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大明星來下廚

今日秀主題：大明星拿手私房菜



菜名：錢家蔥火靠鯽魚
材料：
(主食材)：鯽魚3尾(中型大小要挑有魚卵的；內臟要清洗乾淨)
(副食材)：三星蔥10隻
(調味料)：米酒、鹽巴、醬油、砂糖、黑醋
做法：
1.將處理好的鯽魚均勻抹上米酒、醬油幫助入味，備用。 起鍋熱油，放入大量三星蔥段爆香，取出蔥段鍋底留蔥油，備用。
2.起油鍋，將鯽魚煎至外表金黃上色取出瀝油，備用。將爆香過的三星蔥鋪底，放上煎好的鯽魚，加入黑醋、醬油、糖、鹽、米酒、水(蓋過鯽魚)，一起蓋鍋燒至收乾入味
3.同上鍋，燒至湯汁收緊後，將鯽魚取出擺盤，放上蔥段。
備註：
器材：油鍋*1、濾油組*1、大深平底鍋*1、鍋鏟*1、大平底鍋蓋*1、小盤子*3、成品盤






菜名：北極之光蒸豆腐
材料：
(主食材)：板豆腐3長塊
(副食材)：豬絞肉半斤、蝦仁15尾、蔥花2隻、蒜末、雞蛋2顆、 太白粉、辣椒末、辣味可樂果1包
(調味料)：雞粉、鹽、砂糖、胡椒粉、香油
做法：
1.將豬絞肉、蝦仁剁碎，備用。取一水晶碗，放入絞肉碎、蝦仁碎後，加鹽巴抓勻後，倒入蛋液、雞粉、砂糖、胡椒粉、薑末、香油、太白粉調味。起滾水鍋，將板豆腐入滾水中汆燙後撈起瀝乾壓碎，備用。
2.將捏好的豆腐碎加入至步驟1-2調味好的蝦仁肉末中一起拌和均勻，再倒進成品盤入蒸鍋蒸約10分鐘。取一塑膠袋，將可樂果蠶豆酥壓碎，備用。
3.取出蒸好的蝦仁肉末豆腐，灑上蔥花、辣椒末、可樂果碎，裝飾盛盤。
備註：
器材：蒸鍋*1(含蒸架+蒸盤+蒸夾)、鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*1、大*1)、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤





大明星指定菜：甜豆炒豬肝

小叮嚀：

1.豬肝一定要炒熟。

2.豬肝不能炒硬。

3.甜豆跟豬肝入口的質感要一致。

4.豬肝含鐵量大的盡量不要用鹽巴進去。

5.豬肝過油會比較好，過油導熱比較均勻，油溫中溫油140度就好。



主廚教你做：


1.韭黃切段，辣椒去籽、薑切片，蒜壓扁備用。

2.豬肝去筋切厚片(切厚片的好處高溫的話滲透的時候可以紓緩不會一口氣太熱)。

3.醃豬肝：加入少許米酒，（胡椒粉也可以加）加入１匙地瓜粉（地瓜粉熟成後的Ｑ度可以產生一個保護膜）。

4.起鍋熱油，放入甜豆加入少許水拌炒（一點點的水把甜豆燜熟），加入少許鹽（讓甜豆更甜），炒熟後把甜豆湯過濾，甜豆盛盤備用。

5.油跟料的比例，１：２，油炸豬肝至７分熟，撈起瀝油備用。

6.以炸過豬肝的鍋子爆香蔥、辣椒、薑片、蒜，加入油炸鍋７分熟的豬肝拌炒，加入甜豆的湯汁，加少入許鹽，加入少許烏醋，加入少許太白粉水勾芡，起鍋前加入韭黃拌炒。

7.以拌炒熟的甜豆鋪底，將豬肝盛盤即可。



轉貼自型男大主廚大明星來下廚

＊由於大明星指定菜是自己錄下電視邊看邊做的筆記，其他都是轉貼自型男大主廚官方網站食譜。