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10/25(四)如何做出香甜入味、雞肉Q軟的甘蔗雞？【翁茂安V.S邱志義】
如何做出香甜入味、雞肉Q軟的甘蔗雞？

俗話說「甘蔗好食無雙頭甜」，又說「人生要像倒吃甘蔗」，說到甘蔗，它可是最具台灣本土色彩的農產之一，早期臺灣砂糖的出口額曾高達外匯總收入的87%，糖業在促成農村經濟繁榮，扶持工業發展上佔有舉足輕重的地位。現在糖業逐漸式微，但甘蔗卻常出現在日常的飲食之中，今天要做的這道甘蔗雞，就是十分本土的一道菜色，利用燻烤的方式，將甘蔗的甜味與雞肉的原味封在其中，不過到底要怎麼做，趕快鎖定今天兩位大廚的精采示範，讓您在家也能做出道地的好滋味喔！

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名：煙燻甘蔗雞


材料：
主材料：
甘蔗、全雞、蔥、薑、蒜頭、白米、麵粉、鋁箔紙
調味料：
甘蔗汁、鹽、糖、香油、米酒

作法：
1. 甘蔗帶皮拍碎，蒜頭拍扁，薑切片，和蔥一起放入水中，煮滾後加鹽巴、米酒，再放入全雞煮20分鐘，蓋上鍋蓋再燜20分鐘。
*水滾後抓雞頭下水兩次，再完全放入水中煮，保持雞肉的Ｑ軟，且外皮比較不會破裂，煮20分後用燜熟的方式也是要讓雞肉Ｑ，外皮不裂
2. 甘蔗汁加上薑汁、鹽、香油調和後再抹上全雞備用。
*甘蔗汁可以提雞肉的清香甜味，加入薑汁調和甜味
3. 鋁箔紙上放白米、麵粉、糖、甘蔗皮鋪在鐵鍋上，再放一個鐵網，上面放蔥再放上全雞，蓋鍋蓋用中火燻5分鐘。
*利用甘蔗皮煙燻更有焦香味
4. 煙燻好的雞抹一層醬汁，再以火槍噴烤一下。
5. 全雞切塊後配上醬汁食用。

小天景豐樓總經理－邱志義

菜名：甘蔗燻雞捲


材料：
主材料：
雞腿、甘蔗、化核梅、鋁箔紙、木炭
調味料：
鹽巴、糖、米酒、胡椒
醬汁材料：
甘蔗汁、花果醋、高粱梅子醋、糖、鹽

作法：
1. 雞腿去骨，以鹽巴、胡椒、米酒略醃。
2. 把化核梅包在雞腿肉內，用鋁箔紙包起來蒸20分鐘。
*加入化核梅可以增加雞肉的風味讓肉質更甘甜
3. 小烤爐下放置燒熱的木炭、甘蔗皮、甘蔗頭，再把雞肉吊掛在上面，燻烤至金黃色。
*木炭可以幫助甘蔗頭燃燒，讓甘蔗香氣四溢
4. 將燻雞捲放涼，入冰箱冷藏。
5. 將雞肉捲切片備用。
6. 醬汁材料煮開，搭配食用即可。



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