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程安琪-雪菜炒年糕v s蘑菇雙鮮




雪菜炒年糕


材料：


寧波年糕450克 雪裡紅200克 肉絲100克 冬筍1支 蔥1支 清湯1杯半 太白粉2小匙


調味料：


鹽少許 糖少許 醬油1小匙


做法：

1. 肉絲加入醬油和太白粉拌醃10-20分鐘，生筍去殼切成細絲，蔥切成長段，寧波年糕切片備用


2. 雪裡紅漂洗乾淨並擠乾水份後，先切去粗梗和老葉，再切成細末備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段，再放入筍絲略微炒一下，加入少許水煮至水分收乾時，挑掉蔥段，將筍絲先盛出備用

4. 鍋中倒入少許油，放入肉絲炒香後，加入雪裡紅和冬筍拌炒均勻，倒入高湯和年糕片舖平，再加入少許鹽調味，然後蓋上鍋蓋燜煮大約1-2分鐘，等年糕軟化，再輕輕兜炒均勻至湯汁將要收乾，即可盛出裝盤即完成




貼心小叮嚀


雪菜儘可能的擠掉水分後再行料理，可以增加品嚐時的脆度





蘑菇雙鮮


材料：


鳕魚150克 蛤蜊20顆 洋菇10朵 嫩豆腐半盒 蔥段1支 薑片2片 太白粉少許


調味料：


酒1大匙 鹽1小匙 胡椒粉少許


做法：

1. 鳕魚去皮去骨後切成塊狀，抓上少許太白粉備用；豆腐切丁備用

2. 鍋中放入蛤蜊和2杯冷水煮至蛤蜊開口後，熄火挾出放凉，再剝出蛤蜊肉備用

3. 鍋中燒熱少許油，先煎香蔥段和薑片，再倒入酒、煮蛤蜊的湯和洋菇一起滾煮1-2分鐘後，撈除蔥段、薑片和浮沫，放入豆腐，等再煮滾後加入鹽，放入魚塊和蛤蜊肉煮滾後，芶上一點點薄芡，起鍋盛入裝有少許麻油和胡椒粉的碗中即完成




貼心小叮嚀：


讓蛤蜊吐沙的方法—將蛤蜊儘量平鋪在容器中，以淺水半淹過蛤蜊約1小時即可


程安琪-蘿蔔絲淋餅v s 味噌鮮魚湯

蘿蔔絲淋餅


材料：


白蘿蔔600克 絞肉200克 蝦米2大匙 蛋4個 粉絲2把 蔥花2大匙 麵粉2杯 糯米粉2大匙


調味料：


醬油2大匙 鹽1/3小匙 麻油1小匙 黑胡椒粉少許


做法：

1. 蘿蔔切絲後，先放入滾水中燙至透明，再撈出沖冷水並且擠乾水份備用

2. 蔥切蔥花，蝦米泡軟摘好後略微剁碎，將2顆蛋打散後炒成碎蛋放入一容器中備用

3. 鍋中燒熱3大匙油，先爆香絞肉，再加入蝦米和蔥花炒香後，淋入醬油，倒入蘿蔔絲，再加入適量的水炒勻後蓋上鍋蓋，以大火燜至湯汁快要收乾時，加入鹽、胡椒粉和粉絲拌炒均勻成為蘿蔔絲餡料，再加入碎蛋拌勻備用

4. 將2顆蛋打入一個長筒狀的容器中打散後，加入麵粉和糯米粉調勻，再慢慢加入適量水調成稀糊備用，然後淋在抹有少許油的鍋中做成薄麵皮，再起鍋包入蘿蔔絲餡料後捲成卷狀以麵糊封口備用

5. 鍋中倒入少許油，將封口處朝下的放入淋餅煎至焦黃，取出切段盛盤即完成




廚師叮嚀


＊在麵糊中混入糯米粉，做出來的餅皮較不容易破掉，也更有Q度喲~





味噌鮮魚湯


材料：


鮸魚1段（約400克） 嫩豆腐1塊 蔥粒3大匙 柴魚片1小包


調味料：


紅味噌3大匙 白味噌1.5大匙


做法：

1. 石斑魚洗乾淨後切塊，放入滾水鍋中汆燙至變色後即撈出；豆腐切塊備用

2. 湯鍋內倒入6杯水煮滾，放入柴魚片後，熄火浸泡5分鐘，再撈去柴魚片，然後放入魚塊，以小火煮約7-8分鐘，再加入豆腐繼續煮3分鐘後，將紅、白味噌放在小篩網中浸入湯內，用湯匙磨壓，使味噌溶解到湯內，等湯再煮滾後立刻熄火，並且撒下蔥粒即可完成




廚師叮嚀


＊不同的味噌有不一樣的香氣，紅味噌鹹度較白味噌來的重，可依個人的喜好調配口味



程安琪-沙茶牛肉河粉v s蕃茄豬肝湯



沙茶牛肉河粉


材料：


火鍋牛肉片150克 河粉80克 蔥1支 豆芽1杯 黃瓜1根 洋蔥絲1/4顆 檸檬半個 九層塔少許 清湯半杯


調味料：


沙茶醬1大匙半 醬油1大匙 糖半小匙


做法：

1. 滾一鍋水，先放入河粉條汆燙並以筷子抖散後，撈出盛入盤中備用

2. 洋蔥切絲，黃瓜切絲後和汆燙過的豆芽分別排在河粉上備用

3. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香蔥段後撈除，再放入沙茶醬、醬油、糖和清湯以小火煮滾後，放入牛肉片，以筷子大火涮熟後立刻熄火，再起鍋淋在河粉上，擺上九層塔即可完成




蕃茄豬肝湯


材料：


豬肝200克 蕃茄2顆 菠菜250克 蔥1支 太白粉1大匙


調味料：


醬油1大匙 酒半大匙 鹽3/4小匙 胡椒粉少許 麻油少許 糖少許


做法：

1. 蕃茄切塊，菠菜切段，蔥切段備用

2. 豬肝在下鍋前才切成薄片，然後加入醬油、酒、太白粉、糖和胡椒粉拌勻醃2-3分鐘，再全部倒入8.9分滾的熱水中汆燙5秒鐘後，撈起瀝乾水份備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香蔥段，再放入蕃茄拌炒至蕃茄略微變軟後，淋入1小匙醬油和適量的水蓋鍋燜煮，再將蕃茄皮和蔥段撈除後，加入半小匙鹽調味，再放入豬肝和菠菜煮至湯滾沸後熄火，滴入少許麻油即可完成




廚師叮嚀


＊豬肝在料理之前先經過汆燙的手續，可以避免湯汁混濁造成不好的口感



程安琪-香辣肉醬麵v s酸辣湯



香辣肉醬麵


材料：


絞肉200克 豆腐乾8片 蔥2支 大蒜2粒 紅辣椒1支 香菜2支 麵條450克


調味料：


醬油1大匙 鹽1/3小匙 糖1/4小匙 麻油半小匙


做法：

1. 豆腐乾先切條後再切成丁，大蒜剁碎，紅辣椒切碎，香菜切碎備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先炒香絞肉，再加入蔥花、大蒜末和辣椒末一起炒香後，加入豆腐乾丁煸炒，再淋入醬油炒香，以鹽、糖和花椒粉調味後大火拌炒均勻，之後加入香菜末炒勻後盛出，成為香辣肉醬備用

3. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，撈起盛入大碗中，再放入適量的香辣肉醬，撒上蔥花即可完成




酸辣湯


材料：


肉絲80克 豆腐1方塊 鴨血1塊 竹筍1支 蛋1顆 蔥花1大匙 清湯4杯 太白粉適量


調味料：


醬油2大匙 鹽適量 胡椒粉1小匙 醋2大匙 麻油半大匙


做法：

1. 肉絲加入少許醬油、太白粉和水拌勻醃20分鐘備用

2. 豆腐去除老皮後切細絲，鴨血切絲後清洗瀝水備用；蛋打散，熟筍放涼後切成細絲備用

3. 鍋內倒入高湯和少許水煮開，加入竹筍和鴨血繼續煮至滾，再加入醬油定色並加入鹽調味，等湯再次煮滾後，放入肉絲攪拌均勻煮熟後，淋入太白粉水芶芡，再淋入蛋汁輕輕攪動形成蛋花備用

4. 取一個大湯碗，放入醋、胡椒粉和麻油，再盛入湯後，撒上蔥花即可完成




廚師叮嚀


＊若無新鮮竹筍而選用罐頭筍替代時，必須將罐頭筍多沖洗幾次，以去除不好的酸味



程安琪-白切雞v s蘿蔔絲米粉湯



白切雞


材料：


半土雞半隻 蔥1支 薑2片 蒜末1小匙 清湯2大匙


調味料：


紹興酒1大匙 醬油膏半大匙


做法：

1. 鍋中倒入雞高湯煮滾，放入土雞、蔥、薑和紹興酒大火煮滾後，蓋上鍋蓋改小火煮約40-50分鐘，等到筷子能夠輕鬆戳過雞肉時，取出土雞放涼，再剁成塊盛入盤中即可完成




廚師叮嚀


＊利用便宜的雞架子，放入滾水鍋中煮約30-40分鐘，就可以熬出鮮美的雞高湯了！





蘿蔔絲米粉湯


材料：


白蘿蔔200克 乾米粉100克 小油豆腐12塊 香菇貢丸8粒 紅蔥酥2大匙


調味料：


鹽1小匙 白胡椒粉1/4小匙


做法：

1. 乾米粉以溫水泡軟，白蘿蔔削皮後切成粗條，貢丸切半備用

2. 將白蘿蔔、油豆腐和貢丸放入雞高湯中，再繼續煮3分鐘後，放入紅蔥酥蓋鍋煮至滾沸時，放入米粉，加入鹽和白胡椒粉調味即可完成


轉貼自料理美食王