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10/26(五)名店料理PK賽─招牌牛肉麵【劉正雄V.S洪金龍】
名店料理PK賽─招牌牛肉麵

雖然2007年台北國際牛肉麵節活動已經開跑，但是重頭戲─各店牛肉麵的PK賽尚未展開，冰冰好料理特於今天節目中先來場暖身賽，讓觀眾朋友提前欣賞到牛肉麵大師們的精湛手藝。今天請到的兩位大廚在去年的牛肉麵節都獲得極高的殊榮，在牛肉麵界可說是箇中好手，還代表台灣出外參賽，戰績輝煌。今天他們將會帶來他們的得獎招牌牛肉麵，想看看冠軍牛肉麵是如何做出來的嗎？那就絕對不能錯過今天的節目喔！

老董牛肉細粉麵店老闆─劉正雄

菜名：上品清燉牛肉麵


材料：
主材料：
牛骨、牛油、牛肉、蔥少許、薑1小塊、蒜苗少許、香菜少許、紅辣椒少許、溏心蛋1個、鹽、麵條

作法：
1. 滾水加入牛骨、牛油，用中火熬煮24小時，成為牛骨高湯。
*加入牛油可以使湯頭更加甘甜，充滿濃郁的牛肉香味。
2. 在步驟1的鍋中加入牛胸口肉和牛嘴邊肉、蔥、薑，燉煮3小時。
*牛嘴邊肉有筋有肉，除了可以增加牛肉麵的口感外，也比較容易煮熟。
3. 從步驟2的鍋中撈出牛肉，放涼切片。
4. 麵條放入滾水中，加入鹽和油滾3次撈起備用。
5. 將麵條放入碗中，加入鹽，鋪上牛肉，放上蔥絲、辣椒絲、1/2顆溏心蛋，淋上步驟2的清燉牛肉湯。
*溏心蛋取代一般使用的滷蛋，軟嫩的蛋黃不會干擾牛肉的味道，讓牛肉麵口感更好。
6. 在步驟5的碗上點上少許香菜即完成此道料理。

洪師父麵食棧老闆─洪金龍

菜名：金牌牛三寶麵


材料：
主材料：
手工拉麵、澳洲腱子肉1斤、牛筋、牛肚、冰糖、蔥、薑、辣椒、辣豆瓣醬、醬油、鹽、蒜花、辣油、酸菜
牛骨高湯材料：
牛骨、甘蔗頭、白蘿蔔、紅蘿蔔、蘋果、芹菜、蔥、薑、鳳梨、蕃茄、洋蔥、柳橙、辣椒
中藥包材料：
草菓5錢、花椒10錢、桂皮少許、桂枝少許、甘草少許、當歸少許、陳皮少許

作法：
1. 將牛骨高湯的材料一起熬煮2小時，過濾備用。
*甘蔗頭可以提出牛骨高湯的鮮味，也能提供高湯甜味。
2. 牛腱切塊備用，川燙牛筋、牛肚，牛筋續煮2小時，牛肚煮1小時。
3. 起鍋炒冰糖至提出糖色，爆香蔥、薑、辣椒，加入辣豆瓣醬、醬油炒至氣化聞到香味。
*用冰糖炒出糖色，可以增加紅燒的色澤，也能讓紅燒的味道更濃郁。
4. 將步驟2的牛腱、牛肚、牛筋入步驟3的鍋中拌炒，加入熱水煮1.5小時，最後10分鐘放入中藥包。
5. 將步驟1的牛骨高湯加入步驟4的鍋中，以鹽調味，成為牛肉高湯備用。
6. 滾水下手工拉麵煮3分鐘，撈出放在碗中。
7. 從步驟5的鍋中撈出牛腱、牛肚、牛筋放入步驟6的碗中，淋上步驟5的牛肉高湯。
8. 依個人口味擺上蒜花、辣油、酸菜即完成此道料理。



轉貼自冰冰好料理專屬小窩