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播出時間:04/09(一) 料理大對決
料理對決主題: 如何做出豆豉甘甜、鮮蚵肥美的豆豉鮮蚵
老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 張瑞南
來賓 祥興樓餐廳行政主廚─翁茂安
菜名 豆豉鮮蚵
材料:
鮮蚵、黑豆豉、紅辣椒、蒜苗、蔥、蒜頭、油蔥酥、沙拉油、太白粉、九層塔
調味料:
蠔油、醬油膏、砂糖、雞粉、胡椒粉、米酒、香油、水
作法:
1.鮮蚵用水清洗殘留的殼,裹上地瓜粉後再用滾水快速川燙備用
*鮮蚵最怕吃的時候還吃到殼,所以一定要再檢查過,買回來的鮮蚵最好是趁新鮮趕快料理
2.豆豉用少許的沙拉油浸泡五分鐘備用
*用沙拉油浸泡,可以使豆豉軟化,帶出甘甜滋味
3.紅辣椒 、蒜苗、蔥、蒜頭都切成丁備用
*切丁是為了配合蚵仔的形狀
4.鍋裡放入剛剛浸泡過豆豉的沙拉油和黑豆豉,再把蒜頭丁 、辣椒丁爆香後,加入油蔥酥提香
*放入油蔥酥可以提香,增加這道菜的香氣
5.續入蒜苗丁 、蔥丁、放入少許的水,再調入所有佐料,最後加入鮮蚵,快炒後芶芡,放入少許香油後再加入九層塔後即可起鍋
*蒜蔥這時再放,避免炒嘿,最後加入九層塔有提味的功能
來賓 小天景豐樓-邱志義總經理
菜名 蔭豉蚵仔
材料:
鮮蚵、油條、絲瓜、辣椒 、蒜頭、黑豆豉、蔥
調味料 :
米酒、胡椒粉、糖、油膏 、胡椒粉、醬油、香油
作法:
1.鮮蚵洗淨後直接用水溫75度左右的熱水川燙
*水溫不可太熱也不可久煮以保持蚵仔的肥美
2.絲瓜切丁川燙備用,辣椒 、蒜頭、蔥切末 。
*絲瓜可以增加甜味,口感更清爽也讓色澤更美
3.油條過油後,鋪在盤底
*利用炸過的油條增加這道菜的口感
4.豆豉 先爆香,在加入辣椒末,蒜碎加入調味料和高湯
* 豆豉爆香的油溫不要太高,引出他的甘甜滋味
5.加入鮮蚵和絲瓜拌炒,最後芶芡再灑蔥花和淋香油。起鍋倒在炸好的油條上。
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