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04/25(三) 料理大對決
料理對決主題： 如何炒出青椒不黑、牛肉軟嫩的青椒牛肉
老饕評審團： 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie)
來賓 珍豪大飯店行政主廚 - 蔡宏桂 、李長漢
菜名：青椒牛肉鬆
材料及作法
材料：
主材料：
牛肉 300克、青椒50克、黃紅椒50克、綠竹筍50克、 美生菜一顆 、薑末、蒜末、春捲皮
調味料：
雞粉、鹽
醃料 ：
醬油、米酒、蛋白、太白粉
作法：
1.牛肉切丁，加入醃料抓馬
*牛肉切丁，吃起來叫為軟嫩，加入蛋白與太白粉也有軟肉的效果
2.青黃紅椒與綠竹筍都切丁，在加入小蘇打粉的滾水中川燙備用
*加入小蘇打粉川燙可以使青椒不會變黑
3.油五分熱，放入牛肉丁過油
*油不可太熱，過油時間不可過長
4.春捲皮切塊油炸至酥脆
5.起油鍋爆香蒜薑末，加入蔬菜丁與牛肉快炒，在加入鹽和雞粉調味。
6.炒好的牛肉鬆放入美生菜上，在加入炸春捲即可

小天景豐樓－邱志義總經理
青椒炒牛肉
材料：
主材料：
黃牛肉３００克、青椒２個、黃椒１個、紅辣椒、蔥一根、薑片少許、剝皮辣椒
醃料 :
米酒一小匙、水一大匙、醬油一大匙、太白粉１大匙、蛋一個、沙拉油１匙
調味料：
醬油１匙、米酒１匙、蠔油１匙、糖少許、豆豉
作法：
1.牛肉逆紋切薄片放入碗中，拍打後加入醃料拌勻放五分鐘
*牛肉逆紋切在經過拍打就可以使牛肉軟嫩
2.青椒、黃椒大火炸過去表皮切菱形。
*經過油炸青椒不會變黑，去表皮口感較佳，也比較不嗆
3.牛肉片以溫油炸至變色，只要六分熟即可
*油溫只要１１０度即可，過油之後牛肉變軟嫩
4.鍋中留１／２匙油，加入蔥、蒜與豆豉爆炒出味，加入牛肉與蔬菜料與剝皮辣椒快炒後加入調味料，再加少許太白粉水勾芡即可


轉貼自中天冰冰好料理討論區