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5月21日的食譜


李梅仙-寧式燻魚

材料:

黃魚2條 蔥2支 薑1塊

調味料:

糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙

做法:

1. 先把薑略微整形後切末,蔥先切下頭和尾端後切末,再一起放入碗中,然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用

2. 黃魚先將魚頭切下並對切,再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後,放入另一個碗中,再加入1大匙醬油,並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮,浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味

3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥,再起鍋瀝油後,放入醬料中均勻沾上醬料,再擺入盤中放涼即可完成



廚師叮嚀:

* 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開,所以下鍋時朝下放入較為安全

* 魚肉剛炸好時容易散開,等稍微放涼後再以手或筷子剝開,即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開

* 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均,可使入鍋的食材受熱均勻

* 白醋也可用鎮江醋取代,但不建議用黑醋,因為味道太重會搶味

* 蘇式燻魚口味偏甜,寧式則偏鹹

* 黃魚處理的方式:魚肚不需剖開,以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出,然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉,接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮,再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中,向前頂將上顎的黑皮去掉,即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味


何京寶-香煎芙蓉蛋

材料:

韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙

調味料:

鹽半小匙 胡椒粉少許

做法:

1. 將韭菜先切去較老的部分再切段,蝦仁從側邊對半片開,叉燒切絲備用2. 取一個碗,放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後,再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用

3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟,再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後,倒回鍋中,接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固,再收整成圓餅狀,然後煎至兩面金黃、香酥即可完成



廚師叮嚀:

* 若叉燒太乾硬,可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙

* 蛋汁中加入太白粉水較能定型,但不可直接加入太白粉,因為攪拌時會不易散開

* 乾鍋燒熱後,倒入油均勻潤鍋,再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃,而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固,即可起鍋成為太陽蛋



5月22日的食譜


李梅仙-油燜桂竹筍

材料:

新鮮桂竹筍2斤

調味料:

醬油1大匙 糖半小匙

做法:

1. 將桂竹筍去殼後,先切去較老的部分,再切滾刀塊後,放入水中蓋上鍋蓋煮至滾,再轉小火煮2小時至熟透

2. 接著開蓋加入醬油、糖和1小匙油,再蓋上鍋蓋以小火繼續煮約1小時至入味後,起鍋盛入盤中即可完成



廚師叮嚀:

* 桂竹筍先略微拍裂後再切,即可輕鬆切成段狀

* 桂竹筍以拍裂再切段的方式切纖維較粗,而切滾刀塊則纖維較細

* 桂竹筍煮至表皮呈黃色即代表已經煮熟




程安琪-涼拌粉絲

材料:

新鮮魷魚1段 蔥花少許 小蕃茄7顆 小辣椒適量 紅蔥頭4顆 冬粉2把 醃蒜頭1粒 蝦米1大匙 草菇4粒

調味料:

檸檬汁1大匙 糖半小匙 味露1大匙 紅辣醬2小匙

做法:

1. 先將紅蔥頭切細末,小辣椒切末,青蔥切末,醃蒜頭切末,蝦米泡軟後切末,小蕃茄對切,草菇去梗後對切,魷魚先剝去外皮再交叉斜切花紋後切大塊備用

2. 滾一鍋水,放入草菇和魷魚煮熟備用

3. 冬粉泡軟後先切成3段,再放入滾水中煮至透明後,起鍋放入冷開水中漂涼再瀝乾備用

4. 取一個碗放入紅蔥頭、小辣椒末、蔥花、醃蒜頭、蝦米、檸檬汁、小蕃茄、紅辣醬、味露和糖輕輕抓拌均勻,再加入草菇、魷魚和冬粉翻拌均勻即可完成


廚師叮嚀:

* 紅辣醬又稱做是拉叉醬

* 味露即是魚露



5月23日的食譜


李梅仙-酥炸雙桃

材料:

田雞1斤 核桃6兩 薑2片 辣椒1根 蔥1支 地瓜粉適量

調味料:

酒半小匙 麥芽糖半小匙 糖2大匙 鹽1/3小匙 胡椒粉1/3小匙

做法:

1. 起一乾鍋,放入核桃和麥芽糖,再倒入剛好可淹蓋過核桃的水後,加入糖,以小火煮至收乾糖汁後,起鍋放至涼透,再放入冷油中以小火慢慢炸至香酥、浮起後,起鍋分散放涼備用

2. 田雞剁塊,蔥先切去頭端後切末,薑略微整形後切末,辣椒切末,蕃茄切片後排入盤中備用

3. 取一個碗,放入田雞、蔥的頭端、薑的邊皮、酒、胡椒粉和鹽抓拌均勻,再加入太白粉拌勻醃放約5-10分鐘至入味

4. 再均勻沾裹上地瓜粉後,放入燒至溫熱的油中以小火炸至熟透,再轉大火炸至定型、香酥後,起鍋瀝油備用

5. 另起一乾鍋,放入蔥末、薑末、辣椒末和田雞,並撒入鹽和胡椒粉拌炒均勻後,起鍋盛入盤中,再盛入核桃即可完成



廚師叮嚀:

* 堅果仁需先煮過放涼後,再放入油鍋中炸,口感才會酥脆





劉維珍-泰式涼拌牛肉

材料:

牛肉薄片300克 生菜適量 洋蔥1顆 紅蘿蔔1根 蔥1根 香菜1小把 紅蔥頭1顆

調味料:

檸檬汁4小匙 辣椒粉1小匙 魚露3小匙 糖1大匙

做法:

1. 洋蔥切絲,紅蔥頭切片,紅蘿蔔切絲,生菜剝散後一起放入冰開水中漂涼備用

2. 蔥和香菜梗切末後放入碗中,再加入洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔、魚露、辣椒粉、檸檬汁和糖翻拌均勻成為綜合沙拉備用

3. 滾一鍋水,放入牛肉片快速涮一下後起鍋備用

4. 取一個盤子,先舖上生菜,再放上綜合沙拉後,擺上牛肉,再將剩餘的沙拉醬汁淋上即可完成



廚師叮嚀:

* 牛肉片一涮至略微變色就需起鍋,以避免肉質過熟影響口感

* 檸檬汁也可以改用柳橙汁

* 若想增加辣度,可以加入新鮮的小辣椒末



5月24日的


李梅仙-麻辣蜇頭皮蛋

材料:

海蜇頭半斤 蔥2支 薑3片 蒜4粒 皮蛋3顆 太白粉適量

調味料:

糖1小匙 辣椒醬1大匙 香油1小匙 冬陰功醬1大匙 酒少許

做法:

1. 先將蔥切丁,蒜切末,薑切絲;海蜇頭放入水中浸泡去除鹹味後,切成小塊,再洗淨擠乾水份備用

2. 取一個碗,加入辣椒醬、冬陰功醬、糖、酒和香油拌勻成為調味醬備用

3. 皮蛋剝殼後先1切為4,再將切面沾上太白粉後略放至反潮,再放入燒熱至150-160度的油鍋中炸至定型後,起鍋瀝油備用

4. 鍋中燒熱1大匙油,先爆香薑、蒜、調味醬和蔥,再放入皮蛋和海蜇頭快速拌炒均勻即可完成



廚師叮嚀:

* 太白粉也可用地瓜粉取代

* 海蜇頭大約需浸泡3-5天





孟兆慶-提拉米酥

材料:

打發鮮奶油300克 馬斯卡邦起士250克 無糖可可粉50克 冷開水30c.c. 蛋黃2個 咖啡酒8大匙 義式濃縮咖啡2大匙 細砂糖40克 巧克力海綿蛋糕體10 片 吉利丁片2片

做法:

1. 取一個碗,倒入4大匙咖啡酒和義式濃縮咖啡混和調勻成為酒糖液備用

2. 將巧克力海綿蛋糕放入模型中,再均勻刷上酒糖液至蛋糕完全溼透備用

3. 把吉利丁片放入一容器中,再加入30cc的冷開水泡軟後,移至爐上加熱至吉力丁片溶化備用

4. 另取一個乾淨無油的容器,放入蛋黃和細砂糖隔水加熱拌勻至砂糖溶化且顏色變淺後,先離火,再加入馬斯卡邦起士後繼續隔水加熱拌勻至起士溶化

5. 再離火加入4大匙咖啡酒拌勻後,放回爐上,再熄火以餘熱隔水加溫拌勻後,離開熱水備用

6. 接著將已溶化的吉利丁片連同水一起加入,再隔冰塊水降溫後,慢慢加入打發的鮮奶油拌勻成起士糊備用

7. 將起士糊倒入模型中至一半的高度,再放入另一片刷上酒糖液的蛋糕後,倒入起士糊至全滿,再移入冰箱中冷藏至凝固後,取出以小篩子篩上無糖可可粉即可完成



廚師叮嚀:

* 咖啡酒也可以改用蘭姆酒或馬莎拉酒取代

* 調製酒糖液時,咖啡酒和濃縮咖啡的比例為2:1

* 蛋糕體的大小,以和模型底部差不多為最適當

* 隔冰塊水降溫時,需降至和打發鮮奶油同溫,其邊緣部份會稍微凝固並沾在容器上

* 起士糊上的氣泡可以牙籤或其他工具戳破,以免影響成品外觀

* 起士糊如果不夠濃稠,會使蛋糕體浮起

* 起士糊凝固時間需約2小時


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