sjcandy0208的部落格

料理補習班-改造菜單【白醬基底】(油麵糊)

※油麵糊※－詹姆士菜單

材料：動物性奶油、沙拉油、中筋麵粉（1：2）
作法：沙拉油入鍋加熱並融化奶油＞衝入中筋麵粉攪拌＞成油麵糊＞備用


料理補習班-改造菜單【紅醬】

※紅醬※－詹姆士菜單
材料：
基底醬汁【洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、番茄醬、梅林醬油、雞骨高湯、糖、鹽】
綜合香料【黑胡椒1小匙、甜紅椒粉、辣椒粉一小匙、芥末粉4小匙、乾牛膝草1小匙、乾百里香、紅糖、鹽】
麵粉糊【奶油、沙拉油、中筋麵粉】


作法：
1. 起油鍋＞溫熱奶油、沙拉油＞沖入麵粉中，均勻攪拌成油麵糊＞備用
2. 綜合香料配好比例，分裝＞備用
3. 炒香洋蔥，至金黃軟香＞加入紅蘿蔔碎同炒至軟香＞加入芹菜末同炒至香味出
4. 雞高湯過濾後，先取少許加入2料＞續加入蕃茄醬、梅林醬油＞煮滾
5. 倒入剩餘雞高湯(約半鍋)＞滾後加入糖、鹽即為基底醬汁
6. 基底醬汁調入少許綜合香料攪拌均勻即可（比例依現場狀況調製）
7. 續倒入油麵糊芶芡＞放涼備用

備註：雞高湯可事先製作大量備用，紅醬部分則建議當天現做，避免長時間存放，風味較佳



料理補習班-改造菜單【原味小火鍋高湯】(日式昆布)


※小火鍋高湯※－詹姆士菜單


【原味基底高湯】
材料：昆布、柴魚片（用力抓二大把）、小魚乾、乾香菇、水（約合抱鍋大小）
作法：
1. 前一夜將昆布、小魚乾、香菇乾至於冷水中浸泡一晚
2. 隔天將水煮滾＞滾後加入柴魚片＞隨即熄火，靜待柴魚片沉下
3. 等柴魚片沉澱後，將食材撈出，高湯過濾取出＞即可

備註：昆布高湯當天用要當天賣完，不能放隔夜



※原味高湯之特調沾醬※－詹姆士菜單
材料：醬油、味霖、白醋（1：1：1）各一湯匙、檸檬汁半湯匙、辣椒粉適量、蘿蔔泥適量、蔥花適量
作法：
1. 白蘿蔔清洗＞去皮＞ 切塊＞以果汁機打成蘿蔔泥＞過濾出多餘水分＞成蘿蔔泥備用
2. 醬油、味霖、白醋以一比一的比例調合＞加入檸檬汁拌勻＞即成沾醬基底
3. 食用前加入少許蘿蔔泥、蔥花、辣椒粉＞即成



料理補習班-改造菜單【南瓜白醬鍋】

【南瓜白醬鍋】
材料：帶皮南瓜、奶油一湯匙、大蒜末四粒、洋蔥丁、鮮奶
作法：
1. 南瓜去籽、保留外皮＞切片備用
2. 奶油炒香洋蔥、蒜末＞續加入南瓜片炒至略呈金黃色
3. 加入鮮奶續煮＞至南瓜片熟即可，不需過度軟爛
4. 滾後熄火取出＞加入果汁機內打均勻＞成南瓜醬備用
5. 取適量南瓜醬，對入等比例之鮮奶、原味高湯＞煮滾即可

備註：南瓜醬：鮮奶：高湯＝1：1：1


料理補習班-改造菜單【蕃茄鍋】

【蕃茄鍋】


材料：去皮番茄、一杯冷開水、一湯匙番茄醬、洋蔥粒


作法：
1. 蕃茄川燙，去外皮，切塊＞備用；洋蔥切塊＞備用
2. 將所有材料入果汁機打勻＞成生蕃茄洋蔥汁
3. 將蕃茄湯汁煮滾即可

轉貼自阿基師補習班幸福合作社部落格