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播出時間：10/12(五) 料理大對決

料理對決主題： 不一樣就是不一樣!!醋溜魚片VS糖醋魚片

老饕評審團： 程安琪 陳寬定(Eddie) 辜惠雪

來賓 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名 糖醋魚片



材料：

主材料：

海鱺魚、洋蔥、蒜末、嫩薑末、紅黃青椒

醃料：

鹽巴、白胡椒粉、米酒、全蛋、太白粉、麵粉

調味料：

蕃茄醬、糖、白醋、鹽、太白粉水

作法：

1.海鱺魚切厚片，以醃料拌勻備用。

*醃料中加入全蛋，主要取其色澤，加入麵粉是讓表皮酥脆。

2.洋蔥與三色椒切片狀。

3.起鍋先炸熟魚片，並將配料過油瀝出。

*糖醋魚片主要要炸到外酥內嫩，表面要金黃。

4.餘鍋炒香蒜末、薑末，加入蕃茄醬先炒過，加入少許清水，再下糖和白醋，煮滾後芶芡亮香油

＊加入薑末提鮮帶香，醬汁中有加蕃茄醬增加酸甜口味

5.加入魚片與副食材迅速翻炒讓醬汁充分裹勻，即可起鍋。

＊食材在鍋中的時間不可太久，芶芡後在下食材





來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 醋溜魚片



材料：

主材料：

草魚、木耳、彩椒、豆仁、蔥、辣椒、蒜片、薑片、魚骨高湯

醃料：

雞蛋白、太白粉、蒜香粉、鹽巴、米酒

調味料：

鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、白醋、香油

作法：

1.草魚去骨後切成片狀，用蛋白、鹽巴、米酒、蒜香粉抓馬後加入太白粉，混合均勻加入少許油拌勻備用。

*醃魚時要蛋白，保持魚原本的色澤，加入蒜香粉可以提香，並且只用太白粉醃過讓魚片滑嫩。

2.木耳切丁，彩椒切丁，川燙後撈起備用

3.以油溫１３０度將魚過油。

＊過油時溫度不可過高，注意保持魚肉的滑嫩度

4.爆香辛香料，放入魚骨高湯與青豆仁、木耳片，調味芶芡後，放入魚片，再放白醋，亮香油後放入配料就可上桌。

5.加入魚骨高湯可以提升湯汁的甜份，並且也是讓魚片滑溜的關鍵

＊減少魚片在湯汁中滾煮的時間，要先勾芡在下食材



轉貼自冰冰好料理