sjcandy0208的部落格

9月17日的食譜~~泰式香魚塊、凸糖


蔡季芳-凸糖

材料：

細砂糖1杯半 黑糖半杯 小蘇打粉適量 肉桂粉適量

做法：

1. 取一個容器，倒入細砂糖和黑糖混合均勻成為混合糖備用

2. 取一個大湯杓，先倒入2大匙混合糖，再加入1大匙水使糖濕潤後，移至爐火上煮至完全沸騰，再以筷子攪拌煮至糖泡由大變小再變得細密，且糖漿滴入冷水中可結成球型糖珠

3. 接著先離開爐火，再加入1/12小匙的小蘇打粉，以畫圓型的方式攪動至糖泡發漲，再慢慢提高筷子拉出煮成凸糖

4. 待定型後，再放回爐上開火略微烘烤杓底，然後以筷子略微撥動使凸糖脫杓即可完成原味凸糖

5. 重複以上做法，在加入小蘇打粉時，同時加入適量的肉桂粉，即可完成肉桂口味的凸糖

廚師叮嚀：

* 使用後的筷子和湯杓可放入熱水中浸泡至糖溶化即可洗淨

阿芳老師說以她的經驗來判斷,最有可能出問題的地方是"糖煮的太濃了",因為糖煮的太濃之後,密度會改變,所以小蘇打才會發不起來,除此之外,只有多做幾次,熟能生巧之後就會成功機率大增啦~~

糖煮的太久了,這樣水分都蒸發掉了,所以糖漿的濃度才會變稠了喲~~只要煮到糖漿滴到水中會呈圓珠狀就行了,不用煮太久啦~~

阿芳老師說吃起來會有苦味就一定煮過頭了,小蘇打粉是天然的,所以適量食用不會對身體有影響,像可樂,氣泡汽水裡都有加小蘇打,所以安心啦,當然任何東西都不能吃過量啦,而且阿芳老師可是小蘇打的愛用者呢,所以安啦~~



王政彰-泰式香魚塊

材料：

鱈魚肉3片 蛋1個 蒜末30克 薑末20克 蕃薯粉200克 蔥花適量

調味料：

咖哩粉2小匙 糖2小匙 泰式甜辣醬3大匙 魚露2小匙 米酒1大匙 白胡椒粉少許 黑胡椒粉少許

做法：

1. 鱈魚先切成大塊，再放入碗中，加入魚露、白胡椒粉、米酒和咖哩粉拌勻，再加入蛋和糖拌勻後，醃放15分鐘

2. 接著均勻沾上蕃薯粉，再放入燒熱至170度的油鍋中，先炸至定型，再撥動炸至熟透、浮起後，起鍋瀝油備用

3. 另起一鍋，先炒香蒜末和薑末，再倒入泰式甜辣醬炒勻，然後加入鱈魚塊、黑胡椒粉和蔥花以小火拌炒均勻即可完成

廚師叮嚀：

* 醃鱈魚時若不加蛋，會使口感略微變硬


9月18日的食譜~~什錦魚丁、摩卡冰皮月餅

蔡季芳-摩卡冰皮月餅

材料：

糕粉1杯 玉米粉4大匙 糖粉4大匙 乳酪起士200克 白豆沙100克 即溶咖啡粉1大匙半 可可粉3大匙 奶油4大匙 餅乾3片

做法：

1. 將玉米粉倒入盤內，放入微波爐中以強微波加熱30秒，再取出放涼成為手粉備用

2. 取一個容器，倒入糕粉、3大匙糖粉、可可粉和2大匙奶油揉勻，再分次慢慢加入3/4杯冷開水抓捏成餅皮糰後，以保鮮膜包起來，放置10分鐘讓餅皮糰鬆弛備用

3. 另取一個容器，放入白豆沙、乳酪起士、即溶咖啡粉、2大匙奶油和1大匙糖粉混勻，再加入壓碎的餅乾混合均勻後，取出分成13等份，並揉圓成為餡球，再冷藏至略微變硬備用

4. 將鬆弛好的餅皮糰先分成13等份，再隔著沾上少許油的塑膠袋分別桿成薄片，然後包入餡球並滾上手粉揉圓

5. 接著放入餅模中壓出月餅的形狀，再倒扣拿出來，放入冰箱中冷藏或冷凍即可完成

請問糕粉是哪種粉??是冰皮月餅粉嗎

糕粉的基本成分是熟糯米粉,不過阿芳老師不建議自己在家裡做糕粉,因為廠商會再將熟糯米粉作一個磨細的動作,所以糕粉看起來才會比較細,一般說來糕粉可以在食品材料行買得到,如果不知道確實地點的話,可以查一下電話簿上的黃頁,或者是去書局看看西點食譜,後面都會有全省烘焙材料行的資料喔~

乳酪起司就是奶油乳酪啦

老師用的是無鹽奶油喔,現在連鎖超市或是大賣場應該都可以買得到啦~~只要上面寫CREAM CHEESE應該就是囉~~

雞蛋糕粉不是糕粉哩,它是用來做雞蛋糕的材料,糕粉是熟的,雞蛋糕粉還是生的喔~~

一大匙的奶油大約14克,所以兩大匙就是28~30克囉~~

冰皮月餅做了就直接可以食用的,所以最好還是用糕粉(熟糯米粉)來做啦,至於餅皮的水量原則上是3/4杯,但是阿芳老師有說因為每批粉的溼度不一樣,所以要慢慢的加,只要加到適合的溼度就可以囉,並不一定要加到完啦~~

原則上冰在冷凍庫裡應該可以放3-4天左右啦,不過最好還是盡快吃完,口感會比較好喔

可以翻一下電話本中的黃頁,上面會有很多食品材料行或是烘焙材料行的電話,就找離你最近的店家就可以了喲~~

餡料很黏?會不會是你揉成糰的時候沒有冷藏,或是冰的不夠久呢?如果吃起來會酸酸的會不會可能是乳酪起士太多了呢?應該不會是壞掉吧,以上是我想到的幾種可能,如果都不是上述的原因,那就得等阿芳老師回來再回答你囉~~


王政彰-什錦魚丁

材料：

鮪魚肉400克 蛋1個 三色蔬菜300克 蔥花30克 蒜末30克 薑末30克 太白粉2小匙

調味料：

米酒4小匙 香油2小匙 鹽2小匙 雞粉2小匙 白胡椒粉少許

做法：

1. 鮪魚先切成小丁，再放入碗中，加入蛋白、白胡椒粉、2小匙米酒和鹽抓拌均勻後，加入太白粉抓勻，再加入2小匙油抓勻後，略微醃放備用

2. 起一油鍋燒至中溫，先放入鮪魚丁以筷子撥動泡炸至大約8-9分熟後，再起鍋備用

3. 接著倒出鍋中餘油，先炒香蒜末和薑末，再放入三色蔬菜拌炒均勻後，放入鮪魚丁略微翻炒，再加入蔥花拌炒一下

4. 然後加入2小匙米酒、雞粉、鹽和白胡椒粉炒勻，起鍋前再淋上香油即可完成

廚師叮嚀：

* 抓醃鮪魚時加入少許油，可使下鍋油炸時較易分開，而不會沾黏在一起


像旗魚也可以用這樣的方式來烹調,不過如果要用鱈魚的話,要選擇肉質有彈性一點的圓鱈,這樣才不會因為肉質鬆散而讓吃起來的口感不好喔~~



9月19日的食譜~~椪餅、椒麻香酥雞

蔡季芳-椪餅

材料：

中筋麵粉1杯 低筋麵粉1杯 二砂糖半杯 細砂糖2大匙 糕粉1大匙 香油4大匙 食用紅色素少許

做法：

1. 取一個容器，倒入中筋麵粉、低筋麵粉和細砂糖，並加入半杯滾水潑燙後，先以筷子攪拌均勻，再加入3大匙香油並以手攪和均勻

2. 接著加入大約1/4杯的冷水抓捏成糰，然後蓋上蓋子靜置10分鐘使麵糰鬆弛備用

3. 另取一個容器，倒入二砂糖和1大匙香油拌勻使糖濕潤，再加入糕粉拌勻成為糖餡料備用

4. 將鬆弛過的麵糰整成長條狀並分成12等份後，取一份先桿成大約茶杯大小的圓片，再包入1小匙的糖餡料後，將收口捏合並朝下放至桌面上，再以手壓扁，並桿成大約飯碗大小的圓片

5. 然後排入烤盤中，點上紅色素水，再移入預熱至200度的烤箱中烤15-20分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 若沒有糕粉，可用炒熟並放涼的糯米粉或麵粉取代

* 捏合收口時，不可捏得過於緊實，需留一些空氣在裡面

* 包入糖餡後的麵糰，需在烘烤之前才桿開，以免麵糰中的空氣跑掉


椪餅香油可否以一般植物油代替？用一般植物油來取代香油不是不行,不過香味及濕潤度就沒那麼重囉~~

香油是一般像日本牌子的胡麻油(sesame oil)嗎？我記得台灣有較濃坐月子的黑麻油 ，一般麻油，還有較淡的香油。椪餅是用哪種？有無特別牌子較好？

香油用一般的就可以了,不必用到黑麻油啦,這樣味道會太重而且不適合喔

請問1杯=200克還是240/250?還有二砂糖可以改用黑糖嗎？

如果你的一杯指的是麵粉的話,低筋麵粉1杯=120克,中筋麵粉1杯=115克


椪餅做法更正~~

不好意思喔,因為工作人員的疏失,在步驟4的地方有點小修改,紅色部分為正確的做法,請大家多多包涵囉~~

4.將鬆弛過的麵糰整成長條狀並分成12等份後，取一份先桿成大約茶杯大小的圓片，再包入1小匙的糖餡料後，將收口捏合並朝下放至桌面上，再以手壓扁，並桿成大約飯碗大小的圓片


原來的做法寫的是第一次要桿成飯碗大小,這是不完全正確的,因為如果第一次就桿成了飯碗大小,會讓麵皮變的太薄,容易桿破喔~~




程安琪-椒麻香酥雞

材料：

雞腿2支 大蒜2顆 杏鮑菇3支 蔥2支 紅辣椒1根 香菜1把 蛋1個 麵粉3大匙

調味料：

糖1/4小匙 花椒粉1小匙 辣豆瓣醬1小匙 紅油辣渣1大匙 淡色醬油2又1/3大匙 酒1大匙

做法：

1. 蛋打散，杏鮑菇切斜片，蔥切細丁，紅辣椒去籽後切末，大蒜切末，花椒粒打成細末後過濾，香菜切碎備用

2. 取一個碗，倒入紅油辣渣、辣豆瓣醬、花椒粉、2大匙的淡色醬油、3大匙的冷開水和蒜泥拌勻成為椒麻醬備用

3. 雞腿先去骨，再以刀子略微剁斬，並將肉厚的地方片開備用

4. 取一個容器，加入1大匙的蛋汁、1/3大匙的淡色醬油、糖、酒和雞腿抓拌後，醃放10-20分鐘，再取出以紙巾吸去多餘的醬汁，然後撒上麵粉拍勻備用

5. 鍋中燒熱3杯油，先放入杏鮑菇炸至金黃，再起鍋瀝油後，盛入盤中備用

6. 接著放入醃好的雞腿先以大火炸20秒，再轉小火炸熟後起鍋，等油溫再次升高後，以皮面朝下放回雞腿以大火炸10秒鐘至酥脆

7. 然後起鍋以拍刀的方式切成條狀，再排在杏鮑菇上，然後撒上紅辣椒末、蔥花和香菜段，再淋上椒麻醬即可完成

廚師叮嚀：

* 未用完的花椒粉可放入玻璃瓶中保存，較不易使香味消散

* 雞肉先拍上麵粉，可使油炸後的口感較為酥脆



9月20日的食譜~~客家封肉、拔絲地瓜(重播)

蔡季芳-拔絲地瓜

材料：

地瓜1斤 細砂糖3/4杯 鹽少許

做法：

1. 將削去外皮的地瓜，切剝成滾刀塊，再放入中溫油鍋中炸至可用筷子刺穿，並炸至表面酥脆後，起鍋瀝油備用

2. 鍋中留下少許餘油，倒入細砂糖，加入適量的水使糖濕潤後，以中小火煮至糖漿沸騰，以鏟子翻攪並且以筷子沾取糖漿滴入水中，如果呈現圓突珠狀，即可將地瓜塊先撒上鹽，再放入鍋中與糖漿拌勻後，起鍋盛入抹上少許油的盤子，趁熱夾起地瓜塊放入冰水中略微漂一下即可品嘗完成今天示範的拔絲地瓜了


拔絲地瓜會出現糖霜的現象就是你的糖"反砂"了,也就是在煮糖的過程中讓空氣跑了進去,所以才會有這種現象,另外拔不成絲還有一個原因就是糖溫煮的不夠,一般說來糖水要煮到滴入水中變成圓珠才行,不過也不能煮的太過,否則糖會變苦,就不好操作,也不好吃囉~~


李明芳-客家封肉

材料：

豬肉2斤 蒜頭10顆 蔥2根

調味料：

醬油1碗 酒1碗

做法：

1. 將豬肉洗淨後切厚片，蔥洗淨後切大段備用

2. 鍋中放入豬肉、蒜頭、蔥、醬油、3碗水和酒以大火煮滾後，轉小火繼續煮80分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 蒜泥白肉醬

材料：蒜頭2顆 九層塔適量 醋2大匙 醬油1大匙

做法：碗中加入醋、醬油、蒜頭末和九層塔末攪拌均勻即可完成

* 以傳統鍋具燉煮，醬油和水的比例約為1：5，其中2份的水可改用酒取代，而若是用快鍋或燜燒鍋，則水量需減少1份



轉貼自料理美食王