大明星來下廚
菜名：七彩肉丁
材料：
(主食材)：豬里肌肉150公克(切丁)
(副食材)：紅甜椒1/2顆(切丁)、黃甜椒1/2顆(切丁)、毛豆100g
(醃料)：薄鹽醬油1t、米酒1/2t、香麻油1/2t、太白粉1t
(調味料)：薄鹽醬油1T、米酒1/2T、糖1t
做法：
1.起滾水鍋，放入少許鹽巴後川燙毛豆至浮起，撈出泡入冷水待冷後，瀝乾水分備用。取一水晶碗，將里肌肉丁以薄鹽醬油、米酒、香麻油、太白粉、油抓勻，備用。
2.起鍋熱油，倒入醃過的里肌肉丁翻炒至上色，再加入紅甜椒丁、黃甜椒丁和燙過的毛豆一起拌炒均勻。
3.同上鍋，最後加入1T醬油、1/2T米酒、1t糖調味炒至湯汁收乾即完成。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗（大*1-裝冷水、中*1）、深平底鍋*1、鍋鏟*1、小盤子*3、成品盤
菜名：五更腸旺
材料：
(主食材)：大腸頭1斤
(副食材)：酸菜半顆(先泡水；酸菜梗切條)、雞高湯1杯、鴨血1塊(鴨血要先泡水；切小塊)、青蒜苗2支(切斜段)、太白粉水、大蒜3顆(拍碎)、薑半條(切片)、白胡椒粉、麻油、九層塔
(調味料)：辣豆瓣醬4大T、酒1大T、香辣油2大T、醬油1大T、糖1/2t
做法：
1.起滾水鍋，放入大腸頭、薑片以中火煮到軟爛，撈起切段備用。起鍋熱油，放入辣豆瓣醬、一半的青蒜苗段、鴨血、酸菜梗、大腸頭段、雞高湯、蒜碎、薑片。
2.同上鍋，接著放進醬油、香辣油、糖、米酒一起拌炒，以小火慢煮至湯汁略收。
3.預熱砂鍋。同上鍋，最後以太白粉水勾芡，倒入砂鍋中，灑上蒜苗、九層塔提味，裝飾盛盤。
備註：
器材：鍋寶*1、漏杓*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、中型砂鍋*1（附隔熱墊）、小盤子*3
大明星指定菜：小魚花生
小叮嚀：
1.小魚要炸酥
2.小魚和花生口感要一致
3.小魚和丁香魚不同，要注意油炸的功力(丁香花生是小尾的魚乾，小魚是吻仔魚)
4.吻仔魚很鹹，調味要取得平衡
主廚教你做：
1.挑出吻魚中的雜質(買的時候顏色灰白是最好的，完全透白的就不好，透白是有人工去處裡過，通常吃法可以直接乾煸，但是加了吻仔魚就一定要炸，油溫要高一點，一定要到170、180度，油溫不夠高吻仔魚會吃油，吃起來會軟軟的不酥，炒時不用放油炒，不用放油炒，裡面一逼油剛好跟魚混合一爆香也不會油，因為一油多，油就是水，有油了以後裡面就會回軟)。
2.油炸吻魚至沒有水分(油溫度高吸熱很快，炸的時候還原的溫度升上來也比較快，盡管高溫也不用理它，高溫下一直炸它，泡泡沒有就表示水份沒有了，可以趕快撈了，不用搶酥分兩次，一直攪是要讓它跑色才能炸的均勻，讓它頭跟尾都有熟不要中間身體沒有熟，要炸到頭尾跟身體顏色都一致，會跟花生米一致，原本是一碗吻仔魚炸到好會變半碗，水分沒了會縮，泡泡沒有了就可以倒出來瀝油了)，瀝出炸乾水分的吻魚(從聲音可以聽出來炸的很酥)。
3.起鍋爆香蒜末、辣椒(不用加油)，加入蔥花(稍微烘一下蔥花，把水份烘掉)，加入吻魚、花生拌炒，加入胡椒粉，加入少許味精即可盛盤(讓它的味道會更甜，加糖味道會很奇怪，加糖溶解還會回軟，加味素不會)。
轉貼自型男大主廚大明星來下廚
＊由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記，（除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製），其他都是自抄的筆記，所以完成時間需要比較久，請見諒。
留言列表
