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料理補習班-改造菜單【阿華師炒米粉】

※南崗小吃

阿華師的建議做法

炒米粉
材料︰
米粉、香蔥油、紅蘿蔔、高麗菜片、醬油、高湯2匙
【滷肉燥、韭菜、豆芽菜、香油】酌餐用

做法︰
1.水滾下米粉，約燙20~30秒＞撈起＞放到另一空鍋，放入少許燙米粉的水＞蓋上鍋蓋，悶約5~6分鐘
2.起鍋剪成約10公分段
3.香蔥油炒香＞加入紅蘿蔔絲炒軟＞續加米粉、醬油（趁鍋熱）、高湯＞加入高麗菜片拌勻
4.其他調味料可於羹湯食用前酌量添加即可


料理補習班-改造菜單【阿華師炒麵】

阿華師的建議做法

炒麵
材料︰
香蔥油、紅蘿蔔絲、油麵、醬油、高湯
【滷肉燥、韭菜、豆芽菜、香油】酌餐用

做法︰
1.香蔥油炒香＞加入紅蘿蔔絲炒軟＞續加油麵、醬油、高湯炒勻＞加蓋悶至麵心熟透＞加入高麗菜
2.起鍋後置於蒸籠一側，保溫備用


備註︰
1.將炒麵與炒米粉各置於蒸籠兩側，中間放置大型漏洞碗，上蓋紗布保溫
2.韭菜與豆芽菜可事先燙好，放於漏洞碗內，於蒸籠裡一同保溫備用(開小小火維持溫度)



料理補習班-改造菜單【阿華師肉羹湯】

阿華師的建議做法

赤肉羹

主材料︰後腿肉3斤、胛心肉1斤、鯊魚漿2斤
醃料A： 紅蔥酥1匙、淡醬油2匙、二砂0.5匙、水1碗、香油1匙、酒1匙、肉桂粉0.5匙、胡椒粉1匙
醃料B： 太白粉2大匙、蕃薯粉2大匙【1：1】

做法：
1.肉逆紋切成條狀(約小拇指大小)＞肉條以醃料A醃至少4小時以上（建議前夜先醃，放冷藏）
2.醃好肉條先拌入蕃薯粉、太白粉拌勻＞再拌入魚漿，全部拌勻即可
3.起一鍋水，水不滾，保持中小火＞熄火後下肉羹，全下後再開火加熱
4.將肉羹一塊塊抓入水中，分三次撈起＞成赤肉羹備用
5.煮肉羹的水要保存，煮羹湯時需使用到


備註︰
1.肥瘦比例約為3：1即可
2.肉羹拌入醃汁的動作即為”醒肉”，水份要分次慢慢加入，肉醃到手輕壓即可掐斷的程度
3.捏魚羹下鍋的速度要快，否則魚漿容易變質



羹湯

材料︰
煮羹水0.5鍋、高湯0.5鍋、脆筍絲1碗、紅白蘿蔔2碗(連湯汁)、黑木耳絲1碗、金針(連湯汁)1碗、柴魚片1碗、蒜頭酥2匙、塩2匙、冰糖1匙、醬油1匙、地瓜粉水適量、蛋液1碗
【蒜泥、香油、胡椒粉、烏醋、香菜】酌餐用


前置：
1.筍絲要煮過去青澀味
2.乾燥金針事先泡溫水，金針水要保留備用
3.紅白蘿蔔切小段煮熟，連煮蘿蔔的水保留備用

做法︰
1.1/2煮羹水原汁，加高湯、配料、連煮菜頭ㄟ水、金針水＞煮滾
2.加入金針、柴魚片、調味料煮滾＞熄火後以地瓜粉水芶芡即可＞續開火加熱羹湯，檢查芶芡濃稠度
3.以倒入蛋液後再開火加熱羹湯＞熄火上蓋，利用餘溫將蛋液悶熟即可
4.其他調味料可於羹湯食用前酌量添加即可

備註︰
太白粉芶芡易出水，地瓜粉水較穩定

轉貼自阿基師補習班幸福合作社部落格