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5月14日的食譜


黃德忠-米醬鴨

材料：

生鴨1隻 薑2兩 蔥2根 米醬半杯 高湯半杯

調味料：

冰糖1大匙 米酒2大匙 紅露酒1大匙 香油1大匙

做法：

1. 薑切厚片後略拍，蔥略拍備用

2. 取一個盤子，放入生鴨，再擺上薑片和蔥，淋上米酒後，移入蒸鍋中蒸40分鐘至鴨子熟透，再取出放涼後切塊備用

3. 砂鍋燒熱後倒入香油和冰糖炒香，再加入紅露酒、米醬和高湯煮滾後，放入鴨肉拌煮至湯汁收乾，再起鍋盛盤即可完成

廚師叮嚀

* 鴨子選用較為成熟的比較適合

* 鴨肉用蒸的比水煮更快熟透，而且更能保留甜味

* 測試鴨子是否熟透，可以筷子戳入，若不會冒出血水則表示熟透

* 鴨子在熱的時候切會使肉汁噴出流失，放涼後再切則不會

* 紅露酒可用紹興酒混合米酒取代，比例為1：1



柯俊年-黑芝麻沙拉煎鮭魚v s 黑麻麻的炒飯

黑芝麻沙拉煎鮭魚

材料：

鮭魚600克 蛋黃3顆 黑芝麻粉3大匙 沙拉醬5大匙 洋蔥1顆 起士絲100克調味料：

酒1大匙 鹽半大匙 黑胡椒粉1小匙

做法：

1. 取一個碗放入沙拉醬、蛋黃和黑芝麻粉攪拌均勻成為黑芝麻沙拉醬備用

2. 洋蔥切絲備用

3. 鮭魚先切成大塊的厚片，再均勻撒上黑胡椒粉、酒和鹽略拍至吸收備用

4. 起一鍋，放入鮭魚先煎至底面定型，再翻面後，舖上洋蔥絲略微燒一下，再淋上黑芝麻沙拉醬，撒上起士絲後，蓋上鍋蓋以小火燒5分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 日式沙拉醬味道較台式的略微偏酸比較適合

* 2公分厚的鮭魚大約燒5分鐘即可熟透



黑麻麻的炒飯

材料：

白飯3碗 蛋3顆 新鮮魷魚200克 烤熟核桃50克 蔥2根 黑芝麻粉3大匙

調味料：

鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉1小匙

做法：

1. 先將蛋打散，蔥切丁，魷魚切條後燙熟備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先倒入蛋汁以大火炒散，再轉小火放入白飯拌炒均勻後，加入鹽和干貝粉炒勻，再加入黑芝麻粉和胡椒粉拌炒均勻後，放入魷魚和蔥花轉大火炒勻，起鍋前再放入核桃翻拌均勻即可盛盤完成



5月15日的食譜


林秋香-紅麴雞片

材料：

去骨雞腿1支 白蘿蔔1條 青蒜半根 辣椒1根 香菜1把 蛋半顆 麵粉1大匙 太白粉1大匙

調味料：

紅麴料理醬3大匙 香油少許 味霖2大匙 鹽1小匙 酒少許 柴魚醬油半大匙

做法：

1. 將蘿蔔皮削下後切絲，再加入少許鹽抓醃至稍微軟化出水備用

2. 蘿蔔肉切成塊狀，再撒上鹽醃放約10分鐘後，先洗掉鹽份，再加入紅麴料理醬、柴魚醬油和味霖拌勻醃放至蘿蔔入味成為醬蘿蔔備用

3. 取一個碗，放入麵粉和太白粉混合均勻成為雙合粉備用

4. 辣椒一半切絲一半切末；蒜白一部分切細末其餘切斜片，蒜綠切斜片備用

5. 另取一個碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段後，再加入香油、柴魚醬油和味霖攪拌均勻成為調味醬備用

6. 將雞腿切成一口大小的片狀後放入碗中，再加入酒、紅麴料理醬和少許鹽拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至雞肉充份吸附蛋白後，加入雙合粉拌勻

7. 再一塊塊放入油鍋中，先以大火炸至定型，再轉小火炸熟後，轉大火將油逼出，再起鍋瀝油備用

8. 接著倒出鍋中餘油，放入蒜白片、蒜綠、辣椒絲和蘿蔔皮拌炒均勻後，熄火加入味霖調味成為炒蘿蔔皮備用

9. 取一個盤子，先排入雞片，再擺上醬蘿蔔和炒蘿蔔皮後，將調味醬淋在雞片上即可完成



廚師叮嚀：

* 辣椒的皮面較滑且硬，所以切辣椒時，先對半切開去籽，再將光滑的皮面朝下後，一手壓住辣椒，另一手下刀切，就能輕鬆切出辣椒丁或辣椒絲

* 蘿蔔具有助消化、化燥咳的功效

* 傳統紅麴醬，可用油和薑片炒過後，再加入少許糖炒至暗紫紅色，味道較香

* 醃雞肉的時候，如希望顏色較白，只需加入蛋白，而加入蛋黃雖然會使肉質較硬，但過炸後會比較酥脆

* 油炸或炒的時候，加入太白粉可使肉質口感滑嫩，加入麵粉則有酥脆的效果

* 麵粉和太白粉的比例為1：1

* 雞片以大火炸至定型後，需改用小火炸熟，而不能一直開大火，以免紅麴醬燒焦





柯俊年-榨菜絲拌牛腱v s 水梨牛腱肉

榨菜絲拌牛腱

材料：

滷牛腱半付 榨菜絲200克 芹菜100克 金針菇1把 辣椒1根

調味料：

香油2大匙 柴魚醬油3大匙 糖半大匙 白醋1大匙

做法：

1. 將辣椒去籽切絲後漂涼，芹菜切段，金針菇對切，滷牛腱切條備用

2. 滾一鍋水，放入榨菜絲、芹菜和金針菇汆燙1-2分鐘後，撈出放入冷開水中漂涼備用

3. 取一個碗放入滷牛腱、辣椒、榨菜絲、芹菜、金針菇、柴魚醬油、白醋、糖和香油翻拌均勻即可完成



廚師叮嚀：

* 冷開水可使燙過的蔬菜保留少許溫度，藉由這些水氣能補足牛肉因風乾所流失的水份



水梨牛腱肉

材料：

滷牛腱半付 水梨1顆 蔥1根 檸檬1顆

調味料：

芥末籽醬2大匙 香油2大匙

做法：

1. 取一個碗倒入芥末籽醬和香油攪拌均勻，再擠入檸檬汁拌勻成為醬汁備用

2. 水梨削皮後切片，蔥切絲後放入冷開水中浸泡備用

3. 滷牛腱切片後排入盤中，再放上水梨和蔥絲後，淋上醬汁即可完成



廚師叮嚀：

* 選擇滷牛腱時以顏色不要太深，外層不會過於乾化的較佳

* 滷牛腱買回後，先用油將表層塗滿，再包裹上保鮮膜，即可防止水份流失

* 水梨可軟化蛋白質使肉質更嫩，同時可補充滷牛腱因風乾所流失的水份



5月16日的食譜

顏世哲-辣味鮮果蟹肉義大利冷麵

材料：

蟹腿肉1盒 水梨50克 新鮮鳳梨50克 哈蜜瓜50克 鳳梨乾30克 芒果乾30克 木瓜50克 小黃瓜1條 義大利麵100克 香菜30克 檸檬1個

調味料：

橄欖油適量 鹽少許 果糖1大匙 泰式酸辣醬2大匙

做法：

1. 芒果乾切丁，鳳梨乾切丁，木瓜去皮後切丁，香菜切粗末，小黃瓜切粗絲備用

2. 取一個碗，放入水梨丁、鳳梨丁、哈蜜瓜丁、芒果乾丁、鳳梨乾丁、木瓜丁、泰式酸辣醬、一部份的香菜末、檸檬汁、果糖和小黃瓜絲攪拌均勻成為辣味鮮果醬備用

3. 滾一鍋水，加入鹽和橄欖油煮滾後，放入義大利麵以中小火保持沸騰煮約10-12分鐘後，將義大利麵撈出放入冷開水中漂涼備用

4. 將蟹腿肉放入煮義大利麵的鍋中煮熟，再撈起放入冷開水中漂涼備用

5. 將漂涼的義大利麵撈起瀝乾水份後，放入一個大碗中，再加入辣味鮮果醬、剩餘的香菜末和一半的蟹腿肉拌勻後盛入盤中，再撒上另一半的蟹腿肉即可完成



廚師叮嚀：

* 木瓜應選用稍微青一點的，太熟透的木瓜口感軟爛較不適合做成沙拉

* 芒果乾可選用泰國生產的，香氣較足

* 調製鮮果醬時，需加入新鮮鳳梨，風味才會足夠

* 可將鳳梨心一起加入，增加口感

* 香菜需連梗一起加入，香氣才會足夠

* 鮮果醬的口味需調重一點，避免水果出水後將味道稀釋

* 蝴蝶麵也可用其他種類的義大利麵替代，而如果使用天使細麵，由於麵條較細、熟透的時間快，因此烹煮時間需縮短

* 煮義大利麵時，需等水煮滾後，加入鹽和橄欖油，再放入麵，而100克的麵配1/8小匙的鹽是最適當的比例

* 煮義大利麵通常需10-12分鐘，若是煮好後直接拌醬汁的話需煮12分鐘，而如果是需要再拌炒過，則只要8分鐘即可





柯俊年-茶樹菇爆鴨絲v s 酸菜鴨湯

茶樹菇爆鴨絲

材料：

烤鴨胸1付 茶樹菇200克 芹菜150克 蔥2根 薑30克 辣椒2根

調味料：

蠔油2大匙 糖半大匙 黃酒2大匙 辣油1大匙 胡椒粉1小匙 白醋少許

做法：

1. 將烤鴨胸先切片後再改刀順紋路切絲，茶樹菇切去硬梗後對切，辣椒切片，芹菜切段，蔥切段，薑切絲備用

2. 起一鍋，先爆香辣椒、薑和蔥白，再加入黃酒、白醋和茶樹菇炒香後，倒入蠔油、糖和胡椒粉燒開，再放入蔥綠和芹菜拌炒均勻，然後放入鴨肉炒勻，起鍋前再加入辣油拌勻即可完成



廚師叮嚀：

* 改用乾燥的茶樹菇香氣會更加濃郁



酸菜鴨湯


材料：

烤鴨架子1付 酸菜200克 真空包竹筍1包 油豆腐200克 薑50克 粉絲2把調味料：鹽半大匙 干貝粉2大匙 胡椒粉少許做法：




1. 將酸菜洗淨後切片，粉絲泡軟後略切，烤鴨架子剁塊，竹筍切片，薑切絲，油豆腐對切，蔥切段備用

2. 鍋中倒入2000cc的水煮滾，先放入烤鴨略煮一下後，放入酸菜、油豆腐、竹筍和薑煮15分鐘，再放入粉絲、干貝粉、鹽和胡椒粉拌煮2分鐘即可完成


廚師叮嚀：* 沙拉筍也可用酸筍代替



5月17日的食譜

孟兆慶-檸檬優格奶凍

材料：

鮮奶250克 檸檬皮屑1/4小匙 吉利丁片2片 蛋黃1個 檸檬汁1大匙 細砂糖30克 原味優格1盒(約130克)

做法：

1. 吉利丁片放入冰開水中泡軟後，擠乾水份備用

2. 取一個乾淨無油的容器，放入蛋黃、細砂糖和檸檬皮屑攪拌均勻後，隔熱水加熱至細砂糖完全溶化，再離火加入原味優格後，放回爐上隔水加熱混勻

3. 接著先離火，加入檸檬汁後，繼續隔水加熱混勻，再離火加入鮮奶後，隔水加熱混勻，再離火加入吉利丁片攪拌均勻後，隔水加熱至吉利丁片完全溶化

4. 再倒入模型內，然後移入冰箱中冷藏至凝固即可完成



廚師叮嚀：

* 吉利丁片也可以用洋菜粉取代

* 隔水加熱時，不鏽鋼鍋受熱均勻較為合適

* 檸檬皮屑可利用擦薑板來磨

* 檸檬皮屑需稍微加熱才能釋放出香味

* 測試細砂糖是否完全溶化，可以用手觸摸看看是否有沙沙的感覺

* 如果吉利丁片未溶化完全，可再繼續隔水加熱至完全化開





柯俊年-奶油培根炒杏菇 v s 培根脆瓜片

奶油培根炒杏菇

材料：

杏鮑菇200克 培根8片 香菜30克 蒜頭3瓣 無鹽奶油30克

調味料：

酒2大匙 鹽1小匙 黑胡椒粉1大匙

做法：

1. 培根切小片，杏鮑菇先對切再改刀切滾刀塊，蒜頭切片，香菜切末備用2. 乾鍋燒熱後先熄火，再放入無鹽奶油以餘熱燒至融化後，放入蒜片煎香，再加入杏鮑菇炒至熟透後，放入培根拌炒均勻，再加入鹽、黑胡椒粉和酒拌炒至湯汁收乾，再撒上香菜末拌炒均勻即可完成



培根脆瓜片


材料：

小黃瓜200克 木耳100克 培根8片 蒜頭3瓣

調味料：

酒2大匙 鹽1小匙 香油半大匙

做法：

1. 小黃瓜切斜片，木耳切小片，蒜頭切片，培根切小片備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根，再放入蒜片炒香後，熗入酒，再加入小黃瓜和木耳拌炒均勻後，加入鹽調味，起鍋前再淋入香油即可完成

廚師叮嚀：

* 小黃瓜也可以改用其他瓜類替代

* 培根需比蒜片先入鍋爆香，若是先放蒜片，等培根爆炒好時，蒜片可能已經焦化


5月18日的食譜

輕鬆做一餐---程安琪

酥肉蘿蔔

材料：

豬前腿肉250克 白蘿蔔400克 蔥末1大匙 香菜適量 蕃薯粉半杯 紅蔥酥1小匙 清湯2/3杯

調味料：

醬油膏2大匙 糖1/4小匙 胡椒粉少許 五香粉少許 鹽1/3小匙 酒少許

做法：

1. 將豬肉切成小姆指大小的條狀後，先加入醬油膏、紅蔥酥、酒、胡椒粉、糖和五香粉拌勻醃放5分鐘，再沾上蕃薯粉後，放入油鍋中炸至金黃酥脆，再撈出瀝油舖入蒸碗邊備用

2. 白蘿蔔切成斜刀塊後，先加入鹽和蔥末拌勻，再填入碗中豬肉上，撒上胡椒粉，淋入清湯，再移入蒸鍋中蒸1小時後，先泌出湯汁，再將酥肉蘿蔔翻扣到盤中，然後將湯汁澆回，再撒上香菜即可完成



炒木須肉

材料：

肉絲150克 水發木耳半杯 菠菜120克 竹筍1支 蔥花1大匙 蛋2顆 太白粉1小匙

調味料：

醬油1大匙半 鹽1/4小匙

做法：

1. 肉絲加入半大匙醬油、2大匙水、太白粉和少許油拌勻醃放10分鐘左右備用

2. 菠菜切成一寸長段，竹筍煮熟後泡入冷水中再切絲備用

3. 鍋中燒熱2大匙油至八分熱時，放入肉絲過油，炒至肉絲變色後，起鍋瀝油備用

4. 蛋加入鹽打散後，先用少許油炒熟，再盛出備用

5. 鍋中燒熱少許油，先爆香蔥花，再放入筍絲、木耳絲和少許水，放入菠菜炒熟後，並且加入1大匙醬油和鹽，放入肉絲和蛋翻炒均勻即可完成



三鮮白菜

材料：

大白菜600克 胡蘿蔔半小支 油麵筋1杯 香菇4朵 蔥1支 香菜少許 蝦米1大匙

調味料：

淡色醬油1大匙 鹽適量 麻油數滴

做法：

1. 將白菜梗切寬條，葉子切大片後，洗乾淨並且瀝乾水份備用

2. 泡軟的香菇切條，蝦米泡軟，油麵筋用溫水泡軟後略微擠乾水份，胡蘿蔔切片再切半；香菜切小段；蔥切小段備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段、香菇和蝦米，再淋下淡色醬油炒香後，放入白菜炒軟，再倒入泡香菇的水，加入鹽調味，等白菜煮至軟透後，加入胡蘿蔔片和油麵筋煮約3分鐘，淋入麻油、撒上香菜段拌勻即可完成



酸辣海鮮羹

材料：

蝦仁10隻 蟹腿肉半杯 新鮮魷魚1小條 金針菇半包 鱈魚肉150克 蔥1支 芹菜1支 薑2片 蒜酥半大匙 胡蘿蔔絲適量 清湯6杯 太白粉適量

調味料：

鹽適量 酒1大匙 鎮江醋3大匙 胡椒粉半小匙 醬油2大匙 香油適量

做法：

1. 將蝦仁切成2或3塊，蟹腿肉切成兩半，鱈魚去皮切小塊，魷魚切成小塊後，一起放入盤中，加入鹽和太白粉拌勻醃放10分鐘備用

2. 金針菇洗乾淨後切段，芹菜切段，紅蘿蔔切絲備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先煎香蔥段和薑片，再淋入酒和清湯，放入胡蘿蔔絲和金針菇煮滾，再放入蝦仁、蟹腿肉、魷魚、魚肉、醬油、1小匙鹽、醋、胡椒粉、蒜酥拌煮至滾後，立刻淋入太白粉水勾芡，等再煮滾後，熄火撒下芹菜，淋上香油即可完成

轉貼自料理美食王