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播出時間：10/24(三) 料理大對決

料理對決主題： 正港台灣味小吃米苔目

老饕評審團： 胡天蘭 程安琪 蔡萬利

來賓 張麗蓉老師

菜名 客家炒米苔目

材料：

材料：

米苔目 2斤、肉絲150g、蝦仁300g、香菇絲 3朵、魚板100g、韭菜 100g 、 蔥 2支、高湯 1杯、豬油蔥、紅蔥酥

醃料：

海鮮蠔油１／２茶匙、水兩大匙

調味料：

鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、油蔥酥2大匙

椒鹽米苔目調味料：

鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、匈牙利紅椒粉適量

作法：

1.將肉絲醃上蠔油打水備用

＊利用蠔油提高鮮味

2.韭菜切段，蔥切成小段備用，蝦仁川燙備用

3.鍋中燒熱豬油蔥，先爆炒肉絲，再加入蔥和香菇絲炒香後，加入魚板、蝦仁、鹽、高湯、胡椒粉

4.先取一半的炒料出來，加入米苔目拌炒均勻，再撒上紅蔥酥和韭菜拌炒均勻即可完成

＊灑上紅蔥酥可以提香

5.剩下的米苔目拌點油，入鍋油炸至金黃酥脆

6.調和鹽 1/2茶匙、胡椒粉1/2小匙、匈牙利紅椒粉適量

＊紅椒粉的分子較辣椒粉細、色澤較鮮艷、可以讓椒鹽粉更加香辣

7.炸好的米苔目拌上椒鹽粉



來賓 莊寶華 老師

菜名 手工米苔目


材料：

米苔目材料：

在來米一斤、太白粉、水

高湯材料：

大骨、雞骨、香菇蒂、玉米

配料：

韭菜、臉頰肉、豬油蔥、醬油、薑絲、蒜泥醬油

作法：

1.一斤米泡水３－５小時後加入等量的水磨成米漿。

＊以泡好的米重量為後來要加水的重量

2.取２／３的米漿倒到布袋中，加重物壓乾，剩下１／３的米漿加入３杯水煮成濃稠狀。

＊一邊煮一邊攪拌，避免焦鍋

3.壓乾的粉，加入３兩的太白粉，煮稠的米漿加入布袋中，揉到均勻。

4.加入太白粉可以讓米苔目更Ｑ

5.以剉條器將粉糰剉成條狀入滾水中煮到浮起，撈起後過冰水。

＊水不要太滾，小滾即可，煮好的米苔目過冰水會更Ｑ

6.爆香香菇蒂，與骨頭一起放入水中熬煮，在加入玉米段增加甜味

＊香菇頭可以增加湯頭的鮮味

7.米苔目燙過後放入碗中，加上韭菜、肉片、高湯，加上紅蔥油、醬油、薑絲就是米苔目湯

8.燙好的米苔目加入蔥油、韭菜、蒜泥醬油、肉片，就成了乾拌米苔目



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