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播出時間：10/17(三) 料理大對決

料理對決主題： 如何做出香Q有勁的手工花枝丸？

老饕評審團： 辜惠雪 費奇 郭泰王

來賓 中國父餐廳廚藝總監－張信宏


菜名 手工墨魚丸



材料：

主材料：

花枝 600g、豬板油150g、白酒適量、鹽少許、白胡椒粉少許、蒜頭酥少許、冰塊適量、蛋白1顆、墨魚汁適量

火鍋材料：

牛蕃茄、蛤蜊、秀珍菇、鴻禧菇、洋蔥、蒜仁、蒜苗、黑棗、紅棗、枸杞

沾醬材料：

美乃滋、檸檬汁、鹽、蒜泥

作法：

1.將花枝、豬板油切成小丁，放入調理機中。

2.在步驟 1的調理機內放入白酒、鹽、白胡椒粉、蒜頭酥、冰塊和蛋白打成泥狀。

*加入冰塊一起絞打可以降低因絞打產生的高溫，讓墨魚可以保持鮮度和口感。

3.將步驟 2的材料與墨魚汁、啤酒充分揉拌均勻。

*啤酒可以取代市售花枝丸放硼砂的作用，讓花枝丸更加有勁。

4.將步驟 3的墨魚漿以左手虎口擠成丸狀備用。

5.將步驟 4的墨魚丸投入油鍋中以慢火炸至浮起，再以大火逼油，撈出瀝油。

6.將沾醬材料拌勻備用。

7.準備砂鍋，將火鍋材料依序放入鍋中煮滾調味。

8.將步驟 3的墨魚漿撥入步驟7的火鍋中煮熟即完成此道料理。


來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 雙味花枝丸


材料：

主材料：

花枝 1斤、豬板油5兩、蛋白2顆、子薑、太白粉

花枝丸調味料：

鹽、糖、胡椒粉、米酒、蒜香粉、香油

涼拌花枝丸材料：

西芹、紅蘿蔔片、蒜末、辣椒片、 XO 醬、冰塊、鹽、糖、胡椒粉、香油

一口花枝丸材料：

西生菜絲、柴魚絲、海苔絲、沙拉油、蝦卵、芥末、沙拉、鹹沙拉

作法：

1.將花枝、豬板油切小塊備用。

2.先將豬板油放入調理機絞成泥，再放入薑、花枝一起絞至有黏性取出。

*薑一起加入絞打可以去除花枝和豬板油的腥味，讓花枝丸的口味更佳。

3.將蛋白、太白粉和調味料加入步驟 2的材料中，摔打至有黏性。

4.用手將步驟 3的花枝漿擠成小白球狀，放入燒開水的鍋中，用中火煮10分鐘撈出放涼。

5.西芹切片，與紅蘿蔔片川燙後泡冰水備用。

6.步驟 4的花枝丸切成4塊備用。

7.將步驟 5的西芹和紅蘿蔔瀝乾，加入步驟6的花枝丸以及其餘調味料拌勻即成涼拌花枝丸。

*利用XO醬的調味，可以使涼拌花枝丸的香氣更足。

8.花枝丸用 120度油溫炸至金黃色撈起備用。

9.將海苔絲、柴魚絲混合備用。

10.將步驟 8的花枝丸切開不切斷，放入西生菜絲、步驟9的食材。

11.將蝦卵、芥末、沙拉、鹹沙拉混合放入步驟 10的花枝丸中即完成此道料理。

*蝦卵可以提升花枝丸的口感，也可以增加一口花枝丸的色澤。


轉貼自冰冰好料理