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4月30日的食譜

張和錦-鍋粑鮮貝煲

材料：

鍋粑4片 鮮干貝6兩 洋蔥半顆 蔥1根 青豆仁1大匙 蛋白半小匙 玉米粉1小匙 太白粉水2大匙

調味料：

米酒少許 香油1小匙 蕃茄醬6大匙 醋2大匙 鹽少許 糖3大匙

做法：

1. 先將蔥白切斜刀段，洋蔥切絲備用

2. 再將鮮干貝放入碗中擦乾後，加入鹽和蛋白充分混合，再加入玉米粉拌勻，放入熱水中等到水一滾即熄火慢慢泡熟，再起鍋備用

3. 鍋中倒入香油燒熱，以小火先爆香蔥段，再倒入蕃茄醬炒出香味後，加入300cc的水開大火燒煮，加入鹽、糖、醋和米酒調味煮滾，再放入鮮干貝、青豆仁和太白粉水勾芡成為鮮干貝醬汁備用

4. 將鍋中油燒熱，放入鍋粑後，加入少許水使鍋粑快速膨脹，再起鍋備用5. 再將砂鍋燒熱後，先舖上洋蔥絲，再放上炸好的鍋粑後，淋上鮮干貝醬汁即完成今天的這一道鍋粑鮮貝煲了




朱億長-茼蒿拌豆干

材料：

豆干10片 筍半根 香菇5朵 茼蒿1斤

調味料：

麻油1大匙 鹽2小匙 糖2大匙

做法：

1. 將豆干切丁，香菇切末，筍切末備用

2. 茼蒿放入煮至大滾的水中汆燙約10秒後，撈起放入冰開水中泡涼，再撈起擠乾水份後，切末備用

3. 起一鍋，先爆香香菇，再放入豆干、筍、糖和鹽拌炒均勻後，起鍋放涼成為豆干料備用

4. 取一個大碗，放入豆干料和茼蒿末翻拌均勻後，再淋入麻油攪拌均勻即可完成


廚師叮嚀：

* 豆干選用原味的較適合，已加味過的如五香豆干等，其味道會干擾整道菜的原本風味，所以較不建議

* 豆干若未馬上使用，應放入冷凍較能保持新鮮度

* 豆干料需放涼後再拌入茼蒿，否則會使茼蒿變黃，整道菜也容易酸化

* 茼蒿口味淡，因此豆干料的調味需要重一點，拌勻後味道才會比較適中

* 清洗茼蒿時，建議將根部一根根剝開沖洗，較能將沙土和殘餘農藥洗乾淨

* 茼蒿燙好後放入冰開水中稍微漂涼，可保持顏色翠綠

* 茼蒿也可以用菜梗部分較多的大頭青江菜或香樁取代，不過由於香樁味道較重，所以份量需要稍微減少，才不至於太過搶味

* 麻油炒過會比較燥，食用後容易上火，建議拌茼蒿的時候再加入比較好



5月1日的食譜


黃景龍-蒜片軟絲

材料：

軟絲300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭7顆 櫻花蝦15克

調味料：

香油1小匙 辣油1大匙 蠔油3大匙 糖1大匙

做法：

1. 先將軟絲剝去外膜後切成長條塊，蔥切成長段，蒜頭切片，辣椒切成斜長片，櫻花蝦切碎備用

2. 取一容器，加入蠔油、水和糖調勻成為綜合調味料備用

3. 將油鍋燒熱至180度，放入軟絲炸約15秒後撈起，將油鍋再燒熱至180度後熄火，快速放回軟絲炸至金黃後，起鍋瀝油備用

4. 以鍋中餘油，先爆香蒜片，再放入辣椒和蔥段炒香，加入櫻花蝦炒出香味後，加入綜合調味料和軟絲拌炒均勻，起鍋前淋上香油和辣油拌勻即可盛盤完成今天的這一道蒜片軟絲了



朱億長-豆包冬菇

材料：

豆包6片 冬菇6朵 筍半根 紅辣椒1根 青蔥3根 高湯1小碗

調味料：

冰糖2大匙 醬油2大匙

做法：

1. 筍切片，紅辣椒切斜片，蔥切小段，冬菇先切去蒂頭再切塊備用

2. 起一油鍋，放入豆包炸至中間蓬鬆開來且顏色金黃後，起鍋切成大塊備用3. 倒出鍋中餘油，先爆香蔥白和冬菇，再加入紅辣椒、筍、豆包、高湯、冰糖、醬油和少許水拌炒均勻後，蓋上鍋蓋燒至豆包入味，再開蓋繼續燒至湯汁收乾後，放入蔥綠拌炒均勻即可完成





廚師叮嚀：

* 選擇豆包時以聞起來沒有酸味，且表面不會黏滑的較為新鮮

* 購買生豆包回來自己油炸，香氣和口感皆會比市售的炸豆包來得好

* 炸豆包的油溫，以豆包放入後會立刻浮起，但不會馬上焦黃為最佳

* 炸豆包放入冷凍保存，不僅可維持新鮮度，也能使水份略微收乾

* 豆包燒至變軟後，表示已經吸滿湯汁、充分入味了

* 選擇冬菇時，以蕈褶內捲、皺褶較密且顏色不要太黃、厚度夠的為佳

* 香菇泡水時只需泡至變軟、壓起來有彈性即可，泡太久會使香味流失，口感也會太軟爛

* 泡香菇的水不建議再加入鍋中烹煮



5月2日的食譜

李維修-紅糟雞

材料：

雞腿2支 薑末1大匙

調味料：

紅糟醬3大匙 醬油3大匙 糖1大匙 酒2大匙

做法：

1. 薑連皮切末

2. 去骨雞腿攤開後，將綁上一條棉線的竹筷擺放中間，再將雞腿滾綁成圓柱狀後抽掉竹筷備用

3. 起一鍋，先爆香薑末，再放入紅糟炒至微焦後，加入醬油、3/4碗水、酒和糖煮滾後，再放入雞腿以小火煮約30-40分鐘後，熄火稍微燜一下，等放涼後，再取出剪掉棉線後切片即可盛盤完成今天的這一道紅糟雞了

廚師叮嚀：

＊這道料理具有消除疲勞、提升免疫力和活血減壓的效用，不僅可以改善產後氣虛的問題，還能幫助修復傷口



滋生飲

材料：

黃耆5錢 枸杞1錢 紅棗10顆 靈芝1錢

做法：

1.將黃耆、靈芝、紅棗和枸杞洗乾淨後，放入鍋中，再加入6碗水以大火煮開後，轉小火繼續煮10分鐘，至剩下2碗的量即可完成

廚師叮嚀：

這款茶飲可以幫助調節免疫力、修復傷口，使身體能夠迅速恢復正常生活機能



朱億長-冰糖蓮藕

材料：

蓮藕3節 圓糯米1斤

調味料：

冰糖2斤

做法：

1. 蓮藕先以小刀子刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽

2. 接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤斜插入，並用工具敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用

3. 鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4-5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即可完成

廚師叮嚀：

* 製作冰糖蓮藕選用鬆藕較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯

* 圓糯米糯性好、口感黏，比較適合

* 清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水

* 糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間

* 填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透

* 冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟

* 冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟

* 切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏

* 回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可

* 煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用



5月3日的食譜


朱億長-客家小炒

材料：

魷魚400克 蔥2根 薑1塊 紅辣椒2根 芹菜2根 豆干10塊 肉絲2兩 高湯1小碗

調味料：

醬油膏1大匙 辣椒醬1小匙 冰糖1大匙 醬油少許

做法：

1. 薑切小片，辣椒切斜片，蔥切小段，豆干從中間片開再改刀切片，魷魚從中間切半再橫切片備用

2. 起一油鍋，先放入魷魚片翻攪炸至略微捲起後撈起，再放入豆干片輕輕撥動炸至微微發漲後撈起，再熄火放入肉絲以餘熱炸至變色後撈起備用

3. 倒出鍋中餘油，只留少許油燒熱，先爆香蔥白、辣椒和薑，再放入豆干炒開後，加入醬油、冰糖、醬油膏、少許水、辣椒醬、肉絲、魷魚和高湯拌炒至湯汁快要收乾時，再放入芹菜和蔥綠拌炒均勻即可完成



廚師叮嚀：

* 肉絲先加入醬油、酒和太白粉略微醃一下再下鍋會更加美味

* 泡發魷魚時，可將乾魷魚放入冷水中，並且加入適量的鹼塊，浸泡1天發至7分開，再清洗乾淨即可，若泡至完全發開則會使魷魚的香氣流失

* 魷魚的皮膜因有腥味所以需去除乾淨

* 回鍋加熱時，可放入蒸鍋蒸，但需蓋上保鮮膜，以防止水氣滴入，使味道變淡



陳清海-椰汁芒果布丁佐白木耳

材料：

芒果泥260克 泡發白木耳1碗 椰漿適量 鮮奶200克 全蛋2個 鮮奶油80克 吉利丁片6張 芒果丁100克 細砂糖70克

做法：

1. 白木耳切碎備用

2. 將吉利丁片泡在冰水裡軟化後取出，再擠乾水份備用

3. 鍋中倒入鮮奶加熱至快要沸騰備用

4. 取一容器，倒入蛋和糖拌打均勻，再一邊慢慢沖入熱鮮奶一邊迅速攪拌均勻後，移置爐上加熱攪打至稍微稠化，再離火

5. 接著倒入鮮奶油攪打均勻，再放入泡軟的吉利丁片攪拌均勻至溶化後，再加入芒果泥攪拌均勻後放涼成為芒果奶糊備用

6. 模型內先放入白木耳，再加入芒果丁後，倒入芒果奶糊至8分滿，再放入冰箱冷藏至奶糊凝固後取出，倒入椰漿至9分滿，再放上適量的白木耳即可完成


廚師叮嚀

* 吉利T粉做成的成品會隨著擺放的時間而改變口感，使用吉利丁片則較能保持口感的一致

* 白木耳煮熟即可，不需煮太久，以免影響爽脆的口感



5月4日的食譜

輕鬆做一餐---柯俊年


蒲燒鰻炒蛋

材料：

蒲燒鰻1尾 洋蔥半顆 蕃茄2顆 蔥2根 蛋4顆

調味料：

鹽1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 蔥切段，洋蔥切絲，蕃茄切丁，蒲燒鰻切塊，蛋打散備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香洋蔥和蔥白，再放入蒲燒鰻和蕃茄拌炒均勻後，淋入蛋汁轉小火，並擺上蔥綠，等到蛋汁快凝結時輕輕翻炒，同時撒上鹽和胡椒粉調味即可完成



黃瓜貢丸

材料：

大黃瓜半條 貢丸300克 辣椒2根 蒜頭2瓣

調味料：

干貝粉1大匙 香油半大匙 酒1大匙

做法：

1. 辣椒切斜片，蒜頭切片，貢丸切片，大黃瓜切片備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭和辣椒，再放入貢丸炒至表面微焦後，熗入酒，再放入大黃瓜片，加入干貝粉調味拌炒均勻後，起鍋前淋入香油拌勻即可完成




鮮蚵海藻湯

材料：

蚵仔300克 澎湖海藻50克 薑30克 油蔥酥2大匙 冬菜2大匙 高湯1200cc

調味料：

鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 蚵仔洗乾淨，薑切絲備用

2. 鍋內倒入高湯煮開，加入干貝粉、鹽、冬菜、胡椒粉和薑煮3分鐘至滾後，放入海藻煮滾後，加入蚵仔，起鍋前加入油蔥酥拌勻即可完成



乳香肚絲

材料：

熟豬肚300克 辣味豆腐乳4塊 蒜頭2瓣 薑30克 辣椒1根 蒜苗2根

調味料：

冰糖1大匙 香油1大匙 紹興酒2大匙

做法：

1. 熟豬肚切小條，蒜頭切片，薑切絲，辣椒切斜片，蒜苗切斜段備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜片、薑絲和辣椒，再放入辣豆腐乳炒出香味後，熗入紹興酒，加入冰糖調味，再加入豬肚絲拌炒均勻，加入適量的水煮到湯汁快收乾時，再放入蒜苗和香油拌炒均勻即可完成


轉貼自料理美食王