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9月24日的食譜~~鹽焗茄苳雞、芋頭蝦球



蔡季芳-鹽焗茄苳雞

材料：

烏骨雞1隻 鹽1包 茄苳葉1把 花椒粒1大匙 檸檬1個

做法：

1. 烏骨雞由背脊骨剖開後，以手攤成平面，再擦乾水份備用

2. 取一個可以耐空燒的炒鍋，先倒入一層鹽，再鋪上一層茄苳葉後，以開面朝下放上烏骨雞，再蓋上茄苳葉，並撒上花椒粒，然後倒上鹽至完全蓋密

3. 接著蓋上鍋蓋，開小火烘烤20-30分鐘至鹽變成乾硬狀，並略微呈現焦色，再熄火敲開鹽塊，並以鍋鏟移除鹽塊後，取出烏骨雞切成大塊，再排入盤中，擠上檸檬汁即可完成



茄苳葉在傳統菜市場應該可以買得到啦,阿芳老師有說如果沒有茄苳葉的話可以用高麗菜葉來代替喔~~

茄苳葉放入鍋中之前是不用特別去擦乾啦,不過如果水份太多的話也不好ㄚ,所以只要讓葉面上沒有流動的水就可以啦~~

至於行道樹上的茄苳葉,我們也不知道會不會被罰,所以如果傳統菜市場買不到的話,可以用高麗菜葉來代替喔~~

阿芳老師說買不到茄苳葉可以用高麗菜葉來取代,因為它的功能絕大部分是為了隔絕鹽分跟雞皮的接觸,防止雞皮太鹹,其次才是香氣的貢獻,所以就不一定非要用茄苳葉不可囉~~


駱進漢-芋頭蝦球

材料：

蝦仁12兩 芋頭1個 生菜半個 海苔粉1大匙 香菜1把 薑2片 沙拉醬1包 太白粉適量 蔥2根

調味料：

鹽半小匙 糖1小匙 胡椒粉少許 香油少許

做法：

1. 芋頭去皮後切絲，再拌入太白粉備用

2. 生菜切細絲後，先放入冰開水中略微冰鎮，再瀝乾水份，然後放入盤中備用

3. 蝦仁先切成泥狀，再放入容器中，並加入香菜末、蔥末、薑末、鹽、糖和胡椒粉拌勻後，摔打至產生彈性和黏性，再加入太白粉和香油拌勻

4. 接著取適量揉成球狀，再沾上芋頭絲後，略微壓緊並整型備用

5. 起一油鍋燒至冒泡後，熄火放入芋頭蝦球，再開火炸至定型後，轉小火繼續炸至熟透、酥香，再撈出瀝油，然後排在生菜上，並擠上沙拉醬、撒上海苔粉即可完成

廚師叮嚀：

* 剩下的芋絲，可入鍋炸酥後，撒上胡椒鹽做為點心享用



9月25日的食譜~~涼拌雞絲、宮保雞丁(重播)


李梅仙-宮保雞丁

材料：

雞腿2支 蒜茸花生2兩 乾辣椒1小碗 花椒粒1小匙 薑末1大匙 太白粉1大匙 蒜末1大匙

調味料：

醬油1大匙 香油1/3小匙 酒半小匙 糖半小匙 胡椒粉適量 鹽1/3小匙 老抽1大匙 辣椒粉1小匙 紅油1小匙

做法：

1.取一個碗，倒入醬油、胡椒粉、糖、鹽和香油拌勻成為醬汁備用

2.雞腿先去骨並將筋剁斷，再切成1口大小後放入碗中，再加入酒、老抽和太白粉抓拌均勻醃放10分鐘

3.下鍋前再加入少許油拌勻，然後放入油鍋中炸至熟透上色，再起鍋瀝油備用

4.另起一鍋倒入2大匙油燒至溫熱後轉小火，先放入辣椒粉炒香後撈出，再加入花椒粒炒香後撈出，再放入乾辣椒煸炒至紫紅色，然後加入蒜末和薑末拌炒至香味飄出

5.接著加入雞丁和醬汁快速翻炒，起鍋前淋入紅油拌炒均勻，再放入蒜茸花生熄火略微翻拌一下即可完成

廚師叮嚀：

* 雞肉醃好後，拌入少許油可避免互相沾黏，下鍋時較容易分開

* 炒香辣椒粉時，若以熱油大火炒容易產生苦味，且顏色也會變黑





李明芳-涼拌雞絲

材料：

雞柳200克 小黃瓜2根 蒜頭3顆 辣椒2支

調味料：

紅高梁醋5大匙 醬油3大匙 鹽少許 糖5小匙

做法：

1. 雞柳放入滾水中煮熟後，先撈起放入冷開水中漂涼，再取出以手撕成粗絲備用

2. 小黃瓜切絲後，先加入鹽拌醃去除澀味備用

3. 辣椒切絲，蒜頭切末後，一起加入小黃瓜中，再放入雞絲後，加入紅高梁醋、醬油和糖抓拌均勻並醃放至入味即可完成

廚師叮嚀：

* 小黃瓜連接瓜藤那端的粗皮帶有些許苦味，在涼拌前先削去，即可去除苦味

* 夏日消暑醋飲料

材料：水果罐頭1罐 汽水2瓶 紅高梁醋5大匙

做法：在容器中倒入冰塊、汽水和紅高梁醋攪拌均勻後，倒入裝有罐頭水果的杯子中即可完成




9月26日的食譜~~餃子三吃、沙嗲香芋雞


蔡季芳-餃子三吃

材料：

冷凍水餃2包 豆腐半塊 金針菇1把 蔥3根 蛋2個 榨菜絲1小把 紅蘿蔔絲1小把 木耳絲1小把 麵粉1大匙 在來米粉1大匙 太白粉適量

調味料：

白醋適量 醬油適量 辣油適量 黑胡椒粒半小匙 鹽少許 白胡椒粉適量 香油適量

做法：

1. 先將蔥一部分切段，另一部分切成蔥花；豆腐切成細條狀；蛋打散備用

2. 鍋中燒熱2大匙油，先放入蔥段煸至略微焦黃，再熄火加入4杯熱水後，開火煮滾，然後挑出蔥段，再加入金針菇、榨菜絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、豆腐絲、2大匙醬油、鹽和黑胡椒粒煮開

3. 接著淋入太白粉水勾芡，再淋入蛋汁略微煮一下，熄火前再加入3大匙白醋、白胡椒粉和香油成為酸辣湯備用

4. 取一個碗，倒入辣油、白醋和醬油調勻成為水餃沾醬備用

5. 滾一鍋水，放入水餃煮熟後撈出，可加入酸辣湯中，撒上蔥花並淋上香油成為酸辣湯餃，也可直接搭配水餃沾醬

6. 取一個容器，加入麵粉、在來米粉和少許水調勻成為麵粉水備用

7. 平底鍋中燒熱1大匙油，先將冷凍水餃排入鍋中，再倒入水至淹蓋過餃子一半的高度，並淋入調好的麵粉水後，蓋上鍋蓋以中火煮至水滾

8. 接著打開鍋蓋並略微搖鍋使水餃不會黏鍋，再蓋上鍋蓋繼續煎煮至水份剩下2分乾，然後淋入1大匙香油煎至水分收乾，且餃子底部金黃酥脆即可完成煎餃




柯俊年-沙嗲香芋雞

材料：

仿土雞腿1支 洋蔥半顆 大甲芋頭400克 九層塔少許 罐頭蕃茄1罐

調味料：

咖哩粉1大匙 蠔油1大匙 糖半大匙 沙嗲蝦醬2大匙 酒2大匙

做法：

1. 大甲芋頭切塊，洋蔥切片，仿土雞腿剁塊備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香洋蔥和雞腿，再加入沙嗲蝦醬和咖哩粉炒香後，加入罐頭蕃茄和芋頭，一邊拌炒一邊以鍋鏟將蕃茄略微切碎

3. 接著加入蠔油、糖和酒煮開，再蓋上鍋蓋轉小火燜煮8分鐘後，放入九層塔拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 芋頭也可以改成用馬鈴薯

* 蠔油也可以用魚露替代



9月27日的食譜~~涼糕、建中照燒雞


蔡季芳-涼糕

材料：

芋頭1/4條 蓮藕粉1杯 細砂糖3/4杯

做法：

1. 芋頭先切成短絲，再放入容器中，加入1大匙細砂糖翻拌均勻後，倒入抹上少許油的平盤中舖平，再移入蒸鍋中蒸10分鐘後，取出成為甜芋頭絲備用

2. 蓮藕粉加入1杯冷水攪至化開成為藕粉水後，加入半杯細砂糖備用

3. 鍋中倒入2杯水煮滾後，立刻沖入藕粉水中攪成糊狀成為粉糊備用

4. 取一個略微有點深度的盤子，先淋入少許水，並舖上保鮮膜，再倒入一半的粉糊，以抹上少許油的刮刀攤平後，鋪上甜芋頭絲，再倒上另一半的粉糊並抹勻

5. 接著移入水已經煮沸的蒸鍋中蒸10分鐘，再取出放涼，然後蓋上保鮮膜，並移入冰箱冷藏至冰涼，再取出脫模後，切成適當大小的塊狀即可完成

廚師叮嚀：

* 製作粉糊時，若糊化程度不夠，可再隔水加熱攪至稠糊狀即可

林秋香-建中照燒雞

材料：

去骨雞腿1支 薑8片 山藥4兩 蔥1根 桂枝2錢 紅棗8粒 甘草3片 芍藥3錢 白芝麻適量

調味料：

醬油3大匙 味霖1大匙 酒1大匙 麥芽糖2大匙

做法：

1. 將紅棗去籽，山藥切大塊，薑連皮切片，雞腿切大塊，蔥切小段，白芝麻敲碎備用

2. 取一個碗，加入醬油、味霖、酒和麥芽糖略微調勻成為照燒醬備用

3. 取一個小鍋，放入芍藥、桂枝、甘草、紅棗肉和2碗水煮20分鐘成為建中藥湯備用

4. 起一鍋，先爆香薑片，再放入雞腿肉略煎後，淋上照燒醬以小火煮滾，再以濾網過篩加入建中藥湯，並將紅棗肉挑出加入鍋中後，拌煮至麥芽糖溶化，再蓋上鍋蓋繼續煮5分鐘

5. 接著加入山藥燒煮至湯汁收乾，再放入蔥段後，蓋鍋略微燜一下，然後起鍋盛盤，撒上白芝麻即可完成

廚師叮嚀：

* 這道料理具有健全腸胃功能、改善體質和抵抗病毒的功效，可幫助預防感染腸病毒

* 葛根黃芩茶

藥材：葛根5錢、黃芩3錢、黃蓮2錢、甘草2錢、金銀花2-3錢

做法：鍋中放入所有的材料和2碗半的水煮滾後，再轉小火煎煮30分鐘即可

效用：此款藥汁具有抵抗腸病毒的功效，但苦味濃郁只能當茶飲用，而且是有需要時才喝



9月28日的食譜~~蜜芋頭、碰皮炒竹筍


蔡季芳-蜜芋頭

材料：

去皮芋頭2個 二砂糖半斤 米酒半碗

做法：

1. 先將芋頭以彈刀的方式切成大滾刀塊，再將切面向上放入鍋中，並加入冷水至一半的高度後，以不加蓋的方式煮滾，再改成中火繼續煮至芋頭可用筷子輕鬆刺過的熟度

2. 接著加入一半的二砂糖，並加入熱水至8分高，再以中火熬煮10分鐘後，加入另一半的二砂糖和米酒，再蓋上鍋蓋轉文火繼續煮15分鐘

3. 然後起鍋放涼，再放入冰箱中冷藏即可完成

廚師叮嚀：

* 若是營業用時，可將芋頭先用紗布包起來蒸熟，再放入糖水中熬煮，但過程中不可加蓋，即可保持外型完整

* 煮的過程中加蓋的時間要拿捏好，煮出的芋頭才會外型漂亮且香味足夠

* 若覺得太甜可搭配刨冰一起食用

* 大小一樣的芋頭，以重量越輕，且以手搓切面粉質較多的，口感較鬆較好吃

* 連接芋莖的部分較硬需切得較薄，而尾端較Q則可切得比較大塊


基本上2斤的芋頭要配1/2斤的糖,如果要增加芋頭的話,原則上多一斤的芋頭要多4兩的糖喔,以此類推就行了~~






柯俊年-碰皮炒竹筍

材料：

炸豬皮50克 竹筍300克 薑40克 木耳150克

調味料：

胡椒粉1小匙 糖1小匙 香油1小匙 烏醋2大匙 干貝粉1大匙

做法：

1. 竹筍剝殼後切粗絲，薑切片，木耳切絲，炸豬皮泡軟後切粗絲備用

2. 鍋中燒熱1大匙油，先爆香薑片，再放入竹筍拌炒一下後，加入炸豬皮和木耳拌炒均勻，再加入200c.c.的水煮開

3. 接著加入胡椒粉、干貝粉、烏醋和糖炒至湯汁略微收乾，然後滴入香油拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 炸豬皮以色澤金黃的較為新鮮，若顏色暗黃或有油味的則表示不新鮮

* 烹煮炸豬皮時不要超過5-6分鐘，以免過軟破壞口感


轉貼自料理美食王