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這樣的烹前處理能夠減少的危險
作者﹕增尾清
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去除澀味
將蔬菜中所包含的澀味、苦味,或引起褐變現象的色素,經由泡水或水煮等,配合不同的食材使用不同的做法去除掉,即稱為去除澀味。已去皮的土當歸、牛蒡、蓮藕及蕃薯等食材,只要浸泡在加入少量醋的醋水中,就能去除澀味,且也不會產生變色的現象。
烹調時,並不是將全部的澀味去除掉就好,留下適度的苦味或澀味,在品嚐食物的風味上是有其必要性的。若將澀味全部去除掉,有時反而會破壞味道。
溶於水中即可除掉大部分的澀味,對於減少殘留農藥、硝酸鹽,或一部份的戴奧辛也很有效。
去除渣滓
煮燙食材時,食材中的不純物質也會隨著泡沬浮出表面,接著再用湯杓或過濾杓撈起來的做法,稱之為「去除渣滓」。如果不撈乾淨,菜餚的味道或煮汁的顏色都會被破壞掉。
肉類、魚肉或蔬菜同樣也會有渣滓,但這些渣滓主要是難聞的味道。為了製作出沒有特殊的腥臭或爽口乾甜的煮物或湯類,絕不能忽視「去除渣滓」這道重要的步驟。
烹煮肉類或魚貝類時,在沸騰之前會浮出濃濃的泡沬,這就是渣滓,這時要邊煮邊用湯杓撈起來。去除渣滓後,煮汁就會變得清澈透明。
去除渣滓的同時,也能撈起浮油。如此一來也能減少肉類中的危險物質如抗菌性物質(抗生物質與合成抗菌劑)、女性荷爾蒙、戴奧辛(油溶性)、氯系農藥(地特靈等)、魚貝類的抗菌性物質、戴奧辛(油溶性)、環境污染物質(有機水銀、有機鍚化合物、氯系化合物等)。
去除渣滓的動作,不僅能做出美味的佳餚,也能有效地減少危險物質。
泡水
蔬菜澀味成分容易溶於水,因此去除澀味時將蔬菜浸泡於水中的做法稱之為「泡水」。依照不同的食材,可浸泡在食鹽水、醋水或熱水中。
不只是去除蔬菜的澀味,用鹽醃漬的食材再去除鹽巴時,也可以利用泡水的做法。好比製作蔬菜沙拉時,為了讓蔬菜咬起來清脆爽口,也常常會將食材浸泡於冷水中。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
將食材泡水的做法,能夠有效地去除渣滓,同時也能減少危險物質。不過,必須要注意,若浸泡太久,會失去原有的風味與營養。有害物質短時間(5'?0分鐘)內即可溶出,並減少殘留。
板刷法
板刷法是將黃瓜或蜂斗菜(款冬菜)抹上鹽巴,一邊在砧板上滾來滾去、互相磨擦的方法。首先先將食材洗乾淨、適當地切好,放在砧板上後抹上鹽巴。用整個掌心稍微出力地滾動食材,這樣能磨掉黃瓜表皮的突起物,變得光滑且易入味,而且能使黃瓜綠色變得更加鮮豔漂亮。將蜂斗菜進行板刷法,可輕易將皮剝去。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
由於農藥的殺菌劑會殘留在蔬菜類的表皮,所以只要以水清洗即可除去。然而,殺蟲劑或油溶性的戴奧辛會從表皮侵入角質層,並殘留在那裡。除此之外,由於硝酸鹽會殘留在整個食材的內部,只用水洗的話幾乎無法去除乾淨。
板刷的做法,是將黃瓜、瓜類或蜂斗菜等食材抹鹽後進行磨擦,所以會傷及表皮,組織也會被適度地破壞掉,因為鹽具有滲透壓的作用,所以接近皮的水分會被吸出來,這時,殘留在表皮下的農藥(殺蟲劑)或戴奧辛、硝酸鹽也會一併被吸出來,能夠有效地減少殘留量。
因此,板刷法的烹前處理,能夠增添食材的色澤,使調味料入味,並減少危險。
深切
為使切口不露出料理的表面上,切在食材看不見的部位,能使食材受熱平均,並煮得更好吃,更容易入口的刀法,稱之為「深切」。配合食材的調性,將蔬菜類或蕃薯類切至約3分之1的厚度。譬如,蘿蔔的內側、高麗菜芽或青江菜的根部劃上十字紋。
另外,在燒烤體型較大的魚時,會在盛盤時將置於底盤的背鰭切出切痕,或是為了挖出內臟,而在腹鰭正下方切出切痕。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
深切是一種能夠讓食材均勻受熱且讓醬料更加入味的烹調智慧,而且也能減少殘留農藥等的有害物質。
食材的表皮會阻擋內部的農藥等有害物質溶出,但若使用深切的刀法,內部的有害物質就能輕易地溶出來。
參考維也納香腸的測試(60頁)後能瞭解到,深切的做法對於減少保存料之類的添加物,也有近2倍的差異。
去油
油豆腐、炸豆腐、油炸魚漿、豆腐丸子(註:摻青菜等的油豆腐丸)等用油事先炸過的食材,在烹前淋上熱水的動作稱之為「去油」。可除掉表面多餘的油分或氧化的油,並可以消除油的臭味,也較易入味。
去油時,可將食材排擺在網篩上,均勻地淋上熱水,或在大量的熱水中稍微煮滾後再撈至網篩上。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
這是個能夠去除油臭味,又能使食材入味的烹前處理,對於減少以下2點危險物質也具有效果。
1即使油炸用油中有使用防氧化劑等的食品添加物,但油炸食品卻不用標示出這類防氧化劑的添加物,因為這屬於調味醬(carry over添加物)。即使油豆腐或油炸魚漿沒有表示出防氧化劑(B H A等類),但所使用的油炸油裡仍令人擔心,是否有危害健康的添加物在其中。
2油炸的油接觸到空氣就會氧化,因此多少會產生過氧化物的有害物質,來危害健康。
因此,只要做好去油的動作,就能減少這兩種危險物質。
編/譯者:李惠芬
取材自《這樣吃才安心》大樹林出版社提供
轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地
作者﹕增尾清
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去除澀味
將蔬菜中所包含的澀味、苦味,或引起褐變現象的色素,經由泡水或水煮等,配合不同的食材使用不同的做法去除掉,即稱為去除澀味。已去皮的土當歸、牛蒡、蓮藕及蕃薯等食材,只要浸泡在加入少量醋的醋水中,就能去除澀味,且也不會產生變色的現象。
烹調時,並不是將全部的澀味去除掉就好,留下適度的苦味或澀味,在品嚐食物的風味上是有其必要性的。若將澀味全部去除掉,有時反而會破壞味道。
溶於水中即可除掉大部分的澀味,對於減少殘留農藥、硝酸鹽,或一部份的戴奧辛也很有效。
去除渣滓
煮燙食材時,食材中的不純物質也會隨著泡沬浮出表面,接著再用湯杓或過濾杓撈起來的做法,稱之為「去除渣滓」。如果不撈乾淨,菜餚的味道或煮汁的顏色都會被破壞掉。
肉類、魚肉或蔬菜同樣也會有渣滓,但這些渣滓主要是難聞的味道。為了製作出沒有特殊的腥臭或爽口乾甜的煮物或湯類,絕不能忽視「去除渣滓」這道重要的步驟。
烹煮肉類或魚貝類時,在沸騰之前會浮出濃濃的泡沬,這就是渣滓,這時要邊煮邊用湯杓撈起來。去除渣滓後,煮汁就會變得清澈透明。
去除渣滓的同時,也能撈起浮油。如此一來也能減少肉類中的危險物質如抗菌性物質(抗生物質與合成抗菌劑)、女性荷爾蒙、戴奧辛(油溶性)、氯系農藥(地特靈等)、魚貝類的抗菌性物質、戴奧辛(油溶性)、環境污染物質(有機水銀、有機鍚化合物、氯系化合物等)。
去除渣滓的動作,不僅能做出美味的佳餚,也能有效地減少危險物質。
泡水
蔬菜澀味成分容易溶於水,因此去除澀味時將蔬菜浸泡於水中的做法稱之為「泡水」。依照不同的食材,可浸泡在食鹽水、醋水或熱水中。
不只是去除蔬菜的澀味,用鹽醃漬的食材再去除鹽巴時,也可以利用泡水的做法。好比製作蔬菜沙拉時,為了讓蔬菜咬起來清脆爽口,也常常會將食材浸泡於冷水中。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
將食材泡水的做法,能夠有效地去除渣滓,同時也能減少危險物質。不過,必須要注意,若浸泡太久,會失去原有的風味與營養。有害物質短時間(5'?0分鐘)內即可溶出,並減少殘留。
板刷法
板刷法是將黃瓜或蜂斗菜(款冬菜)抹上鹽巴,一邊在砧板上滾來滾去、互相磨擦的方法。首先先將食材洗乾淨、適當地切好,放在砧板上後抹上鹽巴。用整個掌心稍微出力地滾動食材,這樣能磨掉黃瓜表皮的突起物,變得光滑且易入味,而且能使黃瓜綠色變得更加鮮豔漂亮。將蜂斗菜進行板刷法,可輕易將皮剝去。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
由於農藥的殺菌劑會殘留在蔬菜類的表皮,所以只要以水清洗即可除去。然而,殺蟲劑或油溶性的戴奧辛會從表皮侵入角質層,並殘留在那裡。除此之外,由於硝酸鹽會殘留在整個食材的內部,只用水洗的話幾乎無法去除乾淨。
板刷的做法,是將黃瓜、瓜類或蜂斗菜等食材抹鹽後進行磨擦,所以會傷及表皮,組織也會被適度地破壞掉,因為鹽具有滲透壓的作用,所以接近皮的水分會被吸出來,這時,殘留在表皮下的農藥(殺蟲劑)或戴奧辛、硝酸鹽也會一併被吸出來,能夠有效地減少殘留量。
因此,板刷法的烹前處理,能夠增添食材的色澤,使調味料入味,並減少危險。
深切
為使切口不露出料理的表面上,切在食材看不見的部位,能使食材受熱平均,並煮得更好吃,更容易入口的刀法,稱之為「深切」。配合食材的調性,將蔬菜類或蕃薯類切至約3分之1的厚度。譬如,蘿蔔的內側、高麗菜芽或青江菜的根部劃上十字紋。
另外,在燒烤體型較大的魚時,會在盛盤時將置於底盤的背鰭切出切痕,或是為了挖出內臟,而在腹鰭正下方切出切痕。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
深切是一種能夠讓食材均勻受熱且讓醬料更加入味的烹調智慧,而且也能減少殘留農藥等的有害物質。
食材的表皮會阻擋內部的農藥等有害物質溶出,但若使用深切的刀法,內部的有害物質就能輕易地溶出來。
參考維也納香腸的測試(60頁)後能瞭解到,深切的做法對於減少保存料之類的添加物,也有近2倍的差異。
去油
油豆腐、炸豆腐、油炸魚漿、豆腐丸子(註:摻青菜等的油豆腐丸)等用油事先炸過的食材,在烹前淋上熱水的動作稱之為「去油」。可除掉表面多餘的油分或氧化的油,並可以消除油的臭味,也較易入味。
去油時,可將食材排擺在網篩上,均勻地淋上熱水,或在大量的熱水中稍微煮滾後再撈至網篩上。
這樣的烹前處理能夠減少的危險
這是個能夠去除油臭味,又能使食材入味的烹前處理,對於減少以下2點危險物質也具有效果。
1即使油炸用油中有使用防氧化劑等的食品添加物,但油炸食品卻不用標示出這類防氧化劑的添加物,因為這屬於調味醬(carry over添加物)。即使油豆腐或油炸魚漿沒有表示出防氧化劑(B H A等類),但所使用的油炸油裡仍令人擔心,是否有危害健康的添加物在其中。
2油炸的油接觸到空氣就會氧化,因此多少會產生過氧化物的有害物質,來危害健康。
因此,只要做好去油的動作,就能減少這兩種危險物質。
編/譯者:李惠芬
取材自《這樣吃才安心》大樹林出版社提供
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