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2月26日播出

焦志方（精選重播）


【今日名廚】：鄭衍基
【菜名】：辭歲呈祥
【材料】：
黃魚1尾600g、小黃瓜1條、蛋1個、青蔥50g、薑50g、米酒1大匙、蘿勒葉香料1大匙
調味料：檸檬椒鹽1大匙、鹽1大匙
【做法】：
1、蔥切段、薑切片後放入盤中，起鍋熱油，先放入蘿勒香料略炒後盛入盤中，倒入油、鹽混合備用。
2、黃魚切斜刀後淋上事前用蔥、薑以及米酒、鹽所調和而成的汁液略醃15-20分鐘備用。
3、將黃魚表面的水分擦乾後再塗抹一層蛋汁，放入鍋中再開火，先煎7分鐘後轉成大火。
4、另一面塗上蛋汁翻面轉小火再煎3分鐘至兩面金黃酥香即可盛入盤中，上面灑上檸檬椒鹽即可。

**璇璇筆記**
*羅勒粉可用九層塔代替。
*在魚身切幾道"斜"刀，不要切到魚肚。
*燒油爆蔥、薑，倒到盤子中，加入鹽、羅勤粉，塗在魚身，醃20分鐘
*魚入鍋煎時，要塗上全蛋汁在魚身下去煎，就不會沾鍋。
*魚的眼睛，要戳破，才不會出水，產生油爆。
*要翻面煎時，要記得塗上蛋汁
*煎魚的訣竅，下面煎七分，上面煎三分。

【今日名廚】：柯俊年
【菜名】：韓國蔘雞湯
【材料】：
全雞1隻、蒜頭200g、紅棗12顆、松子80g、蔘鬚1把、圓糯米1杯
調味料：米酒2杯
【做法】：
1、將雞洗淨放入鍋中，再將蒜頭、紅棗、松子、蔘鬚、圓糯米塞入雞腹內及鍋中備用(圓糯米需全塞入雞腹內，其餘材料塞不進時可放鍋中。而屁股的孔洞不必縫起來，因燉煮後紅棗、圓糯米均會膨脹塞住)。
2、先倒入米酒，再加入水至9分滿，蓋上保鮮膜，以隔水燉煮的方式燉2小時即可(1小時即熟透，2小時達軟爛程度)。
註：
燉煮時以中小火即可，讓鍋中的湯汁不會大滾沸動，較能保持湯汁清澈不濁。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：海蟹炒洋蔥
【材料】：
海蟹1斤 、洋蔥1個、紅辣椒2支、蔥2支、（老）薑片5片、大蒜3粒、九層塔適量、地瓜粉半杯
調味料：
烏醋1大匙、酒1小匙、胡椒粉1/2小匙、鹽1/3小匙

【做法】：
1、將洋蔥切絲，蔥切成小段，紅辣椒斜切成片，老薑斜切成片，大蒜切成小片，放在一旁備用。
2、將海蟹的腳去除後，蟹身從中切成4塊，再將有蟹肉的部分按壓地瓜粉。
3、開大火起油鍋，從鍋緣將沾好地瓜粉的蟹塊放入油鍋中，放下去炸經過1-2分鐘後，再翻動蟹塊，將蟹塊炸到金黃色即可撈起。
4、將鍋中的油倒掉，放入洋蔥、一點點鹽拌炒。
5、再將切好的蔥、老薑、大蒜、紅辣椒放入拌炒，最後放入炸好的蟹塊，倒入一些酒、胡椒粉、烏醋用大火快炒。
6、最後再放入九層塔稍稍拌炒一下即可。


2月27日播出

焦志方（精選重播）

【今日名廚】鄭衍基
【菜名】迎新納采
【材料】
中筋麵粉150g、奶水100g、雞蛋1個、蛋黃粉1大匙、豆沙餡100g、花生粉50g
【做法】
1、蛋打散，取一容器，放入中筋麵粉、蛋黃粉、水、奶水、蛋，拌勻備用。
2、將豆沙餡放入塑膠袋中，桿成長20公分、寬12公分的造型備用。
3、花生粉用篩網篩入盤中備用。
4、取一鍋子用紙巾抹上少許油潤鍋後，取適量的麵糊放入鍋中煎成薄片。
5、熄火後放入豆沙餡，整形翻面後，加入適量的油用中火煎至兩面酥香後即可取出，切片放入盤中即可。

**璇璇筆記**
*麵糊調到能自然滴下即可，不用太稠。
*用半透明的油袋，桿豆沙餡，比較好整形。
*鍋子要先小火熱鍋，再用紙巾抹油，再熱一下鍋，麵糊下鍋就不會沾。
*適量的麵糊下鍋後，要搖動鍋子讓他成薄片(薄片要比豆沙餡大張唷)。
*用叉子搓一下薄片的邊邊，會離鍋就代表煎好了。
*薄片放入豆沙餡後，薄片的四邊折起包覆豆沙餡。
*包起時，若沒法完整將豆沙餡包在裡面的話，可用刷子沾麵糊，在沒包到的地方，補上一層麵糊，煎酥即可。

【今日名廚】：張光閔
【菜名】：油條鮮蚵
【材料】：
鮮蚵200克、油條1條、蔥絲少許、辣椒絲少許、香菜段少許
調味料：
酒少許、鹽少許、糖少許、白胡椒粉少許、太白粉水少許、香油少許

【做法】：
1、將油條切小段再過油放置盤中備用。
2、熱油鍋將蔥絲、薑絲、辣椒絲、香菜段下鍋爆香，再加入一碗高湯及調味料，等湯汁滾後加入太白粉水，開小火將鮮蚵入內微微拌炒。
3、將煮好之鮮蚵加香油淋放在油條上即可。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：林秋香
【菜名】：薑汁紅麴麻油鴨肉
【材料】：
鴨胸肉600g、高麗菜600克、老薑5片、青蒜1根、枸杞1大匙、麻油3大匙、紅麴料理醬5大匙、薑汁20cc、米酒300cc、鹽少許


【做法】：
1、老薑斜切成片狀。
2、起熱鍋，加入麻油後再放入老薑用小火慢慢炒香。
3、再將小火轉成中火，放入切成片狀的鴨胸肉爆炒。
4、再加入紅麴醬、米酒放入鍋中拌炒均勻。
5、將鍋內拌炒好的紅麴醬及鴨胸肉移到燉鍋中。
6、在燉鍋中加入2碗的米酒、1大匙枸杞後和少許塩，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘。
7、將洗好的高麗菜剝開，放入鍋中。
8、再把一大碗的薑汁加入鍋中，煮到滾之後，起鍋前放入已斜切的青蒜即可。


2月28日播出

焦志方（精選重播）

【今日名廚】：駱進漢
【菜名】：三鮮燴波菜
【材料】：
花枝1尾、蛤蜊20個、蝦仁100克、火鍋用蟹棒3條、菠菜600克、蛋白1個、乾香菇4朵
調味料：胡椒粉1/2茶匙、雞粉1茶匙、鹽1/2茶匙
【做法】：
1、將菠菜去根切約3公分小段；並將香菇泡軟切細絲；蟹棒對切並撕成絲。
2、將花枝尾兩片切成佛手狀的小片，身體剖開以45度斜刀切格紋再斜刀切成長片。
3、部份汆燙好的蛤蜊去殼取出肉後，湯汁沉澱一下去除鍋底的沙粒備用。
4、鍋中水滴入少許油，將菠菜放入汆燙軟後取出備用；並在原鍋滾水中放入花枝及蝦仁、香菇汆燙一下下後取 出備用。
5、將蛤蜊湯倒入鍋中，加入鹽、雞粉調味，放入蟹腿絲，再依序放入蝦仁、香菇，芶芡後，熄火，打入蛋白並 滴上香油提香。
6、菠菜放入深盤中，集中在中間，倒入所有材料後在中央挖一小洞擺上蛋黃，蛤肉撒在周邊裝飾即可完成。
＊一定要芶芡完才能打入蛋白。


【今日名廚】：張光閔
【菜名】：桂花蜜魚
【材料】：
材料：鯛魚片200克
醃料：蛋白1粒、太白水少許、酒少許、鹽少許
脆酥粉漿：脆酥粉少許、白醋少許、香油少許
調味料：桂花醬適量、香油少許、糖少許
【做法】：
1、將切好塊狀的鯛魚片用酒和鹽抓入味，再加少許蛋白及太白粉水拌勻醃置一下。
2、脆酥粉加水調至稠狀，再加入少許白醋及香油調勻。
3、將魚片沾裹上脆酥糊入油鍋炸至金黃色起鍋。
4、另一新鍋裡倒入桂花醬加水加糖再芶薄芡、滴入少許香油，再淋於魚塊上即可。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：彩椒牛肋條
【材料】：
牛肋條12兩、紅椒半個、黃椒半個、青椒半個、大蒜3粒、辣醬油2大匙、蕃茄醬2大匙、糖1大匙
【做法】：
1、用刀將牛肋條的筋拉掉，再把牛肉斜切成塊。
2、將黃椒、紅椒、青椒切成條狀再切成片，將大蒜切成片。
3、將平底鍋燒熱後，放入牛肋條鋪平，等表面略熟後再翻面，再放入大蒜。
4、將辣醬油、蕃茄醬、糖攪拌成調味料，下到鍋中後開大火，和牛肉拌炒。
5、最後加入紅椒、黃椒、青椒拌炒即可。

3月1日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：羅進雄
【菜名】：乾煸土豆條
【材料】：
蔥3支、芹菜2支、馬鈴薯3顆、開陽2小匙、絞肉2大匙、乾辣椒1大匙
調味料：花椒粉1小匙、香油1大匙、糖半小匙、雞粉2小匙、白胡椒粉1小匙
【做法】：
1、先將芹菜切珠，蔥切珠，開陽切碎末備用。
2、接著將馬鈴薯去皮切成條狀後，放入冷水中漂洗，之後放入油鍋中炸至金黃後撈出瀝乾備用。
3、起鍋燒熱香油，放入絞肉、蔥白、芹菜、開陽和乾辣椒炒香，接著加入馬鈴薯條拌炒，再加入花椒粉、雞粉、糖和白胡椒粉調味，起鍋前加入蔥青翻炒均勻就完成今天的這一道乾煸土豆條。


【今日名廚】：王乃玉
【菜名】：豆瓣酥
【材料】：
材料：
水發蠶豆半斤、鹹菜2兩
調味料：鹽1茶匙、水半杯、麻油1茶匙
【做法】：
1、蠶豆去殼後煮約15分鐘。
2、雪裡紅取梗的部分切成細末。
3、以少許油潤鍋。
4、一邊將蠶豆壓成泥一邊煸炒。
5、加入雪菜末混合炒勻。
6、加入少許鹽及麻油、水調味。
7、以香菜做為盤飾即完成。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：蒜味煎鯧魚
【材料】：
鯧魚一尾(約一斤)、香菇3朵、蔥2支、薑3片、大蒜5粒、醬油一大匙、糖一小匙、烏醋一大匙、胡椒粉適量、酒適量、鹽適量
【做法】：
1、將鯧魚劃刀成斜井字，再把鍋放些油燒熱後，將油倒出練鍋，練好鍋後再倒入一些油轉中小火，把魚放入鍋中。
2、將泡軟的香菇去蒂切絲，並切些蒜片、薑片，再把蔥斜切成段。
3、魚單面煎熟後翻面，轉大火，讓魚外表熟後轉中小火繼續煎魚。
4、煎到筷子可輕鬆穿透魚肉身後即可起鍋。
5、將蒜片、香菇、薑片煸到金黃色，再放入醬油、黑醋、糖、酒、鹽、胡椒粉拌勻。
6、再把煎好的魚放入鍋中，加入蔥白稍微燴一下即可。


3月2日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：邱平興
【菜名】：滷花菇冬筍
【材料】：
鮮冬筍2支約300克、山蘇400克、花菇6朵、薑10克
調味料：胡椒粉1小匙、糖2小匙、麻油1大匙、香菇醬油100cc
【做法】：
1、首先將竹筍去殼後切成小塊的條狀。
2、筍條放入熱水鍋中，加少許的油、糖調味，煮滾後轉成小火慢煮約1小時。
3、將山蘇取嫩葉後，加上配色的辣椒絲和少許鹽、糖調味。
4、起油鍋，同時加入水及山蘇一同拌炒均勻至水份吸乾後舖入盤中作底。
5、另起一油鍋，加入麻油先爆香薑末，再連筍帶湯一同倒入鍋中，加入花菇拌炒煮至滾，再加香菇醬油和糖調味炒至湯汁收乾，再芶上少許芡汁即可盛盤。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：林秋香
【菜名】：四神牛腱湯　牛腱涼拌
【材料】：
牛腱1斤半、山藥半斤、蔥1根、薑1塊、辣淑1根、米酒100cc、鹽三小匙、芝麻沙拉醬1大匙、米霖1/2大匙、醬油1/2小匙、麻油1小匙
四神材料一帖五十塊、黃耆5錢、西洋蔘3錢、當歸2錢、紅棗10粒、炙甘草3片、蜜棗3粒
【做法】：
1、先把四神材料放入鍋中開大火煮滾。
2、把薑切片和蔥切段一起放入鍋中。
3、接著把牛腱切片後放入水中汆燙。
4、在湯鍋裡加入蜜棗和炙甘草。
5、再把汆燙好的牛腱倒入湯鍋中。
6、在湯鍋裡加入米酒100cc和鹽3小匙。
7、蓋上鍋蓋後開小火燜煮一個半小時。
8、起鍋前再加入紅棗、當歸、黃耆、西洋蔘即可。

牛腱涼拌
1、把山藥切絲舖在牛腱肉上。
2、再把辣椒切絲後放入醬油中攪拌再加入芝麻沙拉醬、米霖。
3、醬料攪拌後再淋上牛腱山藥上充份攪拌即可。


3月5日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：駱進漢
【菜名】：香根炒鴨絲
【材料】：
烤鴨腿1隻、春捲皮12張、土司6片、薑3兩、蒜頭5個、紅辣椒2支、香菜莖4兩、青蒜苗2支
調味料：醬油1大匙、蠔油1茶匙、甜麵醬1大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、糖1茶匙
【做法】：
1、將蒜苗切絲；香菜根對切；辣椒切成粗絲；蒜頭先切片再改刀切成絲；薑連皮切成粗絲，並泡水去除辛辣味。
2、將鴨去骨並剝開且去除油脂後，切成粗絲；將土司去邊後一開二，再從中間片開不切斷成飛刀片，再放入蒸籠中蒸約3分鐘至軟。
3、把香菜及青蒜絲放入漏杓裡，並放置在儲油鍋上，起一油鍋將油燒熱至約180℃後，將鴨絲快速地過油，再將鴨絲熱油倒沖入香菜及青蒜絲中，並瀝乾油脂。
4、利用鍋中的餘油把薑絲煸香後，再加入蒜絲及辣椒絲拌炒均勻後熄火。
5、加入甜麵醬、蠔油、酒、糖、醬油後，拌炒至出現油亮的色澤，再放入鴨絲、青蒜絲、香菜根後盛盤。
6、食用時，以春捲皮或土司包裹即可。

＊蒜苗不要切太細，切粗一點味道會比較香濃。
＊不要用老薑，要用嫩薑來做，而且薑切好要泡水，泡過水的薑絲比較不會黑掉，口感也會比較脆。
＊在切鴨絲時，不要用滑刀方式切，最好用小剁刀力量方式來切。
＊土司買回來放入冷凍庫中冰凍，這樣會比較好片開。
＊沾醬用甜麵醬1湯匙+糖1/2湯匙拌勻，如果太濃稠的話就加少許酒來調，不要用水調，會很容易發霉。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：林秋香
【菜名】：咖哩炸雞
【材料】：
雞胸肉6兩、洋蔥半顆、蒜2粒、薑1塊、紅辣椒1支、香菜少許、蕃茄1個、花椰菜2兩、麵粉3大匙、麵包粉5大匙、優格100cc、奶油10克、雞蛋1個、鹽少許、糖少許、咖哩粉2小匙、胡椒粉少許、酒少許
【做法】：
1、首先將雞胸肉切片拍平，撒上鹽、白胡椒粉、酒均少許拌勻，醃漬3-5分鐘。
2、接著把少許鹽、糖、少許的油放入滾水中，再把花椰菜放入川燙，撈起後加入奶油拌勻。
3、把蕃茄放入滾水中加熱去皮後，切成丁狀，再將洋蔥切成細末，香菜梗切成細末，辣椒去籽切成末，蛋汁加上少許的水備用。
4、將醃漬好的雞排沾上麵粉、蛋汁後，再裹上麵包粉，放入油鍋中用中火油炸，至金黃色後瀝油撈起。
5、起另一油鍋放入奶油、蒜末及切好的辛香料，炒香後加入2大匙咖哩粉後轉小火再加入蕃茄丁，炒成稠狀，熄火後加入少許糖、鹽拌勻後加入優格、洋蔥即完成淋醬。
6、最後將雞排、花椰菜擺盤，淋上醬汁即可。


3月6日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：蔡季芳
【菜名】：酸白菜海鱺鍋
【材料】：
切塊海鱺魚頭1包、海鱺腹肉3～4片、大白菜1顆、嫩薑絲1撮、火鍋料適量、排骨高湯1碗
調味料：雞粉少許、鹽少許
【做法】：
1、先把大白菜由中間根蒂菜心對剖約2/3深，然後用手剝開成二半，再由根蒂部劃上一刀後撕開，總共切成四等’份。
2、接著燒開一鍋滾水，將白菜放入汆燙5秒後，取出放在一邊降溫。
3、取一容器，將白菜葉子向下折往內收後，交錯放置壓緊密實，再壓上石頭，倒入清水直到淹過石頭後，蓋上蓋子放置陰涼處存放至少2星期，讓白菜成為酸白菜。
4、接著將鱺魚頭剁開成數塊。
5、醃好的酸白菜切絲後，放入小排骨高湯中熬煮，並且加入嫩薑絲、魚頭塊，並依觀眾個人的喜好可加入其他的火鍋料一起放下去煮即可。

＊大白菜最好挑選長型狀的，儘量不要買球型的，如果可以不要清洗比較好
＊容器裡壓白菜的石頭如果壓得愈緊、醃出來會越酸，口感也越脆，視個人偏愛酸的程度調整，如果家裡沒有石頭就用磁飯碗之類的重物。
＊醃好的酸白菜如果上面有一層白色的漂浮泡沫或白色的菌絲這都是屬於正常的現象。
＊在醃酸白菜時可以放些一點花椒粒下去或辛香料，增加香味！
＊醃漬的過程中可以打開觀看，但一定不能碰到任何的油。切記哦!

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：林秋香
【菜名】：茄汁魚排
【材料】：
鱸魚12兩、胡椒鹽適量、酒2小匙、麵粉2大匙、奶油1大匙、油2大匙、冷凍蔬菜50克、大蒜末1小匙、蕃茄醬60克、辣椒1支、洋蔥半顆、糖1大匙、鹽1/2小匙
【做法】：
1、首先將魚肉斜刀片切，淋上酒、鹽醃漬片刻，再把洋蔥切成丁狀，辣椒切丁狀，接著將魚片沾上麵粉備用。
2、將奶油放入油鍋中，再把魚片放入鍋中，用小火煎至全熟，撈起擺盤。
3、接著把蒜末、洋蔥丁、辣椒放入鍋中爆香，再加入蕃茄醬、水、冷凍蔬菜炒勻後，放入糖、鹽拌勻起鍋，淋在魚片上即完成茄汁魚排。

3月7日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：鄭衍基
【菜名】：蓮茸旭蟹煲
【材料】：
旭蟹1隻、紅.黃.綠甜椒各30克、蔥10克、薑10克、鮮蓮子100克、高湯1杯
調味料：
魚露1大匙、日本太白粉水1大匙、麻油1大匙、胡椒粉1大匙

【做法】：
1、鮮蓮子先小滾25分鐘，再撈出加入半杯雞高湯用果汁機打成茸狀後盛出備用。
2、紅.黃.綠甜椒先切條狀，再改刀切成斜片狀；蔥也斜切成段；薑切成片。
3、旭蟹做好前處理，在蟹斗裡取出蟹膏其餘的不要，腮也清除乾淨，剁下大鉗後去除上頭的硬刺並拍裂一下，蟹身對切開來再順著蟹紋切成四塊。
4、在蟹肉塊上均勻撒上少許太白粉，以肉朝上方式用190℃高溫炸20秒撈出。
5、用鍋底殘留油量炒香蔥、薑後，排入蟹塊(肉朝上)並用酒嗆一下鍋邊，再放入半杯高湯煮開並用湯匙澆淋蓋上鍋蓋燜10分鐘後，撒入胡椒粉淋入太白粉水芶芡收乾湯汁後，放各式甜椒及魚露、麻油拌炒均勻，再舀入預熱好的砂煲中。
6、最後將蓮子茸澆淋在蟹塊的表層，並蓋上砂鍋蓋，取少許米酒直接倒淋在砂鍋蓋上香氣就出來了，即可上桌。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：李梅仙
【菜名】：慈菇紅燒肉
【材料】：
慈菇1斤、前腿肉1斤、蔥2支、薑2片、醬油2大匙、鹽1/3小匙、胡椒粉2大匙、酒2大匙、味霖2大匙
【做法】：
1、首先將慈菇去皮切塊，五花肉切片，薑切片，青蔥切段備用。
2、把五花肉加入醬油拌勻，放入油鍋油炸至五花肉上色，撈起後，再將慈菇放入鍋，稍微油炸後撈起備用。
3、接著把蔥、薑放入油鍋爆香後，加入油炸過的五花肉及慈菇，再加入醬油2大匙、酒2大匙，最後再加入水，須蓋過食材，然後再加入胡椒粉、鹽、味霖後蓋上鍋蓋，待湯汁煮滾後，用小火悶燒30-40分鐘。
4、開鍋後立即熄火，盛入燒熱的砂鍋中，最後撒上些許蔥花即可。


3月8日播出
焦志方（精選重播）

【今日名廚】：鄭衍基
【菜名】：蒜泥豆腐燴龍蝦
【材料】：
小龍蝦2尾、保鮮豆腐半盒、蔥50克、蒜泥30克、高湯300克
調味料：魚露1大匙、米酒1大匙、糖1/2大匙、胡椒粉1/2大匙、麻油1/2大匙、日本太白粉1/2大匙
【做法】：
1、小龍蝦做好前處理，洗淨切對半後，淋1大匙米酒，放蔥、薑片入蒸鍋蒸6分鐘取出，湯汁保留。
2、鍋內放1大匙油爆香蒜泥，放高湯及保留的湯汁，倒入魚露、糖、胡椒粉、麻油、日本太白粉煮成澆汁，放蔥花提味後，澆淋在龍蝦表層即可。

阿嬌（全新製作）

【今日名廚】：林秋香
【菜名】：韓式五味
【材料】：
沙梭魚12兩、麵粉5大匙、腰內肉4兩、蛋汁1大匙、金桔2粒、蘋果1/2粒
藥念醬：
醬油3大匙、酒1大匙、麻油1大匙、砂糖1大匙、白芝麻粒1大匙、辣椒粉1小匙、蔥末2大匙、香菜1大匙、蒜末1大匙、薑汁1/2小匙、胡椒粉少許
【做法】：
1、首先將白芝麻放入花草袋內利用刀背敲碎。
2、接著將醬油、蒜、蔥、辣椒粉、胡麻油、胡椒粉、薑末、酒、糖拌勻，後加入白芝麻末、香菜拌勻即成韓式藥念醬。
3、將腰內肉切片加上韓式藥念醬及少許的蛋汁醃漬3-5分鐘，再把沙梭魚淋上酒及少許的蛋汁醃漬3-5分鐘，裹上麵粉備用。
4、待油鍋熱後將沙梭魚放入鍋中煎至全熟，起鍋擺盤放上韓式藥念醬、金桔。
5、將醃好的肉片裹上麵粉放入油鍋中油炸至全熟，起鍋再把韓式藥念醬加入蘋果泥擺盤即可。

轉貼自新食全食美官方網站食譜