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柯俊年-茶香羊腱子v.s茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬

茶香羊腱子

材料：

羊腱子4付 蒜苗2根 辣椒1根 薑20克 紅茶包2包 月桂葉3片 香菜20克

調味料：

醬油半杯 紹興酒半杯 冰糖1大匙 香油1大匙

做法：

1.將蒜苗、辣椒和薑切絲後，再和香菜一起放入冷開水中浸泡，撈出後放入大碗中備用

2.燒一鍋水，依序放入紹興酒、月桂葉、醬油、冰糖，煮開後再放入紅茶包和羊腱子煮滾，先將紅茶包取出，再蓋上鍋蓋以小火續煮1小時

3.取出羊腱子切成條狀並放入有辛香料的碗中，再加入滷羊腱子的滷汁、香油拌勻即可完成

貼心小叮嚀：


＊羊腱可以一次多滷幾個再分裝成小包冷藏，等到要吃的時候再來料理，滷羊腱的滷汁也可以用來滷牛腱，當煮到筷子可以輕易穿透的時候就是熟了


＊紅茶的功用是用來壓過羊騷味，如果是用一般的紅茶包煮的話，不能煮太久否則會有苦味


＊月桂葉在下鍋前可先用手指略壓葉脈，讓味道更易出來





茶香鮮魷佐橙汁沙拉醬

材料：

新鮮透抽1隻 蕃茄1顆 萵苣200克 香菜少許 柳丁1顆 紅茶包2包 肉桂棒1根

調味料：

醬油4大匙 冰糖1大匙 沙拉醬120克

做法：

1. 蕃茄切丁備用，萵苣切絲，再和香菜一起放入冰開水中浸泡後取出瀝乾水份，平鋪於盤中，再放入番茄丁備用

2. 取一個碗，擠入柳丁汁，再加入沙拉醬混合拌勻成為橙汁沙拉醬備用

3. 鍋內倒入500cc的水煮開，再加入醬油、冰糖、紅茶包煮3分鐘後，先取出紅茶包，再放入肉桂、透抽煮1分鐘後，熄火燜5分鐘，再將透抽取出切片排在生菜上，然後淋上橙汁沙拉醬即可完成

貼心小叮嚀：


＊煮透抽的滷汁不能大滾，以免透抽會縮小


＊沙拉醬和柳丁汁的比例為1：1，也可以用優格來取代沙拉醬



柯俊年-麻油山豬肉v s怪味梅花肉


麻油山豬肉

材料：

山豬肉300克 老薑60克 枸杞30克

調味料：

黑麻油60cc 米酒600cc 高鮮味精半小匙

做法：

1. 將枸杞洗乾淨，老薑洗乾淨後不去皮並切成片狀，山豬肉切片備用

2. 鍋內燒熱黑麻油，先放入老薑煸透，再放入山豬肉爆炒至變色，接著加入高粱 酒，以大火燒開後，先點火讓酒精揮發掉，再加入水、枸杞煮至滾，起鍋前再放入高鮮味精調味即可

貼心小叮嚀：


＊ 老薑的皮可以平衡薑的燥性，因此在烹調時可以不去皮，但是外表一定要洗乾淨才能使用，下鍋煸的時候要煸至呈半透明狀，香氣才會被引出來


＊ 黑麻油的料理不能放鹽以免會將苦味帶出，藥膳料理也是


＊ 加酒後引火的目的是要去除酒精保留香氣，但是鐵弗龍鍋不適合在鍋內引火，想吃酒味重一點的話，可以在起鍋前再加入適量的米酒





怪味梅花肉

材料：

火鍋梅花肉片1盒 萵苣半顆 蛋黃1顆 蒜末1大匙 薑末1大匙

調味料：

芝麻醬3大匙 醬油2大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙 辣油1大匙

做法：

1. 萵苣切絲後，先放入冰開水中浸泡，取出瀝乾水份後鋪入盤中備用

2. 取一個碗，先放入芝麻醬、香油、辣油調勻，再放入醬油、白醋、糖、蒜末、薑末拌勻並慢慢加入適量的冷開水拌勻成為怪味醬備用

3. 滾一鍋水，放入梅花肉片燙熟取出瀝乾水後盛在萵苣上，再擺上蛋黃，淋上怪味醬即可完成

4. 食用時，將所有食物攪拌均勻即可享用

貼心小叮嚀：


＊ 萵苣如果有失水狀況的話，可以放入約37度的溫水中略泡一下就能恢復脆度


＊ 日式芝麻醬也可以用一般的芝麻醬來取代，不敢吃辣的人醬汁中就不要放辣油，因為柴魚醬油的味道比較淡，因此如果用一般醬油的話，份量要減少


＊ 最後放上蛋黃的目的是為了要增加肉的滑潤度



柯俊年-牛肉蘿蔔湯v s培根蘿蔔片


牛肉蘿蔔湯

材料：

無骨牛小排240克 白蘿蔔300克 蒜末2大匙 薑末1大匙 蔥2根

昆布高湯1800cc

調味料：

鹽1大匙 胡椒粉1小匙 香油半大匙

做法：

1. 白蘿蔔切成菱形薄片，蔥切成蔥花，牛小排切斜片，昆布放入冷水中浸泡一夜成為昆布高湯備用

2. 將昆布高湯倒入鍋中，先放入白蘿蔔片滾煮至熟，再依序放入蒜泥、薑泥、鹽、胡椒粉以及牛小排，等到水再度煮開時放入蔥花、香油拌煮1分鐘即可

貼心小叮嚀：


＊ 要節省烹調的時間，可以將白蘿蔔片切薄


＊ 昆布買回來時只要用溼布輕輕擦掉灰塵即可，千萬不可將昆布上的白色結晶洗掉


＊ 牛小排入鍋煮至湯滾即可熄火，利用湯的餘熱來燜熟牛肉即可










培根蘿蔔片

材料：

培根100克 白蘿蔔300克 蔥2根 辣椒1根 蒜頭2瓣

調味料：

干貝粉1大匙 醬油1大匙 白醋1大匙 香油1大匙 酒2大匙

做法：

1. 白蘿蔔切片，蔥切斜段，辣椒切斜片，蒜頭切片，培根切片備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，先放入培根炒至微焦，再放入蒜片、辣椒、蔥白、白蘿蔔片、醬油、酒、干貝粉、白醋略炒，再加入蔥青拌炒均勻即可

貼心小叮嚀：


＊ 因為培根遇熱會縮小，因此在切的時候要切大片一點，預留培根縮的空間


＊ 白醋的功用在於提鮮解膩




柯俊年-芥菜地瓜雞


材料：


芥菜400克 地瓜400克 雞半隻 薑50克 珠貝30克

調味料：

柴魚粉2大匙

做法：

1. 地瓜切塊，薑切絲，珠貝加水泡軟備用

2. 雞剁塊後，放入滾水中汆燙備用

3. 鍋內倒入適量的水煮開後先放入少許的薑絲、珠貝、雞塊滾煮，再加入地瓜和芥菜以小火至少煮20分鐘後，起鍋前再放入適量的薑絲和柴魚粉調味即可

貼心小叮嚀：


＊ 薑切絲比切片更易出味

＊ 用珠貝來煮湯，價格比較便宜但鮮味不輸一般的干貝

＊ 芥菜也可切成小塊再下鍋煮，要去除芥菜苦味的話，可再下鍋前先略為川燙一下



柯俊年-雪菜豆腐牛肉羹


材料：


無骨牛小排240克 蛋3顆 雪裡紅300克 豆腐1盒 太白粉3大匙半 辣椒1根

調味料：


醬油1大匙 米酒1大匙 香油1大匙 胡椒粉少許 干貝粉2大匙

做法：


1. 牛小排切丁後，放入一個碗中，再加入米酒、醬油和少許胡椒粉拌勻，再加入半大匙太白粉略抓，最後再加入少許蛋白拌醃備用

2. 雪裡紅切末、豆腐切小丁，辣椒切末，蛋打散備用

3. 燒開一鍋水，先放入豆腐，拌開後再加入雪裡紅、辣椒末，並且以干貝粉調味，煮至湯滾後放入醃好的牛肉，煮至牛肉熟後再用太白粉水芶芡，淋入蛋汁後熄火略燜至蛋熟，起鍋前滴入香油、胡椒粉即可完成

貼心小叮嚀：

＊ 想喝清淡風味的，就用昆布高湯來做湯底，想要喝濃郁風味的就用干貝粉來中和味道

＊ 勾芡時要等水滾後再下，才不會在煮的時候產生結塊的現象



柯俊年-臘肉雞丁v s 臘肉脆瓜



臘肉雞丁


材料：臘肉150克 去骨雞腿1支 杏鮑菇2根 蒜苗2根 洋蔥半顆


調味料：蠔油3大匙 冰糖1大匙 紹興酒3大匙 香油半大匙


做法：


1. 臘肉切片，雞腿剁塊，杏鮑菇切塊，蒜苗切斜段，洋蔥切片備用

2. 鍋內燒熱少許油，先將臘肉煸至油脂呈現透明狀，加入洋蔥略炒，再加入雞腿肉炒至表面微焦，放入杏鮑菇拌炒一下後，加入蠔油、冰糖、紹興酒和少許水煮到湯汁快收乾時，放入蒜苗拌炒均勻，起鍋前滴入香油即可完成




臘肉脆瓜


材料：臘肉150克 小黃瓜4根 木耳100克 蒜頭2瓣 蔥2根 辣椒1根


調味料：紹興酒2大匙 鹽1小匙 香油半大匙


做法：

1. 臘肉切片，小黃瓜切片，木耳切片，蒜頭切片，蔥切段，辣椒切斜片備用


2. 鍋內燒熱2大匙油，先爆香臘肉、蒜片和辣椒，熗入紹興酒，再放入木耳和小黃瓜拌炒均勻後，加入鹽、蔥綠和香油拌炒均勻即可完成





廚師叮嚀：


＊ 購買真空包裝的臘肉，認明政府核可的標章，才能安心食用


＊ 台灣的氣候溫暖潮濕，臘肉並不適宜吊掛曝曬，應放入冰箱冷凍保存



柯俊年-松子魩仔魚 v s 魩仔魚菜肉丸子



松子魩仔魚



材料：魩仔魚300克 松子150克 蒜頭2瓣 辣椒1根 蔥1根



調味料：紹興酒1大匙


做法：


1. 先將蒜頭切末，辣椒切末，蔥切末，松子和魩仔魚分別放入油鍋中炸至酥香後起鍋備用

2. 倒出鍋內餘油，只留下1大匙油燒熱，先爆香蒜末、辣椒和蔥白，熗入紹興酒，再放入松子和魩仔魚拌炒均勻，起鍋前加入蔥花即可完成




魩仔魚菜肉丸子



材料：魩仔魚300克 絞肉300克 高麗菜300克 蛋2顆 薑30克 蔥2根 香菜少許 麵粉1碗



調味料：泰式酸辣醬半瓶 雞粉1大匙 胡椒粉1小匙 香油1大匙 酒1大匙



做法：

1. 將高麗菜、蔥、薑和香菜切末備用

2. 取一個大碗，先放入高麗菜、蔥末和薑末攪拌均勻，再加入蛋、酒、香油、絞肉、胡椒粉、雞粉、魩仔魚和麵粉攪拌均勻後，以手抓成小球狀，再用沾上少許冷油的湯匙挖起放入油鍋中炸至定型熟透後，起鍋瀝油成為丸子備用

3. 鍋內倒入泰式酸辣醬燒開，放入炸好的丸子和香菜拌炒均勻即可完成




廚師叮嚀：

＊ 購買魩仔魚時要特別注意顏色，過度潔白的可能經過特殊加工的過程，對人體健康有影響


＊ 製成丸子的材料中，不限低筋或中筋的麵粉，但不建議加入高筋麵粉，會使丸子的組織太硬，口感不佳

＊ 油鍋燒至中溫時，就將丸子下鍋慢慢的炸至熟透，才不會一下子就把丸子的外表炸焦了而內層還夾生



柯俊年-培根銀芽煎餅v s 培根炒竹輪



培根銀芽煎餅


材料：

培根5片 豆芽300克 蝦皮15克 蛋2顆 柴魚片少許 麵粉1碗


調味料：

沙拉醬3大匙 蕃茄醬3大匙 烏醋1大匙 雞粉1大匙 胡椒粉1小匙


做法：


1. 取一個碗，倒入沙拉醬、蕃茄醬和烏醋攪拌均勻成為醬汁備用

2. 培根先乾煎過後切成小片，再放入一個大碗中，並且加入豆芽、蛋、蝦皮、鹽、胡椒粉、麵粉和適量的水攪拌均勻成麵糊備用

3. 鍋內燒熱2大匙油，倒入麵糊後整型成圓餅狀，等兩面都煎至熟透後，再淋上醬汁，撒上柴魚片即可完成




培根炒竹輪


材料：

培根5片 竹輪1根 韭菜花300克 蒜頭2瓣


調味料：

沙茶醬2大匙 醬油1小匙


做法：

1. 培根切小片，竹輪抽掉中間的棒子後再切成小片，蒜頭切片，韭菜花切段備用

2. 鍋內燒熱1大匙油，先爆香培根和蒜片，放入竹輪，再加入沙茶醬和醬油炒香後，加入韭菜花拌炒均勻即可完成



柯俊年-蘿蔔味噌湯v s 蘿蔔泥煮鮭魚



蘿蔔味噌湯


材料：

白蘿蔔半條 五花肉150克 萵苣半顆 味噌4大匙


調味料：

干貝粉1大匙 味霖2大匙


做法：


1. 先將白蘿蔔切絲，五花肉切片，萵苣切絲備用

2. 鍋內倒入2000cc的水煮開，先放入蘿蔔絲和五花肉煮15分鐘，再用網子篩入味噌後，加入干貝粉和味霖調味，再放入萵苣絲煮開即可完成




蘿蔔泥煮鮭魚


材料：

鮭魚600克 白蘿蔔半條 蔥2根


調味料：

鰹魚醬油半杯 味霖半杯 酒2大匙


做法：

1. 先將鮭魚切厚片，白蘿蔔磨成泥狀，蔥切末備用

2. 鍋內燒熱2大匙油，將鮭魚放入煎至兩面微焦，再倒入鰹魚醬油、味霖和酒煮開後，加入蘿蔔泥和蔥花拌煮，等再一次煮開後即可完成




廚師叮嚀：


＊ 台式味噌湯習慣在加入味噌後繼續慢火熬煮；傳統的日式味噌湯，起鍋前才篩入味噌，再次滾起後即熄火盛出，更能彰顯味噌的香氣


＊ 蘿蔔泥可去除鮭魚的腥味



轉貼自料理美食王