播出時間：10/16(二) 料理大對決
料理對決主題： 超人氣甜品輕鬆作泡 芙
老饕評審團： 梁瓊白 費奇 張信宏
來賓 辜惠雪老師
菜名 奶油泡芙
材料：
泡芙皮材料：
水 160克、鹽兩克、沙拉油９５克、高筋麵粉１２５克、蛋２２０克
餡料：
鮮奶５５０ＣＣ、砂糖１２５克、蛋９５克、低筋麵粉３０克、玉米粉２５克、奶油４０克、打發鮮奶油１００克、蘭姆酒少許
乳酪餡：
作法：
1.將水 160克、鹽兩克、沙拉油９５克煮沸。
＊鹽巴可以增加彈性、讓泡芙皮不容易裂
2.高筋麵粉到入鍋中，快速攪拌至麵糊成半透明狀，也就是膠凝狀後即可離火。
*使用高筋麵粉可以膨脹得較大，口感較Ｑ。
3.稍降溫至６０度，分次加入蛋，拌至麵糊光亮有流性。
＊分次加蛋是為了控制麵糊的軟硬度和光澤
4.麵糊放入擠花袋，再擠出成形，噴水入爐。
＊噴水可以使外皮比較鬆脆，快速膨脹
5.以上火２００度下火１５０度烤約３０－４０分至外皮的水珠都乾。
6.砂糖１２５克、蛋９５克、低筋麵粉３０克、玉米粉２５克拌勻，鮮奶加熱後沖入拌勻。
7.繼續加熱，攪拌至冒泡，離火後加入奶油拌溶冷卻
8.加入打發鮮奶油和蘭姆酒拌勻後，倒入擠花袋中
＊加入打發鮮奶油可以降低甜膩度增加滑潤感，蘭姆酒增加風味
9.泡芙殼切開填餡再加上水果丁即成
來賓 張麗蓉老師
菜名 沙拉泡芙
材料：
泡芙皮材料：
鮮奶 200 cc、奶油 40克、沙拉油 80 cc、高筋麵粉160克、鹽 3克、全蛋 290克 (5—6個)
沙拉餡材料：
馬鈴薯粉 100g、鮮奶 2杯 (約500cc)、水煮蛋 1個、沙拉醬 100g、鹽 1小匙、巴西利末少許、黑胡椒少許、鮭魚卵
適量、網袋 1 只
作法：
1.準備一個鍋子 (可以加熱的)把 鮮奶 、 奶油 、 沙拉油 還有鹽煮沸後轉小火。
＊ 鮮奶含有乳糖經過烤培可增加泡芙的顏色和光澤，加入奶油和沙拉油可讓泡芙皮軟硬適中
2.麵粉過篩立刻加入步驟 (1)裡面攪拌成麵團狀即可。
3.把步驟(2)的麵糊丟進攪拌鋼(用獎狀打.中速)或用電動攪拌器攪拌降溫。
4.麵團散熱讓溫度降至 65度、摸摸麵團不燙手後、把蛋分幾次加進麵糊裡攪拌均勻。
5.把麵糊裝進擠花袋裡 .用花嘴擠出長條狀在烤盤上如果沒有擠花袋就用塑膠袋減一個適當大小的洞、間隔大一點它會膨脹。
6.烤箱預熱以上下火 180/180烤25--30分至上色即可 (依家裡烤箱調整)
＊烤好的泡芙皮要在烤箱中放置２－３分鐘定型
沙拉餡作法：
1.先將鮮奶煮沸拌入馬鈴薯粉攪拌成餡，降溫備用。
＊利用馬鈴薯粉快速又口感綿密
2.將煮好後的水煮蛋剝殼後，放入蒜頭網袋用力擠出成蛋末，拌入 (1)中。
＊使用網袋切割水煮蛋可讓蛋的分子更細緻沙拉餡的口感更好
3.再將沙拉醬拌入 (2)中拌勻成沙拉餡。將鹽和巴西利末，與黑胡椒等拌入(3)中成泡芙沙拉餡。
4.將泡芙沙拉餡裝入擠花袋中備用。
5.泡芙用刀切開擠入沙拉餡，表面放上鮭魚卵即可
＊使用鮭魚卵可增加泡芙的美味與美觀亦可減低沙拉醬的油膩感
轉貼自新食全食美官方網站食譜
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