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四川特色料理「水煮肉片」香麻不辣

駱師傅還教您自製紅油喔

梅仙老師則帶來口感軟嫩的功夫菜「什錦叉燒烘蛋」

考驗您料理好手藝







駱進漢~水煮肉片
【主料】五花肉400g、芹菜1根、蔥1支、小黃瓜20g、薑2片、豆芽菜200g、花椒粒10g、香菜2根、蒜苗2支、蒜頭5顆、白芝麻1小匙

【調味料】豆瓣醬1大匙、糖1小匙、辣油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉1/4小匙、雞粉1小匙、醬油1小匙

水煮肉片

【做法】

1、五花肉去皮切絲；蒜苗、芹菜切段；小黃瓜切條；

蒜頭、薑切末備用

2、鍋中入1大匙油放入蒜末、薑末以小火爆香，

加豆瓣醬炒出油亮色後，加水(或高湯)，放入米酒、醬油、糖、

雞粉調味，待滾之後入豆芽菜、五花肉煮熟、胡椒粉提味；

再加入蒜苗段、小黃瓜絲，

最後放入自製辣油，盛入盤中。

3、擺上香菜、白芝麻即完成。

自製紅油

【做法】

1、鍋中倒入1碗油，待油熱後(約80-100度)，加入半碗豆瓣醬，

小火煸炒至香味飄出(過程中需不斷翻攪)。

2、放入芹菜、蔥，炒至香味飄出後，加入花椒粒，片刻即可起鍋，

瀝掉香料，就成了自製的「紅油」(辣油)。

※肉片可以魚片代替

李梅仙~什錦叉燒烘蛋
【主料】蛋5個、叉燒2兩、茭白筍1支、芹菜末1大匙

【調味料】鹽1/3小匙、酒1/3小匙、太白粉1大匙

【做法】
1、茭白筍切絲；芹菜切段切末；叉燒切絲備用。

2、蛋入大碗、加入酒、鹽、太白粉水，以及半杯水(或高湯)打勻。

3、熱一炒鍋入茭白筍絲、叉燒絲、芹菜段，少許鹽拌炒之後盛盤。

4、備一油鍋入4大匙沙拉油燒熱。

5、將一半的油倒入炒鍋中，再將蛋液倒入炒鍋中央，

然後在蛋上面放上炒熟的食材，再淋上剩下的油，蓋上鍋蓋，

小火慢烘。

6、將剩餘的叉燒切碎備用。

7、待蛋液凝固後翻面，繼續小火慢烘。

8、起另一炒鍋，放入叉燒碎末，打一點水，加入少許醬油、少許鹽，

芶芡之後淋上香油。

9、將烘蛋撈起瀝油，再翻面煎至內部蛋液全熟，起鍋，切塊排盤，

淋上芶芡好的配料即可。


※烘蛋可以做多樣變化，淋上不同醬料就是不同名稱的烘蛋
※白油烘蛋，即為不加任何醬料的純烘蛋
※烘蛋一定要油多，下面用油煎，上面淋油，才會蓬鬆柔軟
※入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣的接觸才會蓬鬆
※煎蛋餅、烘蛋都需加太白粉水，增加蛋的韌性不易破

◎食事Q&A
Q：烘蛋技巧有哪些？

A：1、入鍋前才將蛋打成蛋液，減少與空氣接觸的機會

2、蛋液中一定要打入太白粉水，增加韌性不易破

3、油一定要多，要燒熱，下面油煎，上面淋油

4、一要以小火慢烘，才會定型，蓬鬆金黃。


轉貼自新食全食美官方網站食譜