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大明星來下廚



菜名：起司蘆筍牛肉捲
材料：
(主食材)：火鍋牛肉片1盒
(副食材)：綠蘆筍1把、紅蘿蔔、起司片、日式柴魚高湯1碗、炒香的白芝麻、金針菇
(調味料)：太白粉水、日式醬油、味醂、砂糖、橄欖油
做法：
1.起滾水鍋，川燙蘆筍段、紅蘿蔔條、金針菇，撈起備用。
2.以牛肉片為底，捲入蘆筍段、紅蘿蔔條、起司條，備用。起鍋，以橄欖油煎捲好的蘆筍牛肉捲至熟，取出裝盤。
3.製作醬汁：起鍋，倒入日式高湯、日式醬油、味醂、砂糖一起燉煮收汁，最後以太白粉勾芡，淋入煎好的蘆筍牛肉捲，灑上芝麻即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、夾子*1、鍋鏟*1、小湯鍋*1、木匙*1、湯杓*1、小盤子*3、成品盤




菜名：創意椒麻串揚
材料：
(主食材)：豬梅花肉1塊
(副食材)：乾辣椒5根、花椒粒1小碟、花椒粉、孜然粉、小黃瓜2條、紅蘿蔔1根(先燙過)、蒜頭5粒、蔥段
(調味料)：紹興酒、砂糖、鹽巴、醬油、白胡椒粉、香油
做法：
1.取一水晶碗，將梅花肉以孜然粉、醬油、紹興酒、花椒粉抓勻醃漬，備用。以竹籤串入剛醃漬過的梅花肉條，備用。
2.起油鍋，放入處理好的梅花肉串，油炸至八分熟撈起瀝油，再串入小黃瓜片、蒜頭、紅蘿蔔片點綴顏色，備用。
3.起鍋熱油炒花椒粒濾出花椒，以花椒油爆香蔥段、蒜頭、乾辣椒，放入梅花肉串，再用白胡椒粉、孜然粉、紹興酒調味，起鍋前點香油，裝飾盛盤。
備註：
器材：水晶碗（中*1）、造型壓模*2、牙籤10根、油鍋*1、濾油組*1、大平底鍋*1、鍋鏟*1、小濾網*1、小盤子*3、成品盤



大明星指定菜：黑胡椒牛柳

小叮嚀：

1.黑胡椒的味道要有

2.牛柳的造型要明確

3.牛肉與配料結合後甜度要保留

4.要讓原材料裡面的甜度跑出來，跑出來再用黑胡椒調味的話吸收更快




主廚教你做：


1.將洋蔥切條狀，量不要太大，將紅蘿蔔切條狀，將牛肉切條狀。

2.醃牛肉：加少許高湯，加少許全蛋液，加少許醬油，加少許黑胡椒粉，加入牛肉拌勻（不用加澱粉，加了粉的話待會炒熟肉的鮮甜度會讓店粉包裹住外表）。

3.起鍋用牛油爆香，將牛油取出後放入牛肉拌炒，將牛肉盛盤後同鍋加入黑胡椒粉，加入洋蔥及紅蘿蔔拌炒，加少許油，用少許油讓甜度炒出來，紅蘿蔔跟著油炒胡蘿蔔素會透過油的萃取也容易出來，加少許高湯，先燜煮一下，加少許鹽，將部分洋蔥及紅蘿蔔鋪盤底。

4.剩餘的加入牛肉拌炒，加少許蠔油，加少許青豆仁，加入黑胡椒粉即可起鍋。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，趕不及當天ｐｏ就隔天ｐｏ上來，請見諒。