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10.25

五分鐘上菜




材料：
(主食材)：大粒鮮蚵200g
(副食材)：油條1支、蝦仁10隻、花枝漿100g、蒜苗2支（切珠）、蒜頭3粒（切片）、辣椒1支（切片）、豆鼓2T
(調味料)：醬油膏1T、蠔油1T、糖1t、米酒1T、烏醋1T、水1T、太白粉少許、香油少許
做法：
1.將油條切開切成五段，蝦仁剁泥狀，混合花枝漿備用。取切成段的油條頭尾塗上蝦仁花枝漿，下160℃油鍋炸3分鐘後撈起入盤打底備用。
2.起滾水鍋，下鮮蚵燙熟後，撈起瀝乾水份備用。起鍋，放3T油炒香蒜頭、辣椒、蒜苗，再下醬油膏、蠔油、糖、米酒、水待煮滾後勾芡，放入鮮蚵拌炒兩下再下烏醋、香油點香。
3.最後盛起淋在海鮮油條夾心表層即可。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗（大*1）大平底鍋*1、鍋鏟*1、成品盤、小盤子*3


五星級料理




菜名：水晶蒜泥蟹
材料：
(主食材)：紅蟳2隻
(副食材)：綠豆涼粉皮200g、蒜末20g、老薑150g、紅糖粉75g、蔥花10g、太白粉1T、豬板油50g、海鮮高湯
(調味料)：魚露2T、醬油2T、麻油2T、紹興酒2T
做法：
1.綠豆粉切1公寬粗條狀備用，紅蟳作前處理洗淨切塊。老薑拍撕裂狀，加入等量的水入鍋中熬煮10分鐘。
2.修整螃蟹的大螯，起190℃油鍋，將紅蟳沾少量太白粉炸4分鐘撈出瀝油。取蟹黃加紹興酒拌勻備用。
3.起鍋，取豬板油切薄片入鍋中炒出油香後，放入蒜末、海鮮高湯煮滾，下魚露、醬油、麻油、紹興酒、綠豆粉皮微燜，再拌入蟹黃。取瀝好油的紅蟳倒入鍋中燜至收乾湯汁。預熱砂鍋。
4.將蟹斗放入砂鍋中，再將燜好的涼粉皮、收乾湯汁的紅蟳倒入砂鍋中，起鍋前灑入蔥花、紹興酒提味即可。
備註：
器材：砂鍋*1、深平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、小盤子（長盤*1、圓盤*2）、成品盤





菜名：韓流辣味紅蟳
材料：
(主食材)：紅蟳2隻
(副食材)：蛤蠣20顆、板豆腐2塊、白蘿蔔半根（切片狀）、馬鈴薯兩個(切半圓狀)、大蒜末1小碟、韓國辣椒醬2小碟、韓國辣椒粉1小碟、韓國辣椒絲1小碟、太白粉一大盤、全蛋2顆
(調味料)：醬油2小碟、香油1碟
做法：
1.燙食材：起沸水鍋，將切片的白蘿蔔、馬鈴薯熬煮。將蟹黃取出，紅蟳切成塊狀。炸紅蟳：a.先將紅蟳切塊，均勻沾裹太白粉備用。b.起油鍋，將紅蟳塊下油鍋油炸一下，撈出備用。
2.熱炒食材：a.起鍋，以蒜頭爆香後加入蛤蠣熱炒。b.同一鍋，加入切小塊板豆腐，以韓國辣椒醬、少許醬油調味繼續拌炒後，放入熬好的白蘿蔔、馬鈴薯、湯汁繼續熬煮。
3.將蟹黃加入蛋液中拌勻。同上一個湯鍋，接著放入炸好的紅蟳塊，以韓國辣椒粉、香油調味，最後加入蟹黃蛋液拌炒。
4.放上辣椒絲裝飾盛盤。
備註：
器材：鍋寶*1（先預熱）、漏勺、油鍋*1（先預熱）、濾油組、大平底鍋*1、木鏟、中白盤*2、成品盤



10.26

大明星來下廚




菜名：魚香蝦餅
材料：
(主食材)：草蝦仁半斤
(副食材)：豬絞肉半斤、荸薺10顆、黑木耳(先泡水)、蛋白1顆、薑末、蒜末、蔥末、太白粉
(調味料)：鹽、米酒、醬油、黑醋、麻油、糖、辣豆瓣醬、蕃茄醬
做法：
1. 先將草蝦仁剁成泥，備用。取一水晶碗，放入蝦泥、豬絞肉、荸薺碎後加蛋白、太白粉拌勻並摔打出黏性，備用。
2.將蝦泥捏成一顆顆的湯圓狀，備用。起鍋熱油，下鍋煎蝦餅並一邊壓成扁平狀，煎至熟透上色(約3分鐘)，取出瀝油備用。
3.製作蝦餅醬汁：起鍋，放入辣豆瓣醬和少許蕃茄醬炒至均勻後，加薑末、蒜末一起拌炒入味，最後再勾薄芡，起鍋前放入蔥末提色提味。
4.最後將蝦餅醬汁淋在蝦餅上，裝飾盛盤即完成。
備註：
器材：水晶碗(大*1)、平底鍋*2、鍋鏟*2、小白盤*3、成品盤





菜名：川味水煮魚
材料：
(主食材)：草魚1尾(去魚頭、尾、骨；留魚片；生鮮最佳)
(副食材)：客家酸菜1個、蔥段、薑片、蒜粒、黃豆芽菜1碗、香菜1小把、乾辣椒1碗、花椒粒1小碟、八角3粒、芹菜段、木耳片、蒜苗、蛋白
(調味料)：雞高湯1大碗、雞粉、米酒、辣油、辣椒醬、白胡椒粉
做法：
1.用鹽、米酒、白胡椒粉、雞粉、蛋白醃魚片。砂鍋加熱，備用。起鍋，爆香蔥段、薑片、蒜頭後，再放入大白菜、黃豆芽菜、客家酸菜、芹菜、蒜苗、木耳拌炒入味後，倒入砂鍋加高湯燉煮。
2.起鍋爆香乾辣椒、花椒粒後，加入辣椒醬、辣油拌炒。待砂鍋煮沸後放入魚片，再把辣醬倒入砂鍋。
3.起鍋前加少許香油點香，再放香菜提味。
4.裝飾盛盤。
備註：
器材：砂鍋、深平底鍋*1、鍋鏟*1、鍋蓋*1、小白盤*3、成品盤


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