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播出時間：10/19(五) 料理大對決

料理對決主題： 這就是愛台灣啦!菱角料理大車拼

老饕評審團： 胡天蘭 張麗蓉 陳兆麟


來賓 中國父餐廳廚藝總監－張信宏

菜名 三杯菱角



材料：

主材料：

菱角仁、乾辣椒、蒜頭酥、青蔥、香菇、板豆腐、紅辣椒、老薑、蒜仁、紅棗、九層塔、豆豉

炸粉：

脆酥粉、炸雞粉、香油、楜椒鹽、水

調味料：

胡椒鹽、胡麻油、蔭油、蔭油膏、米酒、清水、冰糖、白胡椒

作法：

1.菱角仁加少許清水與鹽巴入蒸籠蒸２０分，取出瀝乾。

2.取一半菱角仁連同香菇、紅棗先過炸，油溫升高再炸豆腐。

*加入紅棗增加香氣與甜味

3.餘鍋加入黑麻油爆香薑片、蒜仁，加入調味料、蔥段、辣椒與過炸後的食材，轉中火收汁，最後加入九層塔提香。

4.調和脆酥粉、炸雞粉、香油、楜椒鹽、水成粉漿，剩下的菱角仁沾上粉漿入鍋油炸製金黃 ,瀝油的時候過一下乾辣椒和豆豉。

*加入炸雞粉可以讓粉漿更脆硬,也讓粉漿更能附著在菱角上。

5.起鍋後將炸好的菱角酥、乾辣椒、蔥花、豆豉、蒜頭酥、胡椒鹽入鍋翻炒，即成鹽酥菱角酥。

*加入蒜頭酥增加香氣,豆豉增加甜味。






來賓 祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安

菜名 菱角燉排骨




材料：

主材料：

菱角一斤、排骨兩斤、蒜頭 4兩、枸杞5錢、山藥、香菜

調味料：

米酒、鹽、冰糖、蒜茸醬油（蒜末、辣椒末、醬油）

作法：

1.帶殼的菱角蒸熟之後直接加入鹽巴調和，可以吃出菱角的原味，也可以沾蒜茸醬油，別有風味。

2.排骨剁小塊後川燙備用

3.菱角肉去紫色薄膜，蒜頭去頭去尾備用。

＊加入蒜頭可以讓提鮮，讓菱角味更濃郁

4.菱角、排骨、蒜頭加上枸杞、開水，加少許米酒一起燉煮３０分

＊加上枸杞可以讓湯頭甘甜，更加順口、色澤更佳

5.煮到十五分鐘時要加入山藥，不僅更健康，加入山藥也是很對味的。

＊不宜加入菜頭或蛤蜊之類的會搶味

6.起鍋前加入冰糖、鹽巴，最後加入香菜提香。

*香菜可以使湯頭更香更有台灣味。


轉貼自冰冰好料理