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2.9
輕輕鬆鬆作一餐---柯俊年



鹹菜蒸魚鮮

材料：

黃魚1尾 辣椒1根 鹹菜300克 薑30克

調味料：

鮮味露2大匙 糖1大匙 香油1大匙

做法：

1. 將鹹菜洗乾淨去心後切末，薑切末，辣椒切斜片，黃魚剖開魚肚清洗乾淨後魚身劃上2刀備用

2. 取一個碗，放入鹹菜、薑、辣椒、鮮味露、糖和香油攪拌均勻成為鹹菜料備用

3. 取一個蒸盤，先抹上少許香油，舖上薑片，擺入黃魚，再淋上鹹菜料後，移入燒滾的蒸鍋內以大火蒸15分鐘即可完成


廚師叮嚀：

＊ 黃魚削去頭蓋，可去除腥味

＊ 鹹菜去除中心的硬梗，可避免粗硬的口感，保留鹹菜末爽脆的好滋味

＊ 蒸盤底層也可以舖上蔥段和薑片，不但可以去除腥味，還可以避免魚肉的沾黏


醬瓜肉羹湯

材料：

肉羹400克 醬瓜1小罐 香菜少許

調味料：

雞粉1大匙 胡椒粉1小匙 鹽半小匙

做法：

1. 香菜切小段

2. 鍋內倒入適量的水煮開，先將醬瓜連同醬汁一起倒入，再放入肉羹滾煮5分鐘後，加入雞粉、胡椒粉、鹽和香菜拌煮均勻即可完成




銀芽雞絲

材料：

豆芽300克 雞胸肉1付 辣椒1根 太白粉1大匙 蛋白半顆 蒜頭2瓣

調味料：

胡椒粉半小匙 鹽1小匙 干貝粉1大匙 香油1小匙

做法：

1. 辣椒去籽後切絲，蒜頭切末備用

2. 雞胸肉片開後順紋切絲，先放入碗中，加入蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉和香油醃拌均勻，再放入油鍋中炒至變色後取出備用

3. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜頭，再放入豆芽炒軟後，放入辣椒絲、雞絲和干貝粉拌炒均勻，起鍋前滴入少許香油即可完成


廚師叮嚀：

＊ 雞胸肉順紋切絲，煮好的肉才不會捲曲

＊ 辣椒切絲時，將外皮朝下，由內面下刀才不會滑刀

＊ 這一道料理要快火熱炒，才不會使雞肉的肉質變老，也保持了銀芽爽脆的口感




香腸蛋卷

材料：

煮熟香腸2條 蛋6顆 蔥2根

調味料：

鹽1小匙

*竹簾1張

做法：

1. 先將煮熟的香腸和蔥切丁後，放入打散的蛋汁中，並且加入鹽拌勻成為香腸蛋汁備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，倒入香腸蛋汁，以筷子劃圈炒到快凝結時，起鍋盛在竹簾上，再捲成圓柱狀，擠出多餘的湯汁，利用餘熱等到蛋汁完全凝固定型並放涼後，再拿掉竹簾，切成厚片排入盤中即可完成


廚師叮嚀：

＊ 在香腸蛋汁中加入少許的水，可使蛋卷口感更滑嫩

＊ 蛋卷等到完全放涼後，再切成厚片，較能保留完整的外型


2月26日
柯俊年-臘腸藕片v s 蓮藕燒雞


臘腸藕片

材料：

蓮藕400克 臘腸2條 蒜頭2瓣 蒜苗1根

調味料：

紹興酒2大匙 干貝粉1大匙 香油半大匙 白醋1大匙

做法：

1. 蒜頭切片，蒜苗切斜片備用

2. 蓮藕切片後，放入加了白醋的水中浸泡洗掉澱粉備用

3. 臘腸放入滾水中汆燙1分鐘，再起鍋瀝乾水份後切片備用

4. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜片，再加入臘腸片、紹興酒和少許水煮開後，放入蓮藕片、蒜苗片和干貝粉拌炒均勻，再淋入香油和白醋翻拌均勻即可完成


蓮藕燒雞

材料：

蓮藕400克 去骨雞腿1支 香菇6朵 紅蘿蔔半根 蒟蒻1塊

調味料：

柴魚醬油半杯 味霖半杯 酒半杯 冰糖半大匙

做法：

1. 香菇泡軟後切塊，蓮藕、紅蘿蔔和蒟蒻切塊，雞腿切塊備用

2. 鍋內倒入適量的水煮開，放入蓮藕、雞腿、香菇、紅蘿蔔、蒟蒻、味霖和酒以小火煮15分鐘後，再加入柴魚醬油和冰糖繼續煮5分鐘即可完成


2月27日
柯俊年-牛蒡燉雞盅VS雪筍燒雞塊


牛蒡燉雞盅

材料：

雞半隻 乾燥牛蒡片120克 枸杞30克

調味料：

高鮮味精少許 米酒3大匙

做法：

1. 牛蒡和枸杞洗乾淨，雞剁塊後放入滾水中汆燙去除血水以及雜質，再取出清洗乾淨備用

2. 鍋內倒入適量的水、雞肉先以大火煮開，再加入牛蒡片、枸杞、紹興酒，蓋上鍋蓋後轉小火煮至雞肉變熟，起鍋前加入少許高鮮味精調味即可完成

廚師叮嚀：

＊ 不常剁雞塊的人，最好請雞販將雞肉剁成塊，以免在肉中殘留骨頭碎末影響口感

＊ 煮湯的雞肉要先川燙過，這樣湯汁才會清澈，若是要炒的雞肉就可以不用事先川燙

＊ 喜歡酒香氣重的人可以用紹興酒來取代米酒



雪筍燒雞塊

材料：

雞半隻 真空包竹筍1包 雪裏紅300克 蒜頭3瓣 辣椒1根

調味料：

醬油4大匙 冰糖1大匙 紹興酒1杯 香油1大匙

做法：

1. 竹筍切塊、雪裏紅洗乾淨後切碎，竹筍切塊，蒜頭切片，辣椒切斜片，雞剁成塊狀備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，先炒香雞肉至變色，再加入蒜片拌炒至香氣飄出，接著加入雪裏紅和竹筍拌炒均勻後，再加入醬油、冰糖炒至香味飄出，先嗆入少許的酒，再倒入蓋過食材的水，蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘後，開鍋蓋以大火煮至湯汁剩一半時，再加入辣椒和香油拌勻即可完成


廚師叮嚀：

＊ 因為雞肉的熟成時間較長，因此爆香的時候可先炒雞肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易變黑變苦

＊ 加調味料的時候要等到上一樣的香氣出來再加下一樣，這樣的料理才會好吃


3月6日
柯俊年-素燒百頁豆腐v s 七味椒鹽百頁


素燒百頁豆腐

材料：

百頁豆腐3塊 香菇4朵 紅蘿蔔半根 香菜少許 花椒1大匙

調味料：

醬油3大匙 冰糖半大匙 香油半小匙

做法：

1. 先將百頁豆腐切丁後，放入160度的油鍋內炸至膨鬆酥脆，再起鍋瀝油備用

2. 鍋內倒入少許油，放入花椒炒香，加入香菇、紅蘿蔔、醬油和冰糖燒至泡泡變細時，加入少許水，放入炸好的百頁豆腐轉中小火煮10分鐘，起鍋前淋上香油即可完成

3. 食用時再搭配香菜一起享用



七味椒鹽百頁

材料：

百頁豆腐3塊 香菜少許

調味料：

七味辣椒粉1大匙 鹽半大匙 昆布粉1大匙

做法：

1. 取一個碗，倒入七味辣椒粉、鹽和昆布粉混合均勻成七味椒鹽備用

2. 香菜切末備用

3. 百頁豆腐切丁後，放入油鍋中炸至膨鬆酥脆，起鍋前撒入香菜末炸酥後倒出瀝油備用

4. 鍋中燒熱少許油，放入炸好的百頁豆腐，撒入七味椒鹽和新鮮香菜拌炒均勻即可完成


3月7日
柯俊年-紅香魚VS百菇雞盅

紅香魚

材料：

總統魚1尾 各式鮮菇300克 台茶18號紅茶8克 香菜30克 蒜頭30克 辣椒1根 太白粉1杯 高梁酒適量 紹興酒1杯無鹽奶油30克

調味料：

鹽1小匙 胡椒粉半小匙 柴魚醬油4大匙 味霖4大匙

做法：

1. 先將各式菇類切丁，香菜、辣椒和蒜頭切末備用

2. 紅茶先用開水沖泡約1分鐘，再瀝掉水份，留下茶葉備用

3. 總統魚去骨切成片狀後，先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘，再撒上少許太白粉

4. 魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型，再放入魚肉炸至熟，起鍋瀝油排入盤中，再放入香菜當作擺飾

5. 鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出，再加入菇類拌炒，接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味，以小火煮到湯汁剩下一半時，再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後，起鍋前加入少許香菜梗拌勻，盛出後淋在魚肉上即可

廚師叮嚀：

＊ 整理食材時，乾的食材要比溼的食材先處理，如此可保持砧板的乾淨

＊ 沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調

＊ 魚肉上的血塊要完全去除，吃的時候才不會有腥味

＊ 不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代

＊炸魚時為了安全，可以先將爐火關掉，等到食材下鍋後再開火，因為使用的油量不多，碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化，但是炸魚的全程都要用高溫，這樣魚肉才會嫩

＊ 紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合

＊ 加香菜梗是為了要補足香氣，不加也行

百菇雞盅

材料：

雞半隻 各式鮮菇300克 枸杞20克 香菜30克

調味料：

鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉少許 紹興酒2大匙

做法：

1. 將各式鮮菇切塊狀，枸杞洗乾淨，香菜略切備用

2. 雞剁塊後，先放入滾水中汆燙，再起鍋洗乾淨備用

3. 鍋中倒入2000cc的水煮開，先放入雞肉煮30分鐘，再加入各式鮮菇、枸杞、紹興酒續煮至熟，起鍋前再加入干貝粉調味並撒上香菜即可完成

廚師叮嚀：

＊ 雞肉在烹調之前要先川燙過，如此血水才會完全去除



3月8日
柯俊年-糟乳肉醬v s 糟乳肥腸


糟乳肉醬

材料：

絞肉400克 豆干8塊 蒜頭4瓣 紅糟腐乳4塊

調味料：

冰糖1大匙 紹興酒100cc

做法：

1. 先將豆干切丁，蒜頭切末備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先炒香絞肉，再放入豆干丁炒香後，加入紅糟腐乳、冰糖、紹興酒和蒜末拌勻炒至剩餘少許湯汁即可盛盤完成



糟乳肥腸

材料：

煮熟大腸500克 油豆腐200克 蒜苗2根 辣椒2根 紅糟腐乳4塊 太白粉1大匙調味料：

冰糖2大匙 蠔油1大匙 紹興酒100cc

做法：

1. 先將大腸切段，蒜苗切斜段，辣椒切斜片備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，放入紅糟腐乳炒香後，加入紹興酒和適量的水煮開，再放入大腸和油豆腐，加入冰糖和蠔油調味煮5分鐘後，起鍋前加入蒜苗段和辣椒片繼續煮1分鐘，再淋入太白粉水勾芡即可完成


3月9日
輕輕鬆鬆做一餐---柯俊年


柯俊年-臘味油飯
材料：

油飯800克 臘腸2條 肝腸2條

做法：
1. 臘腸和肝腸先放入滾水中汆燙約2分鐘，再起鍋瀝乾水份後切片備用

2. 取一個深盤，先舖入油飯，再擺上臘腸片和肝腸片後，移入蒸鍋中以大火蒸20分鐘即可完成


柯俊年-雞肉丸子湯

材料：
雞胸絞肉1付 豆腐1盒 榨菜絲180克 蔥4根 薑80克 蛋1顆 太白粉3大匙

調味料：
酒2大匙 胡椒粉1小匙 香油1大匙 醬油2大匙 干貝粉2大匙 鹽少許


做法：

1. 將2根蔥切段，50克的薑切成薑絲備用
2. 食物調理機中放入雞胸絞肉、豆腐、2根蔥、30克薑、蛋、酒、胡椒粉、香油和醬油攪打均勻後，倒入一個大碗中，再加入太白粉拌勻成為雞肉丸子餡備用
3. 鍋內倒入適量的水煮開，先放入榨菜絲煮出味，再將雞肉餡捏成丸子狀後放入，煮至熟透浮起後，加入少許鹽，再加入蔥段、薑絲和干貝粉煮2分鐘，撒上少許胡椒粉和香油即可完成

廚師叮嚀
＊ 將肉餡煮至定型成為丸子的熱水，溫度約在80-90度，慢慢泡熟不可滾沸，否則做出的丸子孔洞會太多，口感不佳


柯俊年-白菜豆包

材料：
大白菜1顆 油豆包2片 香菇3朵 薑30克

調味料：
鹽1小匙 昆布粉1大匙 香油半大匙

做法：
1. 先將大白菜切片，油豆包切條狀，香菇泡軟後切絲，薑切絲備用
2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香香菇，等到香味散出後，再放入薑絲炒香，加入大白菜葉、泡香菇的水和高湯，將大白菜大火炒軟後，蓋鍋燜一下，再加入鹽和昆布粉調味後，加入油豆包拌炒均勻，滴入香油即可盛盤完成


柯俊年-鮮溜A菠雙綠

材料：
A菜300克 菠菜300克 蒜頭2瓣

調味料：
鹽1小匙

做法：
1. 蒜頭切片備用
2. A菜和菠菜切段後，先放入滾水中汆燙至鍋中水再次滾起，起鍋撈出放入冷水中漂涼後，撈起瀝乾水份備用
3. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香蒜片，再放入A菜、菠菜和鹽拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀
＊ A菜的脆和菠菜的鮮甜，搭配起來的口感一級棒
＊ 蔬菜裡的草酸，經過汆燙後90﹪會留在水中，只剩餘5~8﹪，口感上就會少了菜澀味

轉貼自料理美食王官方食譜網站