sjcandy0208的部落格

10月8日的食譜~~泰味紅咖哩雞、起司雞肉捲


蔡季芳-起司雞肉卷

材料：

中筋麵粉3杯 去骨雞胸肉1付 洋蔥1個 乾酵母粉1小匙半 起司絲1杯 起司粉半杯

調味料：

橄欖油適量 鹽1/4小匙 二砂糖2大匙 小茴香香料1大匙 黑胡椒粉1小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 取一個容器，倒入中筋麵粉、二砂糖、乾酵母粉和大約1又1/4杯的水，先以筷子攪均勻，再以手抓揉成糰狀後，加入1大匙橄欖油揉勻，再蓋上蓋子放置發酵40分鐘備用

2. 雞胸肉放入盤中，先抹上鹽和胡椒粉，再移入蒸鍋中蒸熟後，起鍋放涼，再剝去雞皮，並將雞肉撕成條絲狀，然後拌入蒸出來的雞汁備用

3. 鍋中倒入橄欖油，先放入洋蔥末加熱炒香，再熄火加入雞絲、黑胡椒粉和小茴香香料拌炒均勻成為雞肉餡備用

4. 將發酵好的麵糰取出分成5份後，先擀成薄圓片狀，再撒上起司絲並舖上雞肉餡，然後捲成長卷狀並將收口捏合

5. 接著在表面先抹上橄欖油，再排入烤盤中，撒上起司粉和少許小茴香香料後，移入烤箱中以220度烤15分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 麵糰也可以放入抹上少許油的塑膠袋中，將封口紮緊，再放入冰箱冷藏低溫發酵3小時以上



柯俊年-泰味紅咖哩燒雞

材料：

仿土雞腿1支 大甲芋頭300克 洋蔥半顆 九層塔少許 蛋4顆 椰漿1罐

調味料：

魚露1大匙 泰式紅咖哩醬100克 泰式香芧粉１大匙 糖1大匙

做法：

1. 洋蔥切片，大甲芋頭切滾刀塊，仿土雞腿切塊，蛋打散備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先放入仿土雞腿炒至略微變色，再放入洋蔥和大甲芋頭炒至表面微焦後，加入紅咖哩醬炒香，再加入泰式香芧粉炒香，然後加入魚露、250c.c.的水和糖轉大火煮開

3. 接著蓋上鍋蓋繼續燜煮15分鐘，再倒入椰漿煮開，然後淋入蛋汁燒至蛋汁凝結，再放入九層塔翻拌均勻即可完成



10月9日的食譜~~蟹皇獅子頭、蔥油蛋餅


蔡季芳-蔥油蛋餅

材料：

中筋麵粉3杯 蛋10顆 青蔥1把 乾酵母粉1小匙半

調味料：

鹽1小匙 花椒粉1/4小匙 香油6大匙 二砂糖2大匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個容器，先倒入中筋麵粉、二砂糖、乾酵母粉和大約1又1/4杯的水，以筷子攪均勻，再以手抓捏成糰狀

2. 然後加入1小匙沙拉油揉至麵糰光滑滾圓，再蓋上蓋子放置發酵40分鐘至2倍大備用

3. 取一個碗，加入蔥花、鹽、白胡椒粉、花椒粉和3大匙香油拌勻後，放至蔥花變軟成為香蔥備用

4. 將發酵好的麵糰，先拌入3大匙香油使麵糰油滑，再分成10-12等份後，取1球壓平，再包入1大匙香蔥，然後將收口捏緊，再放在抹上油的桌板上壓平

5. 接著放入燒熱油的平底鍋中，煎至兩面金黃後，先移至鍋邊，再在空出來的地方，打入蛋並以鍋鏟戳破蛋黃，然後將煎好的餅貼上，再略微煎一下即可完成

6. 食用時可搭配醬油膏和辣椒醬一起享用

廚師叮嚀：

* 麵糰也可以放入高密度的塑膠袋中包緊，再放入冰箱中冷藏低溫發酵1個晚上

阿芳老師說千萬不要冷凍喔,只能冷藏,而且每個麵糰要分別用塑膠袋分裝,這樣才不會黏成一團喔!!

阿芳老師說如果是還沒有包餡的麵糰可以整個放入冰箱冷藏,但是如果已經包了蔥,那就是要個別裝入塑膠袋裡冷藏保存,如果冰箱夠冷的話,可以放個2天啦,不過放越久發酵味越重,所以建議還是現做現吃啦,不然的話就去敦親睦鄰吧~~

一杯麵粉是110-120克喔~~



范金廣-蟹皇獅子頭

材料：

絞肉2斤 蟹黃3兩 薑適量 豬板油5兩 青江菜 6棵 雞蛋2顆 鮮湯20cc 八角2-3粒 太白粉3大匙 蔥段1-2支

調味料：

香菇粉2小匙 胡椒粉1小匙 醬油1小匙 糖1又1/3大匙 米酒少許

做法：

1. 調理機中加入薑片、1杯水、香菇粉、醬油、糖、胡椒粉和鮮湯攪打均勻成為薑水備用

2. 取一個容器，先放入絞肉、豬板油和薑水抓拌至薑水完全被吸收，再略為摔打後，打入雞蛋攪拌、拍打至蛋汁完全被吸收，再加入太白粉拌勻，然後放入冰箱中冷凍約40分鐘

3. 接著取出分成4份，先以雙手來回摔打至密合且成圓球狀，再釀入蟹黃後，再次以雙手來回摔打至密合且成圓球狀，然後放入油鍋中炸至表皮略微金黃

4. 再起鍋放入蒸盤中，加入蔥段、薑片、八角、米酒和香菇粉，並倒入水至一半的高度後，封上保鮮膜，再移入蒸鍋中以大火蒸1個半小時

5. 然後先將獅子頭盛入盤中，並在旁邊圍上燙熟的青江菜，再將蒸出來的湯汁勾上薄芡後，淋在獅子頭上即可完成

廚師叮嚀：

* 獅子頭蒸熟後，可放涼連同少許湯汁一起包入密封袋中，再放入冷凍中即可保存，大約可放1個月

* 真空包裝的獅子頭，不需解凍，直接放入滾水中加熱半小時即可享用


因為師傅做的獅子頭比較大顆,而且之後還要再蒸過,所以油溫應該是用中溫油(大約150度-160度)炸到表面呈現金黃色就可以囉~



10月10日的食譜~~鮪魚肉圓、苦瓜炒櫻花蝦(重播)


蔡季芳-鮪魚肉圓

材料：

粗絞肉10兩 鮪魚罐頭1罐 蒜泥適量 在來米粉半杯 太白粉2又1/3大匙地瓜粉1杯半

調味料：

山葵醬適量 醬油5大匙 糖2又1/3大匙 香油1小匙 白胡椒粉1/4小匙

做法：

1. 取一個碗放入粗絞肉、2大匙醬油、白胡椒粉、香油和1/3大匙糖攪拌均勻至絞肉完全吸附醃料，再加入1/3大匙太白粉攪拌至黏稠後，再放入2/3罐鮪魚拌勻成為內餡備用

2. 鍋中倒入在來米粉和3杯水調勻，再開火攪拌煮開成糊狀後，熄火放至涼透，再倒入地瓜粉攪拌均勻成為外皮粉漿備用

3. 取冰淇淋杓先填入一層粉漿，再填上內餡，然後蓋上粉漿，再將杓底敲打一下使肉圓粉漿更為緊實後

4. 倒扣在鋪上溼布巾的蒸籠上或抹上少許油的盤子，再移入蒸鍋中以大火蒸10分鐘，即可完成鮪魚肉圓

5. 另取一鍋倒入3大匙醬油、1/3罐鮪魚、2大匙糖、2大匙太白粉和2杯水攪拌均勻後，放至爐上煮開成為醬汁備用

6. 將鮪魚肉圓先刷上少許油水，再用沾了油水的湯匙取出盛入盤中後，淋上醬汁、調稀的蒜泥和調稀的山葵醬即可完成

廚師叮嚀：

* 鮪魚罐頭選用油漬的可使做出來的內餡口感較好

* 紅心地瓜粉較Q，若用來取代地瓜粉則份量可減少

* 若要做油泡肉圓，則地瓜粉需多加半杯的量

* 太白粉需等絞肉完全吸附醃料後才能再加入，因同時加入的話，醃料會被太白粉吸收

* 在來米粉加入冷水中調勻再煮開，比起直接加入熱水中調開，較不會還水

* 布巾浸至完全溼透後，略微擰一下使水不會滴下即可，不能擰太乾

* 盤子的大小以放入蒸鍋中，旁邊仍留有氣孔最為合適


林秋香-苦瓜炒櫻花蝦

材料：

山苦瓜1條 蔥1根 大蒜3粒 豆腐1塊 櫻花蝦30克 高湯1杯

調味料：

鹽1小匙

做法：

1. 苦瓜先去除囊籽並切薄片，再放入冰水中浸泡；大蒜切片；蔥切末；豆腐放入袋中以刀背壓碎備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，放入蔥末和櫻花蝦爆香後，先起鍋備用

3. 接著放入蒜片、苦瓜和高湯拌炒均勻，再蓋上鍋蓋燜燒至苦瓜略微變軟後，加入鹽炒至湯汁略微收乾，再加入豆腐泥拌炒至湯汁完全收乾後，加入蔥末和櫻花蝦拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 苦瓜和豆腐都是消暑降火氣的食材，多加食用可避免痘痘滋生，如果痘痘會痛或癢，可搭配金銀花蓮翹茶，加速改善的效果

* 金銀花蓮翹茶

材料：蓮翹3錢 金銀花2錢 甘草2錢 夏枯草2錢 紅糖適量

做法：鍋中倒入所有材料和1000c. c的水煮滾，再加入紅糖調味即可完成



10月11日的食譜~~香辣龍珠、黑糖饅頭

蔡季芳-黑糖饅頭

材料：

中筋麵粉3杯 水1杯 黑糖1杯 乾酵母粉1小匙半 沙拉油1大匙

做法：

1. 取一個小鍋，倒入黑糖後，先從1杯水中取少許加入使黑糖濕潤，再開大火煮至溶化後，一邊搖動鍋子，一邊繼續煮至顏色略微變深且香味變濃郁

2. 再熄火加入剩餘的水攪拌均勻，然後開中小火煮一下使糖均勻溶化，再熄火放涼成為黑糖漿備用

3. 取一個容器，先舀入3大匙冷水，並加入乾酵母粉調化放置5分鐘，再倒入中筋麵粉中，然後加入黑糖漿

4. 再以筷子攪成糰狀後，加入1大匙沙拉油以手揉至勻細，再蓋上保鮮膜放置發酵50分鐘備用

5. 將發酵好的麵糰取出，放在撒上乾麵粉的桌板上，先桿成大片並整型成規則狀的長方片，再桿成約1公分厚的長片狀後，捲成長圓麵卷，再分切成小段

6. 接著在底部貼上防沾紙後，排入蒸籠層中，再噴上冷水使麵糰略微濕潤，並放置15分鐘二次發酵至表面呈現細緻感

7. 然後移入水已經煮沸的蒸鍋中，以大火蒸10-12分鐘後，熄火燜1分半-2分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 麵糰也可以放入抹上少許油的高密度塑膠袋中，擠出空氣並包好，再套上另一層塑膠袋，然後放入冰箱冷藏低溫發酵3小時以上

* 防沾紙也可改用紗布巾，但需泡濕至會滴水的程度


阿芳老師說如果要加配料的話,就是在整形成長板條之後要捲成圓柱之前才舖上去,因為這樣不同的配料才不會影響麵糰的比例以及桿製的平整~~

酵母粉的量是1又1/2茶匙

如果不加黑糖的話,就用3大匙的糖以及1/2小匙的鹽來取代黑糖,而且不用煮直接揉入麵粉中就行了~~

高筋麵粉一杯=110克,中筋麵粉一杯=115克,低筋麵粉一杯=120克

其實阿芳老師不用克而用杯來做單位,是想讓大家只要利用家裡隨手可得的容器就可以做到,例如碗,水杯都可以,而不是被侷限在非得有量杯磅秤才能做,只要用同樣的容器當作比例來準備材料就可以囉~~





王政彰-香辣龍珠

材料：

龍珠500克 蒜末20克 辣椒末20克 薑末20克 蔥末20克 太白粉2大匙酥炸粉3大匙

調味料：

辣醬油2小匙 米酒1小匙 雞粉1小匙 白胡椒粉少許 鹽少許

做法：

1. 酥炸粉加入少許水調勻成為粉漿備用

2. 龍珠先加入太白粉、白胡椒粉和米酒抓勻，再加入鹽抓勻後，放入粉漿中沾裹均勻備用

3. 起一油鍋燒熱至170度，將龍珠一顆一顆從鍋邊放入，炸約3分鐘至熟透後起鍋，待油溫再次升高後，放回鍋中炸至金黃酥脆，再起鍋瀝油備用

4. 倒出鍋中餘油，先炒香蒜末、薑末和辣椒末，再放入炸龍珠略微翻炒後，加入雞粉、白胡椒粉和辣醬油拌炒均勻，起鍋前再撒上蔥末即可完成




10月12日的食譜~~胡椒餅、野菇豬排


蔡季芳-胡椒餅

材料：

中筋麵粉4杯 去皮後腿肉1斤 肥豬絞油4兩 蔥花2杯 蛋1顆 蒜泥半小匙 生白芝麻半杯 地瓜粉3大匙 乾酵母粉1小匙半

調味料：

黑胡椒粉1大匙 二砂糖2大匙 糖蜜2大匙 五香粉1小匙 糖1大匙 醬油6大匙

做法：

1. 取一個碗，加入後腿肉丁、肥豬絞油、蒜泥、蛋、五香粉、醬油和糖攪至黏稠有彈性，再加入黑胡椒粉拌勻後，加入地瓜粉拌勻，再放入冰箱中冷藏1小時成為肉餡備用

2. 取一個容器，倒入3杯中筋麵粉、二砂糖、乾酵母粉和1又1/4杯的水，先以筷子攪均勻，再以手抓捏成麵糰

3. 然後加入1大匙沙拉油揉勻，並收整成圓球狀，再蓋上蓋子放置發酵40分鐘備用

4. 另取一個碗，倒入糖蜜和2大匙水調拌均勻成為糖蜜水備用

5. 將發酵好的麵糰先沾滾上中筋麵粉，並將空氣揉出，再分切成16等份後，分別沾上中筋麵粉並往中間收入成為圓麵糰，再沾上中筋麵粉擀成圓片

6. 接著先包入2大匙肉餡，再將收口捏成半合狀後，塞入大量已經吊乾的蔥花，再包合收口

7. 然後在底部依序沾上糖蜜水和生芝麻，再擺在烤盤上，移入已預熱至250度的烤箱中烤15-20分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 蔥吊乾的方式：將新鮮青蔥的頭和尾端切去，再洗乾淨後吊起來晾乾即可

* 內餡用的腿肉只需絞成最粗的丁狀即可，以保留口感，但肥絞油則需絞至最細


可以把酵母粉放在水中,如果有氣泡冒出來的話就是還可以用,如果一點動靜都沒有的話,那就表示這個酵母粉不能用了喲~~

節目中所使用的的確是240CC的量杯沒錯,依照阿芳老師的習慣來說,一杯中筋麵粉=115克,你可以依此來換算喲~~

另外還要加以說明的就是阿芳老師之所以會用"杯"而不用"克"來當作計算的單位,就是怕有的人家裡沒有磅秤或是標準量杯,所以阿芳老師的意思是只要你在測量份量的時候都是用同一種容器依照食譜所給的比例就行囉,即使是用碗也沒關係喲~~



林秋香-野菇豬排

材料：

豬里肌肉300克 起司片4片 巴西利適量 鴻喜菇70克 美白菇70克 蒜末半大匙 紅蔥末1大匙 洋蔥末2大匙 麵粉3大匙 鮮奶200cc 奶油50克

調味料：

鹽少許 胡椒粉少許

做法：

1. 將敲成薄片的豬里肌肉，先拍上少許酒和胡椒鹽，再放上洋蔥末和起司片後，蓋上另一片豬里肌肉，然後沾上麵粉備用

2. 鍋中放入奶油加熱後，放入豬排以小火煎至快要熟透，再倒入一部份鮮奶煮至熟透後，起鍋盛入盤中備用

3. 另起一鍋，放入蒜末、奶油和紅蔥末炒香，再放入美白菇和鴻喜菇炒熟後，加入剩餘的鮮奶和巴西利拌攪均勻，起鍋前再加入洋蔥末拌勻，然後盛出淋在豬排上即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理可滋潤肌膚，滋肝養腎、潤腸道和抗菌，同時也可促進新陳代謝

* 豬里肌肉也可改用枕頭肉替代



轉貼自料理美食王