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大明星來下廚

今日秀主題：大明星拿手私房菜





【孫翠鳳+女兒-陳昭婷】真定府麻油雞

食材：
切塊土雞半隻、麻油半碗、老薑1大塊(切片)

調味料：
米酒2瓶、鹽巴少許

做法：
1.老薑切片狀，備用。
2.熱鍋倒入麻油，放入老薑片煸炒至香氣散出。
3.同上鍋，薑片炒香後，放入土雞肉塊拌炒至五分熟，倒入米酒煨煮至熟軟酒味沒有為止，約30分鐘左右。
4.同上鍋，最後加入少許鹽巴調味即可取出盛盤。
5.香油、少許米酒、辣椒絲、黑胡椒粉一起翻拌均勻。







【陳勝在+老婆-鄭雅升】掌灶郎之鳳梨排骨

食材：
豬小排1斤半、新鮮鳳梨2顆、青蔥2根(切段)、薑1塊(切片)、太白粉1碗

調味料：
番茄醬1瓶、香油、糖、鹽、米酒

做法：
1.起水鍋，將豬小排入鍋汆燙去腥，即撈出瀝乾。
2.起鍋，放入豬小排，加入米酒、蔥段、薑末及鹽少許，蒸煮至熟透(約20分鐘)，起鍋備用。
3.鳳梨對半剖開，將果肉取出切小塊，備用。
4.起鍋熱油，放入薑末、番茄醬爆香，加入蒸好的豬小排和小排高湯一起煨煮，加入糖、米酒、鹽、鳳梨塊繼續燜煮8分鐘至收汁。
5.同上鍋，最後以太白粉水勾薄芡，滴入香油略為拌炒後起鍋，盛入鳳梨殼中擺盤，淋上少許番茄醬裝飾即完成。

小叮嚀：
1.味道調的很好，但可惜的是番茄醬炒的不夠久，香氣和油紅素都沒有充分炒出來。
2.鳳梨盅最好先整顆蒸過，才能達到殺菌效果，這樣裝入成品熟食，才不會交叉汙染。




大明星指定菜：台南棺材板

小叮嚀：

1.加入牛奶除了可以提味，也能增加乳化效果。馬鈴薯的加入也能乳化佐料，可先蒸熟在與作料一起炒比醬快熟，口感也較一致。

2.吐司去除四邊深色外皮的用意在於，下油鍋時較不會一下子就炸黑，在過油定型時，一定要用高油溫，以免吃油，並要不停翻轉，才能受熱均勻，顏色一致。




主廚教你做：

阿基師教你做─台南棺材板


大明星指定菜
台南棺材板

食材：
吐司1/5條(不要切，先冰冷凍)、洋菇3朵(切片)、馬鈴薯1個(去皮切丁，先蒸熟)、紅蘿蔔1小段(切丁)、胛心肉1塊(切條)、新鮮蝦仁2尾(去腸泥，切丁)、花枝1/3尾(去內膜、內臟，切條)、青豆仁1小碗、洋蔥半顆(切丁)、無鹽奶油半條、牛奶1杯、高湯1碗、太白粉1小碟

調味料：
鹽巴、糖、鮮雞粉

做法
1.將吐司切除四邊，備用。
2.炒料：起鍋熱奶油，爆香洋蔥丁、紅蘿蔔丁、洋菇片至香氣散出，倒入些許高湯、馬鈴薯丁煨煮。
3.同上鍋，加入肉條、花枝、蝦仁拌炒，起鍋前加入青豆仁、雞粉、鹽、糖調味，最後用太白粉水、牛奶勾芡收汁。
4.起高溫油鍋，將吐司入鍋翻炸至金黃上色，即可撈出瀝油，再將吐司中央挖一凹洞、留上面的吐司片當蓋子。
5.將炒好的佐料盛入吐司中即可。



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