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食材小竅門：打開醋罈子(3)


作者﹕巢佳苓


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加了醋的菜有下列特色


1.去腥味：新鮮的魚類或海鮮烹煮時是有香味的，如儲存時間超過鮮度，但是又還沒達到腐壞的程度，只要將煎過或炸過的魚或海鮮，加調味料烹煮時，放進醋就會消除腥臭味。所以在餐廳點魚時，最好請商家以清蒸或煮湯的方式來烹煮魚，這樣子就一定會吃到新鮮的魚。
2.增加食慾：天氣熱時吃飯沒味口，加了醋的涼拌菜或沙拉吃起來清脆爽口，自然而然味口就開了。

3.軟化骨質：蔥燒鯽魚或燻魚，就是利用這個特點，炸過的魚香酥就很好吃了，但是加了醋再去燉煮，讓魚骨頭軟化到不會卡在喉嚨裏，可以安心的嚼下去。

4.釋出鈣質：豬骨或海帶裡都含有許多的鈣質，在燉煮高湯的時候，滴下幾滴醋可以讓鈣質釋出更多。

5.提高食材的利用價值：煮石花凍時滴進一點醋可以讓膠質釋出更多。


自己來做醋

醋除了在烹調上使用的地方很多，現在也有很多人喝醋，自己在家裏可能沒有辦法製造出原汁原味的釀造醋，不過我們可以自己做水果再製醋，大家有空可以自己動手做做看。

水果醋，可拿來醃漬的水果有非常多種，一般常見的有梅子、蘋果、鳳梨、桑椹、葡萄等，也可以用黑豆或蒜頭來。
準備一個廣口瓶子，洗乾淨擦乾後再用吹風機吹乾。檸檬、蘋果和鳳梨都比較大個，要先切小塊或切小片，不論你現在想用那一種水果材料來醃漬，都必須注意到，水果清洗後，一定要擦乾水份放在陰涼處風乾，這樣在醃醋的期間內才不會壞。
瀝乾或風乾後，以半杯的醋加五杯的冷開水稀釋，把要醃漬的水果浸泡十分鐘後，倒掉醋汁，把水果放進瓶子裡。
以1斤的陳年醋、糯米醋或有機醋、1斤的冰糖和1斤的水果的比例，一層水果一層糖鋪放，蓋上蓋子放在陰涼的地方醃漬4-6個月後就可以開瓶飲用。


喝醋囉！

要喝水果醋時，將浸泡的原醋1-2小匙和一片水果，加水稀釋到適合個人可以接受的酸度來飲用，醃泡時雖然裡面已經放了冰糖，但是酸度還是滿酸的，如果難以吞嚥，不仿加一些蜂蜜或果糖來調和，口感就很不錯，或是加乾話梅或陳皮蜜餞又會有不同的風味，夏天時稀釋後放在冰箱裡冰涼了給小朋友喝，比其他什麼飲料都還健康。@
（完結）


轉貼自大紀元時報-副刊>美食天地