[海鱸蠔油醬樣燒]曾志昌
材料 /海鱸 半尾、洋蔥 半顆、娃娃菜 2顆、蘑菇 1朵、鮮香菇 1朵、檸檬角 1/6 顆、
蒟蒻絲 50g、蒜末 1大匙、中筋麵粉 30g
調味料 / 蠔油 1大匙、薄鹽醬油 30cc、柴魚晶 1匙、奶油 20g、砂糖 1湯匙、味醂 1湯匙、
橄欖油 50cc、米酒 5cc、水 100cc
1、將海鱸去頭去骨，取其魚片，魚皮部分沾上一點鹽，以及一層薄薄的中筋麵粉（沾皮就好）
用中小火將魚皮面煎至金黃備用。
2、將娃娃菜、蘑菇、香菇、蒟蒻絲燙熟取出，將蒟蒻絲（鋪底）和娃娃菜擺盤備用。
3、將蒜末（１大匙）、洋蔥末（半顆）用橄欖油炒香，加入蠔油１大匙、醬油１大匙、砂糖、約1碗水、味醂少許、2茶匙鹽和米酒，柴魚精２茶匙，
燒滾後放入蘑菇、香菇、奶油和魚片(魚肉朝下)，讓魚片吸收醬汁入味。
4、香菇、蘑菇起鍋擺盤，再擺上魚肉，淋上醬汁即可。
Tips
＊海鱸=金目鱸魚，半野生養殖，腥味較小
＊魚皮劃上幾刀，不要切斷魚肉，容易入味
魚頭、魚骨可熬湯
＊進口洋蔥耐煮
＊魚片抹鹽，可調味，也可去腥
娃娃菜（韓國小顆白菜）可用青江菜代替
＊先煎皮能逼出油脂
＊薄鹽醬油為上色用
＊中小火煎魚，（煎皮肉不會老）能保留魚鮮味
雕魚片也可代替鱸魚
橄欖油適合油煎、涼拌
不適合高溫油炸，會破壞油質
(補充筆記)
＊市場可以看到三種鱸魚:加州鱸魚、七星鱸魚、金目鱸魚。
＊金目鱸魚-海邊圈養水是活水，肉質比較沒有土味、比較有油質。
＊吃魚最好吃肉不要吃頭、骨、內臟。
＊鱸魚後半段都沒細刺，有細刺的是中段肚子跟頭的部份。
＊尤其魚肚的地方一定要劃開不然會捲起來。
＊洋蔥切丁，要燒的話用進口洋蔥比較不容易軟，要生吃挑台灣洋蔥。
＊醬樣燒：一樣是用鍋子下去燒，輕輕的去燒它一下而已，而不是紅燒燒很久時間。
[大仙李排骨肉]李梅仙
主料 / 大仙李 12粒、小排骨(五花排) 1斤、餛飩皮 10張、蔥 1支、薑 1塊
調味料 / 糖 1大匙、醋 1大匙、鹽 1/4小匙、紹興酒 1小匙、醬油 1/2小匙
做法
1、將一半的大仙李切成小塊狀，另外一半加約1碗水煮出味備用（把李子攪爛、壓一壓讓味道出來）。
2、餛飩皮對切後，中間切口翻過來成麻花狀（鋪盤底）；蔥切末，薑切片備用。
3、排骨先拌入1/2小匙醬油，略拌一下。
4、鍋中入油4杯先炸餛飩皮撈出盛盤後（炸到有點上色即可先放紙巾吸油），再以小火炸排骨3-5分鐘至熟，撈出備用（不要炸太焦太黑）。
5、鍋中留少許油，入大仙李碎末、炸好的排骨、紹興酒及大仙李汁，再加入糖、鹽翻炒後，
入蔥末、醋（鍋邊醋），收汁後起鍋，排入炸過的餛飩皮（可以用生力麵、卡里卡里只要是口感脆的都可以）上即可（可以自己加一些燙過的花椰菜配色）。
Tips
＊大仙李為紅肉內李(台語)做成的蜜餞
＊任何蜜餞都可入菜
＊五花:一層瘦肉、一層皮
＊五花肉:帶皮不帶骨
＊五花排:帶骨不帶皮
＊炸排骨技巧：
入排骨，以中小火炸至金黃色撈出
轉大火，回炸至完全熟透
＊不下醬油調味，以免味道蓋過大仙李香味
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