翅快要熟透，再加入洋葱炒香
3. 接著改小火並倒入酒、醬油、味霖、米醋、糖和少許水拌煮至醬汁快要收乾時，再放入葱段轉大火燒煮1分鐘後，起鍋盛入碗中，再淋上少許醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 南瓜連囊籽一起入鍋燒煮，會使味道更為香甜
柯俊年-竹筍柴魚煮
材料：
新鮮竹筍600克 柴魚片20克 蔥1支 柴魚高湯1000cc 三角油豆腐200克
調味料：
酒1大匙 糖1大匙 醬油2大匙
做法：
1. 竹筍切塊，蔥切末，油豆腐汆燙去除多餘的油後撈起瀝乾水份備用
2. 鍋中倒入柴魚高湯煮開，先放入竹筍煮20分鐘至湯剩2/3時，再加入油豆腐滾煮，起鍋前再加入醬油、糖和酒略微煮一下後熄火備用
3. 接著取一個碗，放入柴魚片、油豆腐、竹筍和蔥花翻拌均勻後，盛入盤中，再淋上少許煮竹筍和油豆腐的醬汁，撒上蔥花即可完成
廚師叮嚀：
* 水滾後放入柴魚片煮至沉底，再撈出柴魚片即可完成柴魚高湯
柯俊年-芝麻豆腐沙拉
材料：
手工豆腐1塊 水煮蛋4顆 金桔汁2大匙 蜜黑豆30克 乾燥海帶芽3克 蕃茄2顆
調味料：
白芝麻醬2大匙 糖1大匙 柴魚醬油4大匙 醋1大匙 胡椒粉半小匙 香油2大匙
做法：
1. 手工豆腐以手掰開成大塊；海帶芽放入冷開水中浸泡約５分鐘，再取出擠乾水份；水煮蛋1切為8，蕃茄切丁備用
2. 取一個碗，倒入白芝麻醬和柴魚醬油攪拌均勻，再加入糖、香油、醋、金桔汁和胡椒粉拌勻成為醬汁備用
3. 取一個盤子，擺上手工豆腐、海帶芽、水煮蛋、蕃茄和蜜黑豆，再淋上醬汁即可完成
廚師叮嚀：
* 豆腐放入冷開水中浸泡較能保持新鮮和美味
* 豆腐以手掰成塊狀比用刀切更容易入味
* 海帶芽不可浸泡太久，否則會產生黏滑液，影響口感
轉貼自料理美食王官方食譜網站
全站熱搜
留言列表
