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五分鐘出好菜
材料:
(主食材):石蓮花100g(泡冰水)
(副食材):新鮮百合果20g、土司麵包3片(去邊)、漬薑20g、红甜椒30g、黃甜椒30g、蒟蒻片50g
(調味料):水3大T、蕃茄醬、糖1大T、白醋1大T、綠豆粉水1T、香油少量、糖粉
做法:
1.蒟蒻片片薄,表層切十字刀備用。石蓮花入盤沿盤週排列備用。起油鍋,土司肉切4公分長條下鍋炸酥,鋪放在盤中央。石蓮花用鹽水浸泡清洗後,瀝乾水分入盤,表層灑上糖粉,成蓮花狀擺飾,再將炸酥的土司條放中間。
2.起鍋,漬薑切小片入鍋用香油爆香,加入蒟蒻片、新鮮百合果、红甜椒、黃甜椒拌炒,再加入水、蕃茄醬、糖、白醋調味,最後關火用綠豆粉水勾芡。將炒香的佐料放在石蓮花土司表層。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、深平底鍋*1、、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.因為蒟蒻不容易入味,所以蒟蒻切薄片後劃花刀(比照切魷魚的刀工),再將蒟蒻切成三等分,將土司切約2.5公分長條狀,將土司條下鍋油炸,油溫保持160度左右,炸出來不會吃油。
2.石蓮花擺盤後,將炸好的吐司(下面墊紙巾吸油)置於盤中,(石蓮花直接用冰水加一點鹽巴,稍微浸泡清洗一下就好,皮表撒一點棉糖粉或梅子粉都可)。,
3.起鍋加少許香油,加入漬薑拌炒,加少許水,加入新鮮百合果拌炒,加入蒟蒻片拌炒,加入2T番茄醬、白醋1T、加2T砂糖、(石蓮花是單一的酸跟檸檬酸很接近)、綠豆粉加水調芡汁、加入紅黃綠椒拌炒、加入綠豆粉水勾芡。
4.將炒香的佐料放在石蓮花土司表層。
主廚隨堂考:中國醫藥學院記載,石蓮花可以清熱解毒,而在歐洲古代則傳說石蓮花可以作為?
(A)預防雷電火災
(B)鑑到上帝的聖器
正確解答:
(A)預防雷電火災,東羅馬帝國的查理曼大帝他認為石蓮花可以預防雷電火災,所以在他王國的屋頂上普遍重質很多石蓮花用來預防打雷擊電用,這種植物也因此被形成為家戶欲小的避雷物。
今日主食材:台灣鯛魚,是目前政府大力推廣養殖的主要魚種之一,其肉質鮮美過去曾被國人稱之為淡水迦魶,目前則以響亮的名字稱牠為台灣鯛魚,日本則以磯鯛稱之。
五星級料理
菜名:西洋菜百花魚捲
材料:
(主食材):鯛魚肉300g
(副食材):西洋菜450g、蒟蒻細粉紮200g、薑絲1T、蛋白1/2量、玉米粉1大T、明太子1大T、蔥花1大T
(調味料):鹽、胡椒粉、香油、豆腐乳1大T、芝麻醬1T、醬油1T、糖1/2T
做法:
1.起鍋寶,西洋菜摘除嫩葉下鍋汆燙,放入冰水降溫,再取出擰乾水,拌入鹽、糖、香油、芝麻醬放入墊盤中備用。
2.起鍋,蒟蒻細粉加入水、豆腐乳、芝麻醬、醬油拌煨2分鐘後待涼備用。鯛魚去除紅肉組織,片蝴蝶刀後,加入蛋白、玉米粉、鹽醃一下。將步驟1-1的西洋菜,再回鍋至剛剛的湯汁中調味後盛入盤。
3.取醃過的鯛魚肉攤平並放入薑絲、調味過的蒟蒻粉捲成魚捲,平鋪在步驟1-1的西洋菜上,再下蒸鍋蒸4分鐘。起小湯鍋,下香油煮熱至160℃左右,回倒至蔥花中嗆香。
4.取出蒸熟的鯛魚捲,淋上蔥花油,再用飛魚卵點綴即可。
備註:
器材:蒸鍋(含蒸架+蒸夾)、港式竹蒸籠(含蒸盤)、鍋寶*1、水晶碗、濾網*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.起水鍋汆燙西洋菜,將西洋菜撈起後放入冰水中降溫之後加鹽巴,取一碗加入芝麻醬一點點、香油,加入西洋菜拌一拌,上面加一些明太子。
2.將鯛魚去股取肉,起鍋加水放入蒟蒻絲煨煮,因為蒟蒻沒味道,所以要加入一塊豆腐乳調味,將煨好的蒟蒻絲盛盤。
3.將西洋菜放入剩餘的豆腐乳汁拌勻,將拌勻的西洋菜盛盤放入蒸籠中,將少許蛋白、鹽巴、玉米粉拌勻(裹了粉漿會讓魚肉變潔白、蛋白的一各潤滑度會刺激魚肉熟時會形成一個很緊實的魚捲,鹽巴跟蛋白凝固以後的關係),鯛魚抹少許粉漿醃一下,魚肉先攤平放好放入少許薑絲,用魚肉包住蒟蒻絲形成魚捲,將魚捲鋪在西洋菜上,蒸三分半鐘。
4.起鍋熱油嗆蔥花,淋上少許香油,將鯛魚捲取出,鋪上蔥花及明太子即可。
試吃料理:涼拌西洋菜
菜名:原汁原味
材料:
(主食材):鯛魚2尾(去骨去魚剌,留魚皮)
(副食材):水餃皮5片、明太子1段、鮮奶油1杯、大草蝦4尾、紅蔥頭末1碗、韓國辣椒絲1碗、炸好牛蒡絲1段、炸好九層塔1碗
(調味料):醬油1碗、味醂1碗、大蒜奶油1碗
做法:
1.起炭爐,取部份鯛魚放到炭爐上烤,一部份放入蒸鍋中蒸5分鐘。起鍋寶,下水餃皮及大草蝦煮熟後撈起備用。
2.起平底鍋,煎帶皮鯛魚至5分熟後取出備用,同一鍋再爆香紅蔥頭及大蒜奶油,並放入醬油、味醂後放入鯛魚繼續煨煮。炭烤鯛魚醬汁:將烤好的鯛魚加鮮奶油用調理機打成醬汁備用。
3.取煎好的鯛魚、水餃皮、蒸好的鯛魚、大蝦舖盤,旁邊淋上炭烤鯛魚醬汁。
4.最後放上牛旁絲、韓國辣椒絲、芝麻、鹽、胡椒、炸好的九層塔即可。
備註:
器材:炭爐*1、夾子*1、噴水器*1、蒸鍋*1(蒸架+蒸夾)、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、木匙*1、調理機*1(給2個無logo的瓶身)、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.鯛魚肉撒上少許海鹽,將鯛魚放在炭爐上烤(不用急著翻面就是要把留牠的焦味跟魚味),取兩片鯛魚加米酒後入鍋蒸,
2.水鍋加少許鹽巴,蝦仁放入水鍋汆燙,下水餃皮及大草蝦煮熟後撈起備用。
3.起鍋爆香紅蔥頭及大蒜奶油,加入醬油、味醂(比例是2:1左右)放入烤好的鯛魚煨煮,加入少許鮮奶油,將鯛魚湯打成汁,將打好的醬汁回鍋加熱,
4.取煎好的鯛魚、水餃皮、蒸好的鯛魚、大蝦舖盤,旁邊淋上炭烤鯛魚醬汁。
5.最後放上牛旁絲、韓國辣椒絲、芝麻、鹽、胡椒、炸好的九層塔即可。
試吃料理:炭烤鯛魚(一些魚肉跟魚皮加一點點檸檬汁)
試吃料理:明太子炸牛蒡絲
主廚隨堂考:
一、台灣鯛魚的前身是吳郭魚,雖然土腥味很重,但牠卻可以向其他魚炫耀什麼事情?
(A)我最久可以活到160歲呢!
(B)我早就去過外太空了呢!
正確解答:
(B)我早就去過外太空了呢!根據美國太空總署NASA有一年在太空梭內裡進行的一各計畫,把吳郭魚嘗試在密閉式的養殖系統當中來養殖吳郭魚,所以這是吳郭魚對於病害的一各抵抗力及環境的一各適應力很強,再加上牠雜食的特性再外太空所做的一個重大的任務。
二、請問台灣鯛魚在孵化魚寶寶時有什麼特性?
(A)將魚寶寶含在嘴裡等牠孵化
(B)產卵後馬上頭也不回游走
正確解答:
(A)將魚寶寶含在嘴裡等牠孵化,台灣的鯛媽媽會把卵放在嘴巴裡保護,鼓動水流使卵在口中不停轉動獲得充分氧氣,讓小魚在裡面以愛心來孵化牠,孵化時間媽媽是不吃東西的,必須餓著肚子等小魚孵化出來經過一段時間,小鯛魚會從媽媽的嘴巴裏面一尾一尾游出來。
三、撒尿是小狗用來標示領域的方式,那麼台灣鯛魚會在低溫的爛泥裡挖洞是因為?
(A)跟小狗一樣為領土作記號
(B)屬熱帶魚種超怕冷挖洞來禦寒
正確解答:
(A)跟小狗一樣為領土作記號。
四、台灣鯛魚媽媽帶著魚寶寶,遇到壞魚想偷吃魚寶寶屆時於媽媽會?
(A)發動攻擊不顧一切衝撞壞魚
(B)施展吸星大法把魚寶寶熙回嘴巴裡
正確解答:
(B)施展吸星大法把魚寶寶熙回嘴巴裡,小鯛魚在水裡頭游來游去,如果碰到其他大魚想要吃牠的時候,魚媽媽就會過來用吸星大法把牠吸回牠的口腔裡面受到安全保護,這是跟其他魚不同的地方。
五、台灣鯛魚在繁殖季節雄於會搖身變成築巢高手,挖出像圖中的圓洞讓雌魚產卵,請問牠會怎麼挖?
(A)頭轉360度轉圈掃出凹槽
(B)以嘴吃泥沙再向四周噴出
正確解答:
(B)以嘴吃泥沙再向四周噴出,台灣鯛魚繁殖習性非常特別,成熟的雄於會發情這時雌魚體色鮮艷,會在池邊潛水區單獨挖窩,挖窩的時候雄於會先用尾鰭掃除泥土,然後垂直向下再大口大口將泥沙含到嘴巴裡向四周噴出,呈淺窩型直徑約30-40公分。
轉貼自 型男大主廚五星級料理秀
轉貼自 型男大主廚五分鐘出好菜
*由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記,(除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製),其他都是自抄的筆記,所以完成時間需要比較久,趕不及當天po就隔天po上來,請見諒。
材料:
(主食材):石蓮花100g(泡冰水)
(副食材):新鮮百合果20g、土司麵包3片(去邊)、漬薑20g、红甜椒30g、黃甜椒30g、蒟蒻片50g
(調味料):水3大T、蕃茄醬、糖1大T、白醋1大T、綠豆粉水1T、香油少量、糖粉
做法:
1.蒟蒻片片薄,表層切十字刀備用。石蓮花入盤沿盤週排列備用。起油鍋,土司肉切4公分長條下鍋炸酥,鋪放在盤中央。石蓮花用鹽水浸泡清洗後,瀝乾水分入盤,表層灑上糖粉,成蓮花狀擺飾,再將炸酥的土司條放中間。
2.起鍋,漬薑切小片入鍋用香油爆香,加入蒟蒻片、新鮮百合果、红甜椒、黃甜椒拌炒,再加入水、蕃茄醬、糖、白醋調味,最後關火用綠豆粉水勾芡。將炒香的佐料放在石蓮花土司表層。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、深平底鍋*1、、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.因為蒟蒻不容易入味,所以蒟蒻切薄片後劃花刀(比照切魷魚的刀工),再將蒟蒻切成三等分,將土司切約2.5公分長條狀,將土司條下鍋油炸,油溫保持160度左右,炸出來不會吃油。
2.石蓮花擺盤後,將炸好的吐司(下面墊紙巾吸油)置於盤中,(石蓮花直接用冰水加一點鹽巴,稍微浸泡清洗一下就好,皮表撒一點棉糖粉或梅子粉都可)。,
3.起鍋加少許香油,加入漬薑拌炒,加少許水,加入新鮮百合果拌炒,加入蒟蒻片拌炒,加入2T番茄醬、白醋1T、加2T砂糖、(石蓮花是單一的酸跟檸檬酸很接近)、綠豆粉加水調芡汁、加入紅黃綠椒拌炒、加入綠豆粉水勾芡。
4.將炒香的佐料放在石蓮花土司表層。
主廚隨堂考:中國醫藥學院記載,石蓮花可以清熱解毒,而在歐洲古代則傳說石蓮花可以作為?
(A)預防雷電火災
(B)鑑到上帝的聖器
正確解答:
(A)預防雷電火災,東羅馬帝國的查理曼大帝他認為石蓮花可以預防雷電火災,所以在他王國的屋頂上普遍重質很多石蓮花用來預防打雷擊電用,這種植物也因此被形成為家戶欲小的避雷物。
今日主食材:台灣鯛魚,是目前政府大力推廣養殖的主要魚種之一,其肉質鮮美過去曾被國人稱之為淡水迦魶,目前則以響亮的名字稱牠為台灣鯛魚,日本則以磯鯛稱之。
五星級料理
菜名:西洋菜百花魚捲
材料:
(主食材):鯛魚肉300g
(副食材):西洋菜450g、蒟蒻細粉紮200g、薑絲1T、蛋白1/2量、玉米粉1大T、明太子1大T、蔥花1大T
(調味料):鹽、胡椒粉、香油、豆腐乳1大T、芝麻醬1T、醬油1T、糖1/2T
做法:
1.起鍋寶,西洋菜摘除嫩葉下鍋汆燙,放入冰水降溫,再取出擰乾水,拌入鹽、糖、香油、芝麻醬放入墊盤中備用。
2.起鍋,蒟蒻細粉加入水、豆腐乳、芝麻醬、醬油拌煨2分鐘後待涼備用。鯛魚去除紅肉組織,片蝴蝶刀後,加入蛋白、玉米粉、鹽醃一下。將步驟1-1的西洋菜,再回鍋至剛剛的湯汁中調味後盛入盤。
3.取醃過的鯛魚肉攤平並放入薑絲、調味過的蒟蒻粉捲成魚捲,平鋪在步驟1-1的西洋菜上,再下蒸鍋蒸4分鐘。起小湯鍋,下香油煮熱至160℃左右,回倒至蔥花中嗆香。
4.取出蒸熟的鯛魚捲,淋上蔥花油,再用飛魚卵點綴即可。
備註:
器材:蒸鍋(含蒸架+蒸夾)、港式竹蒸籠(含蒸盤)、鍋寶*1、水晶碗、濾網*1、平底鍋*1、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.起水鍋汆燙西洋菜,將西洋菜撈起後放入冰水中降溫之後加鹽巴,取一碗加入芝麻醬一點點、香油,加入西洋菜拌一拌,上面加一些明太子。
2.將鯛魚去股取肉,起鍋加水放入蒟蒻絲煨煮,因為蒟蒻沒味道,所以要加入一塊豆腐乳調味,將煨好的蒟蒻絲盛盤。
3.將西洋菜放入剩餘的豆腐乳汁拌勻,將拌勻的西洋菜盛盤放入蒸籠中,將少許蛋白、鹽巴、玉米粉拌勻(裹了粉漿會讓魚肉變潔白、蛋白的一各潤滑度會刺激魚肉熟時會形成一個很緊實的魚捲,鹽巴跟蛋白凝固以後的關係),鯛魚抹少許粉漿醃一下,魚肉先攤平放好放入少許薑絲,用魚肉包住蒟蒻絲形成魚捲,將魚捲鋪在西洋菜上,蒸三分半鐘。
4.起鍋熱油嗆蔥花,淋上少許香油,將鯛魚捲取出,鋪上蔥花及明太子即可。
試吃料理:涼拌西洋菜
菜名:原汁原味
材料:
(主食材):鯛魚2尾(去骨去魚剌,留魚皮)
(副食材):水餃皮5片、明太子1段、鮮奶油1杯、大草蝦4尾、紅蔥頭末1碗、韓國辣椒絲1碗、炸好牛蒡絲1段、炸好九層塔1碗
(調味料):醬油1碗、味醂1碗、大蒜奶油1碗
做法:
1.起炭爐,取部份鯛魚放到炭爐上烤,一部份放入蒸鍋中蒸5分鐘。起鍋寶,下水餃皮及大草蝦煮熟後撈起備用。
2.起平底鍋,煎帶皮鯛魚至5分熟後取出備用,同一鍋再爆香紅蔥頭及大蒜奶油,並放入醬油、味醂後放入鯛魚繼續煨煮。炭烤鯛魚醬汁:將烤好的鯛魚加鮮奶油用調理機打成醬汁備用。
3.取煎好的鯛魚、水餃皮、蒸好的鯛魚、大蝦舖盤,旁邊淋上炭烤鯛魚醬汁。
4.最後放上牛旁絲、韓國辣椒絲、芝麻、鹽、胡椒、炸好的九層塔即可。
備註:
器材:炭爐*1、夾子*1、噴水器*1、蒸鍋*1(蒸架+蒸夾)、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋*1、鍋鏟*1、木匙*1、調理機*1(給2個無logo的瓶身)、小盤子*3、成品盤
(筆記)
做法:
1.鯛魚肉撒上少許海鹽,將鯛魚放在炭爐上烤(不用急著翻面就是要把留牠的焦味跟魚味),取兩片鯛魚加米酒後入鍋蒸,
2.水鍋加少許鹽巴,蝦仁放入水鍋汆燙,下水餃皮及大草蝦煮熟後撈起備用。
3.起鍋爆香紅蔥頭及大蒜奶油,加入醬油、味醂(比例是2:1左右)放入烤好的鯛魚煨煮,加入少許鮮奶油,將鯛魚湯打成汁,將打好的醬汁回鍋加熱,
4.取煎好的鯛魚、水餃皮、蒸好的鯛魚、大蝦舖盤,旁邊淋上炭烤鯛魚醬汁。
5.最後放上牛旁絲、韓國辣椒絲、芝麻、鹽、胡椒、炸好的九層塔即可。
試吃料理:炭烤鯛魚(一些魚肉跟魚皮加一點點檸檬汁)
試吃料理:明太子炸牛蒡絲
主廚隨堂考:
一、台灣鯛魚的前身是吳郭魚,雖然土腥味很重,但牠卻可以向其他魚炫耀什麼事情?
(A)我最久可以活到160歲呢!
(B)我早就去過外太空了呢!
正確解答:
(B)我早就去過外太空了呢!根據美國太空總署NASA有一年在太空梭內裡進行的一各計畫,把吳郭魚嘗試在密閉式的養殖系統當中來養殖吳郭魚,所以這是吳郭魚對於病害的一各抵抗力及環境的一各適應力很強,再加上牠雜食的特性再外太空所做的一個重大的任務。
二、請問台灣鯛魚在孵化魚寶寶時有什麼特性?
(A)將魚寶寶含在嘴裡等牠孵化
(B)產卵後馬上頭也不回游走
正確解答:
(A)將魚寶寶含在嘴裡等牠孵化,台灣的鯛媽媽會把卵放在嘴巴裡保護,鼓動水流使卵在口中不停轉動獲得充分氧氣,讓小魚在裡面以愛心來孵化牠,孵化時間媽媽是不吃東西的,必須餓著肚子等小魚孵化出來經過一段時間,小鯛魚會從媽媽的嘴巴裏面一尾一尾游出來。
三、撒尿是小狗用來標示領域的方式,那麼台灣鯛魚會在低溫的爛泥裡挖洞是因為?
(A)跟小狗一樣為領土作記號
(B)屬熱帶魚種超怕冷挖洞來禦寒
正確解答:
(A)跟小狗一樣為領土作記號。
四、台灣鯛魚媽媽帶著魚寶寶,遇到壞魚想偷吃魚寶寶屆時於媽媽會?
(A)發動攻擊不顧一切衝撞壞魚
(B)施展吸星大法把魚寶寶熙回嘴巴裡
正確解答:
(B)施展吸星大法把魚寶寶熙回嘴巴裡,小鯛魚在水裡頭游來游去,如果碰到其他大魚想要吃牠的時候,魚媽媽就會過來用吸星大法把牠吸回牠的口腔裡面受到安全保護,這是跟其他魚不同的地方。
五、台灣鯛魚在繁殖季節雄於會搖身變成築巢高手,挖出像圖中的圓洞讓雌魚產卵,請問牠會怎麼挖?
(A)頭轉360度轉圈掃出凹槽
(B)以嘴吃泥沙再向四周噴出
正確解答:
(B)以嘴吃泥沙再向四周噴出,台灣鯛魚繁殖習性非常特別,成熟的雄於會發情這時雌魚體色鮮艷,會在池邊潛水區單獨挖窩,挖窩的時候雄於會先用尾鰭掃除泥土,然後垂直向下再大口大口將泥沙含到嘴巴裡向四周噴出,呈淺窩型直徑約30-40公分。
轉貼自 型男大主廚五星級料理秀
轉貼自 型男大主廚五分鐘出好菜
*由於是自己錄下電視邊看邊做每道菜每個問題的筆記,(除了大明星來下廚的筆記是照官方網站的複製),其他都是自抄的筆記,所以完成時間需要比較久,趕不及當天po就隔天po上來,請見諒。
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