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2.9
輕輕鬆鬆作一餐---柯俊年



鹹菜蒸魚鮮

材料:

黃魚1尾 辣椒1根 鹹菜300克 薑30克

調味料:

鮮味露2大匙 糖1大匙 香油1大匙

做法:

1. 將鹹菜洗乾淨去心後切末,薑切末,辣椒切斜片,黃魚剖開魚肚清洗乾淨後魚身劃上2刀備用

2. 取一個碗,放入鹹菜、薑、辣椒、鮮味露、糖和香油攪拌均勻成為鹹菜料備用

3. 取一個蒸盤,先抹上少許香油,舖上薑片,擺入黃魚,再淋上鹹菜料後,移入燒滾的蒸鍋內以大火蒸15分鐘即可完成


廚師叮嚀:

* 黃魚削去頭蓋,可去除腥味

* 鹹菜去除中心的硬梗,可避免粗硬的口感,保留鹹菜末爽脆的好滋味

* 蒸盤底層也可以舖上蔥段和薑片,不但可以去除腥味,還可以避免魚肉的沾黏


醬瓜肉羹湯

材料:

肉羹400克 醬瓜1小罐 香菜少許

調味料:

雞粉1大匙 胡椒粉1小匙 鹽半小匙

做法:

1. 香菜切小段

2. 鍋內倒入適量的水煮開,先將醬瓜連同醬汁一起倒入,再放入肉羹滾煮5分鐘後,加入雞粉、胡椒粉、鹽和香菜拌煮均勻即可完成




銀芽雞絲

材料:

豆芽300克 雞胸肉1付 辣椒1根 太白粉1大匙 蛋白半顆 蒜頭2瓣

調味料:

胡椒粉半小匙 鹽1小匙 干貝粉1大匙 香油1小匙

做法:

1. 辣椒去籽後切絲,蒜頭切末備用

2. 雞胸肉片開後順紋切絲,先放入碗中,加入蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉和香油醃拌均勻,再放入油鍋中炒至變色後取出備用

3. 鍋內燒熱1大匙油,先爆香蒜頭,再放入豆芽炒軟後,放入辣椒絲、雞絲和干貝粉拌炒均勻,起鍋前滴入少許香油即可完成


廚師叮嚀:

* 雞胸肉順紋切絲,煮好的肉才不會捲曲

* 辣椒切絲時,將外皮朝下,由內面下刀才不會滑刀

* 這一道料理要快火熱炒,才不會使雞肉的肉質變老,也保持了銀芽爽脆的口感




香腸蛋卷

材料:

煮熟香腸2條 蛋6顆 蔥2根

調味料:

鹽1小匙

*竹簾1張

做法:

1. 先將煮熟的香腸和蔥切丁後,放入打散的蛋汁中,並且加入鹽拌勻成為香腸蛋汁備用

2. 鍋中燒熱2大匙油,倒入香腸蛋汁,以筷子劃圈炒到快凝結時,起鍋盛在竹簾上,再捲成圓柱狀,擠出多餘的湯汁,利用餘熱等到蛋汁完全凝固定型並放涼後,再拿掉竹簾,切成厚片排入盤中即可完成


廚師叮嚀:

* 在香腸蛋汁中加入少許的水,可使蛋卷口感更滑嫩

* 蛋卷等到完全放涼後,再切成厚片,較能保留完整的外型


2月26日
柯俊年-臘腸藕片v s 蓮藕燒雞


臘腸藕片

材料:

蓮藕400克 臘腸2條 蒜頭2瓣 蒜苗1根

調味料:

紹興酒2大匙 干貝粉1大匙 香油半大匙 白醋1大匙

做法:

1. 蒜頭切片,蒜苗切斜片備用

2. 蓮藕切片後,放入加了白醋的水中浸泡洗掉澱粉備用

3. 臘腸放入滾水中汆燙1分鐘,再起鍋瀝乾水份後切片備用

4. 鍋內燒熱1大匙油,先爆香蒜片,再加入臘腸片、紹興酒和少許水煮開後,放入蓮藕片、蒜苗片和干貝粉拌炒均勻,再淋入香油和白醋翻拌均勻即可完成


蓮藕燒雞

材料:

蓮藕400克 去骨雞腿1支 香菇6朵 紅蘿蔔半根 蒟蒻1塊

調味料:

柴魚醬油半杯 味霖半杯 酒半杯 冰糖半大匙

做法:

1. 香菇泡軟後切塊,蓮藕、紅蘿蔔和蒟蒻切塊,雞腿切塊備用

2. 鍋內倒入適量的水煮開,放入蓮藕、雞腿、香菇、紅蘿蔔、蒟蒻、味霖和酒以小火煮15分鐘後,再加入柴魚醬油和冰糖繼續煮5分鐘即可完成


2月27日
柯俊年-牛蒡燉雞盅VS雪筍燒雞塊


牛蒡燉雞盅

材料:

雞半隻 乾燥牛蒡片120克 枸杞30克

調味料:

高鮮味精少許 米酒3大匙

做法:

1. 牛蒡和枸杞洗乾淨,雞剁塊後放入滾水中汆燙去除血水以及雜質,再取出清洗乾淨備用

2. 鍋內倒入適量的水、雞肉先以大火煮開,再加入牛蒡片、枸杞、紹興酒,蓋上鍋蓋後轉小火煮至雞肉變熟,起鍋前加入少許高鮮味精調味即可完成

廚師叮嚀:

* 不常剁雞塊的人,最好請雞販將雞肉剁成塊,以免在肉中殘留骨頭碎末影響口感

* 煮湯的雞肉要先川燙過,這樣湯汁才會清澈,若是要炒的雞肉就可以不用事先川燙

* 喜歡酒香氣重的人可以用紹興酒來取代米酒



雪筍燒雞塊

材料:

雞半隻 真空包竹筍1包 雪裏紅300克 蒜頭3瓣 辣椒1根

調味料:

醬油4大匙 冰糖1大匙 紹興酒1杯 香油1大匙

做法:

1. 竹筍切塊、雪裏紅洗乾淨後切碎,竹筍切塊,蒜頭切片,辣椒切斜片,雞剁成塊狀備用

2. 鍋內燒熱2大匙油,先炒香雞肉至變色,再加入蒜片拌炒至香氣飄出,接著加入雪裏紅和竹筍拌炒均勻後,再加入醬油、冰糖炒至香味飄出,先嗆入少許的酒,再倒入蓋過食材的水,蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘後,開鍋蓋以大火煮至湯汁剩一半時,再加入辣椒和香油拌勻即可完成


廚師叮嚀:

* 因為雞肉的熟成時間較長,因此爆香的時候可先炒雞肉再放入辛香料爆香,以免蒜末容易變黑變苦

* 加調味料的時候要等到上一樣的香氣出來再加下一樣,這樣的料理才會好吃


3月6日
柯俊年-素燒百頁豆腐v s 七味椒鹽百頁


素燒百頁豆腐

材料:

百頁豆腐3塊 香菇4朵 紅蘿蔔半根 香菜少許 花椒1大匙

調味料:

醬油3大匙 冰糖半大匙 香油半小匙

做法:

1. 先將百頁豆腐切丁後,放入160度的油鍋內炸至膨鬆酥脆,再起鍋瀝油備用

2. 鍋內倒入少許油,放入花椒炒香,加入香菇、紅蘿蔔、醬油和冰糖燒至泡泡變細時,加入少許水,放入炸好的百頁豆腐轉中小火煮10分鐘,起鍋前淋上香油即可完成

3. 食用時再搭配香菜一起享用



七味椒鹽百頁

材料:

百頁豆腐3塊 香菜少許

調味料:

七味辣椒粉1大匙 鹽半大匙 昆布粉1大匙

做法:

1. 取一個碗,倒入七味辣椒粉、鹽和昆布粉混合均勻成七味椒鹽備用

2. 香菜切末備用

3. 百頁豆腐切丁後,放入油鍋中炸至膨鬆酥脆,起鍋前撒入香菜末炸酥後倒出瀝油備用

4. 鍋中燒熱少許油,放入炸好的百頁豆腐,撒入七味椒鹽和新鮮香菜拌炒均勻即可完成


3月7日
柯俊年-紅香魚VS百菇雞盅

紅香魚

材料:

總統魚1尾 各式鮮菇300克 台茶18號紅茶8克 香菜30克 蒜頭30克 辣椒1根 太白粉1杯 高梁酒適量 紹興酒1杯無鹽奶油30克

調味料:

鹽1小匙 胡椒粉半小匙 柴魚醬油4大匙 味霖4大匙

做法:

1. 先將各式菇類切丁,香菜、辣椒和蒜頭切末備用

2. 紅茶先用開水沖泡約1分鐘,再瀝掉水份,留下茶葉備用

3. 總統魚去骨切成片狀後,先加鹽、胡椒粉和少許高梁酒略微醃5分鐘,再撒上少許太白粉

4. 魚骨也灑上太白粉後放入150度油鍋內炸至定型,再放入魚肉炸至熟,起鍋瀝油排入盤中,再放入香菜當作擺飾

5. 鍋內倒入30cc沙拉油和無鹽奶油、蒜末加熱至香氣飄出,再加入菇類拌炒,接著加入柴魚醬油、味霖、紹興酒調味,以小火煮到湯汁剩下一半時,再加入辣椒末、紅茶葉拌煮均勻後,起鍋前加入少許香菜梗拌勻,盛出後淋在魚肉上即可

廚師叮嚀:

* 整理食材時,乾的食材要比溼的食材先處理,如此可保持砧板的乾淨

* 沒有總統魚的話也可以利用一般的淡水魚來來烹調

* 魚肉上的血塊要完全去除,吃的時候才不會有腥味

* 不想吃到酒味很重的人可以用米酒來取代

*炸魚時為了安全,可以先將爐火關掉,等到食材下鍋後再開火,因為使用的油量不多,碰不到油的魚肉可以用淋油的方式來使其熟化,但是炸魚的全程都要用高溫,這樣魚肉才會嫩

* 紅茶的功用是讓材料彼此間的味道能夠融合

* 加香菜梗是為了要補足香氣,不加也行

百菇雞盅

材料:

雞半隻 各式鮮菇300克 枸杞20克 香菜30克

調味料:

鹽1小匙 干貝粉1大匙 胡椒粉少許 紹興酒2大匙

做法:

1. 將各式鮮菇切塊狀,枸杞洗乾淨,香菜略切備用

2. 雞剁塊後,先放入滾水中汆燙,再起鍋洗乾淨備用

3. 鍋中倒入2000cc的水煮開,先放入雞肉煮30分鐘,再加入各式鮮菇、枸杞、紹興酒續煮至熟,起鍋前再加入干貝粉調味並撒上香菜即可完成

廚師叮嚀:

* 雞肉在烹調之前要先川燙過,如此血水才會完全去除



3月8日
柯俊年-糟乳肉醬v s 糟乳肥腸


糟乳肉醬

材料:

絞肉400克 豆干8塊 蒜頭4瓣 紅糟腐乳4塊

調味料:

冰糖1大匙 紹興酒100cc

做法:

1. 先將豆干切丁,蒜頭切末備用

2. 鍋內燒熱1大匙油,先炒香絞肉,再放入豆干丁炒香後,加入紅糟腐乳、冰糖、紹興酒和蒜末拌勻炒至剩餘少許湯汁即可盛盤完成



糟乳肥腸

材料:

煮熟大腸500克 油豆腐200克 蒜苗2根 辣椒2根 紅糟腐乳4塊 太白粉1大匙調味料:

冰糖2大匙 蠔油1大匙 紹興酒100cc

做法:

1. 先將大腸切段,蒜苗切斜段,辣椒切斜片備用

2. 鍋內燒熱1大匙油,放入紅糟腐乳炒香後,加入紹興酒和適量的水煮開,再放入大腸和油豆腐,加入冰糖和蠔油調味煮5分鐘後,起鍋前加入蒜苗段和辣椒片繼續煮1分鐘,再淋入太白粉水勾芡即可完成


3月9日
輕輕鬆鬆做一餐---柯俊年


柯俊年-臘味油飯
材料:

油飯800克 臘腸2條 肝腸2條

做法:
1. 臘腸和肝腸先放入滾水中汆燙約2分鐘,再起鍋瀝乾水份後切片備用

2. 取一個深盤,先舖入油飯,再擺上臘腸片和肝腸片後,移入蒸鍋中以大火蒸20分鐘即可完成


柯俊年-雞肉丸子湯

材料:
雞胸絞肉1付 豆腐1盒 榨菜絲180克 蔥4根 薑80克 蛋1顆 太白粉3大匙

調味料:
酒2大匙 胡椒粉1小匙 香油1大匙 醬油2大匙 干貝粉2大匙 鹽少許


做法:

1. 將2根蔥切段,50克的薑切成薑絲備用
2. 食物調理機中放入雞胸絞肉、豆腐、2根蔥、30克薑、蛋、酒、胡椒粉、香油和醬油攪打均勻後,倒入一個大碗中,再加入太白粉拌勻成為雞肉丸子餡備用
3. 鍋內倒入適量的水煮開,先放入榨菜絲煮出味,再將雞肉餡捏成丸子狀後放入,煮至熟透浮起後,加入少許鹽,再加入蔥段、薑絲和干貝粉煮2分鐘,撒上少許胡椒粉和香油即可完成

廚師叮嚀
* 將肉餡煮至定型成為丸子的熱水,溫度約在80-90度,慢慢泡熟不可滾沸,否則做出的丸子孔洞會太多,口感不佳


柯俊年-白菜豆包

材料:
大白菜1顆 油豆包2片 香菇3朵 薑30克

調味料:
鹽1小匙 昆布粉1大匙 香油半大匙

做法:
1. 先將大白菜切片,油豆包切條狀,香菇泡軟後切絲,薑切絲備用
2. 鍋內燒熱1大匙油,先爆香香菇,等到香味散出後,再放入薑絲炒香,加入大白菜葉、泡香菇的水和高湯,將大白菜大火炒軟後,蓋鍋燜一下,再加入鹽和昆布粉調味後,加入油豆包拌炒均勻,滴入香油即可盛盤完成


柯俊年-鮮溜A菠雙綠

材料:
A菜300克 菠菜300克 蒜頭2瓣

調味料:
鹽1小匙

做法:
1. 蒜頭切片備用
2. A菜和菠菜切段後,先放入滾水中汆燙至鍋中水再次滾起,起鍋撈出放入冷水中漂涼後,撈起瀝乾水份備用
3. 鍋內燒熱1大匙油,先爆香蒜片,再放入A菜、菠菜和鹽拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀
* A菜的脆和菠菜的鮮甜,搭配起來的口感一級棒
* 蔬菜裡的草酸,經過汆燙後90﹪會留在水中,只剩餘5~8﹪,口感上就會少了菜澀味

轉貼自料理美食王官方食譜網站




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