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10月1日的食譜~~鹹魚雞粒炒飯、薑蒜炒生魷


李梅仙-鹹魚雞粒炒飯

材料：

雞胸肉半個 蔥1支 美生菜1/4顆 冷飯2碗 蛋2個 鹹魚1塊 太白粉半小匙

調味料：

酒半小匙 鹽1/3小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 美生菜切小丁；蛋先取出1/3小匙的蛋白後打散，再加入酒打勻；蔥切末備用

2. 雞胸肉先切成小粒，再放入碗中，加入1/3小匙的蛋白、鹽和太白粉拌勻備用

3. 起一油鍋，放入雞粒過油後，先撈出備用，等油溫再次升高後，放入鹹魚炸至酥脆，然後起鍋切成小末備用

4. 另起一鍋燒熱2大匙油，先倒入蛋汁炒成小粒，再放入冷飯邊炒邊壓開至鬆散後，加入鹹魚末翻炒均勻

5. 接著放入雞粒和蔥末炒勻，再加入鹽和胡椒粉翻炒均勻後，放入生菜丁略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 鹹魚的保存：將鹹魚裝入塑膠袋後，先包上一層報紙，再套上一層塑膠袋，然後放至冰箱冷藏的最底層即可



王政彰-薑蒜炒生魷

材料：

生魷魚600克 紅辣椒3根 紅蘿蔔1條 九層塔80克 蒜泥40克 薑片100克 太白粉少許

調味料：

糖1大匙 米酒2大匙 醬油1大匙 黑醋1小匙 黑麻油2大匙

做法：

1. 紅蘿蔔切片，紅辣椒切斜片，九層塔切碎，魷魚先連皮膜切成約1公分厚的圈狀再洗淨備用

2. 鍋中倒入黑麻油燒熱，先放入薑片略微煸香，再放入辣椒片、紅蘿蔔片和蒜泥炒香後，放入魷魚圈以大火快速翻炒一下

3. 接著加入醬油、黑醋、米酒和糖翻炒均勻後，放入九層塔略微拌炒，再淋入太白粉水勾芡即可完成



10月2日的食譜~~宮保豇豆、香煎芙蓉蛋(重播)


蔡季芳-宮保豇豆

材料：

豇豆2斤 絞肉3兩 乾辣椒段1小碗 蒜末1大匙 花椒粉少許

調味料：

鹽2大匙 糖2小匙

做法：

1. 豇豆以半斤為1把分好後，在鈍頭的那端以橡皮筋紮好，再以盤旋的方式裝入桶中，然後倒入水至淹蓋過豇豆，再蓋上蓋子放置通風涼爽處醃1個星期

2. 接著加入1大匙鹽，再繼續醃放1星期，然後重複2次即成為醃豇豆

3. 取1把醃豇豆洗淨後切成小段備用

4. 鍋中燒熱2大匙油，先爆香乾辣椒段，再放入絞肉炒至鬆散後，加入蒜末炒香，再加入2大匙的水略微拌炒，然後放入醃豇豆、糖和鹽炒勻，起鍋前再加入花椒粉略微翻炒即可完成

廚師叮嚀：

* 新鮮的豇豆結實飽滿，醃漬後口感較好，比較適合

* 豇豆醃製過程中，不可和含有油脂或沾染過油脂的東西接觸

* 若一開始就加入鹽醃漬，會使乳酸菌作用變緩慢，造成酸味較難釋出

* 豇豆醃好後會產生酸，因此醃製時需用耐酸容器

* 醃豇豆的水可以重複使用

* 若容器中的醃豇豆浮起，則表示可能已經變質

* 竹筷子因為有毛細孔，容易吸附殘油，因此不適合用來夾取醃漬品



何京寶-香煎芙蓉蛋

材料：

韭菜半兩 豆芽菜半兩 叉燒2兩 蝦仁2兩 雞蛋3顆 太白粉1小匙

調味料：

鹽半小匙 胡椒粉少許

做法：

1. 將韭菜先切去較老的部分再切段，蝦仁從側邊對半片開，叉燒切絲備用

2. 取一個碗，放入雞蛋、胡椒粉、鹽和太白粉水攪拌均勻後，再加入叉燒絲、韭菜和豆芽菜拌勻成為叉燒蛋汁備用

3. 鍋中先放入蝦仁煎至半熟，再起鍋放入叉燒蛋汁中拌勻後，倒回鍋中，接著先快速翻炒至蛋汁快要凝固，再收整成圓餅狀，然後煎至兩面金黃、香酥即可完成

廚師叮嚀：

* 若叉燒太乾硬，可放入能淹蓋過叉燒的熱水中略微汆燙

* 蛋汁中加入太白粉水較能定型，但不可直接加入太白粉，因為攪拌時會不易散開

* 乾鍋燒熱後，倒入油均勻潤鍋，再打入荷包蛋以中火只煎單面至周圍略微焦黃，而蛋黃仍保持形狀完整且未凝固，即可起鍋成為太陽蛋


請問豇豆是否就是長豆,該如何挑選呢?

沒錯,長豆也是豇豆的一種,一般市面上看到的豇豆大都比較細,不過阿芳老師覺得一般的長豆做出來的口感也不錯,在挑選的時候可以選擇豆仁比較飽滿的,豆仁之間的間隙是很平均的應該就是品質不錯的長豆囉~~



關於醃豇豆的補充:

因為溫度是影響豇豆成功與否的一個大因素,所以阿芳老師特地以現在的天氣(俗稱秋老虎)對豇豆作一個補充喔~~

一般說來醃豇豆最好的季節是在中秋節之前,因為室內外的溫差沒有那麼大,豇豆的發酵速度不會太快,所以阿芳老師才會再節目上告訴大家用清水浸砲一個星期之後再加鹽,不過因為現在是秋老虎的天氣,所以如果看到缸子裡的水有變白的現象,就表示清水跟豇豆已經起作用了,所以就可以放鹽,這樣豇豆就不會因為發酵太快而腐敗了,不必非得要等一星期的時間喔~~

另外醃完豇豆的老滷水是可以重複使用的,只要在放入新豇豆的同時再略加一些鹽來抑制發酵就可以囉~~

希望大家的豇豆全部都能成功喲~~~



10月3日的食譜~~油飯、五味花生、蕃茄冷湯


李梅仙-油飯

材料：

長糯米半斤 梅花肉2兩 開陽1大匙 紅蔥頭5粒 香菇5朵

調味料：

五香粉1/4小匙 糖半小匙 醬油1大匙 胡椒粉半小匙 香油2大匙

做法：

1. 長糯米洗淨後，先加水浸泡4小時以上，再瀝出水份，然後放入鍋中蒸熟備用

2. 開陽加水浸泡1分鐘；紅蔥頭切薄片；香菇切絲；梅花肉切絲後，加入醬油拌勻，再加入胡椒粉拌勻備用

3. 鍋中燒熱2大匙油，先放入紅蔥頭以中火爆香後撈出，再加入香油後，放入香菇絲炒香，再放入肉絲炒熟後，加入開陽炒香，然後加入醬油、胡椒粉、五香粉和糖翻炒均勻

4. 接著先將配料起鍋，再熄火加入水、醬油、胡椒粉和五香粉調味後，開火加入紅蔥酥煮至略滾，再熄火放入糯米飯翻拌均勻，然後開火翻炒至收乾湯汁，再加入配料炒勻即可完成

廚師叮嚀：

* 拌炒油飯時，1斤的糯米大約加上1碗半的水

柯俊年-五味花生

材料：

炒熟花生300克 泡麵1包 蒜頭4瓣 薑30克 辣椒3根 香菜50克

調味料：

醬油1大匙 醋1大匙 糖1大匙 香油1大匙

做法：

1.辣椒切碎，薑切末，蒜頭切末，香菜切碎，泡麵放入塑膠袋中捏碎備用

2.取一個容器，先倒入香油、醋、醬油和糖攪拌至糖溶化，再放入辣椒、薑、蒜頭和香菜拌勻後，放入碎泡麵和炒熟花生翻拌均勻即可完成

林秋香-蕃茄冷湯

材料：

熟蝦半斤 牛蕃茄4粒 黃甜椒半粒 紅甜椒半粒 巴西利少許 大蒜吐司1條 西洋芹2根 罐頭蕃茄汁600cc

調味料：

鹽少許 橄欖油少許

做法：

1. 西洋芹撕去較粗的纖維後切丁，再和紅甜椒丁、黃甜椒丁一起放入滾水中汆燙，然後撈起放涼備用

2. 大蒜吐司先切成小丁，再放入乾鍋中烘烤至酥脆備用

3. 牛蕃茄先在底部劃十字刀，並在蒂頭處切下一小片後，放入滾水中略微汆燙，再撈起去皮後，放入調理機中，並加入罐頭蕃茄汁打成汁

4. 接著加入少許橄欖油和鹽拌攪均勻，然後盛入湯碗中，加入黃甜椒、紅甜椒、西洋芹、熟蝦和巴西利，食用時再搭配大蒜土司即可完成

廚師叮嚀：

* 此道料理不僅可改善秋季腸燥引起的便秘，還可促進脂肪代謝和消除疲勞


如果家裡有電鍋的話,只要用平常煮飯的方式來煮就可以了,如果是用蒸鍋的話,我們那天在攝影棚裡蒸的時間大約是20分鐘左右喔~~

開陽就是一般所說蝦米啦~~超市或雜貨店都可以買的到喲!!

原則上醬油的量要依照你常用的醬油的鹹淡度來調整啦,所以在這兩個步驟裡的醬油的量來添加的,不過在步驟3的地方可以把味道稍微的調重一點(但也不能太重喔),因為這些味道會先被配料吸走,而且後還會再放入糯米飯來中和,而如果味道不夠的話,可以在第四個步驟再來補強,所以要多少的醬油量,試做一次就知道囉~~



10月4日的食譜~~地瓜蔬菜煎餅、口水雞


李梅仙-口水雞

材料：

雞腿2支 香菜2支 蔥1根 花生3大匙

調味料：

紅油2大匙 醬油2大匙 醋半小匙 糖1小匙 鹽少許 花椒油適量 香油適量

做法：

1. 花生放入袋中拍碎，蔥切末，香菜切末備用

2. 取一個碗，加入醬油、醋、糖、鹽、紅油、花椒油和香油拌勻成為醬料備用

3. 雞腿蒸熟後，先剁成小塊，再排入盤中後，撒上碎花生和蔥末，再淋上醬料，然後撒上香菜末即可完成

廚師叮嚀：

* 花生需去掉皮膜，以免影響食用時的口感

駱進漢-地瓜蔬菜煎餅

材料：

銀魚4兩 紅蘿蔔1個 地瓜1個 高麗菜半個 香根1把 香菇6朵 蛋1個 麵粉6兩

調味料：

糖1小匙 鹽半小匙 胡椒粉半小匙

做法：

1. 紅蘿蔔切絲，高麗菜切絲，香菇切薄片，香根切碎，地瓜切絲後泡水備用

2. 取一個容器，先放入蛋、麵粉和少許水拌勻至沒有顆粒，再放入地瓜絲、香菇絲、香根末、高麗菜絲、紅蘿蔔絲和銀魚由下往上翻拌均勻後，加入鹽、胡椒粉和糖調味成為蔬菜麵糊備用

3. 起一平底鍋，倒入拌好的蔬菜麵糊，轉小火以半煎半炸的方式煎至熟透且兩面金黃即可完成

廚師叮嚀：

* 若麵糊不夠，可在煎的過程中適量補入麵糊

* 調麵糊時，1顆雞蛋大約對上1碗麵粉

* 麵糊需先攪拌至略微出筋，再加入水調開，可使口感較有彈性

原則上阿芳老師說2斤半的雞放入可淹蓋過整隻雞的滾水中燒煮15分鐘後，再熄火燜泡15分鐘，且煮的過程不要開蓋，即可煮出鮮嫩多汁的雞肉,而且每多半斤一樣煮15分鐘,但是泡的時間要多5分鐘,這樣就可以囉～

不過如果只有一支雞腿的話,應該是煮8分鐘再燜泡8分鐘,然後用筷子戳一下,如果流出的雞油的話,那就是熟了,如果是但粉紅色的水就要再多泡一下,如果水的溫度已經降低了的話,再用小火加溫,千萬不能用大火以免肉汁脫水喔~~



10月5日的食譜~~芥末蘿蔔片、羅東ㄟ在地小吃


柯俊年-芥茉蘿蔔片

材料：

德式香腸4條 白蘿蔔400克 香菜40克 蒜頭3瓣

調味料：

白胡椒粉半小匙 醋1大匙 鹽1小匙 芥茉籽醬2大匙

做法：

1. 蒜頭切片，白蘿蔔切片，德式香腸切片，香菜切末備用

2. 鍋中燒熱１大匙油，先爆香蒜頭，再放入蘿蔔片以小火炒至蘿蔔片快要熟透後，蓋上鍋蓋略微燜一下

3. 再放入香腸片翻炒一下後，加入鹽、白胡椒粉、醋、芥茉籽醬和香菜末快速翻炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 若時間足夠，可將蘿蔔切成厚片狀，然後先用鹽抓醃10-15分鐘至略微出水，再下鍋炒，會更加美味

* 香菜也可以改成用巴西利



羅東小吃店家資料

1.廟口米粉羹

地址：羅東鎮民族路10號


2.麻醬麵

地址：羅東鎮南門路67號


3.碳烤燒餅店

地址：羅東鎮南門路32號


4.阿宗芋冰

地址：宜蘭縣頭城鎮城東里青雲路三段267號



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