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9/24(一)超人氣伴手禮自己動手做！─鳳梨酥【王斌生V.S杜佳穎】
超人氣伴手禮自己動手做！─鳳梨酥

世運食品烘焙部總監─王斌生師傅

菜名：招牌鳳梨酥


材料：
主材料：
奶油400g、糖粉150g、奶粉40g、全蛋1個、蛋黃4個、鹽3g、高筋麵粉500-550g、鳳梨餡、冬瓜醬

作法：
1. 奶油用手揉勻，加入糖粉攪拌均勻。
*特地選用紐西蘭奶油，其香氣比一般奶油更香，烤出來的鳳梨酥更加容易化口。
2. 將空氣打入步驟1的材料中打發。
3. 放入全蛋、蛋黃和鹽拌勻。
*沒有全部使用蛋黃是用來控制鳳梨酥的色澤，不要讓鳳梨酥的著色太快。
4. 將奶粉放入步驟3的材料中，再加入高筋麵粉調整外皮軟硬度，鬆弛10-15分鐘。
5. 將鳳梨餡和冬瓜醬依比例混合備用。
*一般是以1：1的比例混合，若是害怕餡料太甜，可以鳳梨餡2：冬瓜醬1的比例混合。
6. 將步驟4的外皮分割，包入步驟5的餡料，放入模具中。
7. 將模具放入烤盤中，用200度烘烤20-25分鐘，過程中視顏色要翻面。
8. 家用烤箱以180度烘烤20-25分鐘即完成此道料理。

杜佳穎師傅

菜名：香醇鳳梨酥


材料：
主材料：
奶油225g、糖粉120g、蛋黃汁60g、煉乳15g、全脂奶粉15g、轉化糖漿15g、蘇門達臘咖啡粉12g、冰水7.5g、中筋麵粉300g、泡打粉1.5g、鳳梨冬瓜餡750g

作法：
1. 奶油加入糖粉拌勻。
2. 蘇門達臘咖啡粉用冰水調勻。
*運用咖啡粉的特殊香氣，可以使鳳梨酥的外皮增添獨特的風味和香氣。
3. 在步驟1的材料中加入蛋黃汁、煉乳、全脂奶粉、轉化糖漿、步驟2的蘇門達臘咖啡拌勻。
*在奶粉之外另加入煉乳，除了可以使奶香味更足之外，還能達到保濕的效果。
4. 中筋麵粉和泡打粉過篩加入步驟3的材料中拌勻，鬆弛15分鐘。
5. 將步驟4的外皮分割，包入鳳梨冬瓜餡，放入模具中以170度烘烤20分鐘。
6. 取出烤盤擺盤即完成此道料理。



9/25(二)不一樣的中秋烤肉！─居酒屋燒烤料理【蛋頭V.STOKU】
不一樣的中秋烤肉！─居酒屋燒烤料理

大眾立吞酒場店長─蛋頭

菜名：海陸燒烤拼盤


材料：
主材料：
中卷、雞翅、海鹽、黃節瓜、綠節瓜、黃椒、紅椒、杏鮑菇、細蔥、檸檬
蔬菜調味料：
橄欖油、羅勒葉、茴香、百里香、鹽、白胡椒粉
和風柚子醋材料：
柚子汁100cc、醬油10cc、橄欖油80-120cc、釀造醋(或烏醋)20cc、蜂蜜10cc、蘋果汁20cc、日本酒10cc

作法：
1. 將黃節瓜、綠節瓜、黃椒、紅椒切成適當大小放入盆中。
2. 將蔬菜調味料放入盆中，與蔬菜拌勻。
*鹽和白胡椒粉的比例為2：1，可以避免過鹹。
3. 在炭火上烤約5分鐘，烤好放入冰箱備用。
4. 將中卷的內臟去掉，用竹籤將頭部串回中卷內，尾巴切花用小火慢烤。
5. 將雞翅的尾端切除，再從關節部分下刀，從內切掉一半，關節分開不能斷。
6. 將步驟5的雞翅攤開，用竹籤串起來烤，灑上海鹽調味。
*為了吃到雞翅燒烤的原味，不宜用過多香料，僅用海鹽調味，海鹽的鹹味又比一般鹽巴更適當。
7. 由皮開始烤，再翻到有肉的一面約烤5-8分鐘。
8. 將和風柚子醋材料調勻，淋在步驟4的中卷上。
*搭配日本風味的醬汁，可讓海鮮在口中充滿花香。
9. 將步驟3的蔬菜、步驟7的雞翅以及步驟8的中卷盛盤即完成此道料理。

TOKU

菜名：酒香日式燒烤


材料：
主材料：
雞胸肉120g、沙朗牛排80g、雞軟骨30g、啤酒、報紙、蔥
醃料材料：
醬油4大匙、味醂2大匙、日本酒2大匙、鹽少許、胡椒粉少許、芝麻粉10g(白芝麻30g、黑芝麻5g搗碎)、大蒜泥適量、孜然粉適量
醬汁材料：
蛤蜊適量、美乃滋10g、蒜泥適量、蓮霧泥適量、紫蘇葉少許

作法：
1. 雞胸肉、沙朗牛排切片，和雞軟骨一起放入鐵盤中。
2. 用醃料將步驟1的食材醃15分鐘。
3. 倒入啤酒再醃5-10分鐘。
*啤酒可以軟化肉片，並且將啤酒的麥香味道滲入肉片中，使烤肉更香。
4. 將步驟3的食材放在炭火上烤熟。
5. 將步驟3的醃汁倒入平底鍋中，炒香大蒜和洋蔥，加美乃滋、蒜泥調味，放入蛤蜊，用大火收汁，再轉小火。
*蛤蜊可以增加醬汁的鮮味，且煮熟的蛤蜊又可成為另一道料理。
6. 報紙泡水後蓋在平底鍋上當鍋蓋，燜煮醬汁。
*利用報紙泡水後的毛細孔作用，可以使平底鍋有壓力鍋的效果，讓醬汁可以更入味。
7. 步驟4的肉片捲上青蔥，淋上步驟6的醬汁即完成此道料理。



9/26(三)發燒甜品做法大公開─雞蛋布丁【辜惠雪V.S張麗蓉】
發燒甜品做法大公開─雞蛋布丁

辜惠雪老師

菜名：焦糖烤布丁


材料：
布丁液材料：
鮮奶500CC、香草豆莢1/2支、細砂糖70克、蛋4顆
焦糖材料：
細砂糖80g、冷水10g、熱開水30g
麵包布丁材料：
吐司、布丁液適量、蘭姆酒1大匙、葡萄乾少許

作法：
1. 雪平鍋放入砂糖和冷水以中火加熱至焦黃，熄火倒入熱水搖勻稍降溫再倒入耐熱的布丁杯中。
2. 鮮奶放入香草豆莢加熱至70-80度，加入細砂糖拌勻離火。
*香草豆莢可以去除蛋腥味，並且讓布丁香氣濃郁。
3. 取出豆莢刮出香草子拌入熱牛奶中，沖入已打散的蛋液再過濾雜質泡沫後裝入布丁杯中。
*經過濾網過濾可以使布丁的質地更加細緻。
4. 排入烤盤後注入熱水至布丁杯一半高度，以上火100下火150度，烤約1小時，至表面不沾手，放入冰箱冷藏後即成焦糖烤布丁。
*烤盤的深度要夠，以低溫來蒸烤，並隨時注意水是否烤乾。
5. 吐司切大丁排入烤盤，剩下的布丁液加入蘭姆酒，淋在麵包上用湯匙施壓，待麵包吸滿布丁液後，灑上葡萄乾，放入烤箱與布丁一起烤約30分。
*一樣的布丁液，加入蘭姆酒增添風味，再加入吐司增添口感，做成另一種布丁，冷熱皆可吃。

張麗蓉老師

菜名：鮮奶布丁


材料：
主材料：(十杯的份量)
蒟蒻果凍粉20克、糖100克(約1/2杯)、鮮奶500cc、動物性鮮奶油200cc、鮮奶300cc、蛋黃4顆、蜜紅豆1/2杯
布丁西米露材料：
布丁成品、芋頭切丁500克、脫殼綠豆仁300克、水適量、西谷米1杯、糖1/2杯、鮮奶500cc、椰漿1罐400cc、冰塊

作法：
1. 將蒟蒻果凍粉20克、糖100克過篩避免結粒，加入鮮奶500cc煮至80度。
2. 動物性鮮奶油200cc、鮮奶300cc、蛋黃4顆拌勻後將煮熱的果凍液沖入拌勻煮沸。
*加入動物性鮮奶油可以讓布丁更加軟綿。
3. 布丁杯中先裝入蜜紅豆，鋪上少量布丁液，待稍微凝固後再倒滿布丁液，冷卻後放入冰箱冷藏凝固，即成鮮奶布丁。
*以蜜紅豆來增加口感和風味，分兩次加入布丁液則是避免紅豆浮起。
4. 芋頭切丁500克、脫殼綠豆仁300克、水適量(淹過芋頭)，放入電鍋內鍋，外鍋加入1杯半的水量，墊上筷子，煮至開關跳起。
*墊上筷子可以避免芋頭底部煮焦。
5. 滾水放入西谷米1杯，煮10分鐘燜10分鐘。
6. 煮好的芋頭加入西谷米、糖1/2杯、鮮奶500cc、椰漿1罐400cc拌勻，加入冰塊冷卻。
*椰漿可以增添風味。
7. 將布丁放盤中，周圍圍上芋頭西米露，即成另一道點心。


9/27(四)香氣撲鼻！最懷念的好味道─茶葉第二蛋【林美慧V.S莊寶華】
香氣撲鼻！最懷念的好味道─茶葉第二蛋


林美慧老師

菜名：溏心茶葉蛋


材料：
主材料：
鴨蛋12個、透抽1隻、紅茶葉1/2碗
中藥材料：
當歸1錢、杜仲1錢、川芎1錢、甘草1錢、花椒1錢、八角1錢、乾辣椒1碗
調味料：
雞湯塊2小塊、醬油1杯、鹽1大匙、水6杯

作法：
1. 將鴨蛋洗淨，放入滾水中煮6分鐘後，熄火撈出漂涼。
2. 花椒、乾辣椒煸過備用。
*乾辣椒可以提供滷汁香辣味，比使用生辣椒好，也會使滷汁的色澤較黯淡。
3. 將步驟2的材料連同其餘中藥材料、紅茶葉以及調味料煮10分鐘熄火放涼。
4. 將滷汁分成兩份備用。
5. 步驟1的鴨蛋敲出裂痕，浸泡在步驟3部分的滷汁中約3天。
6. 取出透抽清理內臟等穢物，洗淨備用。
7. 將步驟3另一半的滷汁燒開，放入步驟5的透抽滷6分鐘熄火，浸泡1小時。
8. 將步驟6滷好的透抽取出切段。
9. 將步驟4的溏心茶葉蛋和步驟7的茶香透抽一起盛盤即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名：藥膳茶葉蛋


材料：
主材料：
雞蛋、雞佛、蔥、薑、米酒
滷汁材料：
水5斤、紅茶葉1兩、醬油1/2斤、鹽2大匙、冰糖2大匙、黑糖2大匙、米酒1杯
藥膳包材料：
人參鬚1錢、當歸1錢、川芎1錢、黨參1錢、蜜草1錢、六汗1錢、碎補1錢、熟地3錢、黑棗2錢

作法：
1. 雞蛋從冷水開始煮15-20分鐘至熟，撈出放涼。
2. 藥膳包放入滾水中用小火煮40分鐘。
*熟地可以增加滷汁該有的深色，也可說是滷汁色澤的來源。
3. 撈出部分藥膳汁備用。
4. 在步驟2的鍋中續放入滷汁材料煮10分鐘。
5. 將步驟1放涼的雞蛋敲出裂痕。
6. 將步驟4鍋中的茶葉撈掉，放入步驟5的雞蛋煮1小時。
7. 滾水中放入蔥、薑、米酒，再放入雞佛川燙撈出。
8. 將步驟3撈出備用的部份藥膳汁煮滾，放入步驟7的雞佛馬上熄火，蓋上鍋蓋燜10分鐘。
9. 將步驟6的藥膳茶葉蛋以及步驟8的藥膳雞佛一起盛盤即完成此道料理。


9/28(五)如何做出香氣十足、風味獨特的炒螃蟹？【阿彰師V.S邱志義】
如何做出香氣十足、風味獨特的炒螃蟹？

大潤發資深熟食行政主廚─阿彰師

菜名：豆酥炒蟹


材料：
主材料：
螃蟹2隻、太白粉3大匙、薑末30g、蒜末30g
調味料：
辣椒醬2小匙、豆酥3大匙、油蔥酥5大匙、糖2小匙、白胡椒粉少許、20度料理米酒2小匙、香油1大匙

作法：
1. 去除螃蟹蟹腳和雜物，切塊狀洗淨備用。
2. 螃蟹沾上太白粉，用170度油溫炸數分鐘至熟，撈出瀝油。
3. 炒鍋留下少許沙拉油，加入香油，炒香薑末、蒜末和辣椒醬。
*辣椒醬可以讓豆酥炒蟹成為另一種風格，增添炒蟹的香辣味。
4. 將豆酥放入步驟3的鍋中炒香，再加入油蔥酥拌勻。
*豆酥炒蟹主要在豆酥的香氣，但是放太多的豆酥卻會太鹹，加入油蔥酥除了增加香氣外，不會增加鹹度是重點所在。
5. 將步驟1的螃蟹塊倒入步驟4的鍋中，加入糖、胡椒粉拌炒一下。
6. 起鍋前淋上米酒即完成此道料理。

小天景豐樓－邱志義總經理

菜名：避風塘炒蟹


材料：
主材料：
紅蟳、蔥花、蒜末、辣椒末、太白粉、杏鮑菇、咖哩粉、椒鹽粉

作法：
1. 將紅蟳洗淨切成四等份，沾上太白粉備用。
2. 起油鍋將蒜末炸至金黃色撈起。
*蒜末炸成的蒜頭酥，可以使避風塘炒蟹更加香氣十足。
3. 在步驟2的鍋中續炸步驟1的紅蟳，炸至熟撈出瀝油。
4. 同鍋略炸杏鮑菇備用。
5. 油鍋留下少許油，下辣椒末、蔥花、蒜頭酥炒香。
6. 加入咖哩粉和紅蟳拌炒均勻。
*添加咖哩粉會使炒蟹增加特殊的風味，並且讓整道料理帶有香辣味。
7. 起鍋灑上椒鹽粉即完成此道料理。


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