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古法手路菜 香味四溢味道讚

古味燒雞超人氣

銀針DIY高級料理

今日嚴選

「古味燒土雞」、「肉絲炒銀針粉」






精華重播

羅進雄～紅汁腰花

【來賓】：羅進雄
【菜名】：紅汁腰花
【材料】：豬腰1對、紅腐乳汁1碗、紅辣椒2支、乾辣椒10支、蔥2支、芹菜2支、太白粉1大匙、蒜末1小匙、薑末1小匙、醬油1大匙、酒1大匙、醋2小匙、糖2小匙、鹽1小匙、咖哩粉1小匙、胡椒粉適量
【做法】：
1腰花泡冷水後切片，加鹽、太白粉、酒攪拌醃漬後再加入沙拉油備用。
2蔥切斜段、芹菜切段、辣椒輕拍切末，薑切薑末。
3紅腐乳汁加入水、酒、醋、醬油、糖、雞粉、胡椒粉、咖哩粉、太白粉水調勻成醬汁。
4起鍋熱油把腰花，放入鍋中過油即可撈起瀝油。
5鍋中倒入香油，放入蒜、芹菜、辣椒爆香後，再把乾辣椒、蒜末、薑末炒香。
6接著把腰花和綜合調味汁放入翻炒即完成「紅汁腰花」。



【來賓】黃景龍

【菜名】古味燒土雞

【材料】土雞 1隻、海參 50g、蝦仁 50g、透抽 50g、甜豆10支、蒜頭 10g、蔥段 1支、油蔥酥10g

【調味料】鹽3大匙、白胡椒粉1大匙、醬油30cc、烏醋4大匙、米酒30cc、太白粉2大匙、香油2大匙


【做法】
1、土雞由背部劃十字刀後將雞頭往後塞入背部，並用鹽、白胡椒粉

與醬油均勻抹上全雞醃製5分鐘。

2、透抽、海参切成片狀與蝦仁一起川燙至熟備用，甜豆川燙，備用。
3、鍋中以160度油溫先將蔥段、蒜頭與油蔥酥過炸取出，再將醃好的土雞入鍋

炸至外皮金黃取出。

4、將炸好的油蔥、蒜頭、蔥段塞入雞身內。

5、取一湯碗放入全雞，將剖開面朝上，加入米酒，及等量的水，入鍋以大火蒸1小時。
6、蒸好後將碗內雞湯原汁加等量的水滾煮後，勾芡、加入烏醋，放入燙好的海鮮料，

即可熄火，淋上香油提味。

7、將全雞倒扣入盤中，淋上海鮮芡料即可。

*海鮮也可用菇類或根莖類代替

*將雞開十字口的背面朝上，蒸氣會回流滴入體內，能使雞肉較快入味軟爛


【來賓】李柏輝

【菜名】肉絲炒銀針粉

【材料】五花肉切絲100g、乾蝦仁2大匙、中芹切段3支、胡蘿蔔切絲1小塊、綠豆芽1碗、澄粉400g、 蛋絲適量

【調味料】太白粉(玉米粉) 80g、沙拉油1/4杯(標準量杯)、醬油2大匙、烏醋2大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、香油1大匙


【做法】
1、澄粉、太白粉或玉米粉，倒入拌盆中攪拌均勻，準備700㏄的水煮沸。

2、沸水沖入澄粉、太白粉中，用木棍快速攪拌，再加入沙拉油1/4杯揉勻成麵糰

靜置10分鐘。

3、麵糰捏成小塊狀，搓成小湯圓狀後，放置桌面，搓成兩頭尖條狀，全數完成後

拌入少許沙拉油，放入蒸籠內蒸7 －10分鐘，待呈透明狀取出放涼。

4、將半杯水、醬油、烏醋、香油、糖、白胡椒粉調成綜合醬汁備用。

5、鍋中加入沙拉油4大匙，加入乾蝦仁爆香後，加入五花肉絲炒出油，陸續放入

葫蘿蔔絲、中芹、綠豆芽炒軟，加入蒸熟的銀針粉，倒入綜合調味汁

翻炒均勻入味後，撒上蛋絲，即可。



◎銀針粉製作比例：
澄粉：太白粉(玉米粉)： 水 ：沙拉油
400g：80g ：700cc ：40g
量杯 3.5杯：半杯 ：2.9杯 ：1/4杯
吃飯碗 2.5碗：2/3碗 ：3碗 ：1/3碗



◎澄粉為無筋麵粉，就是將一般麵粉加水柔洗出漿

◎水晶餃、蝦餃的麵皮即為銀針粉

◎銀針粉即為素食銀魚


轉貼自新食全食美官方網站食譜