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蔡季芳-吉拿棒


全材料：


低筋麵粉1杯（約150克）


蛋1顆


奶油1大匙


香草精少許


泡打粉半小匙


細砂糖3/4杯


肉桂粉1大匙


鹽1/4小匙


材料：


低筋麵粉1杯(約150克) 蛋1顆 奶油1大匙 香草精少許 泡打粉半小匙 細砂糖3/4杯 肉桂粉1大匙 鹽1/4小匙


做法：


1. 取一個盤子，倒入半杯細砂糖和肉桂粉混合均勻成肉桂糖粉備用


2. 取一個大碗，先放入奶油和2大匙低筋麵粉攪拌均勻，再慢慢加入蛋汁攪至濃稠後，倒入剩餘且混合有1/4杯細砂糖、泡打粉和鹽的低筋麵粉攪勻後，慢慢適量的加入約2-3大匙的水拌勻成黏稠狀，再加入香草精拌勻成糊狀備用


3. 取塑膠袋裝上奶油花嘴後，填入麵糊，再擠入熱油平底鍋中，並在適當長度時以筷子剝斷，反覆翻轉炸至漲大且金黃香酥時，開大火逼油後起鍋瀝油，再沾上肉桂糖粉即可完成






廚師叮嚀


＊將麵糊擠在剪成長條的烘焙紙上，放入冰箱冰至定型，食用時連紙一起放入油鍋中炸熟，紙張也會自然脫落，既省時又方便~




蔡季芳-西洋麻糬


材料：


土司半條


香蕉1根


蛋2顆


奶水1杯


太白粉半杯


花生粉半杯


細砂糖3大匙


香草精1/4小匙


材料：


土司半條 香蕉1根 蛋2顆 奶水1杯 太白粉半杯 花生粉半杯 細砂糖3大匙 香草精1/4小匙


做法：


1. 取一個盤子，倒入花生粉和細砂糖混合均勻成為花生糖粉備用


2. 土司切去邊條後再對半切成2長片，香蕉切成和土司的寬度等長的小段備用


3. 取一個碗，放入蛋打散後，倒入奶水和香草精攪拌均勻，再將土司放入浸泡吸收奶汁後取出，在中間夾入1小條香蕉，再包捲成塊狀後，略微沾上太白粉，放入中溫油鍋中炸至金黃後，起鍋瀝油，再沾上花生糖粉即可完成



蔡季芳-薑汁燉奶



材料：


鮮奶3/4杯 薑1塊 細砂糖1大匙 蛋白1個


做法：


1. 薑磨成泥備用


2. 取一個瓷碗，放入蛋白，再擠入薑汁後，攪拌均勻備用


3. 取一個小鍋，倒入鮮奶和細砂糖以小火加熱至沸騰後，熄火沖入蛋白液中，邊沖需要邊攪拌，等全部沖入後，再移入蒸鍋中蓋上鍋蓋以中火蒸約2分鐘，再熄火燜1分鐘即可完成




蔡季芳-QQ小馬蛋


材料：

地瓜半斤 紫山藥半斤 細砂糖半杯 地瓜粉半斤 生白芝麻2大匙


做法：

1. 地瓜和紫山藥去皮切成大塊，放入蒸鍋蒸至鬆軟，取出趁熱壓成泥備用

2. 地瓜泥中加入2大匙細砂糖拌勻，加入大約3/4杯地瓜粉混合成地瓜糰，
加入1大匙白芝麻揉勻整成長條型，切小塊揉成圓球備用

3. 山藥泥加入3大匙細砂糖及1大匙白芝麻拌勻，加入其餘地瓜粉揉成不沾手的山藥糰，搓成長條再切小塊揉成圓球備用

4. 油鍋燒至略微溫熱時轉小火，放入適量地瓜球和山藥球，以鍋鏟來回推動至浮起後轉中火，再以漏杓慢慢按壓，等山藥地瓜球炸至金黃漲大，開大火逼油後起鍋瀝油即可


廚師叮嚀

＊ 紅心地瓜水分比較多，適合用來做點心，烹調時切成大塊狀或不規則狀甜份較不易流失

＊ 要使麵糰有黏度，要趁熱將地瓜粉與地瓜泥或是山藥泥拌勻

＊ 山藥本身沒有甜味，因此加入的糖量要比較多

＊ 山藥地瓜球一次炸不完時可放入冰箱中保存

＊ 地瓜球邊炸邊推是為了讓粉糰能均勻受熱

＊ 為了安全起見，在按壓小馬蛋時力道不可太大，以免熱油濺出造成危險



蔡季芳-驢打滾


材料：

圓糯米1斤 紅棗5粒 烏豆沙半斤 桂花醬1大匙 脆花生1杯 冰糖2大匙 炒熟白芝麻2大匙 黃豆粉半杯


做法：

1. 4杯圓糯米洗淨放入鍋中，加入約3杯量米杯的水和去核紅棗放入電鍋，外鍋倒入1杯水煮至開關跳起略燜，將紅棗挑出，加入冰糖、桂花醬及1大匙沙拉油趁熱拌勻備用

2. 炒香的芝麻放入塑膠袋中用瓶子輾碎，加入黃豆粉拌勻倒入盤中，
加入花生粉拌勻成花生豆粉備用

3. 另取一塑膠袋倒入1大匙沙拉油搓勻，放入桂花糯米飯，搓揉至米飯完全聚合但還保有米飯的外型

4. 塑膠袋剪開平舖桌上，放上一層薄糯米飯，舖上長條豆沙餡捲成長條狀，用刀切成適當大小取出，沾上花生豆粉，食用時淋上少許桂花醬即可


廚師叮嚀

＊ 想吃口感硬一點的糯米飯，可在煮飯時用0.7倍的水量來煮，
想吃口感Q軟一點的糯米飯，可在煮飯時用比等量再少一點點的水量來煮


＊ 豆沙內餡也可以選用芋泥來取代


＊ 提香用的桂花醬要買甜的口味，不要買到鹹的桂花醬，食用起來會跟驢打滾的味道不合




蔡季芳-羊肉米糕


材料：


長糯米1斤 老薑1塊 枸杞2大匙 羊肉塊12兩 太白粉1小匙


調味料：


米酒半杯又2大匙 蠔油2大匙 胡麻油4大匙 香油1大匙 醬油1大匙 鹽少許 小蘇打粉少許


做法：


1. 先將老薑連皮切成細薑末備用


2. 再將洗淨的長糯米加入適量的水浸泡2小時備用


3. 將泡好的糯米瀝乾水份後，倒入蒸籠蒸約10分鐘後開蓋，倒入枸杞再蓋鍋蒸約5分鐘，若米飯太乾則可以一邊翻動一邊倒入少許水後，繼續蒸煮成為糯米飯備用


4. 我們將羊肉逆紋切薄片後放入一容器中，加入醬油、香油、2大匙米酒、1/4小匙的小蘇打粉和太白粉拌勻略醃備用


5. 鍋中燒熱胡麻油，先爆香薑末，再加入鹽，放入羊肉炒至7.8分熟後起鍋盛出，再以餘油餘熱炒香蠔油後，加入半杯米酒稍微煮開，再放入糯米飯拌炒均勻炒乾後，放入炒過的羊肉略微翻炒均勻即可盛盤完成今天的這一道羊肉米糕了






廚師叮嚀


＊蒸糯米飯時，蒸籠需略微留下一個氣孔，蒸的過程中可以開蓋翻動，如果糯米不夠軟，可以略微潑一點水再繼續蒸一下



蔡季芳-火燒烏魚子


材料：


烏魚子1片 青蒜絲適量 白蘿蔔片適量


調味料：


50度以上高梁酒適量 米酒少許


做法：


1. 先將白蘿蔔切片擺入盤中，青蒜苗斜刀切片擺入盤中備用


2. 烏魚子放在室溫下回溫1-2小時後，先撕去外膜，再抹上少許米酒略放3-5分鐘，再以鐵夾挾著烏魚子在完全燃燒呈現藍色火焰的爐火中翻轉燒至表面起粗皮泡後，即可離火並將火熄滅


3. 或取一個瓷盤，倒入30cc的高梁酒後，小心點上火，再以鐵夾夾著烏魚子在火中翻轉燒至表面起粗皮泡後，即可離火並將火熄滅


4. 將烤好的烏魚子直放在砧板上，手握薄刀，刀柄在5點鐘方向，刀尖在11點鐘方向，刀身斜45度外推片出薄片後排入盤中即可完成






廚師叮嚀


＊挑選較紮實的烏魚子，才是包裝加工過程當中條件較好的產品


＊ 真空包裝的烏魚子可放置冷藏保存；無真空包裝的烏魚子，則必須以報紙包好後放置冷凍保存



蔡季芳-仙草三吃


材料：
排骨適量 老仙草乾2兩 地瓜粉水適量 鹼粉1小匙 煮熟小湯圓適量


調味料：
鮮奶適量 糖適量 鹽少許 黑芝麻粉適量


做法：
2. 先將洗乾淨並剪成小段的仙草乾放入容器內，再加入約1小匙的鹼粉搓揉均勻後，略微放置20分鐘備用
3. 之後我們倒入14-15杯的水煮開，再改小火繼續煮60-90分鐘後，濾出仙草湯備用
4. 取一個燉盅，放入排骨，倒入適量的仙草湯後，放入蒸鍋中燉煮20分鐘至排骨熟透，再加入鹽調味即可完成仙草排骨湯
5. 再將鮮奶倒入冰鎮的奶泡器中打出奶泡備用
6. 取一個杯子，杯中加入砂糖，倒入仙草湯後，再倒入奶泡即可完成仙草奶茶
7. 再將鍋中的仙草湯，先加入糖調味煮滾後，再加入地瓜粉水芶薄芡後盛入小碗中，撒入黑芝麻粉，放入山藥地瓜丁和小湯圓即可完成芝麻燒仙草

廚師叮嚀
＊ 仙草乾必須收藏在日照充足的通風處
＊ 1兩的仙草乾必須配上7杯的水煮成仙草湯
＊ 煮仙草湯時，避免使用鋁鍋，因為加入鹼的仙草乾會使鍋子變黑產生質變
＊ 使用電鍋燉煮仙草排骨湯，外鍋需加1杯半的水，煮25分鐘來燉煮出美味




蔡季芳-椒鹽卜肉


材料：


腰內肉半條 香菜葉1小把 蛋黃粉2大匙 低筋麵粉約1杯 在來米粉2大匙 蛋1顆 泡打粉2小匙


調味料：


米酒2大匙 白胡椒粉1/4小匙 香油1大匙 鹽半小匙 醬油2大匙


做法：


1. 取一小鍋，倒入2大匙白胡椒粉和半小匙鹽炒至香味嗆鼻成為椒鹽備用


2. 取一容器，打入一顆蛋，加入半杯冰水打勻；再將低筋麵粉先取出3大匙備用，在其餘的低筋麵粉中加入在來米粉、蛋黃粉和2大匙泡打粉一起加入蛋水中拌勻，再加入2大匙冷油拌勻成為麵糊備用


3. 起鍋熱油，放入香菜炸至脫水酥香後撈出，以紙巾略微吸油後備用


4. 再將腰內肉除去筋膜，順紋切成細長條狀後，放入一容器中，加入醬油、米酒、香油和白胡椒粉拌勻抓碼略醃備用，在入鍋前拌入預留的3大匙低筋麵粉，再均勻裹上麵糊後，放入熱油鍋中以中火炸至鼓脹並且完全浮起後，改大火炸至金黃，再起鍋瀝油後，撒上香菜葉和椒鹽即可盛盤完成今天的這一道椒鹽卜肉了



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