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4/26 你也可以在家做小吃─如何做出豆腐香軟、湯汁鮮美的清蒸臭豆腐?
林美慧老師 清蒸香辣臭豆腐
材料:
傳統手工臭豆腐8塊、絞肉2兩、蝦米一大匙、蔥末、蒜末、薑末、辣椒末各一匙、榨菜末一大匙、麻辣油2大匙、醬油4大匙、毛豆2大匙
臭豆腐皮蛋粥:
剩餘臭豆腐兩塊和湯汁、皮蛋、越光米一杯、蔥花、鹽、胡椒粉
作法:
1.臭豆腐洗淨,排入盤中,鋪上肉末、泡過水的蝦米末、榨菜末、蔥末、蒜末、薑末、辣椒末、毛豆,淋上醬油和麻辣油
*利用蝦米可以增加鮮味,榨菜末增加口感和提鮮,辛香料壓制臭味,再加上純黑豆釀造的醬油湯汁更鮮美,而中藥提煉的麻辣油則是可提香與增加辣味
2.鍋中水燒開,入鍋大火蒸20分鐘,取出前灑上蔥花即可
*一定要大火蒸的時間要夠久,才可以讓豆腐蒸得香軟入味
3.越光米洗淨,加水十杯,入鍋煮20分
4.放入切大丁的皮蛋和搗碎的臭豆腐,續煮五分鐘
5.加入調味料拌勻,起鍋前灑胡椒粉和蔥花即可
莊寶華老師 清蒸臭豆腐
醃臭豆腐材料:
芥菜、莧菜、竹筍、蝦皮各半斤、鹽、冷開水十斤、脫水的板豆腐20個
蒸臭豆腐材料:
火腿、香菇、絞肉、樹子、紫蘇梅
調味料:
素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉1/2茶匙、糖一茶匙、香油、鹽1/4小匙
作法:
1.芥菜、莧菜取葉子,竹筍取頭部葉子搓軟後晾乾,把豆腐和蔬菜葉和蝦皮放進玻璃甕內,放兩個禮拜後將料取出留汁,在放入新的豆腐醃24小時。
*菜葉要晾乾,不可以晒乾,一定要放入玻璃或陶瓷容器
2.起油鍋,加入火腿丁、香菇丁、絞肉炒香備用
3.調醬素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉1/2茶匙、糖一茶匙、香油、鹽1/4小匙拌勻。
4.豆腐放入盤中,放入樹子,放入炒料,放入毛豆,放上嫩薑絲,放上紫蘇梅,最後淋上醬汁,大火蒸20分鐘。
*放入樹子可以提鮮增加甘甜的滋味,加入紫蘇梅則可以增加一點酸味與香氣
5.蒸好放香菜和蒜苗,依個人喜好加入辣椒醬
轉貼自中天冰冰好料理討論區
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