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東坡魚的魔咒+麵筋西施+棗知心太軟+紅棗溫泉蛋
菜名:東坡魚的魔咒
麵筋
材料:(主食材):麵筋球
(副食材):潮鯛肉200g、墨魚醬汁、蛋白、玉米粉、豆腐乳2塊(不辣)、蔥末、薑末、紅椒丁、黃椒丁、青花菜300g(切小朵)、太白粉水
(調味料):醬油、味醂、胡椒粉、麻油、米酒、鹽、魚露
做法:1、起沸水鍋,加入白醋後放入麵筋煮約10分鐘至軟。將潮鯛肉順紋切切骨牌狀,加入米酒、鹽、蛋白、玉米粉、墨魚醬汁醃約2分鐘,備用。
2、起煮鍋,加入鹽、2大t沙拉油,將青花菜放入鍋中川燙熟,備用。起油鍋,將醃漬好的鯛魚肉下油鍋,用約170度的油溫炸約1分鐘,取出濾油備用。
3、起鍋,加入1大T的油爆香蔥末、薑末,再下水、麵筋、豆腐乳,放入鯛魚肉、紅、黃、甜椒丁,用醬油、味醂、魚露、胡椒粉、麻油調味後,用太白粉水收汁拌炒。
4、用麻油點香,灑上蔥花,以青花菜裝飾盤底成盤。
備註:器材:水晶碗(中*1)、油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、平底鍋*1、鍋蓋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤
菜名:麵筋西施
材料:(主食材):麵筋(泡水)
(副食材):黑木耳絲、紅蘿蔔絲、鮮香菇絲、板豆腐*3、太白粉水、雞高湯、蛋白*2、柴魚高湯
(調味料):醬油、糖、咖哩粉、辣椒粉
做法:1、先將麵筋切成末後起鍋,加少許沙拉油炒麵筋末,再加入咖哩粉一起拌炒後,加入少許醬油、鹽提味,再倒入柴魚湯待吸收湯汁後撈出,備用。將板豆腐搗成泥加入黑木耳絲、紅蘿蔔絲、鮮香菇絲、混合拌勻後加入咖哩粉及辣椒粉再拌勻。
2、將煮至入味的麵筋包入拌好的豆腐泥中,做成圓球狀。起油鍋,油溫約160度將包好的豆腐泥球放入鍋中炸2分鐘,炸至金黃上色,取出濾油備用。
3、將雞高湯、柴魚高湯倒入陶鍋中,加入醬油、清酒、味醂調味後,放入麵筋及炸好的豆腐球,煨煮約2-3分鐘,起鍋前用太白粉水芶芡,打入蛋白花即可。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋*2、木匙*1、水晶碗(中*1)、油鍋*1、濾油組*1、長筷*1、盤子*3、成品盤
菜名:棗知心太軟
材料:(主食材):紅棗36顆
(副食材):糯米粉100g、無糖花生粉100g、香菜末30g
(調味料):冰糖1t、酒釀
做法:1、糯米粉用70%的溫開水燙成糰,再分成小球狀,備用。
2、紅棗用溫水泡軟後,用小刀用橫切面的刀法橫劈,取出核後,將作好的糯米球捲入中間,用手捏緊恢復成圓棗狀。
3、起油鍋,用145度油溫炸約1分鐘後撈出瀝油,備用。起鍋,加入2杯的水,將炸好的紅棗放入鍋中,加入冰糖用小火乾燒收汁,加入酒釀提味呈起入盤。
4、表層放花生粉(先過濾)、香菜末提香,裝飾盛盤。
備註:器材:水晶碗(大*1)、盤子*3、油鍋*1、濾油組*1、平底鍋*1、鏟*1、成品盤
菜名:紅棗溫泉蛋
材料:(主食材):紅棗
(副食材):全蛋4顆(帶殼)、海苔絲、清酒、蔥末
(調味料):七味粉、醬油、味醂
做法:1、起煮鍋,將蛋整顆放入鍋中,蓋上鍋蓋悶煮約9分鐘。在紅棗上以刀子切出少許紋路(不用去籽),備用。起鍋,加水煮紅棗。
2、製作紅棗醬汁:鍋中加入醬油、味醂、清酒熬煮1分鐘。將蛋取出,放入冰水隔水降溫,備用。
3、將煮好的紅棗醬汁,倒入鋼盆放入冰水隔水降溫,備用。煮醬汁的紅棗取出切成碎末,備用;並將紅棗醬汁濾出,只留醬汁。
4、將降溫後的紅棗醬汁倒入杯中,再將蛋打至杯中,放上蔥花、七味粉、海苔絲、紅棗塊,最後裝飾盛盤即可。
備註:器材:鍋寶*2、冰塊水*2(大)、鋼盆*1、盤子*3、木匙*1、成品盤、濾網
菜名:水乳交融蕎麥香
材料:(主食材):蕎麥麵
(副食材):盒裝蛋豆腐、起司片(四方片2片)、大骨高湯1杯、雞柳條、小黃瓜(切細絲,泡水)、蒜末
(調味料):白酒3大T、黑胡椒、黃芥末、橄欖油2大T
做法:1、起煮鍋,加入適量的鹽後,將蕎麥麵下鍋川燙熟後,撈出放涼備用。將放涼後的蕎麥麵加入少量白酒撈勻,備用。
2、製作水乳起司醬:起鍋,放入奶油,溶化後加入黑胡椒炒香,加入蒜末,將豆腐用細塞網弄成泥一起下鍋拌炒,下白酒、大骨高湯,待滾後放入起司片攪拌溶解後,調成水乳起司醬。
3、用煮蕎麥麵的水鍋,將雞柳條放入鍋中燙熟,取出備用。將雞柳條與蕎麥麵拌勻,備用。將蕎麥麵放入成品盤中,用小黃瓜絲排在表層,淋上水乳起司醬及適量黃芥末。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:鍋寶*1、撈網*1、水晶碗(中*1)、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤
菜名:海味蕎麥麵
材料:(主食材):蕎麥麵
(副食材):蝦仁、中捲1尾、白身魚、水、雞蛋(生的)、柴魚高湯、蔥末、蘿蔔泥、檸檬汁、海苔絲
(調味料):七味粉、綠芥茉、鹽、醬油、味醂、清酒、白醋
做法:1、起煮鍋,將蕎麥麵下鍋煮熟,取出放至冷水中並用手揉麵。製作三杯醋,醬油2T、白醋1T、味醂2T、檸檬汁1T。
2、將蝦仁片、中卷片、白身魚片入鍋汆燙,撈起後放入三杯醋中,加入少許蘿蔔泥。
3、製作蕎麥麵醬汁:將醬油3T、味醂2T、柴魚高湯、清酒1T煮成醬汁,起鍋隔水冰鎮。
4、蕎麥麵放在竹簾上,灑上些許海苔絲,蕎麥麵醬汁擠上綠芥茉,食用時將雞蛋打入醬汁中加入七味粉,沾著一起食用。
備註:器材:鍋寶*1、水晶碗(中*2*1冰塊水)、鋼盆*2、木匙*1、平底鍋*1、盤子*3、成品盤、竹簾
菜名:塔香脆鱔
材料:(主食材):鱔魚(冷凍)
(副食材):太白粉、九層塔末、白芝麻、蒜末10g、五香粉
(調味料):醬油、糖、水、烏醋、米酒、鹽
做法:1、將冷凍的鱔魚切細條,以少許的五香粉、米酒、醬油、鹽醃漬。(冷凍的較容易切)
2、起油鍋,將醃漬後的鱔魚沾裹太白粉後以150℃油溫,炸至酥脆後以油溫180℃撈起。
3、起鍋,放入適量沙拉油,加入糖下鍋加水煮成糖汁後,加入醬油、烏醋調味,放入炸好的鱔魚拌炒均勻,關火後再下九層塔末,白芝麻、蒜末再次拌炒提味即可。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:油鍋*1、平底鍋*1、盤子*3、濾油組*1、成品盤
菜名:泰式鱔魚河粉
材料:(主食材):鱔魚(去內臟洗淨)
(副食材):蝦仁*5、豬肉絲30g、豆芽菜40g、蔥段20g、全蛋液*2、蒜味花生(碎)20g、雞高湯5大T、泰式乾河粉(用冷水泡40分鐘)
(調味料):泰國魚露1小T、醬油1大T、糖1大T、番茄醬1大T、檸檬汁1大T
做法:1、將鱔魚切片、蝦仁片開去沙筋。鱔魚及豬肉絲加醬油、太白粉醃漬,備用。
2、起油鍋,用油溫約170度,將豬肉絲、鱔魚片過油後,瀝油備用。炒蛋花。
3、起鍋,加入雞高湯及過油後的豬肉絲、鱔魚片、蝦仁,再加入泡軟的乾河粉、豆芽菜、蔥段拌炒,加入泰國魚露1小T、醬油1大T、糖1大T、蕃茄醬1大T、檸檬汁1大T調味即可。
4、灑上蒜味花生末,裝飾盛盤。
備註:器材:油鍋*1、濾油組*1、盤子*3、平底鍋*1、木匙*1、成品盤
菜名:三絲粄條
材料:(主食材):粄條2片
(副食材):牛里肌肉150g、油條1條、金針菇(切小段)、洋蔥(切細條)、紅辣椒絲、香菜葉10g、香菜梗10g、蒜末5g、全蛋液、玉米粉、大骨高湯
(調味料):蠔油、醬油、麻油、美極鮮味露
做法:1、起蒸鍋,將油條以粄條捲緊,切約4公分條狀,在包好的板條表面用刀畫兩條,入鍋蒸熱,蒸約2-3分鐘。
2、將牛里肌肉逆紋切細條狀,用少量的全蛋液、玉米粉、高湯拌勻備用。
3、用煎牛里肌同鍋,爆香洋蔥細條、香菜梗,加入紅辣椒絲、大骨高湯、金針菇段、蒜末拌勻,再加入蠔油、醬油、美極鮮味露調味,再放入牛里肌條拌炒,帶少量湯汁,最後以麻油點香即可。
4、將蒸好的板條取出,擺上牛肉條、香菜葉,淋上湯汁,裝飾盛盤。
備註:器材:蒸鍋*1、鍋蓋*1、蒸架*1、水晶碗(中*1)、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤
菜名:客家粄條ㄈㄜˇ
材料:(主食材):粄條
(副食材):洋蔥圈、洋蔥泥、生牛肉片150g、牛骨高湯600cc、豆芽菜、檸檬1顆、九層塔、朝天椒(切片)、薑泥、白蘿蔔泥、八角、小茴香子(or茴香粉)、桂皮(中藥店)
(調味料):魚露、鹽、糖
做法:1、起鍋,將牛骨高湯倒入鍋中,加入八角、小茴香子、桂皮、洋蔥泥、薑泥、白蘿蔔泥,熬煮入味,再用鹽、魚露、糖調味悶煮。將粄條切長條狀。
2、起煮鍋,將豆芽菜川燙熟,備用。將粄條放入碗中,放上燙好的豆芽菜、九層塔、朝天椒片,最後放上生牛肉片,備用。
3、煮好的牛骨高湯用紗布過濾後,再倒回鍋中煮至滾燙,沖入碗中,擠上檸檬汁。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋(深*1)、木匙*1、鍋蓋*1、鍋寶*1、漏杓*1、紗布*1、盤子*3、成品盤
蠶絲香蕉+熱情如火愛之船+好事棗發生+黑糖花生凍
菜名:蠶絲香蕉
材料:(主食材):香蕉
(副食材):熟麵糰絲(白細麵線)、檸檬汁( *1)、低筋麵粉、椰絲粉、柳橙醬、君度酒(柑橘酒)、蜂蜜、整顆檸檬
(調味料):鹽
做法:1、將低筋麵粉加入水、檸檬汁、君度酒調成麵糊,備用。
2、將香蕉外表塗抹調好的麵糊,用麵絲糰捲起備用。起油鍋,將捲好的香蕉麵糰,下油鍋炸約90秒至上色酥脆,起鍋濾油備用。將炸好的香蕉對半切,備用。
3、製作醬汁:柳橙醬加入檸檬汁、君度酒、蜂蜜、柳橙醬調成醬汁,沾淋在炸好的香蕉麵糰即可。
4、灑上椰絲粉在香蕉麵糰上,用醬汁作底盤彩繪,裝飾盛盤。
備註:器材:水晶碗(中*1)、盤子*3、油鍋*1、濾油組*1、成品盤、袋子、打蛋器
菜名:熱情如火愛之船
材料:(主食材):香蕉*4
(副食材):香吉士*3(or柳橙汁+檸檬汁+柳丁)、無鹽奶油、萊姆酒1大T、鮮奶油、杏仁片(炒香)、巧克力醬、薄荷葉(3-5片)
(調味料):極細砂糖粉、細砂糖
做法:1、磨橙皮與鍋中,並將香吉士榨汁,備用。
製作醬汁:起鍋,加入香吉士汁、細砂糖微加熱後,拌勻備用。
2、將香蕉均勻抹上極細砂糖,起鍋,放入無鹽奶油待溶化後,放入香蕉下鍋煎焦香,取出立即放入製作好的醬汁中,備用。
3、將鮮奶油倒入水晶碗中,用打泡器打至發泡,備用。將醬汁倒入成品盤中,放上香蕉,淋上打泡好的鮮奶油、巧克力醬,最後灑上杏仁片即可。
4、灑上香吉士皮屑,裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋(深*2)、盤子*3、水晶碗(中*1)、電動打蛋器*1、成品盤
好事棗發生
材料:(主食材):蒜味花生末
(副食材):蚵仔*6粒、生蠔殼*6、豆鼓5g(泡水)、蒜苗末15g、薑末15g、、薑片、紅辣椒末15g、白膘油丁5g、九層塔末2g、紅棗末(去籽)*3粒、大骨高湯
(調味料):米酒、醬油、麻油
做法:1、起蒸鍋,將生蠔殼洗淨後放入蒸鍋中,蒸熱殺菌,備用。將泡在水中的豆鼓取出剁細末,備用。
2、起蒸鍋,將蚵仔洗淨後,放入蒸鍋中加入薑片、豬板油丁、米酒蒸約3分鐘。起鍋,放入豬板油丁及一大t的沙拉油爆香豆鼓末、紅棗末,花生末炒香拌勻後,再加入薑末、紅辣椒末、蒜味花生末、九層塔末、蔥花拌炒,用麻油提味灑上蒜苗末。
3、將拌炒好的餡料,加入米酒、醬油、麻油,以及蒸生蠔的湯汁調味,備用。
4、將拌炒好的餡料淋在蒸好的生蠔上,裝飾盛盤。
備註:器材:蒸鍋*1、鍋蓋*1、蒸架*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤
菜名:黑糖花生凍
材料:(主食材):蒜味花生粒、花生粉(無糖)3T
(副食材):牛奶400㏄、吉利丁片、香草冰淇淋(小美)、鮮奶油(發泡式)、杏仁片、紅糖、黑糖、白砂糖3T
(調味料):黑糖漿、糖
做法:1、起鍋,炒香杏仁片、花生粒,備用。製作花生果凍:起鍋,倒入牛奶、白砂糖、花生粉加熱拌勻後取出,加入吉利丁片隔水冰鎮
2、起鍋,放入黑糖、紅糖、水加熱拌勻,煮成黑糖漿後,取出隔水冰鎮降溫。將冷凍後的花生果凍取出。
3、將花生凍放入杯中,放上一球香草冰淇淋,灑上花生粒、杏仁片。
4、在杯中擠上鮮奶油,花生凍上淋上黑糖漿,裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋*3、木匙*3、水晶碗(大*1冰水)、鋼盆*1、湯匙*2、盤子*3、成品杯*3
菜名:雪菜白玉西施
材料:(主食材):嫩豆腐
(副食材):毛豆仁50g(川燙過的)、素火腿丁50g、紅辣椒末10g、薑末10g、雪裡紅末100g、鮮香菇末、花生油1杯、太白粉
(調味料):香菇高湯(素)、鹽、糖、麻油
做法:1、將嫩豆腐切骨牌狀,灑上鹽巴,沾上少許太白粉。
2、起鍋,將沾裹太白粉的豆腐,下鍋煎兩面酥香。
3、起鍋,放入2大T花生油,爆香紅辣椒末、薑末、香菇末後,放入雪裡紅末、毛豆仁、素火腿丁、素高湯微滾,用醬油、麻由提味,微悶收汁淋在煎好的豆腐上即可。
4、用麻油點香,裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋*2、鏟*1、鍋寶(熱水*1)、盤子*3、試吃碟*1、成品盤
菜名:西施包三奶
材料:(主食材):嫩豆腐
(副食材):蛋塔派皮、洋蔥丁、雞腿肉丁、鮮奶油、菠菜末、鮭魚肉末、法國麵包片、小美冰淇淋、洋菇末
(調味料):糖、香草棒、咖哩粉、黃薑粉、中筋麵粉、起士粉
做法:1、起鍋,用奶油爆香洋蔥丁,放入雞腿肉丁、洋菇末、蕃茄醬、咖哩粉拌炒入味後,加入少許豆腐塊、鹽調味,備用。將嫩豆腐放入果汁機中,加入鮮奶油打成豆腐泥後,將豆腐泥放入鍋中拌勻,備用。
2、起鍋,倒入打好的豆腐泥,加入香草棒、糖調味一起拌炒,再加入適量鮮奶油,取出備用。起鍋,用奶油炒香鮭魚肉末,再加入菠菜末一起拌炒,加入鮮奶油,打好的豆腐泥一起拌勻,備用。
3、將三種煮好的內餡,分別填充入蛋塔派皮杯中,放入烤箱以溫度250度烤至上色,約2-3分鐘即可。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:果汁機*1、平底鍋*3、木匙*3、盤子*3、烤箱*1(預熱)、試吃碟*2、成品盤
菜名:時蔬擎天貝
材料:(主食材):象拔蚌200g
(副食材):芥菜苗300g(切10公分長段)、薑50g、文蛤150g、大骨高湯1杯
(調味料):鹽1/2t、米酒1大t、胡椒粉1/2t
做法:1、將象拔蚌做前處理,用溫水去皮,備用。起蒸鍋,將文蛤洗淨,放入蒸鍋中用等量的水蒸出原湯汁。象拔蚌斜切薄片,下文蛤湯川燙一下。
2、薑用磨泥器研磨成泥後,加入鹽、胡椒粉、米酒調味拌勻。起煮鍋,加入是量的鹽、沙拉油,將芥菜苗下水鍋川燙至軟,取出入盤。起鍋,加入1大t沙拉油燒熱,淋上薑泥嗆鮮拌勻,備用。
3、同煮鍋,將象拔蚌薄片,下水鍋川燙一下撈出滴乾水分,放在芥菜苗表層排好,表層再澆淋上薑泥。
4、將文蛤湯汁淋上象拔蚌,裝飾盛盤。
備註:器材:鍋寶(*2熱水)、蒸鍋*1、蒸架*1、鍋蓋*1、磨泥器*1、盤子*3、試吃碟*1、成品盤
菜名:烏龍象拔蚌
材料:(主食材):象拔蚌鼻、象拔內臟、象拔內臟附近的肉
(副食材):、冷凍拉麵、全蛋液、豆芽菜、柴魚湯、海鹽、海苔絲、美奶滋、活象拔蚌
(調味料):醬油、薑汁、香油、醋、砂糖
做法:1、△ 製作醬汁:起鍋,加入雞湯、醬油、醋、薑汁、砂糖、香油調味,煮滾後隔水冰鎮。起鍋,將全蛋液到入鍋中煎成蛋皮,取出切絲,備用。
2、起煮鍋,將豆芽菜下水鍋汆燙,備用。將新鮮的象拔蚌逆紋切薄片,入冰水中冰鎮,備用。將汆燙好的象拔內臟及生的象拔肉放入醬汁中浸泡至入味。
3、起煮鍋,將冷凍拉麵煮軟,放入冰水冰鎮
4、將冷麵放入碗中,放上豆芽菜及蛋絲,淋上醬汁,象拔蚌薄片,裝飾盛盤。
備註:器材:水晶碗(中*2冰水)、鍋寶*1、平底鍋*2、木匙*1、紗布*1、濾網*1、盤子*3、試吃碟*2、成品盤
詹姆士 菜名:海味雙拼
材料:(主食材):鮮干貝*5粒
(副食材):生蠔*3粒(現場開殼)、青花菜2-3小朵、有鹽奶油、雞高湯、巴西里末、中筋麵粉、蒜末
(調味料):味醂、醬油
做法:1、調醬汁,在鍋中加入有鹽奶油、蒜頭、巴西里末拌勻。起煮鍋(雞高湯鍋),將青花菜用雞高湯川燙熟成,取出備用。
2、將干貝、生蠔(現場開殼)灑上鹽、研磨黑胡椒調味,兩面用中筋麵粉沾裹。
3、起鍋,下橄欖油後,放入醃好的干貝、生蠔煎至半生熟,湯汁倒出備用。製作醬汁:起鍋,加入生蠔汁,調好的奶油醬,加入醬油、味醂調成醬汁即可。
4、將青花菜放置盤底,放上干貝、生蠔淋上醬汁,灑上巴西里末,裝飾盛盤。
備註:器材:鍋寶(雞高湯*1)、平底鍋*2、盤子*3、木匙*2、成品盤、噴槍
阿基師 菜名:白玉鮮干貝
材料:(主食材):鮮干貝200g
(副食材):嫩豆腐2盒、青江菜200g、黃豆酥50g、蔥花10g、蒜末10g
(調味料):鹽1/4t、糖1/4t、米酒1t
做法:1、將鮮干貝用鹽1/4t、米酒1t醃漬,備用。將豆腐橫切剖半,用4cm直徑的圓形模,壓成圓形狀,中間用挖球器挖淺槽。(可用直徑2cm模具處理)
2、將醃漬好的鮮干貝填入豆腐淺槽中後,入蒸鍋蒸約3-4分鐘。起煮鍋,加入鹽1/2t、沙拉油1t,將青江菜切嫩心,下水鍋川燙撈出,備用。
3、起鍋,用2大t沙拉油爆香豆酥,下蔥花、蒜末提味,備用。
4、將川燙好的青江菜放置底盤,擺上蒸好的白玉鮮干貝,淋上豆酥即可。
備註:器材:水晶碗(中*1)、鍋寶(熱水*1)、蒸鍋*1、蒸架*1、鍋蓋*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤
型男大主廚 橫行霸道蟹團長+蟹肉蛋捲湯+麻香杏鮑捲+黑椒杏鮑菇
菜名:橫行霸道蟹團長
材料:(主食材):蟹肉棒
(副食材):菠菜葉200g、海苔2張、低筋麵粉1杯、全蛋1顆、白蘿蔔泥20g
(調味料):冷開水、柴魚粉、醬油、味醂
做法:1、起煮鍋,菠菜葉下水鍋川燙至軟,取出冰鎮。將低筋麵粉加入蛋液、沙拉油、水、味醂拌成麵糊,備用。
2、先用海苔片包裹住2支蟹肉棒,再以菠菜葉包裹後,均勻沾裹麵糊,下油鍋,用170度中溫炸2分鐘。
3、將炸好的菠菜捲取出瀝油,對切成兩段即可。製作沾料:將白蘿蔔泥加入柴魚粉、醬油、味醂、冷開水調味,備用。
4、裝飾盛盤(沾蘿蔔泥醬料一起食用)
備註:器材:煮鍋*1、水晶碗(大*2、一個裝冰水)、漏杓*1、油鍋*1、長筷*1、濾油組*1、盤子*3、成品盤
菜名:蟹肉蛋捲湯
材料:(主食材):蟹肉棒
(副食材):文蛤、蟹肉罐頭、全蛋7顆、薑片、香菜、雞高湯
(調味料):鹽、香油、米酒
做法:1、起鍋,將香油、薑片、先爆香後再加入蛤蜊、米酒、雞高湯先熬煮入味。將剛熬煮的湯汁用紗布過濾,取湯汁加蟹肉罐頭及蟹肉棒小火熬煮,備用。打蛋攪成蛋液。
2、將湯鍋中的蟹肉棒取出,拉成絲備用。起鍋,用廚房用紙巾沾沙拉油抹在方形煎蛋鍋中,倒入一匙的蛋液,在蛋液尚未全熟前,擺上蟹肉絲後,拋鍋往內捲成蛋捲狀,再將蛋捲往前鍋子前端推,在剩下的鍋面地方,再以紙巾抹油,倒上蛋液重複上述步驟至做出約10層。
3、將煮好的湯汁用太白粉水芶芡,打入蛋白製作蛋白花後,盛入盤中。將千層蛋捲切片放入湯盤中,淋上勾芡好的湯,灑上香菜。
4、裝飾盛盤。
備註:器材:方形煎蛋鍋*1(自備)、水晶碗(中*1、小*2)、盤子*3、成品盤、打蛋
菜名:麻香杏鮑捲
材料:(主食材):杏鮑菇*2
(副食材):花枝漿50g、蝦漿50g、蔥花10g、蒜末10g、薑末10g、荸薺末10g、白芝麻5g、韭菜花5g、蛋白*1、玉米粉、大骨高湯
(調味料):蠔油1大t、醬油1大t、味醂1大t、烏醋1大t、紹興酒1大t、糖1/2t、鹽1/2t
做法:1、杏鮑菇取段4公分長,用橫劈的方式,捲成長條片狀。
2、將薑末、荸薺末混入花枝漿、蝦漿,加入蛋白、玉米粉拌打,加入鹽、糖調味作成內餡,備用。以拌好的內餡填充再捲緊,用牙籤固定好。起油鍋,油溫約170度,將固定好的杏鮑菇入油鍋炸約2分鐘,取出瀝油備用。
3、起鍋,放入1大t沙拉油爆香韭菜花丁、蔥花、蒜末、炸好的杏鮑菇捲後,用蠔油、醬油、味醂、烏醋、紹興酒調味,拌炒至收乾汁即可。
4、灑上白芝麻提味,裝飾盛盤。
備註:器材:水晶碗(大*1)、牙籤*1、油鍋*1、濾油組*1、盤子*3、平底鍋*1、鏟*1、成品盤
菜名:黑椒杏鮑菇
材料:(主食材):杏鮑菇
(副食材):鴻喜菇、洋菇片、洋蔥丁、有鹽奶油、蒜末、牛肉高湯200㏄
(調味料):粗黑胡椒粉、醬油膏、蕃茄醬、梅林醬(牛排醬)、海鹽
做法:1、製作湯汁:起鍋,放入有鹽奶油待溶化後,炒香洋蔥丁、大蒜末,加入粗黑胡椒粉、醬油膏、梅林醬、牛肉高湯、蕃茄醬調味,煮約4-5分鐘。
2、將杏鮑菇切厚片後灑上少許海鹽。起鍋,放入有鹽奶油待溶化後,放入杏鮑菇片、洋菇片、鴻喜菇煎入味。
3、煎好的菇放少許蒜末,增加香味。
4、將煮好的醬汁淋在煎好的杏鮑菇上,裝飾盛盤。
備註:器材:平底鍋*3、木匙*3、盤子*3、成品盤 .
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