sjcandy0208的部落格

播出時間：11/16(五) 料理大對決

料理對決主題： 名店料理PK賽就是愛吃上海菜

老饕評審團： 陳寬定(Eddie) 林美慧 梁瓊白


來賓 永和上海小館老闆─馮兆霖師傅

菜名 紅糟腐乳肉

材料：

主材料：

四方五花肉 1塊(約1斤重)、紅糟豆腐乳3塊、蔥3支、薑2片、碎冰糖2湯匙、八角數粒、草果3粒、蒜頭數顆、醬油1湯匙、紅糟醬2湯匙、雞骨架1個

作法：

1.將五花肉毛根刮乾淨，表皮上切數刀，入鍋川燙後洗淨。

2.雞骨架川燙，紅糟豆腐乳搗碎備用。

*用雞骨架取代一般使用的高湯，可以節省熬高湯的時間，也能讓雞骨架的鮮味融入五花肉中。

3.將蔥、薑墊底，步驟 1的五花肉皮朝上，加入步驟2的紅糟豆腐乳、碎冰糖、八角、草果、蒜頭、醬油、紅糟醬以及步驟2的雞骨架。

*加入碎冰糖可以使燒出來的腐乳肉呈現光澤，且口感較佳。

*光是只用紅糟豆腐乳，不只色澤不夠，香氣也不足，加入紅糟醬可以增加色澤和香味。

4.將水加入步驟 3的鍋中，蓋過表面，以小火慢燒3-4小時，直至肉酥爛為止。

5.轉大火收汁即完成此道料理



來賓 侯媽媽美食之家老闆─李嘉茜師傅

菜名 菜心獅子頭


材料：

主材料：

豬後腿絞肉 1斤、炒過在來米3湯匙、薑末少許、青江菜心1/2斤、大白菜葉6片、蝦米皮1湯匙、蛋1個

調味料：

鹽少許、酒 1湯匙、白胡椒粉適量、太白粉適量、醬油適量

作法：

1.將絞肉加酒、白胡椒粉、鹽、薑末攪拌至呈現凝膠狀。

2.續加入蛋、炒過的在來米、太白粉攪拌至黏稠。

*將炒過的在來米加入絞肉中，可以取代肥肉的口感，讓肉鬆軟，且因為米炒過，還會多一股鍋香味。

3.將步驟 2的肉團分成6份，做成6顆大肉丸。

4.鍋中炸油加溫至 7分熱，將步驟3的肉丸中間凹一個洞，入油鍋炸至金黃色。

*肉丸中間凹洞除了容易炸熟外，在燜煮的時候也容易入味。

5.砂鍋用 3片大白菜葉墊底，放入步驟4的肉丸，加入蝦米皮、白胡椒粉、醬油、酒、水，蓋過肉丸。

*蝦米皮可以提出獅子頭的鮮味。

6.再用 3片大白菜葉蓋在步驟5的食材上，大火煮沸轉小火燜煮3-4小時。

7.起鍋前加入青江菜心即完成此道料理。


轉貼自冰冰好料理