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料理補習班-改造菜單【蛋炒飯】

※鮮入為煮

ㄚ基師建議菜單


蛋炒飯(非黃金炒飯)


材料：
雞蛋、沙拉油、蒜末、蔥花、白飯、菜料(三色豆)、醬油、鹽、胡椒
( 適量 ： 少許 ： 適量： 適量 ： 1份 ： 適量 ： 1T ：少許：適量)

做法：
1.將蛋打散→起油鍋，蛋下鍋拌炒到乾水→起鍋備用
2.用餘油將白飯炒到乾鬆→起鍋備用
3.少油起鍋→加入蒜末、蔥花爆香→加入白飯、碎蛋拌炒到香味透入飯中
4.→加入三色豆炒(菜料中有水分，炒出來後可使飯粒更鬆)
5.→將飯炒鬆後，火轉小，調味以醬油、鹽
6.→炒到醬油色均勻後，熄火，趁熱加入胡椒、青蔥花拌勻即可


備註：
1.碎蛋若要事先炒起，記得打蛋時勿加調味，若一定要放鹹，建議10顆雞蛋+1顆鹹蛋丁拌勻來炒
2.炒碎蛋時要將蛋中的水漾蛋白炒乾，好處是：1.耐放，2.較有蛋香，易與飯香結合
3.炒飯用的米飯煮法：1.若新米1杯+9分水，2.若是舊米1杯+1杯多1分水(舊米吃水較多)
4.炒飯的火侯很重要，不可大火，但太小又無法炒乾水分



料理補習班-改造菜單【鹹魚飯+魚香淋醬】

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鹹魚飯(鹹魚醬&魚香淋醬)

鹹魚醬材料：
沙拉油(註4)、鹹魚、炸洋蔥油

鹹魚醬做法：
1.整條鹹魚洗淨→切去頭尾，保留完整的魚身è將帶有魚骨的魚片外劃幾刀，幫助導熱
2.→少油起鍋，中溫中熱→將鹹魚片下鍋煎到出油→煎時可搖搖鍋，當魚可離鍋表示已熟→翻面再煎(表面煎約7分，翻面後約3分即可)
3.→起鍋後，先去掉魚刺、魚骨(註5)→將魚肉切成小丁，順便檢查是否有幼刺沒清乾淨
4.→再用炸過洋蔥的油起鍋，油量可多一點點è將鹹魚丁下鍋炸炒到酥→連油帶肉起鍋即可




鹹魚露(魚香淋醬)材：
沙拉油、老薑、魚頭+魚尾+魚骨、米酒、水、胡椒、醬油、蠔油
( 2T ：適量： 1碗 ： 3T ：3碗 : 3T： 3碗 ： 3T )

鹹魚露(魚香淋醬)做法：
1.用一個收口鍋入油起鍋(註6)→加入薑片(註6)爆香到恰恰→加入魚頭、魚尾、跟取下來的魚骨一起爆炒到臭腥味不見---(※剛開始下鍋炒時，魚的臭腥味會很重)2.→加入米酒(註6)、水煮到滾，撈乾淨裡面的湯沫，滾10~15分使出味(註
3.→調味以胡椒、醬油、蠔油拌煮均勻→熄火，過濾出湯汁即可




備註：
1.肉燥與鹹魚不<嗶～消音>建議調好鹹魚料後，可再自製魚露搭配，既有鹹味又有香味，自製魚露可保存
2.一般鹹魚宜吃熱，不宜吃冷，味道易變；鹹魚醬做法中有去鹹魚腥(霉香味，過油過後就會蒸發不見)，故冷熱食皆可
3.鹹魚有分魚種：1.台式鹹魚：魚種為花灰(鯖魚)，水分較重、甜份較有，但鹹魚味較不重；2.港式鹹魚：魚種為馬友魚、曹白魚，肉質較乾、水分較少、味道較香，但腥味也較臭腥
4.煎鹹魚的目的在去魚的油腥，用過的油要丟棄、不可再做其他烹調，故使用油的選擇，可以用以使用2~3次、但油質還算穩定的油類來做處理
5.魚骨、魚刺宜等魚肉熟再取，較易取
6.炒魚骨時，用收口鍋聚熱較容易，不易散熱，各種魚骨皆可使用來做魚露
7.薑片、米酒都有去魚腥作用
8.熬煮魚骨時，可將魚骨邊的肉弄碎，使甜味更出味



料理補習班-改造菜單【咖哩豬柳燴飯】

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咖哩豬柳燴飯


材 料：
沙拉油、薑末、乳馬林、洋蔥、咖哩粉、高湯、鹽、肉條、太白粉水、椰漿
肉條材：
沙拉油、肉條(肉條+醬油+雞蛋)
( 比例一 ： 比例二 )(註1)

做法：
1.起油鍋，火侯中小火→加入醃肉條半炸半炒到約7分熟è連油帶肉起鍋，繼續泡著導熱→備用
2.少油起鍋→加入薑末爆香→加入乳馬林(少許)，火勿大註2)→加入洋蔥絲炒到回軟
3.→鍋離火，加入咖哩粉用餘熱拌炒(註3)→加入高湯後，回爐上再煮
4.→加入鹽調味→加入肉條拌勻→勾芡使湯汁略稠滑註4)
5.→熄火，淋上椰漿(適量)拌勻即可

備註：
1.炸炒肉條的油量稍多，導熱速度較快；肉快熟、口感易軟；處理好的肉條料若使用不完，可等放冷後，用保鮮膜封住後拿去冰箱保存
2.乳馬林取其香，但忌用大火、容易焦，火侯要轉小
3.咖哩粉不宜見火，容易變苦，下鍋前建議離火，加了高湯再煮
4.燴飯的黏稠度怎麼看：可取適量放入碗中轉一轉，若芡汁會黏在碗內的程度即可，表示淋在飯後會自然包附住飯粒

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