播出時間：10/01(一) 料理大對決
料理對決主題： 如何做出肉絲軟嫩、醬汁獨特的京醬肉絲？
老饕評審團： 梁瓊白 張麗蓉 陳寬定(Eddie)
來賓 阿彰師
菜名 京醬肉絲
材料：
主材料：
豬肉絲 500g、蒜末40g、蔥4根、小黃瓜3根、吐司麵包數片、香油1大匙、太白粉水少許、沙拉油1大匙
醃肉材料：
白胡椒粉少許、 20度料理米酒1小匙、雞蛋1粒、太白粉2小匙
調味料：
甜麵醬 1大匙、醬油2小匙、砂糖2小匙、水1大匙、鎮江香醋少許
作法：
1.將豬肉絲用醃料抓馬後，再與沙拉油拌勻備用。
2.小黃瓜切絲，放在盤底備用。
3.熱鍋加油至 4分滿，加熱至160度，再放入步驟1的豬肉絲過油至8分熟，撈出瀝油。
4.炒鍋加入香油，爆香蒜末，再放入步驟 3的豬肉絲和調味料拌勻。
*用香油爆香配頭，除了有另一種風味外，與甜麵醬的味道很對味。
*加入鎮江香醋可以提高料理的香氣。
5.用太白粉水勾芡收汁後，倒在步驟 2的小黃瓜絲上，肉絲上再撒上蔥絲。
6.食用時可以將步驟 5的肉絲夾進吐司內即完成此道料理。
來賓 蔡萬利老師
菜名 京醬肉絲捲餅
材料：
主材料：
里肌肉 300g、蔥150g、蒜頭4顆、薑2片、烤鴨餅適量
醃肉材料：
蔥薑水 4大匙、醬油1/2大匙、酒1茶匙、玉米粉1大匙、沙拉油2大匙
調味料：
辣豆瓣醬 1大匙、黑豆瓣醬1/2大匙、甜麵醬1大匙、胡椒粉少許、高湯適量、糖少許、酒1茶匙、太白粉水適量、香油少許
作法：
1.將里肌肉去除筋膜，順紋斜切成細條狀。
2.蔥、薑浸泡在水中，以蔥：薑：水等於 1：2：3的比例製作出蔥薑水。
*蔥薑水有去除肉絲腥味的功效。
3.將步驟 1的肉絲用步驟2的蔥薑水、醬油和甜麵醬先抓馬，再放入玉米粉和沙拉油。
4.蔥切蔥絲墊於盤底備用。
5.蔥切花，蒜頭、薑切末備用。
6.烤鴨餅入蒸籠蒸熟備用。
7.潤鍋後入油 2 杯燒至約 90-100 度，將步驟 3 的肉絲放入鍋中，用筷子撥散至變色撈出。
8.鍋中留少許油爆香步驟 5的蔥花、蒜末、薑末，再炒香辣豆瓣醬、黑豆瓣醬以及甜麵醬。
*黑豆瓣醬和辣豆瓣醬的風味不同，除了可以增加京醬的色澤外，也能提供另一種味道。
9.同鍋續入其餘調味料、步驟 7的肉絲翻炒均勻。
10.用太白粉水收汁，滴入香油，將肉絲放在步驟 4的蔥絲上。
11.取出步驟 6的烤鴨餅，逐張包入蔥絲和肉絲成捲狀即完成此道料理。
轉貼自冰冰好料理
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