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菜名：翠玉腸丁
材料：(主食材)：香腸3根(蒸熟)
(副食材)：葛果(刈薯)150g、蘿曼6片、甜豆75g、洋蔥10g、蒜10g、高湯半杯、葡萄柚1粒
(調味料)：蠔油2大匙、黑胡椒1匙、麻油1匙
做法：1、起鍋，將香腸放入鍋中煎香，不需加油取出切成小丁，備用。
2、將葡萄柚對切，用湯匙將果肉挖出約半顆的量，備用。
3、鍋子預熱，用2大匙油爆香刈薯丁、香腸丁、蒜末、甜豆後，下高湯、蠔油調味料拌炒均勻後，關火加入葡萄柚汁，用蘿曼葉包食即可，食用時可剝取葡萄柚果粒點綴提味。
4、裝飾盛盤。
備註：器材：盤子*3、平底鍋*1、鏟*1、成品盤

菜名：越式香腸堡
材料：(主食材)：香腸
(副食材)：法國麵包（短棍）、鵝肝醬、醃漬過的紅白蘿蔔條（半小時前以鹽、醋醃漬）、香菜、墨西哥辣椒
(調味料)：白醋、糖
做法：1、將香腸放入蒸鍋蒸至七分熟。
2、將醃漬過的紅白蘿蔔條以白醋、糖醃漬備用。
3、將蒸過的香腸放入鍋中香煎至熟。
4、將法國麵包放入烤箱烤熱。
5、將煎熟的香腸縱切成長薄片備用。
6、將烤好的法國麵包取出中間劃一刀成袋狀。
7、在法國麵包內側抹上鵝肝醬，在放入香腸薄片、醃漬過的紅白蘿蔔條、香菜、墨西哥辣椒。
8、裝飾盛盤。
備註：器材：烤箱、平底鍋*2、木鏟*1、鐵夾*1、麵包刀、成品盤


高貴不貴的營養魚類─虱目魚
阿基師接招：虱目魚營養價值高 .虱目魚有非常豐富的膠質和鈣質，對於受傷復元期的病人，以及成長發育中的小孩，都是非常好的營養補充來源。虱目魚本身因為魚刺多，目前台灣甚至有專門處理魚刺的集中地，在傳統市場也可以買到無刺的虱目魚，料理起來可省去許多麻煩。
阿基師出招：碎碎有魚
虱目魚其實並不是全身刺很多，它的刺最多是在魚中間側線的部分，還有接近背鰭的部分，所以這道菜只需要用魚身中間的肉，就可以避開魚刺。魚肚的處理我用蒸的，因為這個部位的油脂厚，如果以煎炸的方式，就會過於油膩。另外買現成炸過的油條回家再利用，記得用140℃的油溫略炸一下，就可以回酥了。
材料:虱目魚、蛋白、玉米粉、油條1條、荸薺碎丁5粒、素火腿丁50g、洋蔥碎丁10g、芹菜碎丁10g、薑碎10g、九層塔碎10g、吉康菜10片、米酒、魚露、柴魚粉、胡椒粉、麻油、太白粉水
做法:1將虱目魚頭、尾切下，魚尾塞入魚口中，放入鍋中蒸熟，虱目魚取背夾及肚檔肉切0.5公分小丁，加入少量蛋白、玉米粉、米酒、魚露拌勻，下蒸鍋用小火蒸5分鐘備用。
2將油條切成碎丁，放入油鍋中炸至酥脆，撈起瀝油備用。
3起鍋，用少量油炒香薑末、素火腿丁、荸薺碎丁、洋蔥碎丁、芹菜碎丁、九層塔碎，再放入蒸過的虱目魚肉丁，以魚露、柴魚粉、胡椒粉、太白粉水調味拌炒勻，關火後放入麻油、九層塔碎。
4將炒好的餡料盛入吉康菜葉中，撒上炸過的油條碎。

詹姆士接招：如何處理魚刺多的虱目魚？
台灣人愛吃虱目魚，但處理一條虱目魚，往往累壞了家裡的掌廚者。在處理魚鱗的時候，可以先把魚放在加醋的冷水中泡一下，魚鱗就能輕易地刮除掉；片取魚肉的時候，可以從背部切下，這邊的刺較少，待切小塊後剔除刺也比較容易；另外乾煎時記得一定要拭乾水分，才不會產生魚皮沾鍋的尷尬。
詹姆士出招：青醬虱目魚餃
這道以義大利餃為主要概念的料理，在做肉餡的時候，我用了奶油起司去攪拌成泥，這種起司的味道較淡，不會搶了虱目魚的味道，也建議不要用其他的起司來代換。另外為了方便料理，餃子皮只要買一般台式的麵皮就好了，而青醬也不必費時間去做，買現成青醬加少許牛奶混合加熱，就完成了！
材料:虱目魚片（去頭尾、刺去乾淨）、奶油起司、奶油、洋蔥塊、水餃皮、青醬、鮮奶油、雞高湯、九層塔碎、鹽
做法:1將虱目魚塊、奶油起司、奶油、洋蔥塊放入調理機中，以鹽調味，攪拌成泥狀後，放入塑膠袋中備用。
2將虱目魚漿擠至水餃皮上，包成飛碟狀，放入加有鹽的滾水中煮熟，撈出瀝水備用。
3製作青醬：起鍋，放入雞高湯、鮮奶油拌勻，再加入青醬煮滾。
4將虱目魚餃盛入盤中，淋上青醬，擺上九層塔碎裝飾盛盤。

Ch3 冰箱裡配菜立大功
金蟬脫殼的美味新吃法─黃金蜆
阿基師接招：黃金蜆愈大粒愈好嗎？
蜆就是我們一般稱的『蜊仔』，牠的種類很多，黃金蜆就是產於花蓮絕佳水質，才有這個稱號。別看黃金蜆小小的，挑選可是有祕訣的。在選購的時候不需要挑殼特別粗大的，注意一下外觀是否圓潤，顏色不要偏黑；接著放在手心稍微拋起，感覺如果扎實的話，表示這枚蜊仔肉質肥厚，可以放心買回家。
阿基師出招：黃金蜆千層蛋
這道類似日式料理的做法，有幾個訣竅可以掌握，首先是煮蜆肉的時候不要放油去炒，這樣做可以保持蜆肉的鮮甜，也不會讓油味搶了蜆肉的鮮度；再來是煎蛋皮的時候，可以用牙籤在蛋皮上戳幾個洞，讓蜆汁易於入味，記得蛋皮不要煎太老，塑型的時候才不會破掉。
材料:黃金蜆400g、水400g、蛋4顆、薑50g、鹽1/2匙、米酒2大匙
做法:1黃金蜆用水煮滾後，取出蜆肉濾出湯汁加鹽、米酒調味。
2蛋打散，煎成數張蛋皮備用。
3薑用磨泥器磨成泥，加入1大匙熱滾油提鮮。
4取適量薑油抹在蛋皮上，以牙籤於蛋皮表面戳洞後，將蛋皮用煮好的蜆湯醃漬。
510分鐘後放入冰箱冰鎮，即可取出食用。
6裝飾盛盤。

詹姆士接招：大火快炒黃金蜆肉易老？
一般中式最常見的蜆料理就是大火快炒，加一些蔥、薑、蒜等辛香料，其實蜊仔快炒容易把肉炒老，不如先川燙它，把肉燙熟，又不會煮過老，然後再來加調味料，以醃或拌的方式讓它入味（像著名的蔭油蜊仔就可以醃後放冰箱冷藏，使其更入味），如此一來蜆肉不會太老，味道也很夠。
詹姆士出招：黃金蜆四重奏
這道菜我並沒有將蜆肉帶殼利用，而且只取其中的蜆肉。一般可能覺得黃金蜆小小的，要取它的肉有點難，其實只要用熱水稍微川燙過（不要煮過熟，因為接下來還要繼續料理，怕肉會煮老），就可以輕易的把蜆肉從蜆殼中取出，非常輕鬆簡單。
材料:黃金蜆、白飯、美奶滋、黃芥末醬、蝦卵、辣椒絲、白芝麻、海苔片、蔥末、醬油、清酒、味霖、韓國辣椒醬
做法:1黃金蜆川燙去殼取肉，用紗布瀝汁留肉備用。
2醬油(2匙) 、味霖(1匙)、清酒調勻為主要醃料。
3製作四種味道的醃醬：取適量主要醃料，加入蔥末、美奶滋醃蜆肉；取主要醃料，加入蔥末、白芝麻醃蜆肉；韓國辣椒醬、美奶滋、蔥末、白芝麻醃蜆肉；蝦卵、美奶滋、黃芥末醬醃蜆肉。
4在海苔片上擺上白飯，撒白芝麻，再依個人口味包入醃漬過的蜆肉，再撒上辣椒絲、杏仁片，捲起即可。
5裝飾盛盤。

Ch4 全家享用的節慶料理
不只有外賣北平烤鴨和薑母鴨─鴨肉
阿基師接招：鴨肉也有腥肉味
鴨肉是法國人常食用的肉類，以前大家都認為法國的鴨肉較嫩滑，但現在台灣自己畜養的鴨肉，已經不比國外差。鴨肉因為本身味道較重，常讓人退避三舍，在料理上不妨選擇口味重的方式烹調，可以蓋過鴨子本身的腥肉味。
阿基師出招：香煎塔香油氣鴨
這道菜名為『煎』，其實我利用了一種半煎蒸的方式，就是在煎鴨肉的時候同時放入香料，然後蓋上鍋蓋，讓香料的水分釋出，把鴨肉蒸熟，如此一來鴨肉也不會煎得太老。另外在下鍋前，可以先在鴨肉上面刺幾針，較容易入味之外，也能加速導熱。
材料:鴨胸肉450g、保鮮豆腐1盒、蔥100g、薑100g、蒜100g、九層塔100g、烏魚子半片、料理米酒、魚露、黑胡椒粒、礦泉水
做法:1
取蔥、、九層塔，加入料理米酒、魚露、黑胡椒粒、礦泉水混合，擰出醃料汁，醃鴨胸肉10分鐘。
2豆腐入鍋預熱3分鐘，取出切好入盤。
3取出鴨胸肉下鍋煎6分鐘。
4取出切片放入豆腐擺盤，淋調味料，放入烏魚子粉末，蔥絲提味點綴即可。

詹姆士接招：鴨肉太硬咬不動
外國人吃鴨肉，通常只煮至六、七分熟，保持肉質的鮮嫩度，所以如果在家自己烹調的話，也建議不要把鴨肉煮過老，免得口感不佳。另外鴨肉本身是屬於熱性食物，吃起來較燥熱，在料理的時候加進適量的香料，也有清熱的效果。
詹姆士出招：迷迭鴨胸
這道料理我用了先煎後烤的方式，要做出美味的鴨肉，首先煎的時候先煎帶皮的那一面，這樣做可以讓油脂釋出，增加鴨肉的風味；接下來再放入烤箱的時候，就要讓鴨肉的皮朝上，如果皮朝下的話，在烤的過程中湯汁會往下跑，讓鴨皮軟爛，脆度就不夠了。
材料:鴨胸肉2片、韓國辣椒絲適量、新鮮迷迭香適量、新鮮薄荷適量、哈密瓜片1/4顆、蒜片3粒、檸檬一顆、鮪魚罐頭1罐、橄欖油適量
做法:1用刀將鴨肉的纖維劃掉，去筋。
2先將鴨肉放入鍋中煎（鴨皮朝下），翻面後放入烤箱。
3將橄欖油、酸豆、大蒜、鮪魚罐頭、檸檬汁混合攪拌均勻成為醬汁。
4將鴨肉拿出包上錫箔紙，靜置5分鐘（鴨皮向上）。
5將鴨肉切片，塞上哈密瓜，淋上醬汁。


菜名：金屋藏嬌之麵麵俱到
材料：
(主食材)：圓形法國麵包
(副食材)：大蒜奶油（自備）、美奶滋、蒜末、巴西里末、奶油、洋蔥絲、蒜末、培根碎、鮭魚生魚片、蝦子（去殼留尾）、中卷圈、白酒、雞高湯、番茄醬、莎莎醬（自備）、義大利麵（煮6分鐘）、鮮奶油
(調味料)：
做法：
1、將圓形的法國麵包自1/3處切開成蓋子，2/3的部分中間挖空成盅備用。 將蓋子的部分塗抹上大蒜奶油，放入烤箱中烤，麵包盅也放入烤箱中烤。
2、將從法國麵包盅取出的麵包，以桿麵棍桿平，以圓形壓模壓成圓形，放入烤箱中烤。製作前菜青醬：美奶滋、蒜末、巴西里末拌勻。
3、起鍋，以奶油炒香洋蔥絲、蒜末、培根碎，放入蝦子、中卷圈、鮭魚片拌炒，加入白酒、雞高湯、番茄醬、莎莎醬拌炒，最後加入義大利麵、鮮奶油。製作前菜：將鮭魚生魚片切丁，加入青醬攪拌均勻。
4、取出烤好的法國麵包盅、蓋子、圓形麵包，盛入炒好的義大利麵，食用時搭配前菜食用。
備註：

菜名：碧血洗銀槍之面惡心善
材料：
(主食材)：長棍法國麵包
(副食材)：洋蔥丁、蒜末、薑末、九層塔末、鮪魚罐頭、海鮮高湯、豬肝塊、牛油、紹興酒、鮮奶油、紫蘇葉
(調味料)：番茄醬、糖、紅酒醋、魚露
做法：
1、製作番茄鮪魚紅醬：起鍋，以洋蔥丁鲍香炒軟，加入蒜末、薑末、九層塔末、鮪魚罐頭拌炒後，再加入番茄醬、海鮮高湯，以糖、紅酒醋、魚露調味，繼續小火慢煮。
2、製作豬肝白醬：將豬肝塊、牛油、紹興酒、鮮奶油、糖、蒜末放入調理機攪拌均勻成豬肝醬。
3、將長棍麵包切斜片，放入鍋中乾煎，蓋上噴有水的蓋子加熱，並適時的翻面加熱。取出法國麵包片，一半塗抹上番茄鮪魚紅醬，一半塗抹上豬肝白醬。
4、將紫蘇葉襯於法國土司片下，盛入盤中。
備註：

菜名：針線情
材料：
(主食材)：金線鰱
(副食材)：雪裡紅70g、紅椒末10g、半圓形豆腐皮1張、青豆仁10g、蔥末10g、薑末10g、蒜末10g、海鮮高湯、絞花肉末20g
(調味料)：米酒、胡椒粉1/4T、魚露1/2T、太白粉水1T、麻油1/4T
做法：
1、將金線鰱兩側各切花刀，用少許米酒、胡椒粉醃抹。將腐皮切4公分的四方小片，用熱水泡軟至半熟備用。
2、將雪裡紅剁成細末備用。將醃漬過的金線鰱下鍋煎至兩面酥黃、半熟起鍋。
3、以煎魚的鍋預熱，放入豬絞肉炒香，再加入雪裡紅末、蔥末、薑末、蒜末、紅椒末、青豆仁，加入海鮮高湯及煎半熟的金線鰱、燙半熟腐皮的微燜一下，盛入盤中。起原鍋，加入魚露、太白粉水、麻油，收汁澆淋在魚表層起鍋即可。
4、裝飾盛盤。
備註：
平底鍋（大*1、小*1）、鏟*1、盤子*4、鋼缽*1（水）、成品盤

菜名：金線鰱南蠻漬
材料：
(主食材)：
金線鰱2片（去頭、骨留肉片）
(副食材)：
檸檬汁、中筋麵粉（裝盤）、洋蔥絲（泡於冰水中）、小黃瓜絲（泡於冰水中）、美生菜絲（泡於冰水中）、辣椒絲（泡於冰水中）、蔥末、清酒50㏄、沙拉油20㏄
(調味料)：鹽、胡椒粉、醬油80㏄、味霖55㏄、白醋50㏄、七味粉
做法：
1、將金線鰱切斜片，以鹽、胡椒粉略為醃漬。製作漬汁：將醬油、味霖、白醋、檸檬汁、清酒、沙拉油混合攪拌均勻，分成兩份備用。
2、將醃漬過的魚片沾裹少許麵粉，過篩篩掉多餘的麵粉，下鍋油以160℃炸熟至表面金黃，浸泡於漬汁中。將小黃瓜絲、洋蔥絲瀝乾水分後混合浸泡於漬知中。
3、將美生菜絲瀝乾水分鋪於盤底，擺上漬過的炸魚片、漬過的小黃瓜絲、洋蔥絲。
4、再擺上辣椒絲、蔥末，再淋上漬汁，撒上七味粉、檸檬汁。
備註：
盤子*3（吸油紙*1）、水晶碗（大*1、中*1）、炒鍋*1（熱油）、濾油組（三件式）、長筷*1、成品盤



菜名：韭韭圓圓
材料： (主食材)：韭菜
(副食材)：貢丸漿、韭菜末、紅蘿蔔絲、魚漿、花枝漿、黑木耳絲、白蒟蒻丁、牛蒡絲、昆布、柴魚片、小魚乾、香菜末
(調味料)：咖哩粉、辣椒粉
做法： 1、起砂鍋，放入適量的水、昆布、柴魚片、小魚乾熬煮成高湯。
2、將韭菜切末備用。
3、在魚漿中加入韭菜末、咖哩粉、辣椒粉、紅蘿蔔絲、牛蒡絲攪拌摔打均勻。
4、在花枝漿中加入韭菜末、黑木耳絲、白蒟蒻丁攪拌摔打均勻。
5、將三在貢丸漿中加入韭菜末、紅蘿蔔絲攪拌摔打均勻。
6、三種漿分別捏成球形放入油鍋中，以大火炸至表面定型撈起備用。
7、以竹籤將炸好三種不同的韭菜丸子串成一串，放入砂鍋中煮熟。
8、裝飾盛盤。
備註： 器材：水晶碗（大*3、中*1）、盤子*3（吸油紙*1）、炒鍋*1（熱油）、長筷*1、砂鍋*1、粗竹籤、成品盤

菜名：韭韭長長
材料： (主食材)：韭菜100g
(副食材)：五穀米飯(蒸熟)300g、鮮干貝丁10g、豬肉絲10g、蝦仁10g、蛋1顆、蔥花15g、罐頭櫻桃
(調味料)：魚露1t、麻油1t
做法： 1、韭菜下水鍋川燙後，用冰水降溫後，於盤中編成藤網狀後，以保鮮膜覆蓋倒扣鋪於碗底備用。
2、炒鍋預熱後，以麻油炒干貝丁、肉絲、蝦仁炒熟後，放入蛋再次拌炒，後續放五榖米飯，以魚露調味，加入蔥花拌炒均勻。
3、將炒好的五榖米飯盛入有韭菜網鋪底的碗中鋪平。
4、將盛有五榖米飯及韭菜網的碗倒扣入盤。
5、以櫻桃裝飾擺盤，食用時可撥開或混合韭菜一起搭食。
備註： 器材：炒鍋*1（熱水）、水晶碗（大*1冰水）、盤子*3、平底鍋*1、鏟*1、保鮮膜、成品盤

菜名：干貝竹笙筍衣
材料：(主食材)：冬筍600g
(副食材)：干貝(乾的，先蒸熟)75g、竹笙(泡水)、美白菇5g、高湯600g、香菜5g、蔥末5g、薑末5g
(調味料)：鹽1/2t、太白粉水1t、麻油1/4 t
做法：1.將冬筍燙熟後，切圓形細薄片，竹笙切小段。
2.將干貝入鍋蒸熟，備用。
3.起鍋，將蔥末薑末入鍋爆香後，加入高湯和切好的冬筍跟竹笙，再加入美白菇、蒸好的干貝、干貝湯汁下鍋拌炒。
4.將步驟二的料以鹽、麻油調味後，再以太白粉水燴成稀稠狀即可。
5.盛盤裝飾，食用時取少許香菜、麻油提味。
備註：器材：炒鍋*1(熱水)、濾網*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤


菜名：黃金筍捲
材料：(主食材)：冬筍1支（稍微燙過，部分切絲）
(副食材)：豬肉絲、香油、太白粉水、蔥末、薑末、蒜末、蝦米、黑木耳絲、乾香菇絲（泡發）、春捲皮、起司條、麵糊、泰式辣椒醬、檸檬汁、朝天椒末、香菜末
(調味料)：醬油、糖、蠔油、干貝粉、果糖
做法：1.將冬筍切絲後，放入滾水中川燙備用。
2.將豬肉絲以醬油、香油、糖、太白粉水拌勻略微醃漬，放入滾水中略微川燙去油，撈起瀝乾備用。
3.起鍋，爆香蔥末、薑末、蒜末、蝦米，放入黑木耳絲、香菇絲、筍絲拌炒均勻後，以蠔油、糖調味，再加入燙過的豬肉絲、適量的水，再以干貝粉、醬油調味，以太白粉水略微芶芡，加入少許香油盛起備用。
4.以春捲皮包入炒好的筍絲、起司條包裹捲起，以麵粉糊封口備用。
5.將包裹好的筍絲春捲放入油鍋中，以180℃的油溫，炸至表面金黃酥脆。
6.製作沾醬：將泰式辣椒醬、果糖、檸檬汁、朝天椒、香菜混合拌勻。
7.以香菜末、辣椒末裝飾盛盤。
備註：器材：煮鍋*2（熱水+漏杓）、盤子*4、平底鍋深*1、木鏟*1、炒鍋*1（熱油*1）、濾油組（三件式）、長筷*1、水晶碗（中*2）、成品盤



魔法燒餅堡+法式麵包佐泰式咖哩牛肉

菜名：魔法燒餅堡
材料：(主食材)：牛絞肉300g
(副食材)：豬絞肉100g、西式燒餅、洋蔥1顆(部分切好丁)、牛奶100cc、麵包粉30g、蕃茄片1顆、美生菜4顆、苜蓿芽1份、全蛋1顆(調味料)：鹽、無鹽奶油、白胡椒粉適量、白砂糖
做法：1、洋蔥切細末。
2、起鍋，以奶油炒香洋蔥末，放涼備用。
3、先將牛奶、麵包粉混合，加入洋蔥、牛絞肉、豬絞肉、蛋混合攪拌均勻，以鹽、胡椒粉調味，用力摔打使有黏性。
4、雙手沾少許沙拉油（比較不黏手），取適量的肉作成圓餅狀。
5、起鍋，用奶油將肉餅煎熟（肉餅中間稍微壓扁比較容易熟）。
6、將美生菜撕成絲狀將美生菜撕成絲（以大拇指用力壓即可輕鬆去蒂）。
7、將美生菜、蕃茄片、苜蓿芽、漢堡肉依序放置於西式燒餅即可完成。
備註：器材：透明膠帶（膠台）、牙籤、平底鍋（小*2）、鋼缽*3（裝水*2）、白色洗手乳、木鏟*1、盤子*3、保鮮膜、30㎝長尺、成品盤

菜名：法式麵包佐泰式咖哩牛肉
材料：(主食材)：牛絞肉
(副食材)：洋蔥末80g、蔥末80g、蒜末2大匙、辣椒段2根、牛奶150㏄、洋菇10顆、長棍法國麵包
(調味料)：咖哩粉3小匙、醬油、蠔油、糖
做法：1、將洋菇對半切備用。
2、起鍋，用橄欖油爆香洋蔥末、蔥末、蒜末、辣椒段、醬油、蠔油、咖哩粉炒香後，加入牛奶拌勻。
3、將炒香的咖哩料，放入果汁機攪拌均勻。4、將法國麵包切片，放入烤箱中略烤。
5、起鍋，以橄欖油爆香洋蔥末後，加入洋菇、豬絞肉、牛絞肉拌炒，以醬油、蠔油、糖調味，再加入打好的咖哩牛奶略煮。
6、裝飾盛盤，食用時將牛絞肉放在麵包片上。
備註：器材：平底鍋深*2、木鏟*1、果汁機*1、盤子*3、麵包刀、烤箱、成品盤


荔芋牛肉糊+芋香蔬菜牛奶鍋+和風酥炸肉+芝麻醬涮涮莎拉+金粉世家+焗南瓜義大利麵

菜名：荔芋牛肉糊
材料：(主食材)：芋頭(帶皮蒸一小時
(副食材)：洋蔥5g、薑5g、椰漿1大t、美國和牛肉塊150g(嫩一點的部位)、高湯600g、香菜10g
(調味料)：魚露1t、黑胡椒
做法：1、將蒸熟的芋頭切塊放入果汁機中在加入牛肉高湯一起打成泥狀，加入適量的鹽及糖調味，倒入鍋中加熱。
2、將牛肉塊逆紋切成薄片，用打好的芋頭泥醃至，備用。
3、起鍋，將薑末、洋蔥末下鍋爆香拌炒，加入黑胡椒調味取出備用。
4、起鍋，將醃過的牛肉切薄片放入鍋中，加入少量的黑胡椒煎約7分熟，取出，備用。
5、將芋頭漿到入盤中，加熱盤子再將煎好的牛肉片放入芋頭漿中，淋上市量的味霖、爆香的洋蔥，最後淋上椰漿。
6、盛盤裝飾。
備註：器材：炒鍋*1(熱水)、鍋蓋*1、蒸架*1、蒸夾*1、挖球器*1、果汁機*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤

菜名：芋香蔬菜牛奶鍋
材料：(主食材)：芋頭（去皮）、芋頭塊（蒸熟）
(副食材)：紹菜（或長的大白菜）、菠菜、昆布柴魚高湯（昆布、小魚乾、柴魚片熬煮）、牛奶、雞腿肉（去骨）、鮮香菇、金針菇、茼蒿、蒟蒻絲、白芝麻
(調味料：日式芝麻醬
做法：1、將芋頭切成薄片，加入適量的水，放入微波爐中微波透後，壓成泥狀備用。
2、將紹菜去頭，取下葉片，與菠菜放入滾水中川燙，撈起放入冰水中冰鎮備用。
3、將冰鎮過的紹菜鋪平於竹簾上，放上菠菜捲起成蔬菜捲，再擠掉多餘的水分，切段備用。
4、起鍋，倒入昆布柴魚高湯加熱，加入日式芝麻醬、芋泥拌勻過篩，再倒回鍋中繼續加熱，最後加入牛奶。
5、將雞腿肉去皮切塊備用。
6、將蔬菜捲、雞腿肉塊、鮮香菇、金針菇、茼蒿、熟的芋頭塊、芋泥球、蒟蒻絲放入砂鍋中，再沖入芋泥牛奶湯。
7、最後撒上白芝麻，裝飾盛盤。
備註：器材：盤子*3、保鮮膜、微波爐、鋼缽*1、水晶碗（大*1）、壓泥器*1、平底鍋深*2（熱水*1）、木鏟*1、成品盤

菜名：和風酥炸肉
材料：(主食材)：三層肉1000g
(副食材)：白蘿蔔絲100g、薑末、味增1大T、麵粉1杯、蛋2顆、麵包粉2杯、紫蘇葉2片
(調味料)：梅子醬(紫蘇梅肉+醬)、白醋、味醂1T
做法：1、將白蘿蔔去頭尾，將頭尾放入果汁機中加入清水打成泥狀倒出，加入味增醃三層肉約一小時。
2、將白蘿蔔刨成絲，放入水中備用。
3、將三層肉切厚片狀，下鍋蒸20分鐘後取出。
4、將蒸好的三層肉的湯汁倒出，備用。
5、將梅子醬放入透明袋中，再將梅肉切下一起放入袋中，加入白醋3T、味醂1T、紫蘇葉末拌勻，備用。
6、將白蘿蔔絲取出瀝乾，放入成品盤中墊底，備用。
7、將蒸好的三層肉沾上麵粉、全蛋汁，再沾上麵包粉，下油鍋約140度炸約2分鐘，起鍋前油溫約160度逼油。
8、將炸好的三層肉吸油後切片搭配紫蘇葉擺盤，食用時可沾調味料或是直接食用。
9、盛盤裝飾。
備註：器材：炒鍋深*1(熱水)、蒸架*1、蒸夾*1、水晶碗(大*2)、盤子*3、成品盤、刨絲器、油鍋*1、長筷*1、鍋蓋*1、濾油組*1

菜名：芝麻醬涮涮莎拉
材料：(主食材)：三層肉（冷凍的）
(副食材)：白芝麻5大匙、昆布柴魚高湯（100㏄＋2大匙）、蒜末1/2小匙、沙拉油適量、檸檬汁（適量＋50㏄）、美生菜5片、海帶芽、醬油、檸檬汁、小黃瓜絲、香菜、紫蘇葉
(調味料)：白味噌1大匙、鹽1/2小匙、醬油（2小匙＋50㏄）、辣椒粉適量
做法：1、將冷凍的三層肉切成薄片，放入滾水中略涮一下。
2、製作芝麻醬：將白芝麻、白味噌、鹽、醬油、昆布柴魚高湯、蒜末、沙拉油、檸檬汁、辣椒粉放入搗缽中磨勻成芝麻醬備用。
3、製作醋醬油：將醬油、檸檬汁、昆布柴魚高湯混合攪拌均勻。
4、將美生菜、海帶芽切絲、小黃瓜切絲冰鎮。
5、將美生菜絲、小黃瓜絲盛入盤中，鋪排上涮過的三層肉，淋上香菜末、海帶芽、紫蘇葉、白芝麻、芝麻醬、醋醬油。
備註：器材：炒鍋深*1(熱水)、搗缽*1、盤子*3、水晶碗（中*1）、成品盤

菜名：金粉世家
材料：(主食材)：黃金南瓜300g(蒸熟)
(副食材)：玉帶子50g、墨魚肉50g、洋蔥末10g、薑末10g、高湯600g、米粉
(調味料)：柴魚粉(烹大師)2/1t、鹽2/1t、太白粉1t
做法：1、南瓜去頭去尾下鍋蒸熟。
2、起鍋，將水煮滾後加入一湯匙的油，將米粉下鍋川燙約40秒，取出放入碗中加蓋悶。
3、薑切除下來的南瓜刨成絲，將玉帶子、墨魚肉切小丁，備用。
4、起鍋，加入兩大匙的油，放入南瓜絲炒軟，取出備用。
5、起鍋，爆香薑末洋蔥末，再加入干貝丁、墨魚肉丁、海鮮高湯、鹽調味取出備用。
6、起鍋，將悶好的米粉下鍋炒香，再加入炒好的南瓜絲及炒好海鮮備料拌勻，取出放入蒸好的南瓜盅。
7、盛盤裝飾。
備註：器材：炒鍋*2(熱水)、刨絲器*1、平底鍋*2、鏟*2、盤子*3、成品盤

菜名：焗南瓜義大利麵
材料：(主食材)：南瓜（不去皮）
(副食材)：橄欖油、蒜末、奶油、雞高湯、鮮奶油、螺旋義大利麵（煮6分鐘）、蒜末、巴西里末、麵包粉
做法：1、將南瓜帶皮切成薄片，放入烤箱烤至表面略焦；部分南瓜切厚片，再切段備用。
2、起鍋，放入適量的橄欖油，放入南瓜段煎至表面略焦。
3、再放入蒜末、奶油拌勻，再加入雞高湯拌勻，放入果汁機中打勻，再倒回鍋中加熱，加入鮮奶油、六分熟的義大利麵拌勻，放入焗烤盤中。
4、將麵包粉、蒜末、巴西里末混合拌勻備用。
5、在鋪有義大利麵焗烤盤中，撒上大蒜巴西里麵包粉，放入烤箱烤至表面金黃色。
6、裝飾盛盤。
備註：器材：煮鍋*1（熱水+漏杓）、盤子*3、果汁機*1、水晶碗（中*2）、烤箱*1（烤盤撲錫箔紙）、成品盤


紹子麵疙瘩+肉鬆可樂餅+苦中作樂+果凍苦瓜沙拉+水仙牛奶蛋+韓式火鍋瓜瓜瓜

菜名：紹子麵疙瘩
材料：(主食材)：豬肉鬆75g
(副食材)：低筋麵粉1杯、紅蔥酥、綠蘆筍200g、白芝?、大骨高湯半杯
(調味料)：魚露1t、麻油2/1t
做法：1、將肉鬆加入少許的水、大骨高湯、低筋麵粉調成麵糰，揉成長條狀，泡冰水發酵備用。
2、起鍋將水煮滾加入適量的鹽，將麵糰捏成雲彩片下鍋燙熟撈出，備用。
3、起鍋，加入適量的油將蘆筍下鍋炒香，加入少許大骨高湯拌炒後加入紅蔥酥、肉鬆麵疙瘩、魚露、糖拌勻調味，入盤即可。
4、盛盤裝飾，食用時可加肉鬆、白芝麻一起食用、裝飾。
備註：器材：水晶碗(大*2)、鋼盆*1(冰水)、炒鍋*1(熱水)、盤子*3、成品盤

菜名：肉鬆可樂餅
材料：(主食材)：肉鬆
(副食材)：馬鈴薯(整顆蒸好)、蔥末、美奶滋、鮮奶油、美生菜、麵粉(裝盤)、蛋黃液、麵包粉(裝盤)
(調味料)：豬排醬
做法：1、將馬鈴薯壓成泥狀備用。(避免馬鈴薯泥太糊)
2、將馬鈴薯泥、肉鬆、蔥末、美奶滋、鮮奶油混合拌勻，再以鹽調味。
3、將拌勻後的馬鈴薯泥捏成球形後，再壓成圓餅狀。
4、將美生菜切絲，泡入冰水中冰鎮後，撈起瀝乾備用。
5、將成型的可樂餅依序沾裹上麵粉、蛋黃液、麵包粉後，下油鍋以180℃的油溫炸至表面呈現金黃色。
6、將生菜絲鋪於盤底，擺上肉鬆可樂餅，淋上豬排醬、美奶滋。
備註：器材：成品盤、水晶碗*1(大)、水晶碗*1(中)、濾網、壓泥器、炒鍋*1(熱油)、濾油組(三件式)、長筷*1、盤子*3、塑膠袋*1

菜名：苦中作樂
材料：(主食材)：苦瓜600g
(副食材)：(豬絞肉、蝦米末、冬菜末、蔥花、薑未、蒜末)各15g、春捲皮（手工圓片，蒸熟）10張
(調味料)：醬油、糖、白醋1T、排骨高湯1杯、胡椒粉、麻油
做法：1、苦瓜去籽及結締組織，順瓜形切長條，將春捲皮用碗壓住後將多餘邊緣的切下，剩圓形之後再對半切成半圓形備用。起鍋，將處理好的苦瓜下油鍋用160℃油炸2分後撈出。
2、將切下來邊緣的春捲皮，放入油鍋中炸至金黃上色，備用。起蒸鍋，將切成半圓形的春捲皮，放入鍋中蒸。
3、起鍋預熱，爆香豬絞肉、蝦米末、薑、冬菜末，再放入炸好的苦瓜條、胡椒粉、高湯、邊炒邊加入高湯，起鍋前加入蒜末、麻油點香麻油一起拌炒提香，再以醬油、糖調味後，待湯汁收乾，關火後低上白醋即可。用大火快炒干煸數下，灑蔥花滴白醋起鍋。
4、將春捲皮蒸熟，包著炒好的苦瓜料，裝飾盛盤。
備註：器材：油鍋*1、平底鍋深*1、鏟*1、濾油組（三件式）、長筷*1、盤子*3、蒸鍋*1、蒸架*1、鍋蓋*1、碗*1、成品盤

菜名：果凍苦瓜沙拉
材料：(主食材)：苦瓜(去籽)
(副食材)：紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜絲、洋蔥絲、牛番茄片、吉利丁片（泡冷水）、雞高湯200CC、白芝麻
(調味料)：柴魚醬油、法式沙拉醬
做法：1、起鍋，將雞高湯、柴魚醬油、法式沙拉醬加熱拌勻後倒出，再將吉利丁片放入拌勻，放入冷凍冰鎮製作果凍。
2、將去籽後的苦瓜切成絲，再用刨絲器將紅、白蘿蔔刨成絲，小黃瓜切塊，牛蕃茄切塊備用。將刨好的苦瓜絲、紅、白蘿蔔絲、小黃瓜塊、洋蔥絲放入水中冰鎮，加鹽拌勻，讓菜出水去除苦瓜的苦味。
3、將果凍取出，將冰鎮好的蔬菜取出瀝乾，加入牛蕃茄塊，拌入果凍中即可。
4、以少許白芝麻點綴，裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋*1、鏟*1、水晶碗(中*1、大*1)、刨絲器*1、盤子*3、成品盤

菜名：水仙牛奶蛋
材料：(主食材)：海瓜子100g
(副食材)：鮮奶3大t、雞蛋2顆、薑絲5g、美白菇5g、蔥花
(調味料)：鹽1/2t、米酒2大t
做法：1、雞蛋加入牛奶、水，交互拌勻過濾，倒入小盅內放上美白菇，用文火蒸約8分鐘凝固備用。
2、將海瓜子做好吐沙的動作洗淨後，下滾水中川燙6-10秒再將肉挖出。
3、將海瓜子肉加入一點鹽、米酒，在蒸鍋中的小盅加入薑絲，續悶3分鐘取出，蔥花放表層即可。
4、盛盤裝飾。
備註：器材：水晶碗(大*1中*2)、盤子*3、炒鍋*1(熱水)、蒸架*1、蒸夾*1、鍋蓋*1、成品盤

菜名：韓式火鍋瓜瓜瓜
材料：(主食材)：海瓜子（大量）
(副食材)：白飯、蔥末、明太子、海苔絲、紫蘇葉絲、白芝麻、板豆腐、大白菜、金針菇、韓國蘿蔔泡菜、茼蒿
做法：1、將大量的海瓜子放入滾水中熬煮至開殼後，將海瓜子高湯濾出備用。
2、將煮開的海瓜子的肉取下備用。
3、將白飯盛入碗中，鋪上取下的海瓜子肉、蔥末，加入海瓜子海鮮高湯成泡飯，再撒上明太子、海苔絲、紫蘇葉絲、白芝麻。
4、將板豆腐成1㎝的片狀、大白菜切段，擺入砂鍋中，再加入海瓜子高湯韓國蘿蔔泡菜、金針菇煮滾，再放入茼蒿、另外的海瓜子加蓋繼續燜煮。
5、食用時搭配海瓜子泡飯食用，裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋深*1熱水、漏杓*1、鋼缽*1、盤子*3、水晶碗（中*1）、泡飯碗*1、砂鍋*1



意亂情迷+味增牛奶大滷麵+如魚得水 悠閒自在+香烤爐魚

菜名：意亂情迷
材料：(主食材)：意麵300g
(副食材)：小黃瓜50g(切細絲)，綠豆芽50g，蔥5g、蒜5g、迷迭香（乾的）5g，羊肉100g、大骨高湯
(調味料)：芝麻醬、醬油、烏醋、紅油各2大T，味醂1T，紹興酒1T、黑胡椒1/4T
做法：1、將羊肩排去骨取肉，起鍋用少量的油放入迷迭香、胡椒粉下羊肉入鍋煎香，倒入紹興酒蓋上鍋蓋半煎半悶熟。起煮鍋，加入少量的鹽將意麵燙熟，備用。
2、同煮鍋，將豆芽菜川燙，取出與意麵拌在一起，加入一T芝麻醬、3T高湯拌勻，備用。將約8分熟的羊肉斜切成片，備用。
3、製作醬汁：蒜末、芝麻醬2T、醬油2T、烏醋1T、紅油、大骨高湯、味醂少許拌勻。
4、放上拌好的意麵、羊里肌條、小黃瓜絲、蔥花盛盤，淋上醬汁，表層再灑上少許迷迭香屑提味，即可。
備註：器材：煮鍋*1（熱水+漏杓）、平底鍋深*1、鏟子*1、漏杓*1、盤子*3、水晶碗中*1、成品盤

菜名：味增牛奶大滷麵
材料：(主食材)：意麵
(副食材)：白菜、黑木耳絲、豆芽菜、豬肉絲、雞高湯、牛奶、大蒜末、蔥末、鮮香菇絲、白芝麻、大白菜
(調味料)：味噌、辣油、清酒
做法：1、起鍋，將大蒜末、蔥末下鍋爆香，再加入豬肉絲、香菇絲、黑木耳絲、大白菜絲拌炒加醬油、清酒，再加入雞高湯後，關小火煮。湯加味噌
2、起煮鍋，將意麵放入鍋中煮熟加少許鹽巴煮，再放入豆芽菜下鍋一起川燙。
3、將煮好的湯汁關火，加入牛奶拌勻。
4、麵與湯汁拌勻，灑上芝麻、滴上辣油裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋(深*1)、煮鍋*1、鏟*1、長筷*1、水晶碗(中*2)、漏杓*1、盤子*3、成品盤

菜名：如魚得水 悠閒自在
材料：(主食材)：鱸魚
(副食材)：蚵仔50g（大粒）、芥蘭菜心12條、鮮山藥100g（切條，長4㎝、寬厚各0.5㎝，蒸熟）、豆豉10g(用水浸泡洗淨)、(蔥、薑、蒜)各5g、蛋白(1/3顆的量)，玉米粉1t、紅辣椒末(去籽)
(調味料)：鹽、糖1/2t、蠔油1t、醬油1t、烏醋1/2t、麻油1/2t
做法：1、鱸魚去頭尾入盤，魚肉切蝴蝶刀，拌入蛋白、玉米粉、鹽1/4t。
2、將蚵仔略為川燙後，瀝乾水分擦乾，以魚肉捲入蚵仔、鮮山藥條後，入鍋蒸6分鐘。起煮鍋，芥蘭菜心入，加入鹽1T、糖1T、油1T川燙拌勻後，取出備用。
3、起鍋，將豆豉爆香，加入蒜、薑末及蠔油、醬油、烏醋、糖、紅辣椒末、麻油，輕炒一下後澆淋在蒸好的魚捲表層，再用蔥花點綴提味。
4、裝飾盛盤。
備註：器材：炒鍋（熱水）*1、平底鍋深*2、盤子大*2成品盤

菜名：香烤爐魚
材料：(主食材)：鱸魚1尾(取魚身肉 2片)
(副食材)：魚骨、杏鮑菇、大蒜末、巴西里末、有鹽奶油、鮮奶油、白酒、中筋麵粉
(調味料)：研磨黑胡椒粒
做法：1、將鱸魚片用鹽、研磨黑胡椒粒稍微醃一下，再沾上中筋麵粉，起鍋用奶油煎一下。
2、將微煎後的魚肉、魚骨取出放入烤箱，用上火250度烤約4-5分鐘。起鍋，用有鹽奶油炒香杏鮑菇，放入大蒜末、巴西里末拌炒，取出備用。
3、同鍋，放入白酒、鮮奶油製作白醬醬汁，拌勻起鍋。
4、將拌炒的餡料白醬淋上烤好的魚，裝飾盛盤
備註：器材：盤子*3、烤箱*1、平底鍋*1、鏟*1、成品盤


眉目傳情+肋眼押壽司+玉女心經之玉米可樂棒+汗滴禾下土 粒粒皆辛苦

菜名：眉目傳情
材料：(主食材)：肋眼牛排300g
(副食材)：白眉豆酥75g、蔥末10g、蒜末10g、九層塔末10g、新鮮山藥切條、紅酒
(調味料)：糖1/2T
做法：1、起煮鍋，將新鮮山藥放入煮鍋中煮軟約5分鐘入盤備用。肋眼牛排剔除筋皮，切成4片備用。
2、起鍋，不天加油先加入黑胡椒粉，將肋眼牛排下鍋煎，煎時在鍋中週邊滴少許紅酒提味，蓋上鍋蓋悶煮約1分鐘後，起鍋備用。
3、將煎好的牛排肉放在山藥條上，淋上煎牛肉的醬汁，備用。起鍋，豆酥用2大T的沙拉油炒酥香，加入蔥末、蒜末、九層塔末、糖拌炒勻，再放在牛排表層即可。
4、淋上豆酥醬汁、黑胡椒粉、九層塔末，裝飾盛盤。
備註：器材：煮鍋*1、鍋蓋*1、平底鍋*2、鏟*1、盤子*3、成品盤

菜名：肋眼押壽司
材料：(主食材)：肋眼牛排(切0.6公分薄片)
(副食材)：白飯、清酒、洋蔥絲(冰鎮)、白芝麻、黑芝麻
(調味料)：醬油、味醂、白胡椒、黃芥末、美奶滋
做法：1、將肋眼牛排薄片用醬油、味醂、清酒、白胡椒稍作醃漬備用。將黑、白芝麻下鍋炒香
2、製作芥末美奶滋：將美奶滋與黃芥末混合拌勻，備用。將白飯用壓飯器捏成長扁型，在兩邊沾上黑芝麻與白芝麻，切成塊狀備用
3、起鍋，不加油將肋眼牛排下鍋煎約2分熟，取出備用。將煎好的肋眼牛排切成與白飯一樣大小的片狀，將肉放在白飯上，用噴槍噴香即可。
4、芥末美奶滋畫盤，以洋蔥絲裝飾盛盤。
備註：器材：水晶碗(中*2、小*1)、壓飯器(自備)、盤子*3、平底鍋*1、鏟*1、噴槍*1、成品盤、塑膠袋

菜名：玉女心經之玉米可樂棒
材料：(主食材)：玉米粒(川燙過)
(副食材)：馬鈴薯、培根、有鹽奶油、大蒜末、巴西里末、麵包粉、中筋麵粉、蛋黃5顆、鮮奶油、高麗菜絲(泡水)
(調味料)：日式豬排醬(狗頭牌)、研磨黑胡椒粒
做法：1、將馬鈴薯切片加水，用保鮮膜封住放入微波爐中微波一分鐘。以玉米切割器將玉米粒取下後，下鍋川燙。
2、將微波好的馬鈴薯弄軟搗泥，備用。起鍋，用奶油炒香培根、大蒜末，再加入川燙過的玉米粒，用黑胡椒粒調味拌炒。將炒餡拌入馬鈴薯泥。
3、將拌好的馬鈴薯泥捏成圓柱型，沾上麵粉、蛋黃、麵包粉，下180度油鍋炸至上色。
4、用高麗菜絲裝飾，淋上豬排醬，放上可樂餅，裝飾盛盤。
備註：器材：微波爐*1、保鮮膜*1、鋼盆*1、搗泥器*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子(大*3)、濾油組*1、長筷*1、水晶碗(大*1)、油鍋*1、玉米切割器、成品盤

菜名：汗滴禾下土 粒粒皆辛苦
材料：(主食材)：玉米粒300g
(副食材)：酸豇豆50g，素火腿50g，吉康菜100g，甜豆仁10g，芹菜末5g、紅椒末5g、九層塔末5g、薑末5g
(調味料)：醬油1T，胡椒粉，麻油、烏醋、味醂各1/2T，花椒粉末1/4T，素高湯
做法：1、酸豇豆切0.5公分細丁，素火腿0.3公分四方丁。
2、起鍋，1大T麻油，下鍋預熱，爆香素火腿及芹菜末、紅辣椒末、九層塔末後，下酸豇豆、玉米粒一起拌炒，放素高湯微燜收汁。
3、將高湯加入醬油、胡椒粉、麻油、烏醋、味醂、花椒粉末調味，拌炒均勻即可入盤。
4、吉康菜剝下每一片花辨擺盤作向日葵狀，再將炒餡放中間，組合成型。
備註：器材：平底鍋深*1、鏟子*1、盤子*2、成品盤



加官晉爵玉帶纏腰+白帶魚天婦羅佐紅醬+餃子海之味+尾尾道來

菜名：加官晉爵玉帶纏腰
材料：(主食材)：白帶魚
(副食材)：雞腰100g、蛋豆腐一盒、老薑50g(切薄片)
(調味料)：黑麻油、魚露1t、米酒(2大杯+2大T)
做法：1、白帶魚做好前處理後(刮鱗、除內臟)洗淨切小段，備用。將蛋豆腐切骨牌狀，備用。
2、起鍋，用黑麻油爆香老薑片，放入白帶魚段放在薑片上煎，再放入清水米酒(先將一半的清水與一半的米酒混合)，再放雞腰及豆腐小滾10分鐘。
3、將白帶魚湯以魚露、米酒調味。先將豆腐取出排盤，再將白帶魚、雞腰取出放在豆腐上面，許適量黑麻油提香。
4、裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤

菜名：白帶魚天婦羅佐紅醬
材料：(主食材)：白帶魚(去骨切長魚片刮好魚鱗)
(副食材)：白帶魚骨頭(上面殘餘一些魚肉)、全蛋3顆、水、低筋麵粉、番茄罐頭(整顆的，先切丁，要留汁)、番茄醬、紅酒、鮮奶油、洋蔥(切絲+切丁)、墨西哥醃辣椒、大蒜末、雞高湯、有鹽奶油、蘑菇丁
(調味料)：鹽、黑胡椒
做法：1、用湯匙將魚骨上剩餘的魚肉挖下，備用。起鍋，以橄欖油炒香洋蔥絲後、加入魚骨頭、水熬煮成湯汁。
2、製作莎莎醬：將番茄丁、番茄醬、洋蔥丁、墨西哥醃辣椒拌勻。製作紅醬：起鍋，以一半的橄欖油、一半的奶油炒香洋蔥丁、大蒜末，再加入蘑菇丁、蕃茄丁、白帶魚碎肉、紅酒、白帶魚湯、莎莎醬一起拌煮，起鍋前再加入鮮奶油。
3、取水晶碗放入全蛋液、低筋麵粉、鹽、黑胡椒、水拌勻。起油鍋，將白帶魚放入沾上蛋糊後，以180度油溫炸熟，製作成白帶魚天婦羅。炸的過程中陸續加蛋糊，在天婦羅上做造型。
4、舖上醬汁，放上白帶魚天婦羅，裝飾盛盤
備註：器材：平底鍋*1、木匙*1、水晶碗(大*1)、盤子*3、油鍋*1、濾油組*1、長筷*1、成品盤

菜名：餃子海之味
材料：(主食材)：海底雞
(副食材)：玉米粒、起司條、水餃皮、蛋黃、沙拉油、美奶滋、柴魚片
(調味料)：白醋、醬油、柴魚粉、柴魚片、三島香松(海味)
做法：1、製作柴魚美奶滋：將蛋黃、沙拉油、白醋混合，以電動打蛋器攪拌均勻成美奶滋後，再加入醬油、柴魚粉拌勻。
2、在海底雞中和入玉米粒、起司條、美奶滋混合攪拌均勻成內餡。
3、以水餃皮包裹海底雞內餡，放入油鍋中炸至表面金黃。
4、裝飾盛盤，撒上柴魚片。
備註：器材：炒鍋（熱油）*1、電動打蛋器、水晶碗（大*2）、濾油組（三件式）、長筷、盤子*3

菜名：尾尾道來
材料：(主食材)：鮪魚罐頭
(副食材)：刈薯100g、洋蔥末10g、薑末10g、海鮮高湯1/2杯、甜豆仁200g
(調味料)：鹽、番茄醬、番茄酒（自備）、義大利香料
做法：1、將刈薯切成0.5㎝的四方小丁。
2、起鍋，以3大匙的橄欖油爆香洋蔥末、薑末，加入甜豆仁、刈薯丁一起煸炒，再加入高湯、甜豆仁稍微燜炒，以鹽調味，收乾湯汁入盤。
3、海底雞倒碎。
4、起鍋，以1大匙的橄欖油爆香義大利香料、海鮮高湯、海底雞、洋蔥末、薑末，加入番茄醬、番茄酒炒香，取出澆淋在炒好的刈薯丁表面上。
5、裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋深*2、鏟*1、盤子*3、成品盤


冰清玉潔蒲團肉+卡滋丼+蓴菜酸辣雞腰+雞佛生蠔 傻傻分不清楚+鸞鳳和鳴四季長春+韓式蔬菜海鮮煎餅

菜名：冰清玉潔蒲團肉
材料：(主食材)：小里肌肉
(副食材)：細麵線、蔥末10g、薑末10g、蒜末10g、蛋白、玉米粉、太白粉水、大骨高湯
(調味料)：酒釀、辣豆瓣、紹興酒、番茄醬、白醋、紅油(辣油)
做法：1、起煮鍋，將細麵下鍋川燙熟後，取出放入冰水中冰鎮瀝乾，用紹興酒、麻油拌勻後分成小份(捲筒狀)備用。將小里肌肉切0.5公分厚片，加入蛋白、玉米粉、紹興酒、醬油、大骨高湯醃約兩分鐘，備用。
2、起鍋，加入少許沙拉油，將捲好的細麵線放入鍋中煎香，備用。起油鍋，將醃好的小里肌肉下鍋以120℃油泡後，取出放在煎香的細麵上。
3、起鍋，爆香薑末、蒜末、辣豆瓣、大骨高湯、酒釀、番茄醬、白醋調味煮成澆汁，用太白粉水芶芡收汁後關火，加入適量紅油、紹興酒、白醋提味，灑上蔥花即可。
4、將澆汁淋在里肌麵線上，再取紅油點香提味，裝飾盛盤。
備註：器材：鍋寶*1、水晶碗(中*2、*1冰塊水)、平底鍋*2、鏟*1、油鍋*1、濾油組*1、盤子*3、成品盤

菜名：卡滋丼
材料：(主食材)：大里肌肉
(副食材)：洋蔥絲、蔥絲、低筋麵粉、全蛋液(2顆)、蛋黃(3顆)、麵包粉、柴魚高湯、白飯1碗
(調味料)：醬油、味醂、七味粉、清酒、鹽、研磨黑胡椒
做法：1、將豬里肌去筋打薄，兩面灑上鹽、研磨黑胡椒後，沾上低筋麵粉、蛋黃液、麵包粉。起油鍋，以160度的油溫，將豬里肌油炸約3-4分鐘後，再以油溫180度逼油後，取出濾油備用。
2、起鍋，以豬排丼專用的鍋子放入洋蔥絲、醬油、味醂、清酒、柴魚高湯後再開火，以小火煮至甜味釋出(約2分鐘)。將炸好的豬里肌切約寬2公分的長條狀，備用。
3、將切好的豬排放入湯汁中，煮約1分鐘後淋上全蛋液，開大火灑上蔥絲後蓋上鍋蓋，靜置30秒關火，灑上七味粉。
4、將煮好的醬汁蓋在白飯上，裝飾盛盤。
備註：器材：盤子*3、油鍋*1、濾油組*1、長筷*1、豬排專用鍋*1(自備)、成品盤

菜名：蓴菜酸辣雞腰
材料：(主食材)：雞腰
(副食材)：筍50g、鴨血50g、嫩豆腐50g、蓴菜、蔥花5g、薑末5g、大骨高湯1000g、全蛋液
(調味料)：醬油、白醋、胡椒粉、麻油、太白粉水
做法：1、將鴨血、嫩豆腐、筍切絲，備用。
2、起鍋，爆香薑末，下大骨高湯下鍋燒熱煮滾後(先做)，放入鴨血絲、豆腐絲、筍絲微滾，撈出表面浮沫雜質。
3、將雞腰放入湯汁中，醬油、白醋、胡椒粉調味後，以太白粉水芶芡成稀稠狀，打入全蛋花，再放入蓴菜。
4、湯面灑上蔥花，用薑末、麻油提味，裝飾盛盤。
備註：器材：平底鍋(深*1)、鏟*1、細濾網*1、盤子*3、成品盤

菜名：雞佛生蠔 傻傻分不清楚
材料：(主食材)：雞腰
(副食材)：紅蘿蔔泥、蟹肉罐頭(微風)、鮮奶油、雞高湯、菠菜、生蠔殼*6(自備)、白酒、蛤蜊
(調味料)：做法：
1、製作蟹黃醬：起鍋加油，將紅蘿蔔泥倒入鍋中，加入蟹肉罐頭、雞高湯拌炒，備用。
2、起煮鍋，將生蠔殼放入鍋中滾煮。起煮鍋，加白酒汆燙菠菜及蛤蜊，備用。將燙好的菠菜切末，把菠菜及蛤蜊肉擺在生蠔殼上。同一煮鍋，將雞腰放入汆燙至半生熟，取出備用。
3、將雞腰取出放在菠菜末及蛤蜊肉上，淋上蟹黃醬，放入烤箱烤至上色即可。
4、裝飾盛盤。
備註：器材：鍋寶(熱水*3)、平底鍋*1、木匙*1、烤箱(預熱*1)、盤子*3、成品盤

菜名：鸞鳳和鳴四季長春
材料：(主食材)：四季豆300g
(副食材)：皮蛋*1、鹹鴨蛋*1(熟)、蔥末50g、薑末50g、蒜末50g、五花肉末50g、大骨高湯1杯
(調味料)：魚露1/2t、鮮味露1/2t、麻油1t
做法：1、將四季豆切約2公分小段，備用。將皮蛋、鹽鴨蛋切碎丁，備用。起煮鍋，將切好的四季豆下水鍋川燙，備用。
2、起鍋，放入1大t沙拉油，爆香五花肉末，放入蒜末、薑末一起拌炒，下大骨高湯及四季豆微悶。
3、將悶好的湯汁，放入魚露1/2t、鮮味露1/2t、麻油1t調味，放入切好的皮蛋丁、鹹鴨蛋丁拌勻即可。
4、灑上蔥花提味，裝飾盛盤。
備註：器材：灑上蔥花提味，裝飾盛盤。

菜名：韓式蔬菜海鮮煎餅
材料：(主食材)：四季豆150g
(副食材)：韭菜150g(切2公分小段)、洋蔥絲1/4顆、辣椒1根(切圈圈狀)、蝦仁50g(切薄片)、中捲50g(切片)、中筋麵粉100g、全蛋液*1、水180cc、韓國泡菜150g(切絲)
(調味料)：醬油1大T、醋1小T、七味粉1小T、香油少許
做法：1、將四季豆切約3-4公分小段，下鍋油炸。蝦仁切片、中卷切段。
2、將中筋麵粉加入水、全蛋液、鹽調成麵糊，加入炸好的四季豆、洋蔥絲、中捲片、蝦仁片、韓國泡菜絲、韭菜段拌勻，備用。
3、起鍋，將調好的麵糊餡料，弄成圓形放入鍋中，煎香煎熟，約煎5分鐘。將醬油1大T、醋1小T、七味粉1小T、香油少許，調成沾醬即可。
4、食用時搭配沾醬一起食用，裝飾盛盤。
備註：器材：油鍋*1、濾油組*1、水晶碗(大*1)、平底鍋*1、盤子*3、裝飾成盤


菜名：蚌蚌開花
材料：(主食材)：文蛤300g(吐淨沙泥)
(副食材)：、薑末75g、五花肉末200g、花椰菜200g(切小朵)、枸杞5g(泡米酒)、荸薺末20g、玉米粉1t、青豆仁
(調味料)：魚露1t、米酒2大t
做法：1、將文蛤入水鍋川燙一下，撈出取肉。
2、將取出的文蛤肉加入薑末、荸薺末、五花肉末一起混合後，慢慢加入文蛤湯之、入魚露、米酒、玉米粉作成內餡，再擠捏成丸球狀，放入蒸鍋中蒸約6分鐘。
3、花椰菜、青豆仁下水鍋用少量的鹽、薑末、麻油調味燙熟取出，與蒸好的丸子組合排盤。將泡好酒味的枸杞放在肉丸表層點綴即可。
4、裝飾盛盤。(成盤需加熱)
備註：器材：煮鍋*1、水晶碗(大*1)、蒸鍋*1、鍋蓋*1、蒸架*1、盤子*3、成品盤

菜名：地殼變動
材料：(主食材)：文蛤(大量)
(副食材)：櫻花蝦、鯷魚罐頭、水、白飯1碗、松子（先炒過）、乾培根末、蒜片(炸過的) 、番茄罐頭(整顆的)、大蒜末、洋蔥絲、蕃茄醬、九層塔、洋蔥末
(調味料)：莫札瑞拉起士
做法：1、將2/3的文蛤熱水燙10秒起鍋剝殼取其肉與湯汁備用。起鍋，放入洋蔥末和少許蒜末用橄欖油爆香，放入蕃茄罐頭壓碎，再放入蕃茄醬熬煮一會，再加入九層塔熬煮待收汁後起鍋。（細火熬煮）用橄欖油炒香洋蔥絲、蒜末、櫻花蝦先爆香，放入剩下的1/3文蛤再加入少許水，與少許鯷魚肉熬煮至滾，加入文蛤高湯。
2、將文蛤高湯濾渣，只留湯底備用。將石碗放上爐火加熱，備用；取一些白飯緊捏成飯糰。取部分九層塔切絲。
3、將加熱好的石碗抹油，放入飯糰、蛤肉，再加入3匙蕃茄醬汁、松子、馬自拉起司球、蒜片、九層塔絲加熱。
4、文蛤高湯加熱至滾後，石鍋離火淋上文蛤高湯，灑上培根末與松子即可。
備註：器材：平底鍋(深*1)、鏟*1、鍋蓋*1、石頭碗*1(自備)、平底鍋*1、木匙*1、軟木墊*1、盤子*3、成品盤、濾網



菜名：鍋粑小章魚
材料：(主食材)：小章魚
(副食材)：蒜片150g(炸好的)、馬友鹹魚15g、蔥段15g、薑片15g、香菜末15g、鍋巴5片、大骨高湯
(調味料)：紹興酒、魚露、胡椒粉、麻油、白醋、太白粉水
做法：1、起煮鍋，加入薑片、蔥段、紹興酒、白醋後，將小章魚放入水中川燙，撈出瀝乾後灑上胡椒粉備用。起鍋，將鹹魚煎熟後，起鍋取肉，備用。
2、將砂煲放置爐火上預熱。起鍋，放入1大T沙拉油，爆香薑片、鹹魚肉、蔥段，再加入適量的大骨高湯、炸好的蒜片，蓋上鍋蓋悶煮一下。
3、在悶煮的高湯中放入小章魚，並以紹興酒、魚露、胡椒粉、香油調味，以太白粉水芶芡收汁。起油鍋，油溫約180度，將鍋粑下鍋炸酥，取出瀝油備用。
4、砂煲放入炸酥的鍋粑，再放上炒好的餡料在鍋粑表層，灑上蔥段、香菜末、炸好的蒜片提味，裝飾盛盤。
備註：器材：鍋寶*1、平底鍋*2、鏟*1、鍋蓋*1、砂煲*1(砂鍋不用蓋子)、盤子*3、油鍋*1濾油組*1

菜名：小章魚義大利麵
材料：(主食材)：小章魚
(副食材)：中卷1尾、洋蔥末、大蒜末、松子、墨魚汁、墨魚義大利麵、辣椒末(去籽)、雞高湯、白酒、橄欖油
(調味料)：鹽
做法：1、起鍋，炒香松子，備用。將中卷切成圓圈狀。起煮鍋，加少許白酒汆燙小章魚
2、起煮鍋，加入大量的鹽，將墨魚義大利麵下鍋煮約8分鐘，取出備用。起鍋，將大蒜末、洋蔥末爆香後，加入小章魚、白酒、雞高湯、墨魚汁拌炒。
3、將煮好的墨魚義大利麵，放入醬汁中拌炒均勻。
4、灑上炒香後的松子、辣椒末、巴西里末，裝飾盛盤。
備註：器材：煮鍋*1、平底鍋*1、鏟*1、盤子*3、成品盤

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