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2008-02-21（四）晚間10點
三立台灣台
經濟不景氣，想靠做生意賺錢的人越來越多，不過靠著看老師做一次和一張薄薄的講義，做出來的料理就要讓客人滿意，相信應該不是這麼容易。
這個禮拜報名的老闆娘在高雄賣台北大腸麵線，試圖用台北口味征服高雄人的胃。不過只看了一次的做法真的很奇怪，蚵仔先過熱水再裹粉川燙，縮成迷你size還要用水浸泡；大腸加羊肉爐ㄟ滷包下去滷還加一大堆調味料；肉羹買肉販切好的肉條來做，不過竟然還要加工切更細。料理不好就算做的是在地口味也讓人無法接受，更何況是在南部賣北部口味，看來生意要好，料理本身的做法才是最關鍵。
各方料理的問題請教阿基師準沒錯。南北口味雖然有差異，但阿基師卻說基本做法其實都一樣，只要重點抓到，就算要去國外賣大腸麵線也都會成功！首先面對老闆娘最有問題的蚵仔，大力撥動也不用怕蚵包破掉的秘訣竟然是大把裹粉？意想不到的鮮甜口感在家也可以試試看！而洗大腸用麵粉，可以洗去腥味保留香味；醃肉羹只需加簡單調味，反而突顯肉羹的鮮甜。好吃的料理源自好的手藝，想做出幸福的料理，就千萬別錯過這個禮拜的節目。
引用自鳳中奇緣節目部落格文章：
2/21台北大腸麵線-蚵仔、肉羹、大腸、麵線
分類：改造小吃食譜
2008/02/22 16:42
阿基師拿手的麵線又來囉！這次不僅教大家煮麵線，連麵線的配料
大腸、蚵仔、肉羹，也都一併教給大家！大家仔細看喔！
瞧金鈴快要流口水的樣子......這碗麵線鐵定口味一級棒啦！
(為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)
肉羹
材 料：冷凍後腿肉、醬油、米酒、魚漿、清水
做 法：
1. 豬肉順肉紋切完再逆紋切成條狀
2. è加入醬油、米酒拌勻，再加入魚漿抓拌均勻
3. 起水鍋煮水滾，保持90度莫大滾
è將肉羹料抓捏入鍋煮到浮起後撈起，放涼即可，勿浸冷水
蚵仔
材 料：蚵仔、地瓜粉、冰塊水
備註： 蚵仔分批川燙，少量多次來做，較容易煮的漂亮，不需分兩遍工川燙
做 法：
1. 清洗蚵仔乾淨後瀝乾
2. è在平盤上鋪地瓜粉，將蚵仔裹粉
3. è煮水鍋，水滾後轉小火，將蚵仔放入水鍋中川燙到熟，到蚵仔浮起表示已熟
(＊放的量勿多，下鍋後不需特別攪拌，也不會屌鍋)
è撈起後浸入冰塊水使Q、不沾黏è再撈起即可
大腸
材 料：大腸料(大腸、麵粉、白醋)、滷汁(沙拉油、薑片、八角、清水、醬油、鹽、糖)、米酒
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出屎管味
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度是最剛好的
做 法：
1. 大腸處理：大腸用白醋加少許麵粉搓揉，不需加水或酒è再用水清洗乾淨，腸子不會黏滑è煮水滾，加入薑片(或直接拍裂)，將大腸川燙約5分鐘è起鍋再清洗一次èè備用
2. 少油起鍋è加入薑片、八角炒香
3. è倒入水鍋中，再將大腸一同下鍋煮
4. è調味以醬油(水量的1/4)、鹽、糖各少許
5. è水滾轉小火慢滾，滷約1小時，到大腸可用筷子穿透程度
è起鍋後，淋入米酒拌勻，令其熱漲冷縮吸收即可
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出<嗶～消音>管味
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度是最剛好的
麵線
材 料：高湯底、紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲、紅麵線、醬色、柴魚精、柴魚片、太白粉水
做 法：
1. 湯底煮滾，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲煮
2. è加入紅麵線用中火煮到麵線軟化、鹹味出味
3. è試看看味道，若已有鹹味，調色以適量醬色，使有紅茶的顏色
4. è調味以柴魚精(2T)、柴魚片(抓一把適量)煮
è轉小火，芶芡以太白粉水即可
最後呢！是搭配麵線的辣油
材 料：沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1. 起油鍋è趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後è撈去渣
2. è加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味
3. è再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)
4. è熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Xjj0D5WBERnHmm6d5y8POMLkPwv2DQ--/article?mid=535
改造菜單【辣油】
阿基師菜單(搭配麵線用)
辣油
材 料：沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1.起油鍋→趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後→撈去渣
2.加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味
3.再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)
4.熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可
轉貼自阿基師補習班么鬼阿不拉~帶您全省吃透透...o(ˋ_ˊ)y部落格
店名：台北大腸麵線
地址：高雄縣仁武鄉八卦村永仁街191號
電話：07-3715564
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Xjj0D5WBERnHmm6d5y8POMLkPwv2DQ--/article?mid=537
三立台灣台
經濟不景氣，想靠做生意賺錢的人越來越多，不過靠著看老師做一次和一張薄薄的講義，做出來的料理就要讓客人滿意，相信應該不是這麼容易。
這個禮拜報名的老闆娘在高雄賣台北大腸麵線，試圖用台北口味征服高雄人的胃。不過只看了一次的做法真的很奇怪，蚵仔先過熱水再裹粉川燙，縮成迷你size還要用水浸泡；大腸加羊肉爐ㄟ滷包下去滷還加一大堆調味料；肉羹買肉販切好的肉條來做，不過竟然還要加工切更細。料理不好就算做的是在地口味也讓人無法接受，更何況是在南部賣北部口味，看來生意要好，料理本身的做法才是最關鍵。
各方料理的問題請教阿基師準沒錯。南北口味雖然有差異，但阿基師卻說基本做法其實都一樣，只要重點抓到，就算要去國外賣大腸麵線也都會成功！首先面對老闆娘最有問題的蚵仔，大力撥動也不用怕蚵包破掉的秘訣竟然是大把裹粉？意想不到的鮮甜口感在家也可以試試看！而洗大腸用麵粉，可以洗去腥味保留香味；醃肉羹只需加簡單調味，反而突顯肉羹的鮮甜。好吃的料理源自好的手藝，想做出幸福的料理，就千萬別錯過這個禮拜的節目。
引用自鳳中奇緣節目部落格文章：
2/21台北大腸麵線-蚵仔、肉羹、大腸、麵線
分類：改造小吃食譜
2008/02/22 16:42
阿基師拿手的麵線又來囉！這次不僅教大家煮麵線，連麵線的配料
大腸、蚵仔、肉羹，也都一併教給大家！大家仔細看喔！
瞧金鈴快要流口水的樣子......這碗麵線鐵定口味一級棒啦！
(為保護報名店家權益以下為節目有播出的內容部分做法材料有所保留)
肉羹
材 料：冷凍後腿肉、醬油、米酒、魚漿、清水
做 法：
1. 豬肉順肉紋切完再逆紋切成條狀
2. è加入醬油、米酒拌勻，再加入魚漿抓拌均勻
3. 起水鍋煮水滾，保持90度莫大滾
è將肉羹料抓捏入鍋煮到浮起後撈起，放涼即可，勿浸冷水
蚵仔
材 料：蚵仔、地瓜粉、冰塊水
備註： 蚵仔分批川燙，少量多次來做，較容易煮的漂亮，不需分兩遍工川燙
做 法：
1. 清洗蚵仔乾淨後瀝乾
2. è在平盤上鋪地瓜粉，將蚵仔裹粉
3. è煮水鍋，水滾後轉小火，將蚵仔放入水鍋中川燙到熟，到蚵仔浮起表示已熟
(＊放的量勿多，下鍋後不需特別攪拌，也不會屌鍋)
è撈起後浸入冰塊水使Q、不沾黏è再撈起即可
大腸
材 料：大腸料(大腸、麵粉、白醋)、滷汁(沙拉油、薑片、八角、清水、醬油、鹽、糖)、米酒
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出屎管味
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度是最剛好的
做 法：
1. 大腸處理：大腸用白醋加少許麵粉搓揉，不需加水或酒è再用水清洗乾淨，腸子不會黏滑è煮水滾，加入薑片(或直接拍裂)，將大腸川燙約5分鐘è起鍋再清洗一次èè備用
2. 少油起鍋è加入薑片、八角炒香
3. è倒入水鍋中，再將大腸一同下鍋煮
4. è調味以醬油(水量的1/4)、鹽、糖各少許
5. è水滾轉小火慢滾，滷約1小時，到大腸可用筷子穿透程度
è起鍋後，淋入米酒拌勻，令其熱漲冷縮吸收即可
備註：
◎ 鹽屬於一種電解質、乳酸菌的前身，不該拿來洗大腸，因為沒有效果；大腸用白醋洗、免加水，另外利用麵的筋性可拉出<嗶～消音>管味
◎ 滷水不可過鹹，滷東西的簡易抓鹹度法：醬油(1)：清水(4)混合出來的鹹度是最剛好的
麵線
材 料：高湯底、紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲、紅麵線、醬色、柴魚精、柴魚片、太白粉水
做 法：
1. 湯底煮滾，加入紅蘿蔔絲、木耳絲、筍絲煮
2. è加入紅麵線用中火煮到麵線軟化、鹹味出味
3. è試看看味道，若已有鹹味，調色以適量醬色，使有紅茶的顏色
4. è調味以柴魚精(2T)、柴魚片(抓一把適量)煮
è轉小火，芶芡以太白粉水即可
最後呢！是搭配麵線的辣油
材 料：沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1. 起油鍋è趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後è撈去渣
2. è加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味
3. è再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)
4. è熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Xjj0D5WBERnHmm6d5y8POMLkPwv2DQ--/article?mid=535
改造菜單【辣油】
阿基師菜單(搭配麵線用)
辣油
材 料：沙拉油、紅蘿蔔、朝天辣椒末、辣椒醬、乾辣椒、辣椒粉
做 法：
1.起油鍋→趁油冷就可刮入紅蘿蔔皮，炸到油色變紅後→撈去渣
2.加入朝天辣椒末、辣椒醬炸炒出辣椒香味
3.再加入乾辣椒拌炒一會(不耐高溫，莫早下)
4.熄火，拌入辣椒粉勻，靜置使沉澱油冷è將油渣過濾分離即可
轉貼自阿基師補習班么鬼阿不拉~帶您全省吃透透...o(ˋ_ˊ)y部落格
店名：台北大腸麵線
地址：高雄縣仁武鄉八卦村永仁街191號
電話：07-3715564
引用：http://tw.myblog.yahoo.com/jw!Xjj0D5WBERnHmm6d5y8POMLkPwv2DQ--/article?mid=537
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