2008/06/03(二)一年一度五月五肉粽飄香慶端午 [林美慧 V.S 連愛卿]
林美慧老師
菜名：客家粿粽
材料：
主材料：
粽葉40片、棉繩1束
糯米團材料：
糯米粉1/2斤、蓬萊米粉1/2斤、細砂糖1/2杯、豬油1/4杯、溫水1又3/4杯
內餡材料：
粗絞肉1斤、珍珠脯1/2斤、蝦米1/2杯、香菇8朵、油蔥酥1/2碗
調味料：
醬油膏6大匙、胡椒粉1大匙
作法：
1. 6大匙糯米粉加3大匙水拌揉成團，分成數塊，放入滾水中煮至浮起，即為熟粉團。
2. 將剩餘糯米粉、蓬萊米粉、熟粉團放入盆中，加入糖、豬油、溫水，拌揉成耳垂軟度的糯米團。
3. 珍珠脯泡水5分鐘瀝乾，蝦米、香菇泡軟，擠乾水分切丁備用。
4. 起油鍋加5大匙油，炒香香菇，再入蝦米、絞肉炒熟，入珍珠脯炒透後，加入醬油膏、胡椒粉、油蔥酥拌炒，放涼即為餡料。
5. 粽葉泡軟，入滾水川燙，洗淨瀝乾。
6. 糯米團搓長條，分成20等份，分別按壓成圓片。
7. 圓片中包入適量餡料，捏合揉成圓球，均勻裹上一層沙拉油。
8. 取兩片粽葉，頭對頭重疊，從頂端約2/3處摺成小漏斗狀，放入步驟7，包成粽子狀，以棉繩捆綁。
包好的粿粽依序排入蒸籠，以中強火蒸20-25分鐘即成。
連愛卿老師
菜名：傳統肉粽
材料：
主材料：
滷蛋適量、栗子適量、蚵乾適量、珠貝適量、香菇適量、乾粽葉適量、棉繩適量
滷肉材料：
梅花肉900g、青蔥55g、蒜仁45g、醬油200g、米酒55cc、糖65g、八角3粒、桂皮10g、高湯1600cc、醬油膏75g
粽米材料：
長糯米1200g、豬油85g、紅蔥頭45g、薑末10g、蝦米55g、醬油65g、五香粉5g、糖12g、胡麻油15g
作法：
o 梅花肉切塊，以少許沙拉油佐青蔥、蒜仁炒香，加入醬油、米酒、糖、八角、桂皮略炒，再加入高湯、醬油膏以中小火滷煮45分鐘，至肉Q軟。
o 用滷肉湯汁分別滷煮栗子、蚵乾、香菇、珠貝至入味。
o 乾粽葉泡軟刷洗乾淨，放入滾水燙煮，取出待涼備用。
o 糯米洗淨泡軟瀝乾，放入蒸籠大火蒸至8分熟。
o 以豬油爆香紅蔥頭、薑末、蝦米，入醬油、五香粉、糖炒勻，加入步驟4炒熟，再入胡麻油拌勻，熄火待涼。
o 取兩片粽葉，頭尾交錯，摺成三角錐狀，放入糯米飯，加入步驟2的陷料，再放一次糯米飯包好，以棉繩綁起，放入蒸籠以中火蒸約15-20分鐘即成。
2008/06/04(三)如何做出軟嫩多汁、香氣四溢的梅子雞呢？[郭泰王V.S張信宏]
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
梅汁雞
材料：
主材料：
肉雞腿、麵粉、梅酒、山藥、西瓜、蘆筍、白飯、蛋黃、冰梅醬、脆梅、
醬料：冰梅醬、蕃茄醬、梅酒、白醋
醃料: 梅酒、紫蘇梅、梅林辣醬油、糖、鹽
作法：
1. 淮山、西瓜挖成球狀，在前一天用話梅、糖、白醋醃漬。
2. 雞腿肉斷筋劃刀井字狀，以醃料醃10分鐘。
3. 白飯用蛋黃炒勻後裝入杯中再倒扣入盤。
醃好的雞腿沾上蛋液麵粉，用平底鍋以小火煎7~8鐘至熟起鍋切片，排至飯上，再以步驟1及新鮮蘆筍排盤，淋上醬汁即成。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
蘇梅打拋雞
材料：
主材料：
雞腿肉1支、去核紫蘇梅數粒
炒料：
洋蔥末30g、蒜末15g、朝天椒末4支、馬蹄數粒、蔥花與九層塔末各適量
配料：
油條1條、醃漬蕃茄丁1顆、花生碎適量、薄荷絲少許、辣椒粉少許、蘿蔓生菜
調味料：
蔭油8㏄、胡椒粉1g、鹽巴2g、米酒5㏄、糖2g、紅椒粉5g
作法：
1. 雞腿肉放入塑膠袋，以木槌敲斷纖維，取出剁成小丁狀，以蔭油醃3~5分鐘。
2. 紫蘇梅去核剁碎備用。
3. 用少許油將雞肉丁以中火炒到半熟後倒出備用。
4. 餘鍋炒香炒料，加入紫蘇梅，再下雞肉並加入調味料後即可盛盤。
將事先炸好油條鋪底，雞肉盛上後將配料附上即可。
2008/06/05(四)如何做出香Q滑嫩、口感鮮美的白菜蹄膀？[張信宏 V.S陳兆麟]
張信宏師傅
菜名:原汁白菜蹄膀
材料：
切塊蹄膀1付、大白菜1棵、老薑1塊、
青蔥2支、蒜泥一匙、蔭油2匙、蔭油膏1匙、朝天椒1支、大骨高湯、鹽巴少許
作法：
1. 蹄膀洗淨浸泡冰塊水，大白菜剝成4等份，老薑略拍，青蔥綁成結狀備用。
2. 沙鍋底部先鋪上1/2白菜，再擺上蹄膀，上面再覆蓋剩餘白菜與蔥薑，再加入豬骨高湯，加蓋後以中火煮45分鐘後，熄火續燜20分鐘。
將蹄膀和白菜撈出，切塊排盤，湯中加少許鹽調味另盛碗，搭配蒜辣蔭油沾醬即可。
渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名: 白菜滷蹄膀
材料：
主材料:
蹄膀1個、大白菜1個、白蘿蔔1條、
香菜少許、扁魚末、蔥段2支
調味A料:
高湯600cc、醬油300cc、醬油膏300cc、
蕃茄醬300cc、冰糖2兩
調味B料:
辣椒3條、豆瓣醬3大匙、蒜頭8個、
青蒜半斤
作法：
1. 蹄膀洗淨汆燙備用。
2. 將A料和B料一起煮沸，再放入蹄膀滷1小時後，加入白蘿蔔，再滷30分。
3. 大白菜入鍋過油撈出，放入水中去油。
4. 蔥段爆香加入扁魚末，放入大白菜、高湯，再取滷蹄膀的浮油和少許滷汁加入一起滷半小時。
取出蹄膀、白蘿蔔、白菜排盤後以香菜點綴即可。
2008/06/06(五)百元熱炒炒翻天！炒高麗菜[邱志義V.S翁茂安]
明星實習生 ：音樂才子李正帆和純愛女聲郭靜
小天景豐樓總經理－邱志義
樹子高麗菜
料：
主材料：
高山高麗菜半顆
調味料：
雞油、樹子、鹹冬瓜、鹽
作法：
o 用手將高麗菜撥塊入熱水川燙，撈出備用。
o 起鍋下雞油，再加入高麗菜和樹子、鹹冬瓜等調味料拌炒即成。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
養生高麗菜
材料：
主材料：
梨山高麗菜、秀珍菇、枸杞、松子
調味料：
黑麻油、鹽、糖
作法：
1. 高麗菜切片備用。
2. 熱鍋下黑麻油，加入枸杞，放入高麗菜、秀珍菇拌炒後蓋上鍋蓋略悶。
掀蓋加入調味料，快炒拌勻後盛盤，灑上炸好的松子即可。
轉貼自中天冰冰好料理討論區
林美慧老師
菜名：客家粿粽
材料：
主材料：
粽葉40片、棉繩1束
糯米團材料：
糯米粉1/2斤、蓬萊米粉1/2斤、細砂糖1/2杯、豬油1/4杯、溫水1又3/4杯
內餡材料：
粗絞肉1斤、珍珠脯1/2斤、蝦米1/2杯、香菇8朵、油蔥酥1/2碗
調味料：
醬油膏6大匙、胡椒粉1大匙
作法：
1. 6大匙糯米粉加3大匙水拌揉成團，分成數塊，放入滾水中煮至浮起，即為熟粉團。
2. 將剩餘糯米粉、蓬萊米粉、熟粉團放入盆中，加入糖、豬油、溫水，拌揉成耳垂軟度的糯米團。
3. 珍珠脯泡水5分鐘瀝乾，蝦米、香菇泡軟，擠乾水分切丁備用。
4. 起油鍋加5大匙油，炒香香菇，再入蝦米、絞肉炒熟，入珍珠脯炒透後，加入醬油膏、胡椒粉、油蔥酥拌炒，放涼即為餡料。
5. 粽葉泡軟，入滾水川燙，洗淨瀝乾。
6. 糯米團搓長條，分成20等份，分別按壓成圓片。
7. 圓片中包入適量餡料，捏合揉成圓球，均勻裹上一層沙拉油。
8. 取兩片粽葉，頭對頭重疊，從頂端約2/3處摺成小漏斗狀，放入步驟7，包成粽子狀，以棉繩捆綁。
包好的粿粽依序排入蒸籠，以中強火蒸20-25分鐘即成。
連愛卿老師
菜名：傳統肉粽
材料：
主材料：
滷蛋適量、栗子適量、蚵乾適量、珠貝適量、香菇適量、乾粽葉適量、棉繩適量
滷肉材料：
梅花肉900g、青蔥55g、蒜仁45g、醬油200g、米酒55cc、糖65g、八角3粒、桂皮10g、高湯1600cc、醬油膏75g
粽米材料：
長糯米1200g、豬油85g、紅蔥頭45g、薑末10g、蝦米55g、醬油65g、五香粉5g、糖12g、胡麻油15g
作法：
o 梅花肉切塊，以少許沙拉油佐青蔥、蒜仁炒香，加入醬油、米酒、糖、八角、桂皮略炒，再加入高湯、醬油膏以中小火滷煮45分鐘，至肉Q軟。
o 用滷肉湯汁分別滷煮栗子、蚵乾、香菇、珠貝至入味。
o 乾粽葉泡軟刷洗乾淨，放入滾水燙煮，取出待涼備用。
o 糯米洗淨泡軟瀝乾，放入蒸籠大火蒸至8分熟。
o 以豬油爆香紅蔥頭、薑末、蝦米，入醬油、五香粉、糖炒勻，加入步驟4炒熟，再入胡麻油拌勻，熄火待涼。
o 取兩片粽葉，頭尾交錯，摺成三角錐狀，放入糯米飯，加入步驟2的陷料，再放一次糯米飯包好，以棉繩綁起，放入蒸籠以中火蒸約15-20分鐘即成。
2008/06/04(三)如何做出軟嫩多汁、香氣四溢的梅子雞呢？[郭泰王V.S張信宏]
礁溪冠翔四季飯店行政主廚─郭泰王
梅汁雞
材料：
主材料：
肉雞腿、麵粉、梅酒、山藥、西瓜、蘆筍、白飯、蛋黃、冰梅醬、脆梅、
醬料：冰梅醬、蕃茄醬、梅酒、白醋
醃料: 梅酒、紫蘇梅、梅林辣醬油、糖、鹽
作法：
1. 淮山、西瓜挖成球狀，在前一天用話梅、糖、白醋醃漬。
2. 雞腿肉斷筋劃刀井字狀，以醃料醃10分鐘。
3. 白飯用蛋黃炒勻後裝入杯中再倒扣入盤。
醃好的雞腿沾上蛋液麵粉，用平底鍋以小火煎7~8鐘至熟起鍋切片，排至飯上，再以步驟1及新鮮蘆筍排盤，淋上醬汁即成。
中國父餐廳廚藝總監─張信宏
蘇梅打拋雞
材料：
主材料：
雞腿肉1支、去核紫蘇梅數粒
炒料：
洋蔥末30g、蒜末15g、朝天椒末4支、馬蹄數粒、蔥花與九層塔末各適量
配料：
油條1條、醃漬蕃茄丁1顆、花生碎適量、薄荷絲少許、辣椒粉少許、蘿蔓生菜
調味料：
蔭油8㏄、胡椒粉1g、鹽巴2g、米酒5㏄、糖2g、紅椒粉5g
作法：
1. 雞腿肉放入塑膠袋，以木槌敲斷纖維，取出剁成小丁狀，以蔭油醃3~5分鐘。
2. 紫蘇梅去核剁碎備用。
3. 用少許油將雞肉丁以中火炒到半熟後倒出備用。
4. 餘鍋炒香炒料，加入紫蘇梅，再下雞肉並加入調味料後即可盛盤。
將事先炸好油條鋪底，雞肉盛上後將配料附上即可。
2008/06/05(四)如何做出香Q滑嫩、口感鮮美的白菜蹄膀？[張信宏 V.S陳兆麟]
張信宏師傅
菜名:原汁白菜蹄膀
材料：
切塊蹄膀1付、大白菜1棵、老薑1塊、
青蔥2支、蒜泥一匙、蔭油2匙、蔭油膏1匙、朝天椒1支、大骨高湯、鹽巴少許
作法：
1. 蹄膀洗淨浸泡冰塊水，大白菜剝成4等份，老薑略拍，青蔥綁成結狀備用。
2. 沙鍋底部先鋪上1/2白菜，再擺上蹄膀，上面再覆蓋剩餘白菜與蔥薑，再加入豬骨高湯，加蓋後以中火煮45分鐘後，熄火續燜20分鐘。
將蹄膀和白菜撈出，切塊排盤，湯中加少許鹽調味另盛碗，搭配蒜辣蔭油沾醬即可。
渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名: 白菜滷蹄膀
材料：
主材料:
蹄膀1個、大白菜1個、白蘿蔔1條、
香菜少許、扁魚末、蔥段2支
調味A料:
高湯600cc、醬油300cc、醬油膏300cc、
蕃茄醬300cc、冰糖2兩
調味B料:
辣椒3條、豆瓣醬3大匙、蒜頭8個、
青蒜半斤
作法：
1. 蹄膀洗淨汆燙備用。
2. 將A料和B料一起煮沸，再放入蹄膀滷1小時後，加入白蘿蔔，再滷30分。
3. 大白菜入鍋過油撈出，放入水中去油。
4. 蔥段爆香加入扁魚末，放入大白菜、高湯，再取滷蹄膀的浮油和少許滷汁加入一起滷半小時。
取出蹄膀、白蘿蔔、白菜排盤後以香菜點綴即可。
2008/06/06(五)百元熱炒炒翻天！炒高麗菜[邱志義V.S翁茂安]
明星實習生 ：音樂才子李正帆和純愛女聲郭靜
小天景豐樓總經理－邱志義
樹子高麗菜
料：
主材料：
高山高麗菜半顆
調味料：
雞油、樹子、鹹冬瓜、鹽
作法：
o 用手將高麗菜撥塊入熱水川燙，撈出備用。
o 起鍋下雞油，再加入高麗菜和樹子、鹹冬瓜等調味料拌炒即成。
祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
養生高麗菜
材料：
主材料：
梨山高麗菜、秀珍菇、枸杞、松子
調味料：
黑麻油、鹽、糖
作法：
1. 高麗菜切片備用。
2. 熱鍋下黑麻油，加入枸杞，放入高麗菜、秀珍菇拌炒後蓋上鍋蓋略悶。
掀蓋加入調味料，快炒拌勻後盛盤，灑上炸好的松子即可。
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