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4/26 你也可以在家做小吃─如何做出豆腐香軟、湯汁鮮美的清蒸臭豆腐？

林美慧老師 清蒸香辣臭豆腐

材料：
傳統手工臭豆腐8塊、絞肉2兩、蝦米一大匙、蔥末、蒜末、薑末、辣椒末各一匙、榨菜末一大匙、麻辣油2大匙、醬油4大匙、毛豆2大匙
臭豆腐皮蛋粥：
剩餘臭豆腐兩塊和湯汁、皮蛋、越光米一杯、蔥花、鹽、胡椒粉
作法：
1.臭豆腐洗淨，排入盤中，鋪上肉末、泡過水的蝦米末、榨菜末、蔥末、蒜末、薑末、辣椒末、毛豆，淋上醬油和麻辣油
＊利用蝦米可以增加鮮味，榨菜末增加口感和提鮮，辛香料壓制臭味，再加上純黑豆釀造的醬油湯汁更鮮美，而中藥提煉的麻辣油則是可提香與增加辣味
2.鍋中水燒開，入鍋大火蒸２０分鐘，取出前灑上蔥花即可
＊一定要大火蒸的時間要夠久，才可以讓豆腐蒸得香軟入味
3.越光米洗淨，加水十杯，入鍋煮２０分
4.放入切大丁的皮蛋和搗碎的臭豆腐，續煮五分鐘
5.加入調味料拌勻，起鍋前灑胡椒粉和蔥花即可

莊寶華老師 清蒸臭豆腐

醃臭豆腐材料：
芥菜、莧菜、竹筍、蝦皮各半斤、鹽、冷開水十斤、脫水的板豆腐２０個
蒸臭豆腐材料:
火腿、香菇、絞肉、樹子、紫蘇梅
調味料：
素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉１／２茶匙、糖一茶匙、香油、鹽１／４小匙
作法：
1.芥菜、莧菜取葉子，竹筍取頭部葉子搓軟後晾乾，把豆腐和蔬菜葉和蝦皮放進玻璃甕內，放兩個禮拜後將料取出留汁，在放入新的豆腐醃２４小時。
*菜葉要晾乾，不可以晒乾，一定要放入玻璃或陶瓷容器
2.起油鍋，加入火腿丁、香菇丁、絞肉炒香備用
3.調醬素蠔油一茶匙、雞高湯半杯、雞粉１／２茶匙、糖一茶匙、香油、鹽１／４小匙拌勻。
4.豆腐放入盤中，放入樹子，放入炒料，放入毛豆，放上嫩薑絲，放上紫蘇梅，最後淋上醬汁，大火蒸２０分鐘。
＊放入樹子可以提鮮增加甘甜的滋味，加入紫蘇梅則可以增加一點酸味與香氣
5.蒸好放香菜和蒜苗，依個人喜好加入辣椒醬

轉貼自中天冰冰好料理討論區