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大明星來下廚

今日秀主題：大明星拿手私房菜



菜名：梁記麻婆豆腐
材料：
(主食材)：嫩豆腐1塊
(副食材)：豬絞肉半斤、蔥花1碗、蒜末、薑末、花椒粒、太白粉水
(調味料)：豆瓣醬1小碗、砂糖1小匙、雞粉1/2小匙、米酒1大匙、香油
做法：
1.起滾水鍋，鍋裡先加鹽1T，再將豆腐塊放入熱水中汆燙後撈起，備用。起鍋熱油，將花椒下鍋爆香後，過濾花椒粒留下花椒油，備用。
2.起鍋熱少許油，放入絞肉炒至變色後，倒入豆瓣醬、薑末、蒜末翻拌，再加水煮至入味。同上鍋，放入豆腐塊繼續煨煮，並加少許糖、雞粉、米酒調味。
3.同上鍋，最後以太白粉水勾芡，起鍋前淋入香油、花椒油，灑蔥花即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、小湯鍋*1、小濾網*1、磁碗*1、深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤




菜名：疍家黃魚
材料：
(主食材)：小黃魚5條(約15cm)
(副食材)：小番茄6顆（對半切）、洋蔥1顆（切絲）、大蒜5粒、青蔥1隻、雞蛋5顆
(調味料)：鹽巴、黑胡椒
做法：
1.將洋蔥、大蒜、青蔥切成適量的形狀；將雞蛋打成蛋液，備用。示範醃小黃魚：取一水晶碗，將小黃魚均勻抹上鹽巴、黑胡椒醃漬一晚，備用。 預熱蒸鍋，備用。
2.起鍋熱油，下蔥段做成蔥油，倒入成品碗舖底，放入蒸鍋備用。取一水晶碗，倒入蛋液、洋蔥絲、小蕃茄、水拌勻後，倒一半入成品碗中，放上醃好的小黃魚，表層再淋上拌勻的蛋液，蓋上鍋蓋蒸煮至熟透。（約5~10分鐘）
3.蒸熟後取出黃魚蒸蛋，灑上蔥花，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：蒸鍋*1（蒸盤+蒸架+蒸夾）、水晶碗（長型水晶碗*1、中*1）、小盤子、成品盤



大明星指定菜：櫻花蝦炒飯

小叮嚀：

1.櫻花蝦的鮮味及香味要與飯結合。

2.越單一越好。

3.蛋炒飯加櫻花蝦就好。



主廚教你做：


1.起鍋加少許水，蔥切蔥末備用(蔥要多一點炒飯才會香)，水鍋加少許薑及米酒(因為櫻花蝦是乾的)，將櫻花蝦放入水鍋汆燙(汆燙以後腥的味道會跑出來)，將櫻花蝦過濾備用。

2.起鍋加約1/4鍋油，打2顆蛋備用，待油熱後放入櫻花蝦油炸，將櫻花蝦過濾瀝油，同鍋用蝦油爆香蔥末(不需要加火腿會搶味)，倒入蛋液拌炒，加入白飯拌炒，白飯炒鬆後加入櫻花蝦拌炒，加入蝦油調味(加鹽巴只有單一的死鹹，加蝦油跟魚露去做菜其實效果非常好，蝦油跟魚露一樣都有鹹味)，起鍋前加入少許米酒。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於大明星指定菜是自己錄下電視邊看邊做的筆記，其他都是轉貼自型男大主廚官方網站食譜。