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播出時間：10/11(四) 料理大對決

料理對決主題： 享譽國際的台灣美食代表紅燒牛肉麵

老饕評審團： 郭月英 費奇 邱志義

來賓 大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名 毛肚牛肉麵



材料：

主材料：

牛腱 2顆、牛肚1個、白麵條100g、蔥花少許、紅辣椒10g、薑片20g、蒜仁20g、蔥段20g

滷包材料：

八角 5g、花椒5g、草果5g、沙仁5g、荳蔻5g、小茴香5g、月桂葉30g、大棉布袋1個

調味料：

醬油 2大匙、辣椒醬2小匙、20度料理米酒2大匙、白胡椒粉少許、冰糖1大匙、水5碗

作法：

1.將牛腱和牛肚切成 4公分塊狀，用滾水川燙3分鐘，再用冷水洗淨血水，瀝乾備用。

2.炒鍋放油炒香紅辣椒、薑片、蒜仁、蔥段後加水煮沸。

3.將滷包材料裝進棉布袋中，放入步驟 2的鍋中。

*月桂葉用來替代中藥滷包常用的肉桂，讓湯汁保有肉桂的香，卻不會有肉桂的嗆。

4.將調味料放入鍋中同煮，待溶解後放入步驟 1的牛腱和牛肚，用大火煮沸。

*辣椒醬是牛肉湯汁鹹味的來源，並且可以增加醬汁的香氣。

5.大滾後轉小火慢慢滷製，約 50分鐘，煮軟後熄火。

6.步驟 5的牛肉原汁加水稀釋為牛肉湯。

7.白麵條川燙放於碗中，淋上步驟 6的牛肉湯，再放上牛肉塊。

8.最上面撒上蔥花即完成此道料理。


來賓 莊寶華老師

菜名 紅燒牛肉麵



材料：

主材料：

牛腱 1斤、牛脂肪1/2斤、牛骨1斤、水7斤、蒜頭1兩、薑片1兩、洋蔥4兩、蔥花、紅蘿蔔丁1/2斤、麵、小白菜

滷包材料：

八角 1 錢、花椒 1 錢、小茴香 2 錢、黑胡椒粒 2 錢、甘草 2 錢、桂皮 1 錢、丁香 1/2 錢

調味料：

豆瓣醬 3 大匙、紅椒粉 3 大匙、醬油 1 杯、鹽 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙

酸菜材料：

酸菜 1/2 斤、蔥 2 支、薑 3 片、蒜頭 2 顆、糖少許、辣椒 2 支

作法：

1.將牛骨放入清水中熬 1小時成為牛骨高湯。

2.牛腱川燙 20分鐘，取出切片。

3.將滷包材料裝進滷包中備用。

4.將牛脂肪炸成牛油，爆香蒜頭、薑片、洋蔥至變色。

*此處的油脂來自於牛油，原因在於牛油與牛肉是對味的，且能增加一股牛肉的香味。

5.同鍋續放入豆瓣醬、紅椒粉和步驟 2的牛腱拌炒。

*紅椒粉可以使紅燒牛肉的色澤更加紅潤，但是不會增加湯汁的辣度。

6.將紅蘿蔔丁、醬油、鹽、糖放入步驟 5的鍋中拌炒均勻，再倒入步驟1的牛骨高湯熬煮1.5-2小時。

7.將酸菜切絲泡水 10分鐘。

8.沙拉油爆香蔥、薑、蒜頭後撈掉，再放入步驟 7的酸菜拌炒，加入糖和辣椒調味。

9.川燙過的麵放入碗中，搭配小白菜和蔥花，加入步驟 6的牛腱和湯頭即完成此道料理。


轉貼自冰冰好料理