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5月7日的食譜


蔡季芳-蕃薯糖

材料：

黃心蕃薯1斤半 廣陳皮2片 炒香白芝麻3大匙 花生粉1杯

調味料：

二砂糖1杯 麥芽糖半杯

做法：

1. 廣陳皮泡軟後刮去白膜，白芝麻以瓶子磨碎後加入花生粉混合均勻成芝麻花生粉備用

2. 蕃薯放入水中，以鋁箔紙所揉成的粗糙球團將皮刮洗乾淨後，先切去頭段和尾段，再將大條的蕃薯切圓塊備用

3. 鍋中放入蕃薯和2杯水後，蓋上鍋蓋滾煮至能以筷子輕鬆將蕃薯刺穿，再加入二砂糖和適量的水煮滾後，加入麥芽糖和廣陳皮煮至麥芽糖溶化

4. 接著蓋上鍋蓋以小文火熬煮至糖汁稠亮後，取出蕃薯盛入盤中，再撒上芝麻花生粉即可完成



廚師叮嚀：

* 黃心蕃薯水份較少、口感較鬆，適合煮稀飯；紅心蕃薯甜度高、水份多、顏色較深，適合做需加入澱粉質的甜點類

* 若未將蕃薯兩端切除，做出來的蕃薯糖會泛黑

* 較小的蕃薯不需切塊，以整條入鍋煮即可

* 蕃薯隨意放入鍋中即可，只需注意不要讓蕃薯的切面貼在鍋底，以免甜度高的蕃薯會燒焦

* 廣陳皮的白膜帶有苦味，需刮除乾淨以免影響蕃薯糖風味

* 舀麥芽糖時，可用鐵湯匙挖取，然後連同湯匙一起放入鍋中煮至麥芽糖溶化，再拿出湯匙，如此就能輕鬆去掉湯匙上的麥芽糖，也不會造成浪費

* 麥芽糖的比例不要超過二砂糖的一半以免黏牙

* 二砂糖和麥芽糖需分次加入，因為同時加入會使甜度太高，造成甜味無法透到蕃薯裡層，而只會蜜在外層，不過二種糖加入的先後順序則沒有限定

* 用筷子試探蕃薯是否熟透時，需從邊緣連皮的部份戳入，以免蕃薯組織崩塌

* 芝麻粉也可以搭配黃豆粉，或是直接淋薑汁享用也很美味




黃德忠-石耳沙茶雙心

材料：

豬心半個 雞心3兩 嫩薑2兩 石耳2兩 青江菜5棵 青蔥少許

調味料：

沙茶醬2大匙 醬油膏2大匙 香油1大匙 酒1大匙

做法：

1. 雞心洗淨後切十字刀口，豬心洗淨後切成小厚片，再將裡層殘餘的血塊洗乾淨備用

2. 蔥切段，嫩薑切片備用

3. 滾一鍋水，先放入石耳汆燙後撈起，再滴入少許油後，放入青江菜燙熟，再撈起盛入盤中備用

4. 鍋中倒入少許油燒熱，先爆香薑和蔥，再放入豬心片和雞心片，並加入酒、香油、醬油膏和沙茶醬拌炒均勻後，放入石耳炒至豬心和雞心熟透

5. 再淋入黑醋熄火拌勻後，起鍋盛在青江菜上即可完成



廚師叮嚀

* 豬心應選擇表面乾爽、不黏滑、沒有顆粒狀凸起物，且沒有過多油膜包覆的較為新鮮、健康

* 豬心若是用炒的，需切厚片以保持口感，若是水煮，則切薄片較快熟

* 雞心以手輕輕擠壓即可輕鬆將裡層的血塊推擠出

* 豬心和雞心需將裡層的血塊完全清除乾淨，以免烹煮後產生不好的味道

* 石耳也可用木耳取代


5月8日的食譜


蔡季芳-簡易札幌拉麵

材料：

細油麵1斤 高麗菜1/4個 海苔4片 罐頭玉米半罐 銀芽1把 味噌6大匙 蒜泥1大匙 蔥花2大匙 雞高湯1大碗 奶油2大匙

調味料：

香油3大匙 味霖3大匙 柴魚粉2小匙

做法：

1. 高麗菜切絲，油麵放入熱水中燙熟後撈起瀝乾備用

2. 起一乾鍋燒至溫熱後先熄火，倒入香油和少許沙拉油，再放入蒜泥後，開小火炒香，再加入味噌炒出香氣後熄火

3. 接著慢慢沖入少許高湯炒開後，倒入剩餘的高湯開火煮滾，再加入柴魚粉和味霖拌煮均勻成為拉麵高湯備用

4. 將高麗菜絲和銀芽放入拉麵高湯中略微煮一下後撈起備用

5. 取一個湯碗放入滾水中溫熱後取出，先放入奶油，再盛入拉麵高湯後，放入油麵，再排入玉米粒、高麗菜絲、銀芽、海苔和蔥花即可完成

廚師叮嚀：

* 油麵需先用另外一鍋水煮熟，再加入拉麵湯裡，以避免油麵的鹼味混入湯中

* 以熱油炒蒜泥容易焦化，所以倒入油後需先熄火




林秋香-煎封黃金鱈

材料：

鱈魚12兩 生菜適量 黃椒適量 紅椒適量 小豆苗適量 蕃茄適量 洋蔥半顆 蔥1根 蛋黃2粒 扁魚乾適量 奶油1大匙 麵粉1大匙

調味料：

鹽少許 橄欖油1大匙 酒1大匙 凱撒沙拉醬3大匙

做法：

1. 蔥切末，洋蔥切細絲備用

2. 取一個碗放入生菜、黃椒、紅椒、小豆苗和蕃茄，再加入洋蔥絲混合均勻成為生菜沙拉備用

3. 另取一個碗，加入橄欖油、蔥末、扁魚乾末和凱撒沙拉醬拌勻成為沙拉醬備用

4. 鱈魚去除魚皮後切成厚片，再拍上少許鹽和酒使魚肉入味後，依序沾上麵粉和蛋黃備用

5. 鍋中放入少許油和奶油以大火燒熱後，轉小火放入鱈魚片煎熟，再起鍋排入盤中後，盛入生菜沙拉，再淋上沙拉醬即可完成



廚師叮嚀：

* 醃魚時，只需抹上少許鹽即可，太多的鹽份會使魚肉變硬

* 若喜歡胡椒的風味，可在醃魚的時候抹上少許即可

* 鱈魚的皮較厚，魚肉則比較細緻，如希望口感一致，可去掉魚皮

* 在鱈魚的皮和肉之間先切一個斜刀口，再一手按著魚皮向後拉，一手握刀以刀鋒向前推，即可輕鬆去掉魚皮

* 煎魚的時候，在表面拍上少許麵粉可形成保護層，避免魚皮和魚肉分離

* 扁魚乾先放入油鍋中炸酥，再起鍋切成一口大小後，用刀背敲碎成細末，等放涼後再裝瓶，不需冷藏，可保存2個星期，使用時再取出適量即可

* 調製沙拉醬時，如有鯷魚罐頭，可用醃漬鯷魚的油取代橄欖油

* 煎魚的時候，如果全部都使用奶油容易燒焦，因此需加入少許沙拉油

* 不建議以蛋黃粉取代蛋黃，因香氣比較不足



5月9日的食譜

蔡季芳-三鮮麵疙瘩

材料：

肉絲2兩 小白菜1把 香菇8朵 青蔥2根 中筋麵粉2杯 蛋1顆 蝦米2大匙

調味料：

醬油1小匙 雞粉適量 鹽半小匙 白胡椒粉適量

做法：

1. 蝦米泡軟，蔥切成粗蔥花，小白菜切段，香菇泡軟後切粗絲再加入少許醬油抓拌均勻，蛋加入醬油拌打均勻備用

2. 取一個容器，倒入中筋麵粉、鹽和3/4杯冷水以筷子攪拌均勻後，以手揉成麵糰，再加入1大匙油揉至光滑備用

3. 鍋中燒熱2碗油，放入粗蔥花爆香至乾扁微焦成為蔥油後，先盛出一部份，再倒入蛋汁炒散至發漲跳動後，放入蝦米炒乾、炒香，再放入香菇炒香後，放入肉絲炒散，再倒入適量的熱水煮滾

4. 接著轉中小火，再將麵糰捏成10元硬幣大小的片狀放入鍋中煮至浮起後，加入鹽和雞粉調味，起鍋前加入小白菜和白胡椒粉拌勻成為麵疙瘩

5. 然後取一個湯碗，先盛入蔥油，再盛入麵疙瘩即可完成



廚師叮嚀：

* 中筋麵粉如果改用粉心粉效果更好

* 揉麵時加入少許鹽，可使麵糰口感更Q，比例為：1杯麵粉配1/4小匙鹽

* 麵糰揉好後需再加入少許油揉勻，可使麵疙瘩下湯後不會糊化



劉維珍-泰式青咖哩牛肉

材料：

牛肉片250克 新鮮泰國小蛋茄20克 紅辣椒2根 青豆莢20克 九層塔少許 新鮮檸檬葉3片 椰漿200cc 高湯50cc 泰式河粉1把

調味料：

青咖哩醬1包

做法：

1. 小蛋茄先對切再切滾刀塊，辣椒切斜片，泰式河粉煮熟後盛入盤中備用

2. 取一個碗，倒入青咖哩和椰漿充分攪拌均勻備用

3. 鍋中加入高湯、小蛋茄、檸檬葉和青咖哩椰漿煮至小蛋茄快要熟透，再放入牛肉和紅辣椒煮至牛肉半熟後，放入青豆莢拌煮，起鍋前放入九層塔略微拌煮，再盛在泰式河粉上即可完成



廚師叮嚀：

* 若沒有新鮮泰國小蛋茄，也可用台灣的茄子代替，只是口感上脆度較差

* 青咖哩醬在各大賣場都可買到

* 若沒有新鮮的檸檬葉，也可以改用乾燥的檸檬葉代替，數量改為5片即可

* 檸檬葉在烹煮之前需先將葉脈掐開，才能使香味充分釋放出來

* 泰式河粉也可用板條取代


料理美食王

維珍老師說泰國小蛋茄在日系的百貨公司的超市都可以買得到喲,她是在微風廣場的超市買的啦~~

如果買不到泰國小蛋茄的話,也可以用日本茄子來代替,因為台灣本產的茄子口感比較軟,所以比較不建議這道料理來使用~~



5月10日的食譜


蔡季芳-蝦球燜意麵

材料：

雞蛋意麵4把 奶水半杯 大白蝦15隻 蔥花2大匙 蒜末1大匙 起士片2片 奶油1大匙 蛋黃粉2大匙

調味料：

雞粉少許 鹽適量 酒1大匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 蝦子洗淨後先剝殼並留下尾巴，再從背部剖開去除腸泥，蝦頭和蝦殼留下備用

2. 蛋黃粉加入適量的水攪散備用

3. 起一鍋，先爆香蒜末，再加入蝦仁拌炒至顏色變紅後，熗入酒，再將蝦仁和蒜末一起盛出，然後放入蝦頭和蝦殼煸炒出香味且顏色變紅，再倒入3杯水煮至沸騰後，將蝦頭和蝦殼撈出成為蝦高湯備用

4. 接著將蝦高湯先盛出1杯的量，再放入意麵，蓋上鍋蓋以大火燜煮約1-2分鐘，使麵條吸收湯汁至9分軟後盛入盤中備用

5. 鍋中倒回剛才盛出的蝦高湯，再加入奶水和起士片煮至溶開後，加入雞粉、鹽和白胡椒粉調味，再慢慢倒入蛋黃粉水勾薄芡後，加入蝦仁拌炒均勻，熄火前再加入蔥花和奶油，然後起鍋淋在意麵上即可完成



廚師叮嚀：

* 煮意麵最適當的水量為：1個意麵配半杯水

* 蔥花也可用韭黃替代，但不建議用韭菜，因為味道比較嗆

* 奶油需在煮好熄火前才加入，因為剛溶化時香氣最足

* 蛋黃粉 = 卡士達粉 = 吉士粉，是加工過的玉米粉，所以如果沒有蛋黃粉也可用玉米粉替代，不過顏色和香氣會比較不足

*請問雞蛋意麵哪裡買?

料理美食王:

阿芳老師說等她看了包裝之後再po上來,如果等不及的話,可以先上網查一下,有些台南的店是可以宅配的喲~~

因為阿芳老師住在板橋,所以她的意麵是在板橋雙十路的大家發量販店買的,不過因為一次得買很多(90個),所以她比較不建議哩~~

*請問蔡季芳老師做的蝦球燜意麵中的材料奶水是牛奶嗎?要去那買?

奶水跟牛奶不太一樣喔,奶水可以在超市買到,我記得有個牌子叫做<三花>就是阿芳老師常用的牌子喲~~


陳清海-焦糖優格鳳梨甜點

材料：

優格醬100克 無鹽奶油20克 黑胡椒少許 八角少許 細砂糖30克 草莓8個 新鮮鳳梨丁200克 海綿蛋糕100克

做法：

1. 草莓切塊備用

2. 起一乾鍋加熱至完全沒有水份後，轉中小火，再慢慢撒入糖炒至焦化、飄出香味後，加入無鹽奶油拌勻，再放入鳳梨丁翻炒一下後，放入八角和黑胡椒炒勻，再轉大火翻炒至湯汁收乾後起鍋備用

3. 取一個乾淨的玻璃杯，先放入鳳梨丁，再倒入少許優格醬後，放上海綿蛋糕，依此方式重複1次後，再放上草莓塊和八角，擺上裝飾即可完成

廚師叮嚀

* 海綿蛋糕也可用消化餅乾或土司塊替代



5月11日的食譜

輕鬆做一餐---林秋香

豆酥鱸魚

材料：

鱸魚12兩 豆酥2大匙 蔥1根 蒜末半大匙 薑適量

調味料：

糖1小匙 酒1大匙 醬油20cc 魚露1小匙 柴魚粉1小匙

做法：

1. 蔥切蔥花

2. 鱸魚剖開成兩大片，在魚身上劃上數刀後排入架上免洗筷的蒸盤中，再放上薑片，淋上酒後，移入蒸鍋中蒸12分鐘，再起鍋倒出湯汁，去除薑片，抽掉免洗筷備用

3. 鍋中燒熱3大匙油，先放入豆酥和蒜末炒至金黃並且飄出香味後，加入蔥末和糖拌炒均勻，再起鍋盛在蒸好的鱸魚上備用

4. 鍋中倒入魚露、醬油、100cc的水、糖和柴魚粉煮滾後，淋在鱸魚上即可完成



慈菇炸雞片

材料：

慈菇半斤 雞腿1支 九層塔1把 蒜末1大匙 辣椒1根 蛋白適量 太白粉適量

調味料：

七味粉2小匙 鹽少許 酒1大匙 醬油1大匙 味霖適量

做法：

1. 慈菇去皮切塊，辣椒切末備用

2. 雞腿切塊後放入碗中，再加入酒、味霖、醬油、蛋白和太白粉拌勻醃放5分鐘備用

3. 起一油鍋，放入雞肉炸熟，並加入慈菇一起炸至金黃後，起鍋前加入九層塔炸酥，再一起倒出瀝油備用

4. 以鍋中餘油，炒香辣椒末和蒜末，再放入慈菇、雞肉和九層塔葉拌炒均勻後，加入鹽和七味粉調味即可完成



山藥韭菜炒蛋

材料：

山藥3兩 韭菜3兩 蛋6顆 櫻花蝦2大匙

調味料：

鹽1小匙

做法：

1. 山藥切小丁，韭菜切小丁，蛋打散後一起放入碗中，再加入櫻花蝦和鹽拌勻備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入拌好的蛋汁炒熟即可完成



菠菜竹笙蝦丸湯

材料：

蝦仁5兩 花枝1兩 肥肉半兩 菠菜2兩 竹笙2條 胡蘿蔔2兩

調味料：

鹽1小匙 味精少許 雞粉適量

做法：

1. 先將泡發的竹笙切段，菠菜切段備用

2. 利用調理機或塑膠袋將蝦仁和花枝攪碎拍碎，再加入切成細丁的肥肉攪打均勻後，加入鹽和味精拌勻，再捏成丸狀備用

3. 胡蘿蔔切片壓花後，將蝦丸放在紅蘿蔔片上，再放入平底鍋中開火，加入適量的水蓋上鍋蓋3分鐘煮熟後，倒入3碗水、竹笙、雞粉和鹽煮滾，再加入菠菜煮熟即可完成


轉貼自料理美食王