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林美慧老師

菜名:蝦仁小籠包


材料:
外皮材料:
中筋麵粉160g、70度溫水100cc
皮凍材料:
豬皮600g、雞腳8隻、米酒1/2杯、蔥2支、薑6片、水2000cc
內餡材料:
細絞肉300g、薑末1大匙、蔥汁2大匙、醬油1大匙、鹽1/2小匙、絲瓜丁1/2碗、白胡椒1小匙、香油1大匙、味醂1大匙、蝦仁2兩、皮凍200g

作法:
1. 將豬皮、雞腳入滾水中川燙後,取出洗淨備用。
2. 將步驟1的食材放入鍋中,加入其餘皮凍材料,大火煮沸後,轉小火熬煮1.5小時。
*加入雞腳可以使豬皮凍更有膠質,在製作內餡時可以使內餡更加凝結。
3. 將步驟2的材料濾去雜質,放涼後入冰箱冷藏呈凍狀,即為豬皮凍。
4. 中筋麵粉用溫水拌勻,取出麵團用手揉至光滑,蓋上保鮮膜,鬆弛30分鐘。
5. 蝦仁壓泥,與絞肉、絲瓜丁、所有調味料混合拌勻呈黏稠狀。
*絲瓜丁可以增加內餡的鮮甜味,讓小籠包吃多也不會膩。
6. 在步驟5的內餡中加入切成細丁的步驟3豬皮凍拌勻,入冰箱冷凍1小時,成為內餡。
7. 將步驟4的麵團搓成長條,分切成每個12g的小麵團,再分別擀成0.1公分的圓片。
8. 用步驟7的外皮包入1大匙步驟6的內餡,捏成包子狀。
9. 蒸籠用小白菜葉鋪底,放入步驟8的小籠包,水煮沸後用大火蒸6分鐘。
*家裡有任何的菜葉皆可使用,一方面可以避免小籠包黏底,一方面也可以讓小籠包帶有菜香。
10. 將薑絲與白醋調勻為沾醬即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名:鮮肉小籠包


材料:
外皮材料:
中筋麵粉12兩、酵母粉1大匙、鮮奶1.5杯、奶粉1大匙、糖3大匙、豬油1茶匙、太白粉1茶匙、泡打粉1/2茶匙
內餡材料:
五花肉1/2斤、鹽1/4茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、米酒1茶匙、皮凍2.5兩、薑末1茶匙、蠔油1/2茶匙、魚漿
沾醬材料:
嫩薑絲適量、香油1茶匙、白醋1茶匙、蠔油1/2杯

作法:
1. 將外皮材料揉拌成三光的麵團,醒40-60分鐘。
*因為各家的中筋麵粉成分多少有些不同,若是麵團黏性不夠,可再加入適量麵粉。
*加入鮮奶除了可以像加水一樣使外皮更具Q性外,還可以增加奶香味,並使外皮色澤更加白皙。
2. 將五花肉剁至產生黏性,加入所有內餡材料一起攪拌,放入冰箱醒30分鐘以上成為內餡備用。
*加入魚漿可以使內餡更具彈性,所有內餡會收緊,除了讓口感更好外,也讓包內餡時更加容易。
3. 將步驟1的麵團分成每個3錢的份量,擀成圓形。
4. 在步驟3的外皮中包入6錢步驟2的內餡,醒15-20分鐘。
5. 將步驟4的小籠包放入蒸籠中,蒸5-6分鐘。
6. 將沾醬材料混合均勻,搭配辣椒醬即完成此道料理。



轉貼自冰冰好料理專屬小窩





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